Su-Vid e tutte le sottigliezze della tecnologia

[Scherzo]

Scherzo, questo è chi, come vuole)

Ma per le bistecche, prima una sousse, poi griglia e servi)

[Scherzo]

Scherzo, questo è chi, come vuole)

Ma per le bistecche, prima una sousse, poi griglia e servi)

Mash, dove si trova e perché?
Il nostro zio cuoco ci ha detto che avrebbe cucinato più velocemente e sarebbe stato più aromatico a causa del bordo fritto.

[Scherzo]

Scherzo, beh, forse è più profumato per mio zio.

Quindi tutti cucinano, prima la sousse e poi la tostatura.
Anche i tedeschi in azienda cucinavano così: sousse e poi arrostiscono.
Basta leggerlo su Internet.
La tostatura è fatta per bellezza, quindi c'è una crosta marrone dorata, quelle sono la reazione di Maillard.
Ho fatto questo e quello, meglio dopo aver grigliato.

[Speranza]

Speranza

Grigliate un pezzo su tutti i lati, poi mettetelo in un sacchetto, aggiungete il timo, l'aglio schiacciato e il pezzo di burro, sigillate e mettete a cuocere.

Durante la frittura, si forma una crosta. Se, quindi aggiungi le spezie, la carne è inzuppata peggio che senza la crosta!
E sono necessarie più spezie.
Almeno per questi motivi, vengono fritti nella fase finale.
Inoltre - estetica e preferenze ...

per testare la tecnologia integrata

Ida ha capito?

Forse l'obiettivo principale in cui è stato preparato lo scherzo era ottenere la carne più succosa. Quindi l'algoritmo è corretto. Perdiamo un po 'in aromi ed estetica, ma il succo è sigillato all'interno del pezzo e non viene rilasciato nella borsa durante la cucitura.

[Speranza]

SperanzaDurante la frittura, si forma una crosta. Se, quindi aggiungi le spezie, la carne è inzuppata peggio che senza crosta!
E sono necessarie più spezie.
Almeno per questi motivi, vengono fritti nella fase finale.
Inoltre - estetica e preferenze ...
Ida ha capito?

Sono invitati a lavorare.

Forse l'obiettivo principale in cui è stato preparato lo scherzo era ottenere la carne più succosa. Quindi l'algoritmo è corretto. Perdiamo un po 'in aromi ed estetica, ma il succo è sigillato all'interno del pezzo e non viene rilasciato nella borsa durante la cucitura.

Sì, si è rivelato succoso ed era così arrosto medio con un centro rosa.

Scherzo, beh, forse è più profumato per mio zio.

Quindi tutti cucinano, prima la sousse e poi la tostatura.
Ai tedeschi in compagnia, ho anche cucinato in questo modo: suvid e poi arrosto.
Basta leggerlo su Internet.
La tostatura è fatta per bellezza, quindi c'è una crosta marrone dorata, quelle sono la reazione di Maillard.
Ho fatto questo e quello, meglio dopo aver grigliato.

Interessante, hai detto come cucinavano i tedeschi, grazie.

Cari sous-vids! Abbiamo bisogno del tuo consiglio. L'ho fatto solo una volta, non tutto è andato a buon fine, perché ho combinato sia pollo che manzo in una cottura, e la t era troppo alta per il manzo, di conseguenza, è uscito un po 'secco. Ma le domande non riguardano questo

1) Ci sono salsicce di pollo fatte in casa congelate, crude, avvolte in una manica che perde per la cottura.
-Come si evacua: con una manica o va srotolata?
-Devo scongelare a sous-vid?
-Quanto tempo ci vuole per cucire at 68-69?

2) Mangia i filetti di petto di pollo freddi. Non voglio tagliare, voglio fare entrambi i lobi interamente.
-Quanto tempo è su t 68-69?

3) I piani sono di produrre il muscolo di manzo più lungo ~ 1 kg, il pezzo è largo, ma sottile, dello spessore di una buona bistecca, 3,5 cm.
Quanto fare ea che t ottenere medie (medie cotte con succo rosa)?
Sembra tutto

[Nata]

Nata

Come si evacua: con una manica o va srotolata?

