Nitriti, le loro proprietà utili e nocive. Coloranti: carminio, cocciniglia, annatto

[Nitriti e nitrati nella salsiccia, le loro proprietà utili e nocive. Coloranti: carminio, cocciniglia, annatto]

Nitriti e nitrati nella salsiccia, le loro proprietà utili e nocive. Coloranti: carminio, cocciniglia, annatto

Durante la salatura di prodotti a base di carne e salsicce, l'uso di nitriti inibisce lo sviluppo di microrganismi putrefattivi e patogeni, in particolare - viene eliminata la possibilità di botulismo mortale. Inoltre, i nitriti sopprimono la perossidazione lipidica, rendono il colore del cibo piacevolmente rosa e conferiscono al cibo un aroma e un gusto speciali. Come si è scoperto, spesso non è il nitrito stesso ad essere attivo, ma l'ossido nitrico (NO) si è formato durante la sua riduzione.

La riduzione dei nitriti (nella carne cruda) ad ossido nitrico avviene indipendentemente con una reazione leggermente acida dell'ambiente o come risultato dell'interazione con agenti riducenti, ad esempio, acido ascorbico e / o sue ulcere, nonché sotto l'azione di enzimi di batteri denitrificanti.

Oltre agli effetti positivi, il nitrito di sodio ha effetti collaterali. Il nitrito è una sostanza altamente tossica. Una dose letale fornisce 14-16 mg per chilogrammo di peso corporeo. A concentrazioni inferiori, il nitrito causa metaemoglobinia acuta, specialmente nei bambini piccoli. Questa malattia è associata all'incapacità dell'emoglobina nel sangue di trasportare ossigeno.

In combinazione con le proteine, il nitrito è in grado di formare nitrosammine, che sono la causa del cancro (Groote, 2005).

Nitrito di sodio e nitrato di sodio sono considerati responsabili dell'aumentata eccitabilità del sistema nervoso nei bambini. Alte concentrazioni di nitriti possono portare ad avvelenamento e persino alla morte (Mashantseva, Laptev, 2006). Il fatto è che, provenendo dall'intestino nel sangue, i nitriti si legano all'emoglobina degli eritrociti e impediscono all'ossigeno di unirsi. Ciò provoca l'ipossia (carenza di ossigeno) del corpo. Sono noti casi di avvelenamento di gruppo grave con salsicce contenenti alte dosi di nitrito di sodio. Inoltre, i nitriti riducono il contenuto di vitamine nel corpo (Kudryashov, Baimishev, 2005).

Ancora una volta, è opportuno ricordare qui che la singola dose letale di nitrito di sodio per l'uomo è di solo 1 grammo. Come già accennato, una persona riceve, in media, circa una dose doppia all'anno.

Si ritiene che dal 60 al 90% dei nitriti entri nel corpo umano con le verdure e solo il restante 40-10% quando si mangiano prodotti a base di carne. Tuttavia, queste cifre riflettono piuttosto il contenuto di nitriti nelle verdure e nei prodotti a base di carne, piuttosto che l'ingestione, poiché l'assorbimento dei nitriti con gli amminoacidi e i peptidi della carne nel tratto gastrointestinale è molto più forte che con la fibra vegetale, poiché la cellulosa (ecc.) praticamente non viene assorbito. Ciò significa che i nitriti di carne sono molto più pericolosi dei nitriti vegetali.

A causa dell'esistenza di problemi associati agli effetti collaterali dei nitriti, la sfida per i ricercatori è trovare un sostituto per loro o ridurre l'effetto collaterale. Uno dei modi per risolvere il problema è creare un produttore efficace dell'enzima nitrito reduttasi basato sul ceppo Macrococcus caseolyticus, che viene utilizzato nella produzione di salsicce fermentate a secco, utilizzando metodi di ingegneria genetica. L'utilizzo di microrganismi denitrificanti efficaci può consentire di ottenere basse concentrazioni residue di nitriti anche in caso di aumento della concentrazione di nitrito di sodio applicato. Tuttavia, questa via è pericolosa con effetti collaterali tossici.
Usare il carminio per colorare i prodotti a base di carne
Il colore è il principale indicatore che influenza le proprietà di consumo dei prodotti a base di carne. Come sapete, il consumatore “compra con gli occhi”.Il colore rosso vivo delle salsicce è solitamente associato a prodotti freschi e benigni; la colorazione pallida, al contrario, ha un effetto negativo sulla scelta. Ma se parliamo di qualità e non tossicità, spesso è vero il contrario.

Uno dei coloranti tradizionali utilizzati nella produzione di prodotti a base di carne è riso fermentato... Recentemente, tuttavia, la qualità del colorante fornito è diminuita sul mercato russo e quando viene utilizzata nel processo tecnologico, conferisce una brutta tinta grigiastra al taglio delle salsicce. Questa situazione ha quindi portato alla comparsa sul mercato di nuovi tipi di coloranti. Sono principalmente miscele di coloranti naturali e sintetici.

Poiché gli ingredienti introdotti, come l'amido, la farina, le proteine ​​della soia, le materie prime della carne con difetti di qualità PSE e DFD, nonché le materie prime con un alto contenuto di grasso e tessuto connettivo, riducono l'efficienza della colorazione del prodotto finito, in ordine per creare un bel colore rosa delle salsicce, sono popolari sempre più coloranti naturali, come carminio e cocciniglia.

