Come e da cosa viene prodotta la salsiccia - additivi alimentariProsciutto dalla parte bianca, e poi ho comprato il teskoma
Ora è il momento di capire cosa sono i prodotti a base di carne, come vengono lavorati, come viene prodotta la salsiccia, cosa ci viene messo e qual è il risultato.
Ho diversi libri sulla cottura di salsicce fatte in casa da molto tempo, che sono abbastanza chiari e scritti in modo ragionevole e che uso periodicamente quando cucino carne e prosciutto.
Ora ho comprato appositamente altri due libri:
- Biofisica della lavorazione della carne rispettosa dell'ambiente. Come e da cosa viene prodotta la salsiccia. Autore D. B. N., ricercatore principale presso l'Istituto di biofisica cellulare, RAS Vekshin N. A.
- Fare salsicce, carne in scatola e prosciutto. Come modificato nel 1923, l'autore e compilatore Professor D. V. DEVELPorto alla tua attenzione diversi materiali da questo libro di Vekshin N. A. Spero che questo ti aiuterà a capire cos'è una salsiccia.
SUPPLEMENTI NUTRIZIONALISupplementi nutrizionali - sostanze che per scopi tecnologici vengono aggiunte ai prodotti alimentari durante la produzione, il confezionamento, il trasporto o lo stoccaggio per conferire loro le proprietà desiderate, ad esempio, un certo aroma (aromi), colore (coloranti), durata (conservanti), gusto (sapore esaltatori), consistenze (addensanti), ecc.
Gli additivi alimentari non vengono mai utilizzati indipendentemente, ma vengono introdotti nei prodotti alimentari per conferire a questi ultimi le proprietà organolettiche desiderate (gusto, colore, odore, consistenza e aspetto), preservare il valore nutritivo e biologico, migliorare le condizioni di lavorazione, confezionamento, confezionamento, trasporto e stoccaggio e anche aumentare la durata di conservazione dei prodotti.
Gli additivi alimentari sono utilizzati per proteggere le salsicce dalla crescita di agenti patogeni (ad esempio, l'agente eziologico del botulismo), per migliorare il colore (nitrito di sodio), migliorare il gusto (glutammato monosodico, inosinato di sodio), aumento di peso (acqua con sali e agenti gelificanti ), ecc ...
Gli additivi alimentari sono entrati a lungo e saldamente nella lavorazione della carne, specialmente nella produzione di salsicce, piccole salsicce, salsicce, ecc. In assenza di additivi, si verificano distruzione, rancidità e deterioramento (Antipova LV et al. Metodi di ricerca di carne e carne prodotti. M.: Kolos, 2004). In questo caso, si perde il colore rosso-rosa naturale e si acquisisce un colore marrone scuro (a causa del passaggio dell'ossimioglobina alla metmyoglobina).
Gli additivi alimentari sotto forma di miscele si sono diffusi: miscele di nitriti, miscele di proteine, miscele di fosfati, miscele di spezie naturali, miscele di spezie idrosolubili, miscele multifunzionali, aromi, acceleratori di maturazione, ecc.
Gli additivi alimentari stabilizzano la carne macinata, la conservano, le conferiscono un piacevole colore rosso-rosato, e migliorano anche il legame dell'acqua (in modo da aumentarne peso e volume). Tuttavia, la compatibilità ambientale e la sicurezza degli additivi per la salute dei consumatori di solito non sono in prima linea.
Il criterio per la correttezza degli additivi alimentari selezionati dell'impianto di lavorazione della carne è l'assenza di danni visibili (annerimento, muffa) o odore sgradevole del prodotto risultante, la conservazione di un piacevole colore del prodotto e il suo buon gusto. I produttori, di regola, fanno un uso eccessivo di spezie, aromi, coloranti e altri prodotti chimici, imitando il colore e il gusto naturali.
Negli ultimi anni, in Occidente, come innocuo conservante naturale per la conservazione di una serie di
latticini vengono utilizzati ioni di calcio. Apparentemente, il calcio può essere utilizzato in molti casi per i prodotti a base di carne.Ma non può essere utilizzato contemporaneamente in una miscela con acidi ditricarbossilici e bicarbonato senza un riempitivo inerte (altrimenti ci sarà un precipitato insolubile), oppure l'applicazione deve essere separata per fasi nel tempo.
La formazione di specie pericolose reattive dell'ossigeno durante la preparazione e la lavorazione della carne viene solitamente soppressa, prima di tutto, con l'aiuto di
nitrito, garantendo la conservazione del colore desiderato (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh. // IB Myasnye tekhnologii, 2005, N 1, p. 20). I nitriti, che si legano nella carne macinata con l'emoglobina, la mioglobina, la citocromo ossidasi mitocondriale e altre proteine eme, bloccano la riduzione dell'ossigeno intracellulare a superossido. Inoltre, i nitriti hanno un benefico effetto battericida. Ecco perché la questione di aumentare la norma massima consentita per l'aggiunta di nitriti da 7,5 mg% a 12,5 mg% (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh., Ibid.) E anche fino al 15 mg% viene discussa attivamente.