Espandere.
Se "e così va" - puoi andartene.

Devo scongelare fino a quando non sous-vid?

Necessariamente! Altrimenti, il risultato è imprevedibile, o piuttosto prevedibile, non a favore della carne / piatto.

Quanto fare e per cosa ottenere

Tabella dello spessore della carne sottovuoto
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=295694.0

[Iskatel-X]

Iskatel-X, quindi se apri e scongeli, le salsicce si trasformeranno in porridge

[Nata]

Nata, quindi, non aprire.
Salsicce fatte in casa - di solito insaccate nella "pelle", non ricordo il nome corretto.

Aha, se c'è una shell, e in caso contrario, allora "usa ciò che è a portata di mano" ...

Ragazze, qual è allora il vantaggio della suvidnitsa su tali kombivarkas? Infatti, nella modalità di riscaldamento, viene impostata la stessa temperatura. Inoltre qui almeno il coperchio si chiude ermeticamente, e lì "cammina Vasya" al fuoco, nello stesso punto viene semplicemente messo un coperchio, come in una normale casseruola. Ebbene, l'SV-2, a quanto ho capito, ha una tenuta del calore più precisa, anche se in realtà è lo stesso acquario con riscaldamento e pompa per la circolazione dell'acqua :) Grazie in anticipo per le vostre risposte.

[torturesru]

torturesru, nei dispositivi suvid sensori di temperatura più precisi.
CB1 è il livello iniziale senza circolazione e la precisione del sensore è di circa 1-2 gradi con errore.
SV2 è già un livello diverso del dispositivo, a causa della circolazione dell'acqua e di un sensore di temperatura accurato, l'errore è di 0,5 g, che non gioca alcun ruolo per la tecnologia.
Ma già superare i 2-3 grammi è molto.
E, naturalmente, il volume e la forma dell'apparato stesso ti consentono di cucinare più cibo che in un multicooker.
Qualcosa del genere))

nei dispositivi suvid sensori di temperatura più precisi.

Non discuto con questo, ma ecco un'osservazione interessante dello stesso produttore

l'istruzione dice che fino a 65 gradi, è consentita una deviazione di 1 grado, a una temperatura di 70 o più - fino a 2-3 gradi.

E, naturalmente, il volume e la forma dell'apparato stesso ti consentono di cucinare più cibo che in un multicooker.

Bene, questo è d'accordo al 100%.
E ... forse sto prendendo in giro un po ', ma ad essere sincero, personalmente, non consiglierei di cucinare il maiale "suvid" - si ritiene che "Per proteggere dalla contaminazione da salmonella, si consiglia di riscaldare il cibo almeno per dieci minuti a 75 ° C ", quindi cucinare a 60 ° è allarmante. Un'altra cosa è che con una cottura prolungata, la temperatura all'interno di un pezzo di carne sarà pari ai 60+ circostanti e almeno ucciderà i parassiti. Ma in generale, a quanto ho capito, è l'ideale per pollo, manzo e altre "carni" leggermente parassitate.
Grazie per la risposta, proverò a farlo con il cartone animato.

l'istruzione dice che fino a 65 gradi, è consentita una deviazione di 1 grado, a una temperatura di 70 o più - fino a 2-3 gradi.

Sì, questo è esattamente quello che dice nelle istruzioni che maggiore è la temperatura, maggiore è l'errore.

In generale, ho parlato con i tedeschi a giudicare, e hanno detto che un errore di 2 grammi è già molto per un prodotto suvid. Quelli non sono lo stesso risultato.

ma ad essere sincero, personalmente, non consiglierei di cucinare il maiale "suvid"