Carminio - un derivato del tetraossiantrachinone, si ottiene per estrazione da cocciniglie essiccate e frantumate della specie Coccus Sactis che vivono sui cactus.
Cocciniglia produce un estratto rosso che viene utilizzato per produrre il colorante naturale carminio. Sebbene questo colorante sia naturale, non è chiaro quanto sia tossico per l'uomo.

In tutto il mondo, la scelta del colorante naturale per l'industria della carne si ferma molto spesso a carminio... Questo colorante si è affermato come uno dei più stabili: non mostra una sensibile sensibilità alla luce, all'ossidazione e al trattamento termico. Inoltre, conferisce un sapore succoso naturale a salsicce e prodotti gourmet. Il carminio, che è un liquido fluido rosso scuro, è solubile in acqua, alcool etilico e glicole propilenico. Questo colorante può essere presentato sia in forma secca che sotto forma di soluzioni di varie concentrazioni. Di regola, la polvere contiene il 40-60% di acido carminico, in soluzioni 3-10%. Il carminio è utilizzato sia nella produzione di prodotti crudi affumicati / stagionati sia nel trattamento termico degli insaccati.

Carminio in forma idrosolubile è l'unico colore naturale utilizzato per l'iniezione del prosciutto cotto. È anche ampiamente utilizzato per colorare budelli in diverse tonalità di rosso (spesso in combinazione con l'annatto). Questo colorante viene utilizzato per ottenere un colore garantito nella produzione di prodotti a base di carne; consente di regolare il grado di colorazione dei prodotti in funzione della loro tipologia e dei gusti del consumatore.

I dipendenti di Euro Resource CJSC hanno sviluppato una tecnologia per utilizzare una soluzione al 3% di carminio nei prodotti a base di carne. Sono stati calcolati i dosaggi dell'introduzione del colorante in salsicce bollite, wieners, salsicce di prima e seconda qualità. Il dosaggio del colorante dipende dal contenuto di tessuto adiposo, tessuto muscolare e proteine ​​vegetali nella materia prima e può variare da 3 a 8 g per 100 kg di materia prima. È possibile garantire il dosaggio esatto del colorante solo in condizioni di qualità costante della materia prima principale. Il dosaggio consigliato per le salsicce cotte di prima qualità è di 6-8 g, tale quantità viene sciolta in 100 ml di acqua e introdotta nelle prime fasi del taglio durante la lavorazione della carne cruda. Per le salsicce, le salsicce di secondo grado (prodotti contenenti pollo tritato), si consiglia di aumentare il dosaggio della tintura a 24 grammi.

Per dare al prodotto una migliore presentazione, si propone anche di utilizzare annatto.
Annatto frutto - una scatola a forma di cuore che ricorda una noce di faggio, con un pericarpo dal rosso bruno al viola, con molti peli spinosi che spaventano gli erbivori. All'interno della capsula ci sono semi spinosi ricoperti da una massa cerosa rosso-arancio. Il loro colore dipende da diversi apocarotenoidi contenuti nei semi, di cui la bissina è la più importante.
Dal punto di vista tecnologico l'annatto è un buon colorante per colorare i budelli, sia naturali (budelli) che proteico-coseno, oltre che per conferire alla superficie delle carni affumicate un colore brillante persistente.
Varie forme di modifica dell'estratto di annatto sono destinate alla tintura di prelibatezze (come stinco, involtini di carne, ecc.) L'utilizzo di colorante naturale di annatto permette di ridurre i tempi di affumicatura; migliora la presentazione del prodotto finito; la modifica del dosaggio del colorante consente di variare la combinazione di colori della superficie delle carni affumicate finite dal giallo pallido al dorato brillante.
Allo stesso tempo, le proprietà biologiche, mediche e tossicologiche dell'annatto non sono mai state studiate e pubblicate in dettaglio da nessuno.

Fonte: biofisica della lavorazione della carne rispettosa dell'ambiente. Come e da cosa viene prodotta la salsiccia. Autore D. B. N., ricercatore principale presso l'Istituto di biofisica cellulare, RAS Vekshin N. A.

DI additivi del cibo leggi qui: Come e da cosa viene prodotta la salsiccia - additivi alimentari

Molto informativo. Grazie amministratore!

