Salsiccia di pollo (metodo di salatura a umido)

[Formula per il calcolo del sale e dell'acqua]

Salsiccia di pollo (metodo di salatura a umido)

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
carcassa di pollo	qualunque
sale nitrito	secondo la formula
zucchero	secondo la formula
acqua purificata o bollita	secondo la formula
qualsiasi spezia preferita (ho una composizione di salsicce da caccia, pepe kebab, noce moscata)	gusto
involucro in collagene d 45
spago
termometro da forno
sonda del termometro

Metodo di cottura

• Tagliare la carne con la pelle e il grasso dalla carcassa di pollo. I pezzi possono essere di qualsiasi dimensione.
• Preparare un sottaceto.
• Formula per il calcolo del sale e dell'acqua
• acqua
• Acqua, l = peso della carne, kg * 0,4
• sale
• Sale, g = acqua, l * 85
• Aggiungi lo zucchero
• Zucchero, g = acqua, l * 10
• Basato su 10 g per 1 litro d'acqua
• Lo zucchero viene aggiunto in modo che i nitriti non si ossidino, si sviluppi la microflora corretta, il gusto salato si ammorbidisca e il colore della carne migliori.
• Facciamo una soluzione, riempiamo il pollo.
• Mettiamo la carne di pollo in frigorifero a una temperatura di 4-6 gradi per 5-7 giorni. Ne ho avuti 5.
• Tiriamo fuori la carne. Tiriamo fuori, sciacquiamo e lasciamo scolare l'acqua, mettendo la carne in uno scolapasta.
• Mettiamo in freezer per 20 minuti.
• Far scorrere la carne con un tritacarne con la griglia più grande (io ho 8 mm.)
• Aggiungi le spezie.
• Impastiamo la carne macinata in qualsiasi modo disponibile. Impasto in un robot da cucina con una spatola. Monitoriamo costantemente la temperatura della carne macinata. Non dovrebbe superare i 12 gradi.
• Impastare la carne macinata fino alla consistenza di una forte collosità e allo sviluppo dei fili. Se noti, non aggiungiamo acqua o altri liquidi. Ce n'è abbastanza nella carne. La carne macinata finita viene lavata via dalle mani e dai piatti con acqua fredda senza sapone.
• Riempiamo il guscio con una siringa o un tritacarne con un ugello.
• Assicurati che non entri aria. Se l'aria è entrata, perfora questi punti con un ago. Non lasciarti trasportare!
• Appendere le pagnotte a temperatura ambiente per 2-3 ore. Abbiamo bisogno di questo per due scopi. La carne macinata si addenserà e si stabilizzerà. Se l'asino è forte, lega lo spago di seguito. La carne deve essere riscaldata a temperatura ambiente. Se ciò non viene fatto, il nitrito di sodio precipiterà durante il riscaldamento improvviso. E con questo approccio, il nitrito, al contrario, si decompone con un leggero riscaldamento.
• Inseriamo una sonda del termometro in una delle pagnotte. Si consiglia di utilizzare un altro termometro aggiuntivo per il forno.
• La temperatura è la componente più importante di un ottimo risultato !!!
• Mettilo in un forno freddo. Aumenta gradualmente la temperatura. Sto usando la modalità convezione.
• 30 minuti - 40 gradi.
• 30 min -60 gradi
• la seconda ora è di 70 gradi.
• Quindi alziamo la temperatura a 80 gradi e cuociamo fino a quando la temperatura all'interno della pagnotta raggiunge i 67-69 gradi.
• Ce l'abbiamo. Facciamo una doccia fredda.
• Lo puliamo e lo spediamo in frigorifero finché non si raffredda completamente e matura (almeno 12 ore)
• Tiriamo fuori, tagliamo e gustiamo deliziose salsicce fatte in casa.
• 
• Buon appetito!

Tempo per la preparazione:

4 ore

Nota

Una salsiccia molto gustosa e succosa si è rivelata in questo modo. Denso e ben tagliato. Ci è piaciuto tantissimo. Consiglia!

Ooooh, che salsiccia! Cosa c'è di succoso, puoi vederlo subito! E voglio provare questo metodo! : a-kiss: fai qualcosa in un prosciutto, allenati?

Olya, grazie. : a-kiss: Certo che lo farà.

