Filetto di pollo salato umido, affumicato (pentola a pressione marca 6060-affumicatoio)

[È importante!]

Filetto di pollo salato umido, affumicato (pentola a pressione marca 6060-affumicatoio)

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
Filetto di pollo (griglia)
Gelatina istantanea per legare - se c'è il desiderio di arrotolare la carne in un rotolo (senza di essa)
Per la salamoia:
Sale di nitrito di pectosale. Il nitrito di sodio è 0,57% (usato prodotto in Polonia)
Acqua purificata (bollita)
zucchero
Acido ascorbico (facoltativo)
Spezie nere e pimento, alloro, noce moscata, aglio ... (non necessario - faccio un sottaceto senza spezie)
Spezie per condire la carne:
Pepe nero appena macinato
Aglio secco
Condimento di pollo alla griglia

Metodo di cottura

• Il metodo è molto semplice e veloce. Non aver paura: molte lettere. Quasi una tesi)))
• Sommario:
• - preparare la salamoia;
• - dimenticare la carne con salamoia in frigorifero per 6 giorni;
• - fumo (opzionale);
• - cuocere in pentola a pressione - 10 minuti;
• - freddo;
• - lasciate maturare la carne per un giorno.
• Per cominciare, avremo sicuramente bisogno di:
• - calcolatrice;
• - bilancia.
• Lavare e pesare il filetto di pollo freddo. Risciacquare bene o rimuovere le parti in cui si sono raccolti i coaguli di sangue.
• Preparare e raffreddare l'acqua purificata.
• Per preparare la salamoia viene utilizzata acqua potabile pura. Con acqua molto buona, pulita, morbida, senza odori e odori estranei, l'acqua del rubinetto o artesiana non viene bollita. L'acqua dura e contaminata viene bollita e filtrata.
• La temperatura ottimale della salatura è di circa + 2 ... 4 ° C.
• In generale, va ricordato che il fattore di temperatura durante la salatura della carne è determinante per ottenere prodotti di qualità. È necessario prendere solo carne ben refrigerata, salamoia fredda, e la salatura e la conservazione devono essere effettuate a una temperatura non superiore a 4-6 ° C.
• Calcola la quantità di sale nitrito e acqua.
• È importante! La formula per calcolare il sale è data per Eurosalt.
• Sale nitrito. Il nitrito di sodio è 0,57% (0,5% -0,6%)
• Calcolo dell'acqua
• Acqua, l = peso della carne, kg * 0,4
• Esempio:
• 0,956 kg (peso della carne in kg) * 0,4 = 0,38 l di acqua
• Calcolo del sale
• Sale minimo, g = acqua, l * 85
• Sale massimo, g = acqua, l * 100
• Esempio:
• 0,38 l * 85 = 32,3 g di sale
• Sto usando la formula in alto per calcolare il sale.
• Chi ama una formula molto più salata-inferiore
• Mescolare bene il sale nell'acqua, aggiungere zucchero, spezie, acido ascorbico o suoi sali (a volte trascuro l'acido ascorbico)
• Durante la salatura, lo zucchero viene introdotto nelle salamoie, che impedisce l'ossidazione dei nitriti e favorisce lo sviluppo della microflora desiderata. Con l'introduzione dello zucchero diminuisce la formazione di metaemoglobina, il gusto salato si ammorbidisce e il colore della carne migliora. È consentita l'introduzione di zucchero fino al 2,5% in peso di materie prime.
• Calcolo dello zucchero
• Zucchero, g = acqua, l * 10
• Basato su 10 g per 1 litro d'acqua
• Esempio:
• 0,38 l * 10 = 3,8 g di zucchero
• Aggiungi spezie - facoltativo (io no)
• Come aggiungere correttamente le spezie alla salamoia
• Far bollire circa 100 ml del volume totale di acqua. Aggiungi le spezie. Raffreddare l'acqua con le spezie e versare nella restante acqua con sale e zucchero.
• Puoi aggiungere nero e pimento, alloro, noce moscata, aglio, ecc.
• Aggiungi l'acido ascorbico
• Gli effetti nocivi del nitrito sono neutralizzati in condizioni industriali da speciali additivi. A casa, è acido ascorbico in fiala. È necessario:
• 1 g per 1 kg di carne.
• Mettiamo la carne in una ciotola tale che quando la versiamo con la salamoia, la carne ne viene completamente ricoperta.
• Il contenitore deve essere lavato molto accuratamente. Può essere strofinato con alcool
• Chiudere il contenitore con un coperchio e inviare i piatti con la carne in salamoia in frigorifero per 6-7 giorni.Se la carne inizia a galleggiare, puoi metterci sopra un piatto piano, come un agente di ponderazione.
• Dopo essere stato in salamoia per molti giorni, il pollo assumerà un sapore simile al prosciutto. Puoi tenerlo per 3-4 giorni, ma il sapore della carne sarà un po 'peggiore. Non così prosciutto.
• Ogni tanto guardate nella padella e girate la carne, controllandola in modo che sia completamente ricoperta di salamoia.
• Dopo 6-7 giorni, togli la carne, lavala. Mettete in uno scolapasta per far scolare l'acqua rimanente, coprite con un coperchio e lasciate riposare a temperatura ambiente. (1-2 ore)
• Se non lo sopporti, il nitrito di sodio precipiterà durante il riscaldamento improvviso (il nitrito di sodio viene distrutto sotto l'influenza regolare della temperatura).
• Cospargere la carne in modo uniforme su tutti i lati con pepe nero appena macinato, aglio secco e condimento di pollo leggermente grigliato. Solo un po. Ne avremo bisogno più tardi.