Quando ho chiesto a Pakat quanto sale nitrito usa, ha risposto "guarda sul retro, il sale è diverso". E aveva ragione come sempre!
Il fatto è che in diverse marche, il contenuto di nitriti nel sale comune è diverso. Cioè, una "miscela tipica" come Brandov T.C.M., D.Q. Curing Salt., Insta # 1 (menziono i marchi americani, poiché non ho familiarità con il mercato russo) contiene il 93,75% di cloruro di sodio (sale da cucina comune) e il 6,25% di nitrito di sodio (sale nitrito). Perché sappiamo già che il nitrito di sodio può avvelenare una persona. AP Curing Salt contiene solo lo 0,2 percento (o 2 grammi per chilogrammo di normale) sale di nitrito per 1.000 grammi di sale kosher (normale).
Tornando alle società sopra menzionate. D.Q Curing Salt # 2., Insta # 2 contiene anche nitrato di sodio. Cioè, questa miscela viene solitamente utilizzata se il processo di stagionatura e marinatura della carne è lungo. Come ad esempio nella produzione del prosciutto crudo Prosuto-Parma o di alcuni insaccati stagionati. In queste miscele, il nitrato alla fine cambia le sue proprietà in nitrito a causa del fatto che il tempo di "maturazione" della carne è dato piuttosto lungo. Ad esempio, il prosciutto di Parma "matura" da 6 mesi a un anno. E alcune delle sue specie hanno anche più di 2 anni. Cioè, se acquisti una miscela numero 2 con un contenuto minimo di nitriti e nitrati, ciò indica che hai acquistato una miscela progettata per un lungo tempo di marinatura. Perché prima il nitrato agisce sulla carne, e poi il nitrato continua a supportare questo processo per molto tempo. A causa della corretta temperatura di conservazione, sia i nitriti che i nitrati non rovineranno la carne. E il cloruro di sodio (sale comune) con le tue aggiunte preferite renderà il tuo prosciutto un capolavoro unico !!
(Gli applausi non sono per me. Ho appena tradotto l'ardente discorso del capo Jacob Barton dall'u-tuba)

Oh sì .. di cosa si trattava. Compagni fornai, questa è la mia richiesta personale. Quando scrivi sull'uso del nitrito, ad esempio (ipoteticamente, ovviamente) un cucchiaino per chilogrammo di carne, indichi per favore quale azienda usi, quale percentuale di nitrito c'è, c'è nitrato o qualcos'altro .. Oppure, come Pakat, non indicare la quantità di nitriti che ci metti in generale, per evitare un incidente. Capisco che un giorno saremo tutti lì, ma non voglio accelerare il processo. Questa è la mia richiesta PERSONALE, ma mi sembra che la mia richiesta non sia senza motivo.

Tanya, camomilla, quindi se ho gettato 30 g di sale nitrito sulla carne del 1900, è molto? Cosa fare adesso (hai scritto che la dose letale è 1g)?
Mi dispiace, ho sbagliato con il numero, non 3, ma 30

Non ho scritto - la paternità non è mia Vedi all'inizio dell'argomento.

Non uso affatto il nitrito, da nessuna parte e mai. Non sono confuso dal colore grigio-rosa del prosciutto. Ma naturalmente, e nel tempo, il corpo non si accumulerà nel corso degli anni. Dopotutto, ognuno ha la propria soglia per l'accumulo di veleni nel corpo, chi ha bisogno di poco e chi accumulerà per tutta la vita - ma un giorno questa "soglia" sfonderà

Questa domanda è chiara.E i batteri per una rapida maturazione ..? Redstar, secondo me ...

Andiamo, ok?

Andiamo, ok?

OK!

Tanya, camomilla, quindi se ho gettato 3 g di sale nitrito sulla carne del 1900, è molto? Cosa fare ora (hai scritto che la dose letale è di 1g)?

Per quanto ho capito questa domanda, 1 g di sale di nitrito contiene lo 0,6% di nitriti, il resto è sale da cucina raffinato. L'uso del nitrito puro è consentito solo nella produzione. Nella vita di tutti i giorni, solo sale nitrito, che non è uguale al dosaggio dei nitriti (ma solo lo 0,6%). Se non è corretto, correggimi.

[Danza]

Danza, per 1 kg di carne ci sono 18-20 g di sale nitrito.
Non ha senso mettere tre grammi. Per cosa? Non ucciderà la flora patogena, non darà il colore rosa.

[Tatyana]

la dose di nitrito di sodio per una persona è di solo 1 grammo

Pulito !!!!!!!!!!!

Non sale nitrito !!!!

Tatyana, mi sembra che questo articolo non sia corretto, soprattutto per coloro che non capiscono la differenza tra Nitrito di sodio puro e Sale nitrito!!

E questa è una differenza molto grande!

E questi momenti non sono specificati lì e sono fuorvianti, il che non va bene.

Masha, capisco la differenza tra nitrito e sale nitrito. Io stesso sono un lavoratore del cibo, solo in un campo diverso. Sono stato fuorviato da una figura specifica, quindi ho chiarito. E circa 3 g, mi sbagliavo. Lì, 30 g. Perché altrimenti ho chiesto, i miei figli sono terribili allergie, perché mi preoccupo per questo brutto (sale nitrito), come si ritorcerà contro di loro ... ecco perché ho voluto consultare una persona che capisce quest'area .

[Tanya]

TanyaEcco perché ho scritto che questo articolo è fuorviante!

per il tuo peso di carne 30 grammi è normale.

[Una fonte]

Una fonte: Biofisica della lavorazione della carne rispettosa dell'ambiente. Come e da cosa viene prodotta la salsiccia. Autore D. B. N., ricercatore principale presso l'Istituto di biofisica cellulare, RAS Vekshin N. A.
Questo è un lavoro scientificamente valido e lo dice cosa possiamo aspettarci quando si utilizzano nitriti e nitrati e altri simili

E usarli o meno e in quale forma è una questione per ciascuno di noi personalmente.
Scegli e decidi tu stesso Ma i punti di vista su questo tema sono ammissibili diversi, sia professionisti che dilettanti

Ma i punti di vista su questo problema sono ammissibili diversi

Ho ascoltato un punto di vista completamente diverso su questo argomento.
Dove si diceva che non si possono fare salsicce senza nitrito di sodio, perché si possono diluire molte cose molto brutte e sono molto più comuni del nitrito di sodio stesso.

