Su-Vid e tutte le sottigliezze della tecnologia

[Anna]

Anna, il tuo contiene sicuramente +/- 1 g, non di più o anche meno di 0,5 g

Io stesso ho condotto l'esperimento e c'è una differenza, anche se metti la differenza in 1 grammo.
Pertanto, ho messo su questa immagine, la carne è ben mostrata, che sarà a temperature diverse con incrementi di 2 grammi)

Faccio costantemente filetti di petto di tacchino (con nitrito e stagionatura per 5 giorni al garrese), prima imposto 63g, ora cucino per 60g. e risulta più succoso e la struttura è diversa

[Maria]

Maria, Masha! e che tipo di apparato è questo Su, che è la principessa?

[Mirabel]

Mirabel, Vic, non l'ho trovato nell'off site delle principesse, sembra una novità))

Scrive una precisione di 0,2 grammi.

GuGu, Natasha, questo è ciò che era necessario mostrare e dimostrare

Non l'ho trovato nell'off site delle principesse

Non l'ho trovato neanche io, ma una cosa interessante

[di]

Beh, non sono d'accordo, è proprio l'accuratezza della temperatura che è importante. Tk a 57 gradi si ottiene una carne ea 58 si ottiene un'altra carne. Per chi lo segue, questo momento è molto importante.

Bene. E in questo caso, al contrario, non sono d'accordo con te. E credo che il cosiddetto funzioni semplicemente per te. effetto placebo.
Per essere un fisico per educazione, so che nel 99,9% dei casi pratici è sufficiente misurare valori con un errore del 2-5%. O anche più ruvido. Tranne forse le zone di transizioni di fase, dove bdiServe davvero una maggiore precisione.
Ma poiché la carne è un aggregato di molte diverse frazioni chimicamente e fisicamente complesse, allora per questo intero aggregato la gamma di qualsiasi trasformazione è piuttosto diffusa.

Per essere un fisico per educazione, lo so

Konstantin, beh, eccomi qui))
Non discuterò nemmeno con un fisico
Distinti saluti

Correggo e integro le informazioni.
Ho trovato informazioni su suvid PRINCESS solo su Facebook e Twitter turchi. Ci sono molte immagini. Il modello nella sezione Princess Elektrikli Ev Aletleri si chiama Princess Batırmalı Sous Vide Cihazı 267001 (in turco). In russo - Princess Submersible Sauce-Wide ... L'articolo di fabbrica principale è 267001. La temperatura può essere impostata da 15 a 95 grammi. con incrementi di 0,2 g.
Non ho ancora trovato nient'altro.

Cari fisici e non molto, e anche per niente fisici, ma al contrario! Consigliatelo per il manzo (muscolo lungo), per ottenere carne tenera senza sangue, ma non led-dan, ma da qualche parte all'incrocio, in modo da poter provare i bambini.
Ho mangiato carne due volte, ma entrambe le volte ero infelice. Spiccava molto succo e la carne, con tutto il suo rosa e l'apparente succosità, era secca e ruvida. Ho provato t72 (prima volta) e t68.
Forse sto commettendo un errore critico

Cari fisici e non è così

Questo è giusto in tempo per una conversazione con autori precedenti sulla molteplicità della tolleranza alla temperatura. Nella mia umile esperienza, una tolleranza di 1-2 grammi. non criminale. E a 5 e più tutto, la tecnologia del suvid è una ruota. Controllato me stesso. E quello che scrivono uv. gli autori circa la differenza di temperatura in 5 gr. e di più, beh, questo è già oltre la mia comprensione del processo. Altrimenti, perché abbiamo bisogno di tutti questi dispositivi, autori e libri e sushi nei ristoranti. L'ho buttato nel forno, ci sono solo + - 5 gr. in ogni direzione, e basta, il processo è iniziato. Provalo tu stesso, almeno fai bollire le uova a temperature diverse. La differenza è palpabile. Anche nella carne. E se tutto è uguale, allora forse qualcosa con una violazione della percezione del gusto? (Non voglio offendere nessuno, sto solo pensando ad alta voce).

[Arka]

Arka, Faccio bistecche a 56.8^di 3,5 ore, risulta carne molto tenera e succosa, rosa, ma senza sangue.