Non dovresti, il pollo è molto più pericoloso dal maiale. E tutto il maiale viene controllato e il paziente non può essere venduto. Ma non puoi curare un pollo dalla salmonellosi, ma tutti mangiamo e siamo tutti sani. Pertanto, più bassa è la temperatura, più lungo è il tempo di cottura.
Controlla le mie ricette e il resto https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=201.0, Ho cucinato petto di pollo sia per 63-65 che per 75 gr. Il tempo è diverso.
Cucino il maiale senza problemi e tutti sono vivi, l'importante è seguire i consigli per il tempo di cottura, e per questo c'è una tabella approssimativa di tempo e spessore del prodotto. E c'è anche un libro con consigli sui tempi di cottura per diverse carni, ma in inglese.
In generale, abbiamo due argomenti sull'argomento in questa sezione))
Trasferirò lì la nostra conversazione)
Su-Vid e tutte le sottigliezze della tecnologia

e il secondo argomento è specializzato sui dispositivi suvid

Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - cottura sottovuoto)

E tutto il maiale viene controllato e il paziente non può essere venduto.

Masha, non ne sarei così sicuro. Nel maiale che usiamo, gli ormoni sono fuori scala. Perché nessun maiale crescerà in 45 giorni.

[Natalia K.]

Natalia K., Natashul, beh, non sto parlando di ormoni))
Anche il pollo è farcito.
Stiamo parlando di malattie))
Smack

[Masinen]

MasinenManyash e non solo pollo, ma tutto il bestiame ripieno di tutta la gioia.
Bene, continuerò il tema sulle piaghe del bestiame, ascolterò a parte.

Ebbene, gli ormoni non sono piaghe ea qualunque temperatura sia cotta la carne, non andranno da nessuna parte. Ma l'echinococco nel maiale è una cosa terribile. Questa è una malattia endemica nella nostra regione. Prendo solo carne di maiale industriale per salsiccia e sous vide, poiché viene sottoposta a controllo veterinario, il che implica l'abbattimento degli animali malati.

[Olga]

Olga, in Bosnia, dopo che un maiale è stato macellato, la carne viene inviata per l'analisi, se tutto è in ordine, allora ne fanno già ciò che è necessario o lo congelano))

E qui a Mosca compro carne di maiale nei negozi, quelli come te)))

Abbiamo anche il controllo veterinario sul mercato, ma solo Dio sa come viene controllata la carne lì. Pertanto, preferisco non rischiare. Se hai bisogno di friggere o bollire la carne, allora la prendo dal mercato e se ho intenzione di fare sous vide, allora è meglio andare sul sicuro.

Ragazze, da quando parlo con il capo epidemiologo della Russia un paio di volte al giorno, dirò quanto segue: il pollo con l'allevamento moderno è così pieno non solo di ormoni, ma anche di antibiotici che non muore a causa del cibo con un alto contenuto proteico (in modo che cresca più velocemente), quindi Salmonella non sopravviverà molto bene. E la sua infezione è tipica degli uccelli acquatici, in particolare delle anatre. Le uova di gallina stesse vengono solitamente vendute non infette da tale flora e tutti i focolai sono spesso associati a una selezione non molto attenta del personale e ai passaporti sanitari acquistati. È vero, preferiscono non parlarne, gettando tutto sulla famigerata salmonella penetrata nella fase delle uova o della cannella.
Il maiale è più difficile. il maiale era originariamente una bestia che trasporta qualsiasi infezione parassitaria. Pertanto, il maiale dovrebbe essere ben riscaldato. Inoltre, con il nostro controllo veterinario nei mercati, quando tutto è deciso dall'importo pagato.

Prendo solo carne di maiale industriale per salsiccia e sous vide, poiché viene sottoposta a controllo veterinario, il che implica l'abbattimento degli animali malati.

Personalmente, ho in programma manzo e pollo per questo. L'industriale è, in linea di principio, probabilmente buono. Tuttavia, è improbabile che un focolaio di malattia da maiale proveniente da un serio impianto di lavorazione della carne sia consentito, costerà troppo, ma se fosse sigillato in fabbrica, non avrei nemmeno imbiancato quello che viene venduto nei negozi a peso - sai chi ci lavora. Oggi sono andato nel "7 ° continente", tutti i nomi e le facce, beh, molto, russo :), nello stile di Fatima o Gulnara.

Compro carne di maiale sottovuoto in metropolitana.