Tatyana, ti amo e ti rispetto e sono sempre d'accordo con te in tutte le questioni))
Sei un esempio per me in tutto
Ma su questo argomento, posso non essere d'accordo

[Masinen]

Masinen, Maria, i miei nonni hanno fatto la salsiccia senza nitrito di sodio per tutta la vita. E non solo loro. Almeno il loro intero villaggio. Non abbiamo mai nemmeno sentito parlare di conseguenze negative.
Oggi ho appena preparato 2 tipi di salsicce fatte in casa. Ed entrambi sono privi di nitrito di sodio. E domani darò coraggiosamente questa salsiccia alla mia nipotina di un anno. Questo, non quello del negozio.

In linea di principio, il botulismo può essere guadagnato mangiando lo stesso caviale di zucca. Nelle preparazioni fatte in casa, occupa uno dei primi posti. Ma non si sente parlare di casi massicci di avvelenamento con caviale di zucca. E sai perché nessuno è riassicurato e non ci mette nitrito di sodio? Tutto è elementare.
È solo che il nitrito di sodio non conferirà un colore più attraente al caviale di zucchine. Siamo abituati al suo colore della "sorpresa infantile" come siamo già abituati al colore della salsiccia rosa che ci viene imposto.
E inoltre. Mi chiedo perché nessuno cosparge la stessa pancetta con nitrito di sodio? Dopotutto, puramente teoricamente, come la salsiccia, può anche trasportare il botulismo. Lo strutto può essere molto carnoso. Ma le sue striature carnose sono attraenti e grigiastre per noi.
E nella stessa carne stagionata raramente qualcuno mette nitrito di sodio. Per andare lontano, guarda queste ricette sulla macchina per il pane.
E non hanno paura. E come è diverso dalla salsiccia?

I marketer e altri come loro ci hanno insegnato a utilizzare il nitrito di sodio. A PARER MIO.

Per migliaia di anni, le persone hanno mangiato cibo senza questo sale e alcune persone ancora non lo usano e non si sono ancora estinte. Ma non è noto come influenzi coloro che lo mangiano costantemente. È improbabile che tali studi vengano effettuati. Non redditizio.

[Nitrito di sodio puro]

Solo il caviale di nitrito di sodio non darà un colore più attraente al consumatore.

Il nitrito di sodio non viene aggiunto alle verdure))

i miei nonni hanno fatto la salsiccia senza nitrito di sodio per tutta la vita. E non solo loro. Almeno il loro intero villaggio. Non abbiamo mai nemmeno sentito parlare di conseguenze negative.

In precedenza, la carne era diversa)) ma lo facciamo dal negozio, che non si sa dove e come fosse in giro, e non sappiamo neanche chi l'ha toccata. Non sappiamo neanche con cosa fossero nutriti gli animali, ma sicuramente non erano nutriti con fieno ed erba e con cosa venivano punguti in modo da ingrassare rapidamente, lo sanno tutti molto bene.

In Bosnia, lo faccio anche senza nitrito di sodio, ma c'è la mia carne e dopo che l'animale è stato macellato, la carne viene portata per l'ispezione. Quindi ricevono la carta che è tutto in ordine e solo allora la preparano))
E qui ho paura. Preferisco mettere il nitrito di sodio e stare tranquillo che i miei figli non contraggano l'infezione. Ma allo stesso tempo, non cucino queste prelibatezze con il nitrato di sodio ogni giorno, perché si accumula nel corpo. Esclusivamente nei giorni festivi o nel prosciutto un paio di volte al mese e talvolta una volta al mese.
Capisco perfettamente che il nitrito di sodio non è buono, ma comunque meglio di .. Tra due mali, devi scegliere il minore.

Non forzo nessuno, questa è la mia opinione personale. E l'articolo è solo uno spaventapasseri. Ed è scritto su Nitrito di sodio puro.

[insegnato]

Il nitrito di sodio non viene aggiunto alle verdure))

Qui sono più o meno lo stesso. Perché non aggiungere? Puoi anche guadagnare il botulismo con le verdure. Il nitrito di sodio è commercializzato esclusivamente come panacea per il botulismo. Non come esaltatore di sapori e colori.
Seguendo la logica, il nitrito di sodio dovrebbe essere messo nelle verdure, nei funghi e ancora di più nel pesce. Non è vero? Nel pesce in scatola, nei patè, ecc., Il botulismo si sviluppa molto più spesso che nei prodotti a base di carne.
Anche i classici riflettevano questo nelle loro opere. La stessa Agatha Christie ha basato su questa la trama di una delle sue opere.

D'accordo sul fatto che il nitrito di nartia è ora messo più secondo la tradizione. Noi insegnato all'aspetto e al gusto di una simile salsiccia. Circa 150 anni fa (anche meno) nessuno sentiva parlare di nitrito di sodio. E le salsicce venivano fatte ovunque. E non sono morti.

Non sappiamo neanche con cosa fossero nutriti gli animali, ma sicuramente non erano nutriti con fieno ed erba e con cosa venivano punguti in modo da ingrassare rapidamente, lo sanno tutti molto bene.

È interessante, e questo ha qualcosa a che fare con? Come migliorerà il nitrito di sodio qualità la composizione della carne?
Il mio IMHO - peggiorerà. E caricherà la carne ancora di più con danni.