[Larissa]

informazioni su suvid PRINCESS

quindi di un altro suvid di cui stiamo parlando. Non un pan-pandora, ma un elegante bastone.

l'apparente succosità era secca e aspra

lo stesso ... ma anche io non ho fatto il sous = ha guardato solo 60 gradi e l'ha spento per più tempo, solo il cane era felice per quel suvid

Aggiunto mercoledì 12 ottobre 2016 00:24

Larissa, Laris, 60grad rovinerà tutto in una volta? la mia vignetta dà 60 gradi e poi subito 80

Solo nella tavola di Maria mi piace di più il colore della carne alla temperatura di 56-58 gr. Cucino io stesso a 58 gr.

Laris, 60grad rovinerà tutto subito?

Posso, Vika, non cercherò di confrontare? Mi piace la mia ricetta, non voglio cambiarla.

Bistecca di manzo con tecnologia sous vide al Caso SousVide Center SV 1000 (dopleta)

Dopletochka ha capito. Ho provato a scommettere meno t, perché tratto i piccoli.
A me piace di più la carne come il midium-rea, ma qui ho dovuto sacrificare le mie preferenze. Poiché le tabelle normalmente indicano il tipo t "carne: 50-55" e oltre lo spessore e il tempo di cottura corrispondente. E che tipo di carne, che taglio e che grado di tostatura? .. un tavolo del genere non si è imbattuto. Ho dovuto concentrarmi su un termometro con sonda, sul quale è indicato per un certo grado di tostatura per diversi tipi di carne. Quindi ho scelto l'ultima volta per il manzo t68, a seconda del grado medio (midium).
Lo farò in un pezzo grosso di circa 5 cm di spessore, lo farò nel gambo, non cambia di 1 grado in entrambe le direzioni, o meglio, all'inizio questo grado non è sufficiente, a metà cottura il dato che t è mantenuto, alla fine cresce di un grado superiore. Si prega di avvisare l'ora e il t.

[Nata]

Nata, se lo facessi in un pezzo grosso, allora il tuo muscolo lungo - e questa è carne tenera in sé - cuocerebbe per quattro ore a 57. Cioè, all'inizio, a giudicare dalla tua descrizione, avrai 56^di, poi 57, e alla fine 58, il che significa che la media è normale, otterremo carne, quindi aumenteremo leggermente il tempo.

Oh grazie!!!
E ho già pensato: stai dormendo

Ma ci sarà ancora molto succo, non puoi evitarlo. Corrente se inizialmente la bruci con un fornello o su una padella calda.

Ho mangiato carne due volte, ma entrambe le volte ero infelice.

Prova ad aumentare il tempo di cottura. Inoltre, subito due volte. Se il risultato migliora, ridurre il tempo della cottura successiva a uno e mezzo prima della prima. E così via finché non trovi il migliore.
Questa è una procedura convergente molto veloce per trovare quella giusta. In matematica (googling) si chiama metodo Bolzano-Weierstrass o "divisione di un segmento a metà". Lo uso da molto tempo nella mia vita, principalmente quando cerco una pista di fondo per la pesca invernale in un posto nuovo. Consente di trovare rapidamente e con un numero minimo di tentativi, ovvero fori praticati.

Spiccava molto succo e la carne, con tutto il suo rosa e l'apparente succosità, era secca e ruvida. Ho provato t72 (prima volta) e t68.
Forse sto commettendo un errore critico

Nat perché 72 è generalmente alto !! 68 troppo.
Max puoi mettere 65 gr.
E quanto è spesso il tuo pezzo? Se il muscolo, è necessario impostare almeno 8 ore.

[unità]

È così che ho scelto l'ultima volta per il manzo t68, a seconda del grado medio (midium).

Questo non è un arrosto medio ora, ma un arrosto eccellente. Non hai giudicato correttamente)

Lo farò in un pezzo grande di circa 5 cm di spessore.

Dovrebbero essere impostate almeno 8 ore o anche 10.
se vuoi ottenere munità quindi devi mettere 58 grammi
Se ben fritti allora 63-65 gr, ma non di più.

Ebbene, 60grad rovinerà tutto in una volta? la mia vignetta dà 60 gradi e poi subito 80

Vikul, 50 gr per il manzo sono fantastici, basta impostare il tempo alla grande.

Samopal, Oleg, sono completamente d'accordo con te. Ma anche 2 grammi per suvid sono già tanti. Massimo 1 grammo di deflessione. E non puoi nemmeno parlare di cinque grammi

[Maria]

Maria, Masha! Non ho una velocità di 50 gradi, solo 60 e basta .. Non comprerò Shteba in alcun modo.
Pezzi di bistecca di filetto di manzo in 1,5-2 cm quanto mettere, eh?