• Per chi vuole fare un panino
• Cospargi l'interno del filetto con le tue spezie preferite.
• Cospargere leggermente i filetti con la gelatina. Piegate a metà il filetto di farfalla, avvolgetelo con filo da cucina o mettetelo in una rete speciale.
• L'ho fatto senza gelatina. Ma quando si taglia, alcuni pezzi vengono rotti in due metà.
• Ora la carne deve essere leggermente affumicata (affumicatura a freddo) e portata a prontezza.
• Prestare attenzione al tempo di cottura in modalità Hot Smoke - 10 minuti.
• La pressione nel fumatore della mia pentola a pressione dura 6 minuti. Quella carne cuoce effettivamente per 4 minuti sotto pressione.
• - versare nella ciotola i trucioli di legno (Non mettere molti trucioli di legno. Serve solo una nota affumicata. Non utilizzare segatura con corteccia d'albero. Conferisce al prodotto un sapore stucchevole, sgradevole, troppo affumicato!);
• - coprire il coperchio della ciotola della segatura con un foglio;
• - mettere la carne sulle grate in modo che ci sia spazio libero tra i pezzi di filetto (involtini). Se la carne è adagiata su due piani, i pezzi non devono toccarsi (il fondo di quelli superiori con la parte superiore di quelli inferiori) e dovrebbe esserci anche spazio libero tra loro !!! Meglio mettere un'immagine speculare su scaffali diversi.
• - versare 100 ml di acqua bollente nella pentola della pentola a pressione;
• - Modalità affumicatura a freddo - 15 minuti su chips di frutta e bacche di ginepro (oltre all'affumicatura, la carne avrà anche il tempo di scaldarsi);
• - Modalità fumo caldo - 10 minuti
• - attendere che la pressione venga rilasciata da sola e preparare la carne.
• Se c'è molta carne: (Preferisco questa particolare opzione - sono assolutamente sicuro che la carne cuocerà in modo uniforme)
• - mettilo sulle grate;
• - versare i trucioli di legno nella ciotola;
• - coprire il coperchio della ciotola della segatura con un foglio;
• - Modalità affumicatura a freddo - 20 minuti su chips di frutta e bacche di ginepro;
• - prendi un po 'di carne e disponi l'altra liberamente su una griglia. Se si tratta di rotoli sottili, posizionarli su grate separate in un'immagine speculare;
• - versare 100 ml di acqua bollente in una casseruola di una pentola a pressione;
• - Modalità fumo caldo 10 minuti
• - attendere che la pressione venga rilasciata da sola e preparare la carne;
• - mettere il resto della carne in modalità Affumicatura calda.
• Mentre si prepara il filetto nel CB, è necessario preparare una pellicola densa in cui sarà necessario avvolgere la carne finita, per ogni pezzo separatamente o per un paio di pezzi.
• Cospargere il condimento di pollo alla griglia su carta stagnola o pellicola. Avvolgere strettamente i filetti.
• Puoi cospargere le spezie direttamente sul filetto da tutti i lati e macinare sulla carne. La carne calda prenderà quella nota molto gustosa dalle spezie. E il colore rosso scuro delle spezie darà alla carne una bella crosta affumicata dorato-brunastra.
• Fai una doccia fredda alla carne.
• Come raffreddare la carne
• - mettere i pezzi di carne in un sacchetto impermeabile stretto. Tenere sotto l'acqua corrente fredda. In un contenitore capiente mescolate il ghiaccio e il sale e mettetelo sopra i sacchetti con la carne calda (se aggiungete sale al ghiaccio, la temperatura scenderà. Il ghiaccio sciolto con il sale ha una temperatura più bassa);
• - inumidite un paio di asciugamani di media grandezza, strizzateli bene e metteteli in freezer per mezz'ora finché non si saranno leggermente ghiacciati. Avvolgere la carne avvolta nella carta stagnola con asciugamani congelati.
• Quando lo strofinaccio diventa caldo, toglilo, avvolgi la carne con un altro asciugamano freddo e mettilo in frigorifero a + 4 ° C senza togliere l'asciugamano bagnato. Puoi lasciare l'asciugamano acceso per un po '.
• Assicurati di lasciare riposare la carne in frigorifero per un giorno o una notte, e questo migliorerà notevolmente il suo gusto.
• All'inizio la carne (se non la sopporti e la assaggi subito) può sembrare leggermente salata. Questo non accadrà dopo il letto.
• faccio lo stesso
• - podcherevok (affumicatura a freddo 15 minuti + 12 minuti di affumicatura a caldo)
• - polpa di maiale (affumicatura a freddo 15 minuti + 12-15 minuti affumicatura a caldo)
• È meglio non tirare un rotolo. E cuocere in uno strato. Ho arrotolato questo pezzo esclusivamente per la fotografia.
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• In questo modo e secondo questa ricetta, le ragazze hanno provato a cucinare in normali pentole a pressione. È vero, senza fumare, ma il risultato è stato eccellente.
• Mona1 usa questa ricetta per cuocere interi tagli di carne in un prosciutto e una casseruola normale, osservando le condizioni di temperatura durante la bollitura del prosciutto.
• Nella foto, rotola senza gelatina
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• Delizioso!

