Salsiccia di maiale tritata (metodo di salatura a umido)

[Formula per il calcolo del sale e dell'acqua]

Salsiccia di maiale tritata (metodo di salatura a umido)

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
maiale magro	Il tuo peso
acqua bollita o purificata	secondo la formula
sale nitrito	secondo la formula
zucchero (maltodestrine)	secondo la formula
eventuali spezie preferite (ho noce moscata, piselli pimento e una composizione di salsicce da caccia)	gusto
involucro in collagene d45	come necessario
spago
sonda di temperatura
termometro da forno

Metodo di cottura

• Tagliamo la carne a pezzi da 150-200 grammi.
• Preparare un sottaceto.
• Formula per il calcolo del sale e dell'acqua
• acqua
• Acqua, l = peso della carne, kg * 0,4
• sale
• Sale, g = acqua, l * 85
• Aggiungi lo zucchero
• Zucchero, g = acqua, l * 10
• Basato su 10 g per 1 litro d'acqua
• Ho messo la maltodestrina al posto dello zucchero.
• Lo zucchero viene aggiunto in modo che i nitriti non si ossidino, si sviluppi la microflora corretta, il gusto salato si ammorbidisca e il colore della carne migliori.
• Riempi la carne. È meglio prendere piatti stretti, ma alti, in modo che la carne sia completamente ricoperta di salamoia. Se non funziona, metti un piatto sopra e premi verso il basso. Chiudi il coperchio. Gira i pezzi ogni giorno.
• Mettiamo la carne in frigorifero a una temperatura di 4-6 gradi per 5-7 giorni. Ne avevo 5.
• Tiriamo fuori la carne. Tiriamo fuori, sciacquiamo e lasciamo scolare l'acqua, mettendo la carne in uno scolapasta.
• Tagliare a pezzi circa 1,5 * 1,5.
• Mettiamo in freezer per 20 minuti.
• Aggiungi le spezie.
• Ho tritato grossolanamente il pimento in un mortaio.
• Impastiamo in qualsiasi modo disponibile. Impasto in un robot da cucina con una spatola. Monitoriamo costantemente la temperatura della carne. Non dovrebbe superare i 12 gradi.
• Impastare fino alla consistenza di una forte collosità e sviluppo dei fili. Se noti, non aggiungiamo acqua o altri liquidi. È sufficiente nella carne. La carne macinata finita viene lavata via dalle mani e dai piatti con acqua fredda senza sapone.
• Mettiamo la carne impastata (carne macinata) in frigorifero per 1 ora.
• Tiriamo fuori e riempiamo il guscio con una siringa o un tritacarne con un ugello.
• Assicurati che non entri aria. Se l'aria è entrata, perfora questi punti con un ago. Non lasciarti trasportare!
• Mettete le pagnotte ripiene in frigorifero per 8-10 ore (potete saltare questo articolo)
• Appendere le pagnotte a temperatura ambiente per 2-3 ore. Abbiamo bisogno di questo per due scopi. La carne macinata si addenserà e si stabilizzerà. Se l'asino è forte, lega lo spago di seguito. La carne deve essere riscaldata a temperatura ambiente. Se ciò non viene fatto, il nitrito di sodio precipiterà durante il riscaldamento improvviso. E con questo approccio, il nitrito, al contrario, si decompone con un leggero riscaldamento.
• Inseriamo una sonda del termometro in una delle pagnotte. Si consiglia di utilizzare un altro termometro aggiuntivo per il forno.
• La temperatura è la componente più importante di un ottimo risultato !!!
• Mettete in forno freddo. Aumenta gradualmente la temperatura. Sto usando la modalità convezione.
• 30 minuti - 40 gradi.
• 30 min -60 gradi
• la seconda ora è di 70 gradi.
• Quindi alziamo la temperatura a 80 gradi e cuociamo fino a quando la temperatura all'interno della pagnotta raggiunge i 68-69 gradi.
• Ce l'abbiamo. Facciamo una doccia fredda.
• Lo puliamo e lo spediamo in frigorifero finché non si raffredda completamente e matura (almeno 12 ore)
• Tiriamo fuori, tagliamo e gustiamo deliziose salsicce fatte in casa.
• 
• 
• Deliziose salsicce!