[Mirabel]

Mirabele mettere su 60 g)

[Maria]

Maria,

Il mio know-how

Aggiunto mercoledì 12 ottobre 2016 22:51

Cosa posso dirti? ..
Grazie ai tuoi consigli, ho ottenuto un manzo molto pieno di sentimento, proprio come volevo, all'incrocio tra arrosto medio e intero.Ancora più vicino al pieno, ma molto morbido e rosa.


Ho cucinato in SV Shteba in porzioni di una classica bistecca di 2,5 cm di spessore. Riscaldamento alle 2:30 con il set t 58 gr. C. Estrasse il galleggiante dal coperchio e inserì la sonda di temperatura al suo posto. Quando l'acqua t (dopo circa mezz'ora) si è calmata, è rimasta normale per circa un'ora, poi ha iniziato a crescere quando ho raggiunto i 59, ho deciso di non aspettare, ma ho spento il riscaldamento e l'ho impostato di nuovo da t 57. T lentamente tornato a 58, e tutto va bene pronto. Ma poiché al momento non c'erano mangiatori, il riscaldamento doveva essere installato per altre 4 ore. t allo stesso tempo impostare 56 e solo alla fine del programma l'acqua è diventata di 57 grammi.

Aggiunto mercoledì 12 ottobre 2016 23:25

In breve, il mio Shteba si surriscalda di 1-2 gradi rispetto al set t, se il tempo impostato è superiore a 1:30.

Grazie mille ancora per tutti i consigli e la guida a ragazze e ragazzi! Alla fine, ha cominciato a chiarirsi nella mia testa sulla base.

Sugo di petto d'anatra (Cronut)

Sono rimasta normale per circa un'ora, poi ha cominciato a crescere quando ho raggiunto i 59, ho deciso di non aspettare, ma ho spento il riscaldamento e l'ho rimessa a posto da t 57. t lentamente è tornato a 58, e tutto era pronto in sicurezza. Ma poiché al momento non c'erano mangiatori, il riscaldamento doveva essere installato per altre 4 ore. t allo stesso tempo impostare 56 e solo alla fine del programma l'acqua è diventata di 57 grammi.
Aggiunto 12 ott. 2016, 23:25
In breve, il mio Shteba si surriscalda di 1-2 gradi rispetto al set t, se il tempo impostato è superiore a 1:30.

Quindi questo non è sorprendente, ho indicato questi momenti nei test di temperatura dello Shteb))
La carne si è rivelata ottima)
Test di temperatura per DD2 Eco
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=392333.0

DD1Eco test di temperatura
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=278949.0

In breve, il mio Shteba si surriscalda di 1-2 gradi rispetto al set t, se il tempo impostato è superiore a 1:30.

Se modifichi il peso della porzione caricata o modifichi il volume dell'acqua, probabilmente otterrai numeri diversi. Soprattutto se usi un termometro più preciso per il controllo.
Non puoi fare niente. Questa è la natura e le sue leggi.

Al fine di stabilizzare, tenendoli in considerazione, i dispositivi solitamente utilizzati che operano sul cosiddetto. Algoritmi PID (googled). Tali dispositivi possono ridurre significativamente gli errori. Fino a preimpostazioni richieste. Anche se non sono perfetti. Perché senza la presenza di una mancata corrispondenza, non esiste un "segnale di errore" che imposta il controllo.

Propongo di partecipare alla joint venture di contenitori sottovuoto di Status. Sto acquistando. mentre un acquisto una tantum
tutto infa nell'argomento
Contenitori sottovuoto, contenitori di stoccaggio Stato (SP Russia)

Ho preparato un pollo. Il seno è molto tenero e succoso. Non ho tagliato il filetto, ho passato un tenero, tutte le spezie che ho trovato - qualcosa di italiano per la pasta, più sale all'aglio, paprika secca e pepe nero. Volevo aggiungere un filo d'olio e me ne sono dimenticato.
Fino ad ora, per così tanti anni, non ho capito come funziona questa suvidnitsa, se include il conto alla rovescia dopo che la temperatura ha raggiunto o immediatamente. Oltre ad essere cieco, sono anche sordo (da tutta l'attrezzatura sento solo un aspirapolvere). Pertanto, non ha sentito alcun cigolio e si stava preparando fino a quando non ha ricordato circa due ore a 62,5 gradi. Ne abbiamo provato uno, il secondo sotto il rubinetto ed entrambi in frigorifero.
L'asciugatrice è stata lasciata senza lavoro fino ad ora, non aveva quasi senso asciugare senza una marinatura preliminare. Quindi non so ancora chi vincerà

Suvid di salmone con insalata di sedano e finocchi (Cronut)

Chiedo consiglio
Ho un filetto di petto di tacchino grande (1 kg) marinato con salatura a secco nel sacco sottovuoto - domani 5 giorni, (volevo cucinare e portare l'albergo dalla mia famiglia, ma il viaggio è rimandato) qual è il modo migliore per procedere
- metti la busta nel congelatore, quindi scongelala nell'armadio o no nell'armadio ... e cuoci?
- cuocere e poi congelare, ma come, in questo caso, scongelare - in una suvidnitsa ea quale temperatura allora o solo al garrese?