Programma di cottura:

Affumicatura fredda + calda

Nota

La temperatura della carne all'interno dopo la cottura è stata misurata più volte e soddisfa gli standard. Filetto di pollo 63-65 ° С, maiale 70-71 ° С

Per aggiungere piccante al gusto della carne, utilizzo l'aglio secco, così il gusto della carne sarà più nobile, vicino agli "standard di negozio"
Molto indicato per questo metodo di cottura della carne, migliorandone il gusto e l'aspetto Condimento per pollo alla griglia.
(Ingredienti: pepe rosso macinato (peperoncino), paprika macinata, aglio granulato, basilico, coriandolo macinato, fieno greco macinato, noce moscata macinata, pimento macinato, zenzero, semi di senape, pepe nero macinato)

La carne risulta essere estremamente gustosa. Succoso, con un sapore di prosciutto. Non bollito, ma "salsiccia"!
Questo metodo di cottura riduce la sua nocività quasi al minimo. Tutto è stato fatto per far "evaporare" i nitriti. L'affumicatura a freddo è puramente condizionale. Per 20 minuti di combustione da un cucchiaio di segatura, la quantità di agenti cancerogeni formati è così piccola. Ebbene, l'ultimo indicatore di qualità è mio marito, per il quale tali prelibatezze sono controindicate a causa della malattia. Questa carne non gli provoca attacchi gottosi!

P.S.
Ho postato la ricetta sul forum, quindi voglio ringraziare ancora una volta Vadim Solynin e le brave persone (che hanno voluto essere in incognito), grazie alle quali ho avuto questo magico fumatore di marijuana. E ne ho già due!

[lana19]

lana19, Wow !!! Luce, che bellezza! Lo cucinerò sicuramente!

chiasso :))) Sto già resistendo dall'ultimo .. anche comprato un filetto

[Svetochka,]

Svetochka, complimenti per aver portato questa ricetta! Cucino quasi sempre usandolo. Delizioso! Grazie per il tuo duro lavoro e per i tuoi esperimenti.

Ricetta fantastica, la farò sicuramente. Il design e la descrizione sono oltre ogni lode !!