Nota

Ai tempi dell'URSS, la mia infanzia, una salsiccia chiamata "Prosciutto tritato" veniva venduta in un negozio. Era più costoso di qualsiasi altra pentola bollita. Ma come l'amavo, anche se i miei genitori compravano raramente. O perché era costoso o perché raramente venivano portati al negozio. Volevo riprodurre qualcosa del genere. Non ho cercato una ricetta. Quando ho incontrato l'ambasciatore bagnato e ho preparato la prima salsiccia con questo metodo, il piano è maturato nella mia testa. Ho deciso di provarlo. E mi sembra di esserci riuscito. Molto gustoso, succoso, tenero.Nella salsiccia del negozio c'erano cartilagini impossibili da masticare, ma qui va tutto bene, non ci sono parti ruvide e cartilagini. Altamente raccomandato!


Salsiccia di pollo (metodo di salatura a umido) (ang-kay)

Angela, ci sto, che lavoro è stato fatto!
È uscito un bellissimo cowboy!

[Ksyusha]

Ksyushamuoviti, cadrò dopo
Sono sotto shock silenzioso. L'ho portato nei segnalibri, ma mi deciderò?
Le foto sono stupende, non ho dubbi che il gusto sia ottimo!

[Ragazze, grazie.]

Ragazze, grazie. Non c'è niente di complicato. Resisti solo al momento giusto. Ma il gusto ne vale la pena.

[ang-kay]

ang-kay, Angela, come sempre ha portato bellezza
Non riesco ancora ad avvicinarmi a tanta bellezza, ammirerò la tua

Bene, finalmente, le mie ricette preferite sono tornate)))
Ho fatto una salsiccia del genere, l'ho appena fumata nella mia friggitrice preferita))
La carne è più grassa nel tritacarne più grande e il resto in un cubo è volato via con un botto, altrimenti in qualche modo hanno sopraffatto la salatura a umido, non riesco a smettere di come l'ho avviato)))



Pezzi di carne per 8 giorni hanno nuotato in salamoia, molto gustosi, confermo !!!!

dai un'occhiata alla "pagnotta di latte"

Oh, sì, e lettiera per la treccia, non sono rimaste altre foto (su Instagram il tizio)

Angela, che bellezza! Ragazze, mi sdraierò accanto a voi Questo è un tale lavoro! Anch'io non sono capace di un tale eroismo, ammirerò i capolavori di Angelina!

[Ragazze,]

Ragazze, Grazie. Aiuta te stesso. In effetti, non è assolutamente difficile. La cosa principale è seguire la tecnologia. Quindi la salsiccia sarà deliziosa.
Jeanne, e in qualche modo non oserò fumare. Sebbene ci fosse un digiuno, non ho cucinato affatto carne. Forse ci proverò in estate? La cosa principale sarebbe da cosa e per cosa.
Anche se l'anno scorso, il tipo di filetto di pollo è affumicato. Mio marito ha fatto un fuoco nella stufa (l'abbiamo costruito per tali scopi, ho messo una griglia, della carne sopra, una ciotola sopra. Il fuoco è stato spento con acqua e lasciato per 20 minuti in modo che la carne non si scaldasse E poi in una pentola a pressione, ha funzionato bene.

E non sono mai andato su Instagram.

[Angela]

Mio marito ha acceso un fuoco nella stufa (l'abbiamo costruita per tali scopi, ho messo una griglia, della carne sopra, una ciotola sopra. Il fuoco è stato spento con acqua e lasciato per circa 20 minuti,

Angela, un'opzione molto interessante. Non c'è la stufa, ma se è solo un braciere, probabilmente non lo è

Sì, e puoi grigliare. La cosa principale è che il fumo scompare e il fuoco si spegne.