[Angela]

AngelaGrazie per la ricetta e una descrizione dettagliata della nuova tecnologia per la preparazione delle materie prime.

Salsiccia molto bella! Questa lucentezza sul taglio ... ooh-ooh-ooh ... Voglio una salsicciauuuuuu - non posso ancora - ancora in procinto di scegliere un tritacarne

Senti, dimmi come appendere i pani con mezzi improvvisati? Ebbene, le idee non entrano nella mia testa!

Angela, segnalibro. Ho fatto la tua salsiccia, giace in frigorifero. Domani taglierò e riferirò su questo argomento. apparentemente è risultato carino, ma domani vedremo dentro.

[Sveta]

Sveta, Grazie. Un ottimo metodo per le salsicce.Risulta straordinario. E cosa appendere? Lega le estremità con dello spago e appendici sopra. Lo faccio solo sulle maniglie dei pensili.

Lo faccio solo sulle maniglie dei pensili.

DI! Ho sempre detto che eri intelligente. Ma non ho pensato a una soluzione così ingegnosamente semplice. Stavo già per sforzare mio marito, disegnare un disegno per lui ... in modo che la vita non sia noiosa

[Catwoman]

Catwoman, Elena se ho fatto tutto secondo il copione, allora tutto ha funzionato. Sto aspettando. Grazie per gli elogi e, spero, la ricetta non sarà stantia per molto tempo.

Stavo già per sforzare mio marito, disegnare un disegno per lui ... in modo che la vita non sia noiosa

[Angela]

Dio, quanto è delizioso scritto !!!!
Anche le belle foto dimostrano che è delizioso.
Grazie, Angela!

[Irina]

Irinagrazie per la lode. Sono lieto di.

segnalibro. Angela, e se senza nitriti funzionerà?

[Galya]

Galya, senza nitriti, non c'è sapore di salsiccia. In generale sarà delizioso, ma non sarà la salsiccia.

Puoi comprare nitritka da me e tutto il necessario per la salsiccia

[Galya]

Galya, senza nitriti, non c'è sapore di salsiccia. In generale sarà delizioso, ma non sarà una salsiccia.

Puoi comprare nitritka da me e tutto il necessario per la salsiccia

Sì, lo so. Solo a casa voglio fare tutto senza additivi in ​​modo che il bambino mangi cibo più naturale. Manterrà la sua forma, non sarà come una cotoletta?

[Galya]

Galya,

Non voglio entrare in discussioni inutili, ma il 99,4% del sale è sale da cucina. E tutto il nitrito, avendo fatto il suo lavoro, si decompone.
Non sono affatto d'accordo sulla naturalezza, ma questa è la mia opinione. Sei sicuro che la carne sia naturale, coltivata su grano e mais? Sì, e come è stato coltivato il grano e come è stato conservato. (Scusate, digressione lirica) È cresciuto sotto una cappa o in un campo con la nostra atmosfera? Pensiamo di essere riassicurati, ma in realtà?

Se impastato correttamente, non si disintegrerà. Il nitrito non influisce sull'adesione.

Sì, sono d'accordo con questo, e mangiamo verdure con nitrati e il nostro grano probabilmente contiene l'intera tavola periodica. Ma in qualche modo cerco di avere tutto mio e meno di quanto acquistato

Grazie, proverò

[Galya]

e se senza nitriti, funzionerà?

Galya, così mi sono seduto e ho pensato. Mi sembra. quello che un ambasciatore bagnato non dovrebbe fare senza nitrito. come se la carne non si perdesse. Ma nel solito modo, puoi.

Ci è davvero piaciuto

Ci piacerebbe anche mooooolto))) Puoi rimanere sbalordito da una foto.
Angela, molto, molto professionale.

Angela! Grazie per il tuo duro lavoro e per gli esperimenti con la salsiccia! L'ho portato ai segnalibri, proverò sicuramente a farlo, magari anche senza conchiglia, ma in prosciutto, perché quando ho visto la foto, ho pensato che fosse proprio prosciutto!

[Galya]

Galya, così mi sono seduto e ho pensato. Mi sembra. quello che un ambasciatore bagnato non dovrebbe fare senza nitrito. come se la carne non si perdesse. Ma nel solito modo, puoi.