Personalmente, non lascerò nemmeno che mia nipote di un anno assaggi la salsiccia con nitrito di sodio. Voglio che il mio sangue mangi il meno possibile di qualsiasi cosa sgradevole. Ed è cresciuta sana.
E che tipo di comportamento alimentare diventerà un'abitudine è già esclusivamente una nostra preoccupazione.
Ad esempio, mio ​​nipote passa tranquillamente davanti agli scaffali con le stesse patatine, cracker e limonate, ecc. Non ne ha bisogno. Questo cibo non è buono per lui. Sebbene gli stessi prodotti, ma a casa, vicino al cibo sano, mangia con piacere.

Ma hai ragione, se aggiungere questo sale alla salsiccia e se darlo in pasto ai tuoi figli sono affari di tutti. Qui non discuterò.
Ognuno sceglie per se stesso!

Ad esempio, mio ​​nipote passa tranquillamente davanti agli scaffali con le stesse patatine, cracker e limonate, ecc. Non ne ha bisogno.

Quindi i miei figli non si ammalano di questi prodotti, perché non li compro e basta))
Tutto dipende dai genitori.

Personalmente, non darò a mia nipote salsicce con nitrito di sodio. Voglio il mio sangue il meno possibile per mangiare le cose cattive. Ed è cresciuta sana.

E voglio anche io)))
Ora è diventato di moda fare in casa salsiccia e prosciutto. E prima di allora, l'intero paese comprava nel negozio con una tale chimica che fa persino paura a pensarci, i bambini mangiavano e nessuno pensava alle conseguenze. quindi era considerata anche una prelibatezza. Non sto parlando di coloro che avevano la propria famiglia.
E non compro salsicce da molto tempo, in linea di principio, semplicemente non le compro.Anche quando non l'ho cucinato da solo, non l'ho nemmeno comprato))
E tutto il paese compra e nutre i suoi figli e non pensa che questa o quella malattia possa essere causata da questa salsiccia.

Siamo dediti e intelligenti sul forum, e del resto non ci voglio nemmeno pensare. Questo è tutto.

È interessante, e questo ha qualcosa a che fare con?

Molto importante, acquisti carne pompata con antibiotici. Vengono punti in modo che gli animali non muoiano, ma crescano e vengano venduti.
Lo zio di mia madre lavorava in una fabbrica di carne, e nella più grande, in epoca sovietica, e mi disse che tipo di condizioni antigeniche c'erano. Questo è stato allora! E ora, quando non c'è controllo, generalmente ho paura di immaginare dove giace la carne prima che vada al banco del negozio.

Ma questa è la mia opinione personale

[come il nitrito di sodio potrà ritirarsi gli stessi antibiotici]

E tutto il paese compra e nutre i suoi figli e non pensa che questa o quella malattia possa essere causata da questa salsiccia.

Siamo dediti e intelligenti sul forum, e del resto non ci voglio nemmeno pensare. Questo è tutto.

Sì, e noi stessi versiamo nitrito di sodio nei nostri piatti. Proprio come il resto, senza pensare alle conseguenze.
Ma la salsiccia risulta essere rosata, carina e ha un sapore vicino al negozio ...
(Anche per "utilità")

Molto importante, acquisti carne pompata con antibiotici. Vengono punti in modo che gli animali non muoiano, ma crescano e vengano venduti.

Allora spiegami, per favore come il nitrito di sodio potrà ritirarsi gli stessi antibiotici dalla carne?

Dov'è la logica?
Vorremmo che ci fossero cose meno sgradevoli nei piatti fatti in casa e noi stessi lo versiamo lì ...

[Hai due opzioni:1. Aggiungere nitrito di sodio2. Friggere a fuoco altonon esiste una terza opzione))]

sarà in grado di rimuovere gli stessi antibiotici

Non ho scritto su questo

Hai pensato che le salsicce siano cotte, il prosciutto cotto a bassa temperatura? Questo ti dà fastidio? A questa temperatura, la flora patogena si sviluppa molto bene. E lo vuoi mangiare? Io, ad esempio, no)))
Per questo, il nitrito di sodio viene utilizzato per prevenire lo sviluppo di flora patogena o è necessario aumentare i tempi di cottura.

Hai due opzioni:
1. Aggiungere nitrito di sodio
2. Friggere a fuoco alto
non esiste una terza opzione))

Questo vale nello specifico per la cottura a basse temperature per non essere confusi.

Ma la salsiccia risulta essere rosata, carina e ha un sapore vicino al negozio ...
(Anche per "utilità")

Non ne ho scritto affatto, e il colore e il gusto non hanno nulla a che fare con questo.
È solo un'abitudine
In generale, questo argomento può essere discusso a lungo, quindi la controversia può essere interrotta.