Compro carne di maiale sottovuoto in metropolitana.

Bene, io sono simile o Miratorg o la proposta di Butcher.

Ciao cari fan di Su-Vid.
Posso venire da te?
Ho letto di questa tecnologia, ne sono stato imbevuto ... Si è deciso di provarlo praticamente.
Ecco la "prova della penna", per così dire ...
Coscia di tacchino.
Marinata:
1) salsa di soia (1 ... 1,5 cucchiaini)
2) una miscela di peperoni.
3) senape nera.
4) erbe provenzali.
5) Sale nitrito + salgemma (1/3) Dissolto in acqua bollente, la salamoia viene raffreddata, lo stinco viene perforato con una siringa monouso con salamoia. 15 ... 18 grammi per 1 kg di carne.
Evacuiamo.
Vedremo 4 ore ad una temperatura di 58 gradi.
La parte inferiore della gamba è stata raffreddata (senza rimuoverla dal sacchetto sottovuoto) in frigorifero durante la notte.
Taglio ...

(eh ... ma non riesco a inserire una foto / foto ...)
Sto provando ... divertendomi ... Non ho mai provato niente di simile in vita mia. Molto gustoso, succoso, morbido.
In precedenza, avrei detto: "non succede". Questo succede. Suvid, una parola.

[Alessandro]

Alessandro

eh ... ma non riesco a inserire una foto / foto ...

AiutoS leggilo, è facile ...
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[Alessandro]

Alessandro, Qui in qualche modo non ho lavorato con un sous-vid di tacchino. Grazie per la ricetta e la tecnologia!

[Iskatel-X]

Iskatel-X, Grazie. Capito, credo.
Ecco le immagini, coscia "indiana"

Questo è stato il primo tentativo. L'ho fatto una settimana fa.
Ieri ho ripetuto (per "consolidare il materiale")
Ho comprato di nuovo una coscia di tacchino.
Salsa di soia, mix di pepe, senape nera.Sale - anche 1/3 di nitrito + pietra, tritato con una soluzione.
L'ho visto per 4 ore a una temperatura di 60 gradi. Dopodiché, l'ha raffreddato, dopo averlo raffreddato, asciugato con carta assorbente, rivestito con un sottile strato di senape (da un barattolo, già pronto), pestato con pepe nero macinato e fritto con un fornello a gas (I l'ho fatto sul balcone) fino a doratura. L'odore ricorda molto il kebab di buona qualità.
E il gusto è impareggiabile.
La domanda "come rivestire prima di friggere" deve ancora essere risolta, sento che qui c'è un enorme potenziale.

Aggiunto venerdì 19 agosto 2016 08:09

Alexander, in qualche modo non ho ricevuto un sous vid con un tacchino. Grazie per la ricetta e la tecnologia!

Mirabel, prego.
Solo che non so esattamente quanto sia vicina la mia ricetta a quella ottimale, ho mostrato cosa è successo. Anche se per accontentare tutti coloro che l'hanno provato.
PS. l'attrezzatura che ho non è Steba. Un termostato fatto in casa basato su un termostato cinese (programmabile), con una caldaia sommergibile (per un vetro) da 500 W e con un agitatore su un motore da un dispositivo di raffreddamento del computer. Mantiene la temperatura impostata con una precisione di 0,4 gradi (la precisione del mantenimento dipende dalla miscelazione dell'acqua, più intensa è la miscelazione, più precisamente viene mantenuta la temperatura) in un contenitore termoisolante da 5 litri (secchio ovale di plastica, incollato sopra con schiuma di polietilene).

[aleck]

aleck, Alexander, benvenuto nel forum!

Volevo correggerti un po ')

Per quanto riguarda il sale nitrito, se lo aggiungi, allora devi dare la carne, almeno un giorno o due, a maturare.
Se cucini subito, non è necessario aggiungere sale nitrito.

È più necessario se stai preparando salsicce, prosciutto, carbonade o un collo da tagliare in tavola, beh, mi hai capito, carne per panini, e se lo fai da mangiare subito, allora è meglio non aggiungere sale nitrito.