Sì, ho anche letto che è necessario sottaceto per 5 giorni ... è spaventoso senza nitriti. Bene, lo stesso per i segnalibri. Forse un giorno proverò a farlo con il nitrito.

[Tatyana]

Tatyana, Anyuta, grazie per l'attenzione alla ricetta. Spero che qualche volta torni utile. Puoi farlo in un prosciutto.

Angela, mi è davvero piaciuta la tua salsiccia. Dimmi, qual è la percentuale di nitriti nella tua ricetta? E così tanto perché lo saliamo in acqua?

L'ho messo in ammollo.
Da una carcassa di 1,5 kg sono stati ottenuti 1073 grammi di polpa. Sulla base di questa quantità, ho ottenuto 430 ml di acqua, 4 grammi di zucchero e 37 grammi di sale - di cui 7 grammi di cucina ordinaria e 30 nitriti. Ho interrotto 5 giorni ...

[Anyuta]

Anyuta, aspettiamo

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, anche il mio sta decapando. tutto secondo la ricetta. Il maiale può anche essere messo in salamoia?

Stiamo aspettando il risultato.

Il maiale può anche essere messo in salamoia?

Carne di maiale salata bagnata (ang-kay)

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, grazie, questa ricetta mi è sfuggita! Domani metto anche gli orecchioni, la nostra polpa in iper è più economica che pelare un pollo.Oggi ho comprato molto nitrito, penso che dovrei mettere anche il filetto per basturma in vela, ho sempre salato troppo con dry ambassador

E la mia salsiccia (o meglio un prosciutto) è pronta per questa ricetta!
Al mattino l'ho provato e poi ho scattato un'altra foto.
I miei commenti:
Mi è piaciuto molto un momento: il peso del prodotto finito si è rivelato superiore a quelli iniziali a causa del fatto che il liquido indugiava nella salsiccia, con un peso della carne di 1073 grammi, la produzione di prosciutto si è rivelata leggermente superiore di 1250 grammi (se non sbaglio 1270) - ora proverò di nuovo questa opzione e altre carni da aggiungere! E non c'era traccia di succo e gelatina! Questo metodo di stagionatura della carne avverrà sicuramente nella mia cucina.
Escludo ancora un momento da questa ricetta - questa è la pelle di pollo - sicuramente, perché per me l'opzione si è rivelata "grassa" o qualcosa del genere - ancora non ho nemmeno capito, perché il prosciutto è stato lasciato riposare solo per 12 ore . Lo riproverò la sera - il gusto cambierà sicuramente - allora sarò più preciso MA (!) È impossibile catturare un'opzione di salsiccia / prosciutto simile a secco - è un dato di fatto !!!
Grazie a tutti è andato a dire!

[Anyuta]

Anyuta, ha scritto le sue impressioni in grande dettaglio. Molte grazie. Sono contento che mi sia piaciuta la salsiccia. Mi sembra che se escludi la pelle, sarà comunque secca. Ma questa è una questione di gusti.

[ang-kay]

ang-kay,
Carne di maiale!

Mi sembra che se escludi la pelle, sarà comunque secca. Ma questa è una questione di gusti.

Angela, non ci crederai, soprattutto ero preoccupata per la secchezza e quindi ho lasciato la pelle! Ma ora capisco che la carne di altre parti è abbastanza per il contenuto di grassi! Forse è ancora meglio aggiungere 20 grammi di normale strutto? Ho anche cubetti speciali di ksatai di pancetta per salsicce
Comunque, grazie per le tue innumerevoli ricette ed esperimenti!

[mur_myau]

Bene bene.
mur_myau, Elena, Grazie

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, oggi ho guardato in una casseruola con il pollo da mescolare e la salamoia è diventata un po 'gelatinosa, giusto? È in piedi da sabato, non c'è odore, la carne è rosa pallido.

Potrebbe essere. Puoi tirarlo fuori domani.

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, grazie per la risposta, rassicurata. Si pensava che il nitrito non fosse di alta qualità, perché non puoi provarlo
Prima di sabato non so cucinare, lavoro fino a tardi, ma se è fondamentale posso farlo di notte. Marino anche il maiale, lo taglio a pezzi grandi come un pugno, il tutto fino a un grammo secondo la ricetta.
Grazie mille che puoi ottenere immediatamente una risposta alle tue domande.