Tuttavia, tu avrai la tua opinione e io avrò la mia: girl_dace:

P. S. è lo stesso quando Admin-Tatiana ha scritto in una ricetta che non puoi mangiare carne cruda, quindi il proprietario della ricetta ha detto che mangia sempre e tutto va bene con lei.
E nessuno Romu_Tatiana non ha ascoltato e ha cominciato a fare secondo questa ricetta. E nessuno pensava che il maiale potesse essere malato di trichinosi. E questa è una malattia terribile. Dio non voglia, chi raccoglie questo. Ma il nitrito di sodio non aiuta se il maiale è contaminato.
Pertanto, in Bosnia, tutta la carne viene presa per l'ispezione !!! Ci sono stati molti casi in cui intere famiglie hanno contratto questa malattia.
Mio marito ha detto dalla foto che la carne è cruda e non puoi mangiarla, ma molte persone hanno scritto che la carne è cruda.
Capisci cosa sono? Ognuno sceglie cosa mangiare)

[Masha]

Tatyana, ti amo e ti rispetto e sono sempre d'accordo con te in tutte le questioni))
Sei un esempio per me in tutto
Ma su questo argomento, posso non essere d'accordo

Masha, Grazie per le gentili parole

Puoi non essere d'accordo con me Ma per quanto riguarda le altre opinioni sul forum, su questo argomento e in tutto il mondo?
Sfortunatamente, le conseguenze nell'uomo possono manifestarsi dopo molti anni!
E potrebbero non apparire - a ciascuno il suo! Dipende dalla capacità dell'individuo di percepire la negatività e di accumularla nel corpo.
A volte un esaurimento nervoso è sufficiente per questo, una sorta di spinta dentro o fuori - e tutte le piaghe cadranno - l'ho guidato da solo. Solo come rimuovere le conseguenze ora, come essere trattati? E per cosa? Per la salsiccia rosa?

Il mio consiglio: lasciamo questo articolo così com'è.
Lascia che le persone lo leggano e traggano conclusioni da sole, "ma ne ho bisogno?"
E ci spargeremo su diversi argomenti e continueremo la nostra creatività di salsicce fatte in casa, alcune in colore naturale, altre in rosa

E anche l'opinione che il nitrito neutralizzi qualcosa nella carne e abbia un effetto positivo su di essa è ingannevole. Questo è già stato scritto e discusso apertamente molte volte. E questa "positività" è necessaria prima di tutto solo ai produttori e ai venditori stessi, al fine di dare ai prodotti a base di carne un bell'aspetto commerciabile - non di più. Oltre a farcire molte spezie e additivi nella carne di bassa qualità per rimuovere un retrogusto marcio, o un'enorme quantità di polvere proteica nel salsiccia di prosciutto.

Qualcosa del genere...

Non ho scritto su questo

Scusa, ma allora perché menzionarlo nell'argomento sul nitrito di sodio?
Tutto è finito in un mucchio. E cotolette e mosche.
E ho capito che stai usando il nitrito di sodio anche perché ci sono antibiotici nella carne acquistata in negozio.

Hai pensato che le salsicce siano cotte, il prosciutto cotto a bassa temperatura? Questo ti dà fastidio? A questa temperatura, la flora patogena si sviluppa molto bene. E lo vuoi mangiare? Io, ad esempio, no)))
Per questo, il nitrito di sodio viene utilizzato per prevenire lo sviluppo di flora patogena o è necessario aumentare i tempi di cottura.

La carne cruda viene cotta a una temperatura ancora più bassa. E la maggior parte di queste ricette sono senza nitrito di sodio. Anche su questo forum.
Quindi la terza opzione avviene molto spesso e senza conseguenze.

Capisci cosa sono? Ognuno sceglie cosa mangiare)

Con questo sono completamente d'accordo.

Per quanto riguarda la purezza della propria e conservare la carne ...
Il botulismo, grosso modo, può essere ottenuto da una fonte contaminata. Destra?

Non macellare il tuo suinetto, vitello, ecc. In condizioni sterili. E la mannaia non viene disinfettata e il coltello con cui viene poi tagliata la carne.
E non vengono tagliati in condizioni sterili. Non in sala operatoria e senza guanti. Non adulare te stesso.
(Proprio sabato, mio ​​fratello ha tagliato un maialino e la foto del taglio è ancora davanti ai miei occhi)

Quindi è facile contrarre il botulismo con la tua carne come con quella del negozio. E se hai molta paura di lui, allora metti anche il nitrito di sodio nel tuo.

Eppure, quando acquisti la tua carne, fai scorta di farmaci antielmintici. Per te. La maggior parte dei venditori dei loro animali non è banalmente verme.
Ordino in anticipo maiali e vitelli. Sono cresciuti per me. Quindi, io stesso compro antielmintici e li do io stesso all'animale. Poiché si ritiene che questa sia una procedura facoltativa. E se gli intestini non vengono dati all'acquirente, non si vedrà che la carne è contaminata. E anche per se stessi, gli animali non si infestano. Mi guardano come uno stupido.
Quindi la tua carne è un'arma a doppio taglio.

[Irina]

Irina, Non compro carne nei mercati. Proprio perché non so da dove venga.

E usiamo il nostro, solo dopo tutte le analisi.

Tanya e io sembra che abbiamo chiuso la domanda))

Cucino anche senza nitrito di sodio !!! Non picchiarmi !!
Sto bene, parola onesta
Metto nitrito di sodio solo quando ho bisogno di conservare il prodotto più a lungo))
Buona giornata!

Bene, dove dovrei andare ora, intelligente o bello? Ho paura dei nitrati e, ancora di più, di qualsiasi cosa sgradevole che possa apparire nella carne durante la cottura a basse temperature Grazie per l'articolo)

[Masinen]

Masinen, no, non ti batteremo, mangeremo così ...