Prova a cucinare lo stesso tacchino, ma senza aggiungere sale nitrito)

[aleck]

aleck, Senza parole ...
Ho galoppato per una coscia di tacchino ...

[Masinen]

Masinen, Grazie.
Per quanto riguarda il sale nitrito, ho cercato di non pungerlo con salamoia, ma semplicemente salarlo con nitrito (primi esperimenti su Su-Vid). Per 4 ore, circa 2 ... 2,5 cm (di spessore) sono stati salati, di colore molto diverso: il sale con nitrito era rosa e succoso, non salato dopo la cottura è diventato grigiastro e non così succoso. Questo tipo di "rotolo" è bicolore, e il non salato generalmente sembrava più carne cruda che cotta. La tua osservazione è probabilmente corretta per una lunga salatura. E non sono molto paziente.

È più necessario se stai preparando salsicce, prosciutto, carbonade o un collo da tagliare in tavola, beh, mi hai capito, carne per panini, e se lo fai da mangiare subito, allora è meglio non aggiungere sale nitrito.

Duc ... Prima abbiamo mangiato subito. Caldo. "Nella foga del caldo", per così dire. Ma non tutti dello stesso pezzo insieme a sua moglie, possiamo padroneggiare. E il resto giace in frigorifero e domani sarà affettato.

Aggiunto venerdì 19 agosto 2016 09:37

aleck, nessuna parola ...
Ho galoppato per una coscia di tacchino ...

gala10La coscia di tacchino ha uno svantaggio. Ci sono molti "raggi" ossei all'interno della carne. Si consiglia di tagliarli prima della cottura. In caso contrario, sarà difficile tagliare le fibre (lungo il percorso, i "ferri da maglia" si trovano lungo l'osso).

[Alessandro]

Alessandro, beh, ovviamente, ha un sapore migliore con il sale nitrito))))
E il colore è bello e il gusto, lo capisco, ma è meglio non abusare di Nitritka

Secondo la tecnologia, quando si aggiunge il sale con l'aggiunta di sale nitrito, allora è imperativo far maturare la carne per almeno un giorno, beh, ho già scritto, beh, è ​​d'obbligo)

Cerca di non cuocere subito, ma impacchetta la carne e mettila in frigorifero per un giorno o due, quindi cuocila.

Ebbene, senza sale nitrito, la carne sarà come la carne, ma sarà comunque succosa e tenera, perché è stata cotta a bassa temperatura.
Prova ad allungare il tempo se ti è sembrato umido o ad aumentare la temperatura di 1-2 gradi)

Ecco la mia ricetta per il tacchino senza nitriti.

Filetto di tacchino con salsa besciamella (Sous-Vid Steba SV-1) (Masinen)

[Masinen]

Secondo la tecnologia, quando si aggiunge il sale con l'aggiunta di sale nitrito, allora è imperativo far maturare la carne per almeno un giorno, beh, ho già scritto, beh, è ​​d'obbligo)

È solo triste ...

Cerca di non cuocere subito, ma impacchetta la carne e mettila in frigorifero per un giorno o due, quindi cuocila.

Cercherò. Anche se finora l'ho fatto improvvisamente. Acquistato / salato / in salamoia / segato. Puoi dirmi dove si trova il pulsante "grazie"? Tugovat sono ancora guidato dal forum.

Aggiunto venerdì 19 agosto 2016 09:48

MasinenGrazie per i suggerimenti e la ricetta.

[aleck]

dov'è il pulsante "grazie"?

aleck, Sotto la seconda riga.

[Alessandro]

Alessandro, il pulsante Grazie sotto l'avatar nel modulo grazie

Beh, niente, abituati, marina due pacchetti contemporaneamente e poi tiralo fuori e cucinalo)), e il secondo giace e aspetta in fila.

[Anna1957]

Anna1957, Masinen, Grazie.

[Alessandro]

Alessandro, la foto è indecentemente appetitosa !!!
a giudicare dalle dimensioni dell'indiano, questo non è uno stinco .. forse questa è una coscia?
Masinen, Mash, quindi la prima versione del tacchino vedico è stata preparata per una tavola fredda. Quindi è necessario il nitrito qui?