[Sveta]

Sveta, questo è l'approccio!.
Quanto mi è piaciuto leggere questa dissertazione aaaatsiyu!. Sono completamente felice ... non c'è nemmeno nulla da chiedere)))) tutte le domande, dai calcoli alla tecnologia, sono coperte!.
Grazie, userò sicuramente la ricetta più di una volta!

[ang-kay]

Grazie a tutti per l'attenzione, il supporto e le parole gentili. Spero davvero che la ricetta possa tornare utile e mettere radici.
Cucino carne in questo modo da oltre un anno. Ho sperimentato molto fino a quando non me lo sono ricordato. All'inizio Ma in Ucraina ci sono pochi che hanno un tale fumatore.
La temperatura della carne all'interno dopo la cottura è stata misurata più volte e soddisfa gli standard. Filetto di pollo 63-65 C, maiale 70-71 C.
L'insalata Olivier è molto gustosa con questa carne. Puoi farci la pizza. Soprattutto con il ferretto. Io lo chiamo lardo-salsiccia))) Se lo tagli in modo trasparente, sooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooosen nessun modo tra le verdure, allora non lo troverai nella pizza, e il gusto sarà molto carnoso e ricco.

Qualche parola sulla segatura. Insieme al secondo affumicatoio, ho ricevuto in regalo della segatura per AG. Non vanno in schegge, ma sembrano segatura di una matita dopo un temperamatite rotondo. Qui verso loro una ciotola piena e non sentono questo sapore affumicato.

A proposito, ang-kay, Angelique prepara la carne in una pentola a pressione convenzionale.

non c'è niente da chiedere nemmeno)))

Alenka! Grazie !

[lana19]

Semplicemente non ci sono parole quanto sia bello e appetitoso! lana19, grazie per la condivisione e per il tuo lavoro!

colpito sul posto ...

[lana19]

lana19, Sveta, ho una domanda.Se cucini un petto di pollo scongelato in questo modo, influirà notevolmente sul gusto?

Elena. Puoi provare. Ma i maestri della salsiccia non lo consigliano. È a causa del deterioramento del gusto.

Fantastico, sto sguazzando nello shock culturale !!! Grazie!!!!!!!:-) :-) :-)

La carne è ovviamente un OTPAD completo !!!!
Le foto sono fantastiche !!!

[lana19]

lana19, Dio, non riesco a guardarlo con calma !!!!! Questo è morire per non alzarsi !!!!!!!!! Dannazione, non ho né una pentola a pressione né un affumicatoio ..... Non posso farlo in un normale cartone animato su un multi-fornello ??? Morirò se la risposta è negativa ...

Non riesco a guardarlo con calma !!!!! Questo è morire per non alzarsi !!!!!

+100500
Lo trascino sui segnalibri ... proverò a farlo

La bellezza!!!!! Funzionerà in un normale affumicatoio con un sigillo d'acqua? Ho una tale corrente disponibile.

Elena. Puoi provare. Ma i maestri della salsiccia non lo consigliano. È a causa del deterioramento del gusto.

Ci proverò. Ho una scelta: o un pollo congelato a casa o uno sconosciuto-acquistato che ...

[Elena!]

Non mi aspettavo di vedere così tante recensioni positive. Mi fa molto piacere grazie.

Questa carne può essere preparata con qualsiasi dispositivo. Ma è molto importante osservare il regime di temperatura e la tecnologia di salatura.
Se cuciniamo in una casseruola con acqua, imballiamo la carne, ad esempio, in un prosciutto. Ci armiamo di termometri e monitoriamo la temperatura dell'acqua e la temperatura della carne.
Può essere fatto in questo modo
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=430867.0
Per il pollo sono sufficienti 65-70 gradi di acqua. Lo tiriamo fuori quando la temperatura all'interno della carne è 63-65.

Maiale - acqua non più di 80 C. Tiriamo fuori - a 70-71 all'interno della carne.
Se il pezzo è grande (alto), è meglio cospargerlo ulteriormente durante la salatura.

Puoi, penso, cucinare tale carne in una manica termica nel forno. Un termometro nella carne, un altro nel forno e monitorare la temperatura. Come preparare la salsiccia. La temperatura nel forno dovrebbe essere, a quanto pare, 75-80 C. Ang-kay può rispondere meglio a queste domande. Lei fa la sua salsiccia fatta in casa al forno.

E come cucinare correttamente in un affumicatoio con un sigillo d'acqua - non lo so. Ma sicuramente puoi.

Elena! Certo che provalo. Cucino solo da negozi di alimentari freddi.