[GuGu]

GuGu, Natasha, perché hai marinato così a lungo?
N per molto tempo non è abbastanza, andrà))

Puoi cuocere e poi congelare e scongelare alla stessa temperatura di cottura.

[Mashun]

Mashun, quindi con il nitrito è un pezzo di shir. 5 cm ... ho un gusto di prosciutto, beh, come nella tua ricetta del collo .. Faccio spesso il petto di tacchino, per 5 giorni lo cuocio in una casseruola per 6,30-7 ore a 60 g. un pezzo di solito pesa poco più di 1 kg.

Cioè, congelato in una suvidnitsa per 60 grammi, ma per quanto tempo?

[Natalia]

Nataliaoooh hai dei seni così grandi !!
Beh, non posso dire esattamente il tempo fino a quando non si sblocca.
guarderai lungo la strada.

Masha, questo è un grosso filetto di petto di tacchino, a volte 1.200 e gr. 700-900, scelgo sempre di avere un pezzo piatto .. Grazie, lo farò - lo cucinerò prima e poi lo congelerò ..

[Natalia]

Natalia, ahhh, questo è tutto !!!
Ho pensato pollo))

Puoi cuocere e poi congelare e scongelare alla stessa temperatura di cottura.

Masha, e io tiriamo fuori la carne congelata sottovuoto il giorno prima dal congelatore e la mettiamo in frigorifero. Si scongela gradualmente nell'arco di diverse ore.

[Lera-7]

Lera-7, e in che modo, quindi, differisce da quello appena preparato? Anch'io inizialmente pensavo di farlo, e poi ho passato il bruciatore ...

[Lera-7]

Lera-7, Svetlana, beh, in generale, secondo le istruzioni è necessario scongelarlo in acqua.
Ma penso che tu possa, perché il gusto non guasta?

[Masinen]

Masinen, Mash, il gusto potrebbe non deteriorarsi, ma come la struttura della carne. Divido sempre un pezzo a metà - ne mangiamo uno, il secondo giace nel vuoto, aspettando il suo turno al freddo-ke per 10 giorni, ma non di più .. Sì, lo farò ... cucinerò e congelerò, poi ne scongelerò uno in un piatto e l'altro in hol-ke .. cancellerò l'iscrizione sul risultato

[Natalia]

Natalia, scrivi, molto interessante !!

e in che modo, quindi, differisce da quello appena preparato?

No, esattamente lo stesso sapore.

[Lera-7]

Lera-7, e prima di metterlo nel congelatore, lo tiri fuori dalla busta in cui è stato cotto o dentro? Dopo la cottura, metto la busta in acqua ghiacciata, poi al freddo di notte, apro e scolo l'acqua, la taglio in 2 parti e l'aspirapolvere di nuovo ciascuna (mi sembra che maturi ancora e sia pressata un po '). Per favore, dicci il tuo ordine.

Per favore, dicci il tuo ordine.

Natasha, faccio anche il raffreddamento shock dopo la cottura, lo metto in frigorifero fino al mattino. Il giorno dopo apro la busta, pulisco la carne con un tovagliolo di carta, la taglio, la confeziono in 250-300 g l'una, la sfogo e la mando in freezer. Metto i pezzi tagliati in un sacchetto, separandoli leggermente (come da un ventaglio). La carne confezionata in questo modo si scongela più velocemente di un intero pezzo.

Quindi faccio molto in una volta ...

Quindi faccio molto in una volta ...

Lena, è esattamente quello che faccio!

[Elena]

Elena, quindi non ti blocchi.

[Elena]

Elena, quindi non ti blocchi.

Quando, come ... a volte parte il gelato ... quando non c'è nessuno da mangiare ...

[Lera-7]

Lera-7, Helen, MasinenGrazie per i suggerimenti!
Helen, quanto bene sono aspirate le confezioni del contatore con un tubo, ma purtroppo con Proficuk non posso farlo, forse i tubi sono densi, non riesco ancora a comprare quelli piccoli e neri in METRO ...