Tuttavia, i nitriti, i conservanti chimici, gli antiossidanti sintetici e gli stabilizzanti sono tutt'altro che innocui. Entrando nel corpo umano con il cibo, bloccano il funzionamento di molti enzimi e proteine eme, portando a una serie di malattie, incluso il cancro. I nitriti, i conservanti chimici ei fosfati in piccole quantità, sembrerebbe, non sono troppo tossici, ma una volta entrati nell'organismo, come già accennato, funzionano inevitabilmente come "miniere del tempo". Questo porta gradualmente alla perdita della salute e molte malattie gravi.
Va notato che una singola dose di nitrito di sodio di solo 1 grammo per una persona è fatale... Ma il consumatore medio di salsicce riceve una dose doppia ogni anno!
L'uso diffuso di vari fosfati come additivi, utilizzati principalmente per potenziare il legame dell'acqua (per aumentare il peso del prodotto) e per mantenere il pH desiderato, ha lo svantaggio che i fosfati in eccesso sono inibitori della succinato deidrogenasi mitocondriale (A.Leninger Biochemistry . M., Mir, 1974 p. 190) e, inoltre, catalizzano direttamente la formazione di radicali liberi indotta da ioni di ferro ferroso (Roshchupkin DI et al. Nella raccolta: Superweak glow in biology. M., MOIP. 1972 . pp. 75-77). I fosfati in eccesso interagiscono nelle cellule umane con proteine di ferro e ioni di ferro liberi. Di conseguenza, si formano complessi ferro-fosfato simili a polimeri (Kulaev I. S. Polifosfati inorganici. M.: Nauka, 1975). Servono come potenti proossidanti che portano alla perossidazione lipidica. Inoltre, è particolarmente pericoloso per il consumatore che la quantità di perossidi lipidici molto prima dell'irrancidimento tangibile nelle salsicce possa essere così grande che, entrando nel corpo con il cibo, causano una valanga di reazioni a catena dei radicali liberi nelle cellule umane e causano gravi danni alla salute.
Tuttavia, il metodo "nitrito-conservante-chimico" per la produzione di carne macinata per la produzione di salsicce, che prevede la lavorazione con nitriti, conservanti chimici e fosfati, è classico ed è ampiamente utilizzato negli impianti di lavorazione della carne (Rogov IA et al. Tecnologia generale di carne e prodotti a base di carne. M.: Kolos, 2000).
Ogni anno aumenta il numero di additivi alimentari e la gamma di prodotti alimentari che li contengono. Oggi il loro numero è più di 500. Più di 500.
Parliamo di conservanti... Queste sono sostanze che vengono utilizzate per prevenire il deterioramento degli alimenti causato da microrganismi. La crescita dei batteri può essere temporaneamente ritardata dal raffreddamento o dal riscaldamento. Ma con l'aiuto dei conservanti può essere fatto molto più efficacemente. Quando si aggiungono conservanti, i prodotti acquisiscono qualità molto importanti. Possono essere trasportati su lunghe distanze, immagazzinati e allo stesso tempo essere sicuri che non si deteriorino. In casa sale, zucchero, aceto sono usati come conservanti, ma cambiano completamente il gusto del prodotto. I conservanti industriali praticamente non modificano il gusto del prodotto.
Ma ci sono anche degli svantaggi nell'usare i conservanti.Anche i più sicuri di questi, gli acidi benzoico e sorbico hanno proprietà indesiderabili. L'acido sorbico, ad esempio, può inibire i sistemi enzimatici del corpo umano e l'acido benzoico è scarsamente tollerato dai bambini piccoli. Non esistono conservanti universali sicuri per l'uomo che potrebbero proteggere il prodotto a base di carne dallo sviluppo di batteri in esso contenuti.
Esistono conservanti con un ampio spettro d'azione, come i composti solforati. Inibiscono la crescita di muffe, lieviti, batteri aerobici e anaerobici. Pertanto, sono ampiamente utilizzati nella fabbricazione di prodotti, nonostante la loro schietta tossicità. Si ritiene che il corpo umano faccia un buon lavoro di abbattere e rimuovere queste sostanze nocive dal corpo. Ma questo è se il corpo è sano e i sistemi di purificazione funzionano normalmente al suo interno, cioè il fegato ei reni. Ma secondo le ultime statistiche, solo il 20% delle persone può essere definito assolutamente sano.
Negli ultimi decenni in molti paesi del mondo l'attenzione degli specialisti del cibo
antibiotici come sostanze che possono ritardare il deterioramento degli alimenti. Usati in piccole quantità, raddoppiano approssimativamente la durata di conservazione del cibo. Questo è molto importante quando si trasportano carne o pesce su lunghe distanze. Pertanto, gli antibiotici sono anche usati come conservanti, sebbene il loro uso possa portare alla comparsa di resistenza di batteri patogeni. Questo, a sua volta, può causare un effetto collaterale indesiderato in una persona che consuma cibi con conservanti antibiotici. Inoltre, l'uso di antibiotici può causare una violazione del rapporto richiesto di microflora nell'intestino umano e, di conseguenza, un intero gruppo di malattie intestinali associate a questo.