Nessun sale nitrito!

Ragazze, sono magro, non gustoso !!
Anche il nitrito non aiuta

Metto sempre il nitrito nei prodotti a scatti e lo farò. Ognuno sceglie per sé ciò che è più dannoso e più gustoso per lui.

[Masinen]

Masinen, posso avere un paio di domande?
1) Tu e la tua famiglia mangiate pancetta, scarafaggio, aringhe, ecc.? E anche prodotti a base di carne preparati con la tecnologia "sous-vide"?
2) Quando li prepari, aggiungi nitrito di sodio?

P.S. Non mi "calpesto" e non cerco di creare discordia (chiarisco perché Internet non trasmette bene l'intonazione). Voglio solo mostrare quanto siamo sbalorditi e come i professionisti del marketing regnano nelle nostre menti. Mangiamo salsiccia cotta a 75 gradi solo con nitrito di sodio, perché abbiamo paura del botulismo e di altri prodotti (compresa la carne) - senza di essa. E i timori per il botulismo non vengono a trovarci

A proposito, le spore di Clostridium botulinum possono resistere diverse ore a una temperatura di 100 gradi. Solo la butolotossina viene uccisa. Ahimè.
Ma siamo salvati dal fatto che il bootulismo è in realtà estremamente raro.

[caramella mou]

caramella mou,
1. Adoro le aringhe, mio ​​marito porta lo scarafaggio da Astrakhan, lo prendono lì, poi lo mettono a bagno nel sale per 2 giorni e poi lo asciugano all'aria. Ma questo marito ama, io non bevo birra, il poeta non è molto vobla.
Tutta la carne, come la pancetta, il marito porta carne dalla Bosnia. Viene messo a bagno nel sale per 3 settimane e poi affumicato.
Sous-vid, ovviamente !! Sto conducendo sezioni di suvid)))
Ho due video di me che faccio sous vide. Non aggiungo nitrito di sodio per suvid. Ma posso aggiungere se cucino un collo, prosciutto, braciola per il taglio sulla tavola, in modo che sia bello e possa stare in piedi e non deteriorarsi)
Faccio prosciutto con nitrito di sodio.
Sembra che sia tutto))

Mashun, per quelli che sono al serbatoio ... sho è un tale sous-vid che leggo e leggo e non mi raggiungo in alcun modo, sho è una tale bestia ...

per chi ha un carro armato .... sho un tale sous-vid.

Su-vid - cottura sottovuoto a basse temperature
Tu qui
Su-Vid e tutte le sottigliezze della tecnologia
E qui
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - cottura sottovuoto)

Vai a leggere))

[Masinen]

Adoro le aringhe, mio ​​marito porta lo scarafaggio da Astrakhan

Tutta la carne, come il grasso, il marito porta carne dalla Bosnia

Sous-vid, ovviamente !! Sto conducendo sezioni di suvid)))

Masinen, Maria, che era necessario per provare ... Tutti questi prodotti sono realizzati a basse temperature. E tutti possono causare il botulismo. Ad esempio, cinque anni fa, un uomo "afferrò" il botulismo dopo aver assaggiato un banale scarafaggio.
A proposito, l'elenco di tali prodotti può essere continuato.
Ma non hai paura di mangiarli. Sebbene siano preparati senza nitrito di sodio.

Prendiamo, ad esempio, l'ormai di moda sous-vide. La sua tecnologia è molto vicina alla produzione di salsiccia.
Ma carne cotta con tecnologia sous vide più pericoloso nel senso di essere contagiati dal botulismo rispetto alle salsicce cotte a basse temperature. Il Clostridium botulinum si sviluppa perfettamente in assenza di accesso aereo ea temperature sufficientemente basse.
Ma non è consuetudine aggiungere nitrito di sodio a tali alimenti. In questa direzione, i marketer non hanno funzionato.
E nessuno aggiunge. E nessuno muore. Anzi. Questa tecnologia è ampiamente promossa e diventa di moda.

Conclusione: l'aggiunta di nitrito di sodio alla salsiccia fatta in casa è una trovata pubblicitaria. Ed è necessario prima di tutto dare alla salsiccia l'aspetto e il gusto familiare "da negozio". A proposito. Tu stesso ne hai scritto:

Ma posso aggiungere se cucino un collo, prosciutto, braciola per il taglio sulla tavola, in modo che sia bello e possa stare in piedi e non deteriorarsi)

(Sulla bellezza - sono d'accordo, il nitrito di sodio dà un colore rosa. Ma sul deterioramento - no. Niente dura per sempre sotto la Luna. E uno o due giorni in più non valgono la salute che non puoi comprare.
Preferisco congelare l'eccesso. E non riempirli con additivi nocivi. Soprattutto da quando lo mangiano mio figli e nipoti. Non cucino in vendita. )

A proposito, il nitrito di sodio, se non sbaglio, iniziò ad essere usato solo dopo il 1905.

[Ira]

Ira, beh, non spaventare tutti con le tue conclusioni
In caso contrario, dovrai chiudere completamente il sito, per promuovere cibo di bassa qualità

Ira, anche le tue conclusioni sono ambigue, puoi discuterne, cosa che non vuoi fare, dal momento che non abbiamo informazioni professionali assolutamente corrette su questo problema. E possiamo trasformare il forum in una discarica di informazioni e controversie non verificate.