Stordito che bellezza e prelibatezza !!!
Ho anche una delle mie salsicce al prosciutto preferite!
Non appena avremo in mano della carne, ne farò sicuramente una.
Grazie mille per la ricetta e la tecnologia dettagliata!

Angela, sono come un fantasma in una casa vuota: corro dalle ricette per il tuo pane alle ricette per le tue salsicce
ma difficilmente oserò farlo, è già oltre il regno delle possibilità.

[Anastasia]

Anastasia, Natashagrazie ragazze.

Difficilmente oserò farlo, è oltre il regno delle possibilità.

Natasha, beh, non è davvero niente di complicato. Non deviare dall'algoritmo e basta.

Lo farò sicuramente.

Tutto funzionerà

Angela, chiedo consiglio ai professionisti!
Voglio davvero le salsicce, cerco ogni opportunità ...
La situazione è la seguente: non c'è un pezzo intero di maiale o pochi pezzi medi per il decapaggio, ma ci sono 2 kg di carne macinata, quasi 1,5x1,5 cm a pezzi (beh, possiamo essere un po 'più grandi). È possibile salarlo in salamoia calcolando sale e zucchero utilizzando la formula. quindi lasciate riposare per 2 giorni, ad esempio, poiché sarà salata più velocemente, quindi pesatela in modo che il liquido in eccesso sia sparito, quindi regolate il liquido durante la miscelazione ... e il resto secondo la ricetta.
Capisco che la scommessa sia acqua pura, ma forse c'è una possibilità?

[Anastasia]

Anastasia, Non presumo nemmeno di consigliare. Farei solo una salsiccia senza salatura a umido.

[Angela]

Fuh, ho fatto la salsiccia
Ho portato un rapporto.
Angela, la ricetta è semplicemente fantastica! Grazie!
Anche tenendo conto dei miei cambiamenti (ho versato la carne tritata finemente con la salamoia e l'ho tenuta in frigorifero per 2,5 giorni) tutto ha funzionato!

I buchi sono visibili sul taglio, perché l'ho riempito di notte con le mani: il tritacarne fa molto rumore.
Il colore della salsiccia è leggermente aranciato a causa delle spezie (maggiorana, paprika, paprika affumicata, pepe nero, noce). Peccato che ci abbia messo un po 'di zucchero, non ne avevo abbastanza già pronto. Ma questi sono i miei problemi di gusto.




Le foto sono terribili.
La salsiccia è uscita succosa, tenera, fragrante.
Il gatto ha appena gridato quando io e mio marito abbiamo tagliato una barra di prova - ha fatto i capricci e ha implorato per 2 pezzi, e poi, quando ci siamo voltati, ne abbiamo tirato un altro! Il nostro gattino ignora la solita salsiccia. Quindi, ha attribuito questo alla sua salsiccia come un complimento.

Ho lavorato sugli errori: continuerò a cercare le mie spezie ... e il loro dosaggio.

La salsiccia è uscita succosa, tenera, fragrante.

Nastya, che salsiccia!
Bellezza!

[Nastya,]

Nastya, hai un'ottima salsiccia. Ho preso una possibilità con i re)

I buchi sono visibili sul taglio, perché l'ho riempito di notte con le mani: il tritacarne fa molto rumore.

Ascolta, molti dispositivi sono imbottiti peggio. E quali sono i minuscoli buchi? I pezzi sono molto più difficili da farcire rispetto alla carne macinata. E questa è salsiccia fatta in casa che facciamo con le nostre mani!

Continuerò a cercare le mie spezie ... e il loro dosaggio.

Sì, qui tutto è individuale. Questo non è GOST.
Grazie per l'ottimo rapporto. In bocca al lupo!