Il prossimo gruppo di additivi alimentari comunemente usati nell'industria alimentare
antiossidanti... Proteggono i prodotti alimentari dalla distruzione chimica bloccando la reazione di autoossidazione del cibo. Se si è verificata la reazione di ossidazione, il prodotto acquisisce un odore, un sapore sgradevole ed è tossico.
Un ampio gruppo di additivi è costituito da sostanze che influenzano la consistenza del prodotto. Questi includono
Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti... Gli addensanti sono naturali: gelatina, amido, pectina, acido alginico, agar, carragenina e semisintetici: carbossimetilcellulosa, amidi modificati. Quando si utilizzano questi additivi sorgono numerosi problemi di igiene.
Innanzitutto, queste sostanze spesso contengono contaminanti e sono difficili da controllare. In secondo luogo, sono tutti assorbenti non specifici, cioè sono in grado di assorbire tutti i tipi di sostanze, indipendentemente dalla loro utilità o nocività. Pertanto, il loro utilizzo può interferire con l'assorbimento dei minerali.
Tra gli emulsionanti sono particolarmente pericolosi i fosfati, che legano l'acqua e quindi stabilizzano la consistenza. Nella produzione di salsicce, il fosfato di sodio (E339) e i pirofosfati (E450) sono ampiamente utilizzati, perché aumentano la capacità di legare l'umidità della carne della salsiccia. Un uso eccessivo di fosfato nel cibo può portare a uno squilibrio nel corpo tra fosforo e calcio. L'eccessivo consumo di fosfati è irto di un deterioramento dell'assorbimento del calcio, che porta alla deposizione di calcio e fosforo nei reni e contribuisce allo sviluppo dell'osteoporosi.
Lo stesso additivo alimentare viene spesso utilizzato per scopi diversi. Ad esempio, i nitriti sono usati come fissativi per il colore dei prodotti a base di carne (stabilizzano il colore rosso della carne causato dal colore rosso della mioglobina e dell'emoglobina), e allo stesso tempo sono conservanti e inibiscono la crescita dei bacilli del botulismo (Apraksina , 2005). Senza nitrito, salsicce, salsicce e prosciutto sarebbero grigi.
Di solito, i produttori utilizzano diversi additivi alimentari contemporaneamente.
Ecco uno dei tipici esempi di utilizzo degli additivi nella salsiccia
salsiccia produzione.
Materiali grezzi:
- Maiale p / f - 93%;
- Suino grasso - 7%.
Le seguenti sostanze ausiliarie vengono utilizzate per 100 kg di materie prime:
- Sale - 2200 g;
- Nitrito di sodio - 7,5 g;
- Complesso fosfato - 500 g;
- Coriandolo macinato - 130 g;
- Pepe bianco (nero) macinato - 130 g;
- Aglio fresco - 80 g.
Composizione del complesso (Combinazione P2000 Art. 103719):
E450a - Na-difosfato
E471 - Mono- e digliceridi degli acidi grassi commestibili
E575 - GDL microincapsulato
E300 - Acido L-ascorbico
E301 - Na-L ascorbato
E621 - N a-glutammato
Inoltre, gli additivi contengono estratti di spezie e sciroppo di glucosio essiccato.
La produzione del prodotto finito è del 128%. La durata di conservazione in budello naturale a 6 ° C è di 10 giorni.
Ecco un altro esempio:
Salsicce del dottoreMaterie prime, non salate, kg (per 100 kg di materie prime non salate)
Manzo rifilato 2 grado - 35
Maiale rifilato semigrasso - 21
Carne di maiale tagliata con grasso
Justfiber - 1
Prosciutto 100-1
Acqua totale - 53
Latte in polvere - 2
Uovo in polvere - 2
Amido o farina di frumento - 3
Spezie e materiali, g (per 100 kg di materie prime non salate)
Sale da cucina - 2300
Nitrito di sodio - 7.5
Additivo alimentare "salsiccia russa" - 1200
Carragenina 500-600
Conservante - 215
Colorante alimentare cocciniglia (2/8) -?
Fosfati alimentari - 200
Per 1 tonnellata di carne "all'uscita" spesso si ottengono 2 tonnellate di salsiccia, cioè metà dell'aumento di peso è acqua,
soia, ecc., circa 100 kg vengono solitamente spesi per 1 tonnellata di carne. Additivi alimentari (fosfati, nitriti, aromi, ecc.)
Per continuare ... Darò un altro paio di articoli, incluso il nitrito di sodio
Nitriti e nitrati nella salsiccia, le loro proprietà utili e nocive. Coloranti: carminio, cocciniglia, annatto 