Tutti i metodi di preparazione del cibo sono buoni e hanno il diritto di esistere.

Basta stare molto attenti alla selezione delle materie prime e dei prodotti, e soprattutto alla sua qualità
Tutti siamo adultie sono obbligati a curare correttamente la loro salute.
Il diritto di scegliere è per ognuno di noi!

Non c'è bisogno di essere così categorici in relazione al nitrito di sodio nei prodotti a base di carne, la sua concentrazione è scarsa, rispetto alle barbabietole, al sedano, dove il nitrito è semplicemente fuori scala. O rinuncerai anche alle verdure?
Nella produzione di prelibatezze di carne, è meglio esagerare che non farlo, perché le spore di clostridium sono molto facili da introdurre con coltelli, taglieri.

[Admin]

Admin, L'ho già detto più volte ognuno sceglie cosa mangiare e cosa nutrire i propri figli... E lo ripeterò di nuovo.

Cosa sto spaventando? Sto solo parlando del fatto che i nostri nonni millenni mangiato salsicce senza chimica. Fino a quando gli esperti di marketing non ci hanno insegnato ad essere "carini" e "deliziosi". È vero, a nostre spese. Piuttosto, a scapito della nostra salute.
Non esprimo la mia opinione in ricette, ma in argomento dedicato. Non mi sembra di infrangere le regole del forum ...

E il sito non dovrebbe essere chiuso !!! È molto bravo.
A proposito, ho preparato molte salsicce secondo le ricette del nostro sito web. È solo che se il nitrito di sodio è presente nella ricetta, non lo aggiungo e basta. Invece, ho messo un paio di cucchiai di cognac o succo di barbabietola o narsharab.

Non c'è bisogno di essere così categorici in relazione al nitrito di sodio nei prodotti a base di carne, la sua concentrazione è scarsa, rispetto alle barbabietole, al sedano, dove il nitrito è semplicemente fuori scala. O rinuncerai anche alle verdure?

Ancora una volta, un'opinione imposta dai marketer. Non discutiamo senza fatti. Hai testato personalmente le verdure per i nitrati?
Sono. Ho le mie verdure. E ne affitto una parte in vendita. E anche le radici. Ho chiesto espressamente alle ragazze del laboratorio di essere ben controllate e il risultato era corretto.
La scarsa quantità di nitrito di sodio sarà se ne mangi un piccolo pezzo una volta all'anno. E se mangi salsicce tutti i giorni, come fa mio marito?

Nella produzione di prelibatezze di carne, è meglio esagerare che non farlo, perché le spore di clostridium sono molto facili da introdurre con coltelli, taglieri.

Perché allora non si superano i limiti quando si lavora la carne in altri modi? Ad esempio, durante la salatura dello strutto o con la tecnologia sottovuoto?

Questo è tutto, non discuterò più. Ripeto: ognuno sceglie per sé cosa mangiare e come cucinare. E come e cosa nutrire i TUOI bambini.
E penso che una persona ragionevole, almeno, riflettere e lui stesso deciderà da cosa farsi guidare.

[Admin]

Admin, L'ho già detto più volte ognuno sceglie cosa mangiare e cosa nutrire i propri figli.

IraSoffermiamoci su questa proposta, soprattutto perché su questo siamo unanimi. AHA?

[Admin]

Admin, Tatyana, quindi mi sono già fermato ...

Questo è tutto, non discuterò più.

P.S. Chiedo scusa se ho involontariamente offeso qualcuno.

L'ho letto ... fa già paura ... non so cosa fare ... mio marito prepara salsicce stagionate (e stagionate) con questo sale.

Ragazze, datemi urgentemente, per favore, collegamenti a salsicce stagionate (e stagionate) che vengono preparate SENZA di lei ...

Le ragazze mi hanno portato dalla Polonia oggi, è lo stesso sale? Avrai bisogno di iniziare a tradurre o forse qualcuno l'ha già usato?

E in quale negozio hai acquistato? dove comprare sale e intestini tutto in una volta, voglio 3 tipi di conchiglie e 1 kg di nitrito. Si scopre che esce 1 kg di sale per 45-50 kg di carne macinata.

[Koplvan]

Koplvan, il profilo non indica il luogo di residenza Per la Russia qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=281768.0

La domanda è solo per gli specialisti nella tecnologia delle salsicce, voglio fare salsicce stagionate fatte in casa, non sono interessato alle ricette senza prodotti chimici, ho paura. Sono preoccupato per la domanda se ci sono raccomandazioni per me stesso per aggiungere salnitro o un additivo che preserva la salsiccia e il suo colore e protegge dalla tossina botulinica, nitrato di potassio - nitrato di potassio (KN03), (E 252) o nitrito di sodio, che sono molto cancerogeno per la salute.
Questi additivi possono essere sostituiti con acido sorbico e200, che è più sicuro, o non possiede proprietà battericide come il nitrato?
il concetto di essiccazione con l'aggiunta di una grande quantità di sale da cucina, vodka o un alto livello di zucchero come conservante mi è noto. È importante per me capire quale Yeshek è più sicuro aggiungere e in quale quantità per una conservazione più lunga di salsicce e ostacoli allo sviluppo di batteri e funghi pericolosi.
Come ho trovato un simile salnitro

ma ho molta paura, quindi sto cercando un'alternativa sicura.