[Angela]

: ciao: ho preparato una salsiccia su ricetta e sono molto contento del risultato! Molto gustoso con sapore e aroma di prosciutto. All'inizio l'involucro non si staccava bene, ma dopo essere rimasto in frigorifero per una notte, avvolto in carta forno, iniziò facilmente a staccarsi. Grazie Angela, per una ricetta meravigliosa per salsicce meravigliose! Farò sempre di più!

[San Valentino]

San Valentino, velli, alla salute)

Per qualche ragione questa volta non ci sono riuscito ..... terribile edema. Durante la salatura quasi tutta l'acqua è stata assorbita nella carne. Impastare fuori dal congelatore. L'ho riscaldato gradualmente ........ L'ho fatto in un prosciutto, non ho stretto le molle, l'ho solo riparato. Di conseguenza, il prosciutto nella borsa galleggiava solo nel suo stesso succo. Naturalmente cade a pezzi quando viene affettato. Ma molto gustoso. La consistenza della carne è fresca. Ho già cambiato idea, cercavo il motivo ....... ma qui non c'è dipendenza da spezie e carne, mi sembra. Non avevo carne di maiale e altre spezie. In generale, questa volta è uscito il pichalka ...

[San Valentino]

San Valentino, molto dispiaciuto. Molto dipende anche dalla carne (materie prime iniziali). E può cadere a pezzi se lo impasti male.

Si rompe, perché a causa dell'edema non è stato premuto, non ho stretto le molle. Peccato ancora per il riscaldamento. Fatto nel cartone animato. Comincio a sospettare che sia diventata cattiva con la febbre. Lo yogurt è risultato anche con siero di latte. E la carne che avevo era selvaggina.

Tu lo sai meglio. E devi controllare la temperatura)

Quindi non riesco a procurarmi i termometri: girl_red: Raramente preparo il prosciutto, c'era il brodo, ma non in quella quantità. E poi è rimasta altrettanto sbalordita: girl-q: Ci proveremo !!!!!! Farò ancora prosciutto di castoro !!!! Penso anche che la colpa sia del produttore di prosciutto. La pelle è grande, è stato necessario aumentare gradualmente il tempo di riscaldamento. Ho aggiunto un po '. Inizialmente è stato necessario impostare un'ora a 40 gradi. E anche il secondo stadio è 60. E sono 40 minuti.

Qui sono necessari due termometri. E dentro e dentro l'acqua, in modo che da qualche parte nella fase la temperatura non "aumenti". Meglio riscaldarlo più a lungo, non farà male. La fretta in questa faccenda è il nemico.

Buona giornata! Il consiglio è urgentemente necessario! Carne salata per prosciutto, in due contenitori. Ieri ho fatto la prima partita di salsiccia di prosciutto al forno. È andato tutto bene, come nel libro di testo ... Ma ... Malejo ha esagerato. La carne può essere messa a bagno un po 'in acqua fredda in tre lotti?

[Tatyana]

Tatyana, Non lo farei. Lascia che rimanga così. La prossima volta che metti una tariffa più bassa.

Angela, grazie! È quello che ho deciso di fare. È solo strano il motivo per cui è successo ... Il sale è caduto lungo la barra inferiore. Sicuramente qualcuno gli ha spinto il braccio e ha distolto lo sguardo, e lui ha versato troppo sale.

Certamente. Qualcuno ferito)))

Angela, ho bisogno di un consiglio, voglio affumicare salsiccia e carne (lombo e petto) in un affumicatoio affumicato a freddo e voglio usare la tua formula di salatura, come pensi che andrà a finire. OPPURE consigliare dove cercare. È ora di prepararsi per la Pasqua.

[Speranza]

Speranza, andrà a finire. Oppure puoi prendere la solita quantità di nitrito e fare una salatura a secco. Scrivi in ​​un motore di ricerca google e andrai a quello desiderato.

Angela, grazie. Adoro le ricette del nostro forum e mi fido di più.Salerò la carne secondo la vostra ricetta, con nitrito. Penso che sarà delizioso.