[Vika]

Vika, se cucini per un tavolo freddo con nitrito, devi assolutamente resistere un giorno o due.

a giudicare dalle dimensioni dell'indiano, questo non è uno stinco .. forse questa è una coscia?

Ehm ... Venduto con il nome "stinco". Googled "coscia di tacchino" - cosa succede:

è quello che ho comprato.

[Masinen]

Masinen, Mash, ho capito tutto. Grazie!
Alessandro, le tue belle foto mi hanno confuso, ma poi hai scritto che hai tagliato i tendini e molto probabilmente rimosso l'osso e questo è probabilmente il motivo per cui hai ottenuto questi strati di carne.

[Mirabel]

Mirabel, ovviamente, ha rimosso sia l'osso che i tendini. Perché abbiamo bisogno di un osso con tendini nella carne?
Ieri ho preso un altro stinco (rimosso anche tutte le ossa / tendini). Il giorno sarà marinato, su consiglio Maria, stasera metterò Su-Viditsya.

[Mirabel]

Mirabel, ovviamente, ha rimosso sia l'osso che i tendini. Perché abbiamo bisogno di un osso con tendini nella carne?
Ieri ho preso un altro stinco (rimosso anche tutte le ossa / tendini). Il giorno sarà marinato, su consiglio Maria, stasera metterò Su-Viditsya.

bisogna fare ... vendiamo filetti di coscia ...

[Alessandro]

Alessandro, senza nitriti? super!!! Dai, buona fortuna! Aspetterò davvero.
Elena, Che punteggio! ma vendiamo solo filetti di coscia, perché probabilmente si può usare.

[Vika]

Alexander, niente nitriti

No. Quindi con il nitrito.
Con "poco, poco" nitrito.
3 grammi di nitrito per 12 grammi di pietra. Per il peso netto della carne 825 grammi
Ho paura dello sviluppo del botulismo. E il colore / gusto è più attraente.

Aggiunto sabato 20 agosto 2016 14:58

ma vendiamo solo filetti di coscia, perché probabilmente si può usare.

Vika, sì, in realtà compro uno stinco a causa della sua economicità. La nostra coscia costa la metà di una bistecca o di un filetto di tacchino.
È solo che nella fase degli esperimenti non è ragionevole (come mi sembra) utilizzare in qualche modo un prodotto costoso. Ecco un'abilità pratica che acquisirò, comprerò ciò che mi piace e ciò che è più facile. Nel frattempo, che è più economico, anche se richiede più tempo.

[aleck]

aleck, sì, sì ... hai scritto che il colore della carne è più bello e ha un sapore migliore con il nitrito
tutto è chiaro, per quanto riguarda lo stinco-coscia. Acquisterò tutto il necessario per questo processo e seguirò i tuoi passi.

Non aggiungo mai nitriti a meno che non intenda inviare prodotti a base di carne sottovuoto per la conservazione a lungo termine! Qual e il punto? Quando si mangia cotto nel prossimo futuro, il botulismo non è minacciato. Solo per il colore? Anche se a piccole dosi è innocuo, ma cosa succede se non è necessario nutrire i nostri organismi con esso? E anche gli inventori professionisti di sous vide consigliano di farlo.

Sostengo l'oratore precedente! Abbasso la "chimosi" della nostra vita

[Nata]

Nata, Larissama per quanto riguarda il gusto? Non ho proprio questo sale, quindi non lo ordinerò ancora, ne farò a meno

Inoltre, non sono un sostenitore dell'aggiunta di chimica ai prodotti fatti in casa
è una cosa quando compriamo in un negozio o sul mercato, non c'è nessun posto dove andare, cos'è, cioè
beh, è ​​lo stesso quando le torte sono cotte con bellissime increspature) bene, ovviamente, in modo bello, efficace

ma per quanto riguarda il gusto?

Influisce così poco sul gusto che non si sente affatto con una cucina di alta qualità senza di essa!