Quindi non dimenticare di risciacquare, ma senza fanatismo e non con acqua calda, ma fredda.

[ang-kay,]

ang-kay,
Come dici tu, Maestro, mentre cucino, lo riporterò sicuramente con una foto

[niente succo]

Bene, ho tolto le foto dal computer:


Forse qualcuno sarà utile: il contenuto calorico della salsiccia di pollo si è rivelato essere di 150 kcal / 100 grammi
L'ho fumato più tardi in un affumicatoio, quindi generalmente
Oggi ho assaggiato un'altra opzione secondo lo stesso principio di salatura: 50% di maiale (a basso contenuto di grassi) + 50% di petti di pollo (più precisamente, azu) - qui è chiaramente necessario ridurre il sale di 5 grammi, poiché questa opzione si è rivelata per essere più salato (anche se è stato salato allo stesso modo 5 giorni). Il contenuto calorico della seconda opzione è di 162 kcal. Come nella prima volta, la massa del prodotto iniziale era maggiore di quella iniziale e niente succo
Il prosciutto di pollo veniva mangiato a una velocità incredibile (raramente mangiamo così velocemente)
Ieri, dopo aver riempito il prosciutto di filato, ho subito messo in salatura il lotto successivo (50-50 pollo + maiale) ...
Ora voglio provarlo dalla Turchia
Insomma, per me questa è l'opzione più bella per cucinare salsiccia / prosciutto, anche se lunga, perché la massa non è qualcosa che non si perde e si gonfia durante la salatura, ma con i nostri prezzi questo è anche un plus ...

[Anyuta]

Anyuta, Grazie. Ottima salsiccia. E grazie per un rapporto così dettagliato. Con un tale ambasciatore, puoi semplicemente preparare un pezzo di carne o un filetto di pollo.


Carne di maiale salata bagnata (ang-kay)




Filetto di pollo salato umido, affumicato (pentola a pressione marca 6060-affumicatoio) (lana19)

E il mio pollo era salato, salato e non ha mai fatto una salsiccia.Ha stufato metà con le patate, metà mescolata nella zuppa. Delizioso! Non è dannoso?

[Barbara]

Barbara, perché non hai fatto la salsiccia?

Non è dannoso?

È dannoso friggere fino al nero. Anche bene.

Il precedente non era ancora finito. E il Kura è stato sprecato.

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, eccomi qui con un rapporto di salsiccia tardivo:
Secondo la ricetta, il budello di collagene riempito d 34 viene riscaldato con pollo e maiale tritati a temperatura ambiente

Acquistato in acqua fredda dopo il forno:

E, naturalmente, una piccola degustazione:

Che dire, anche il più piccolo membro della famiglia, un cagnolino, storcendo orgogliosamente il naso dal negozio, costosissima salsiccia di dottorato GOST, ballato chiedendo di fatti in casa! Molto gustoso e succoso! Grazie per la ricetta!
Angela da tutta la famiglia.

[Tatyana]

Tatyana, che bravo ragazzo sei! Incredibilmente semplice. Mangia con tutta la famiglia per la salute. Grazie per la condivisione.

[Angela]

Angelae quanto tempo deve resistere la salsiccia at = 80? (Voglio provare l'ultima tappa nell'affumicatoio, quindi

e cuocere fino a quando la temperatura all'interno della pagnotta raggiunge i 67-69 gradi.

- non potrai guardare il termometro)

Ottima ricetta! La salsiccia è solo un piacere per gli occhi!
E solo un ambasciatore bagnato - come amo. Lo farò sicuramente!
Grazie per la ricetta e l'algoritmo!

[Anastasia]

Anastasia, alla salute. Penso che mi piacerà.

Angela, quanto tempo deve resistere una salsiccia at = 80? (Voglio provare l'ultima tappa nell'affumicatoio

[plasmo4ka]

plasmo4ka, Io non so nemmeno. Non ho mai fumato né letto tecnologia. Posso lasciare la laurea in riserva e poi mantenerla per 20 minuti? Forse qualcuno risponderà.
Scusa, non ho visto subito la domanda.

[Angela]

Angela, grazie, imparerò un nuovo giocattolo. Sì, e un po 'fuori da questo argomento, i prezzi della prima pagina sono aggiornati nel negozio?