È importante! La formula per calcolare il sale è data per Eurosalt.
Pectosol di sale nitrito. Il nitrito di sodio è 0,57% (0,5% -0,6% prodotto in Polonia)

[Sveta]

Sveta, grazie per la descrizione dettagliata del processo! Ho già comprato il petto di pollo, il mio sale nitrito non è noto da quale produttore (l'ho comprato con le ragazze della joint venture), cosa fare

Natasha. Contatta l'organizzatore della joint venture e scopri la percentuale di nitrito di sodio. (chiamare il fornitore)
Ma mi sembra che il sale, molto probabilmente, nel tuo paese provenga anche dalla serie Eurosol.

Ho digitato Eurosol RF

🔗

La quantità di nitrito di sodio aggiunta al sale nitrito 0,5% -0,6% è garantita dal produttore.
Questo è!

[Sveta]

Svetae dove leggere come fare correttamente questa ricetta in un prosciutto? E poi non ho né un affumicatoio né una pentola a pressione, ma ho il prosciutto di Teskom. Ed è anche interessante sapere del forno. E un'altra domanda, è possibile anche il petto di tacchino secondo questa ricetta?

[Sveta]

Sveta, grazie sono andato a cucinare i sottaceti

Yulia! Ecco una descrizione del processo nel prosciutto. È molto importante monitorare la temperatura all'interno della carne.
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=430867.0
Ecco il processo del forno. Solo la temperatura all'interno della carne (pollo alla griglia, tacchino) 63-65. La carne giace di più nella salamoia. Proverei a mettere la carne in una manica termica.
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@Itemid=126&option=com_smf&topic=391089.0
Dalla Turchia puoi! Risulta molto gustoso.

[Sveta]

Sveta, Grazie!!! Studierò!!!

[Sveta]

Sveta, una ricetta formidabile, un vero trattato scientifico! Guardando la foto, è impossibile rimanere indifferenti e almeno non leccarsi le labbra un paio di volte.

[Sveta]

Sveta, grazie per la splendida ricetta, è venuta fuori, come avevate promesso, carne dal caratteristico sapore di salsiccia, tenera, succosa, cotta tre petti di pollo (non abbastanza), la prossima volta ne farò di più. Ecco gli avanzi

Natalia! E grazie per il delizioso reportage fotografico! Questa è efficienza! Hai cucinato a Brandika?
Ora puoi provare a fare il maiale

[Sveta]

Sveta, cotto a Brand, il maiale è già in salamoia

[Sveta]

Sveta, grazie ancora per la splendida ricetta! Il maiale non era asciutto, anche se ho preso il filetto di maiale, tenero e molto gustoso. Questa volta l'acido ascorbico è stato aggiunto alla salamoia. Senza nemmeno sapere quale carne mi piaceva di più.A proposito, la carne è stata in salamoia solo per 4 giorni.

[Natalia]

Natalia, la carne può riposare per 3 giorni, ma più a lungo giace, più prosciutto ha un sapore

[Sveta]

Sveta, Sono molto grato per il metodo di salatura a umido.



Penso che sia chiaro quale delle tue foto nella ricetta mi abbia ispirato. Ora voglio una pentola a pressione-affumicatoio KHACHUNIMAGUUUUU (il limite dei regali di Capodanno-Natale in cucina è già stato scelto, mio ​​marito presto caccerà la casa)

[Sveta]

Sveta, grande!

[Angela]

Angela, grazie per aver ficcato il naso nella ricetta che ho letto, ammirato e ... dimenticato di segnalibro

[lana19]

lana19, Svetochka!
Grazie mille per la superba ricetta ... per una spiegazione così completa e comprensibile ..
Ho fatto esattamente come descritto, ero ancora molto preoccupato ...
È risultato incredibile!

[Sveta]

Sveta, "Mokrosolila" secondo il tuo metodo più di una volta, la formula ha attecchito moltissimo, grazie!
E solo ieri ho fatto il petto di pollo secondo la ricetta "dentro e fuori", con affumicatura fredda e calda.
Delizioso!
Ma la prossima volta cercherò di combinare fumo freddo + sous vide. Mi sembra che in questo modo il seno risulterà ancora più tenero.

Come preparare 1 litro di salamoia di pancetta di maiale da 1,5 kg utilizzando sale comune, zucchero e sale nitrito?

[Svirchev]

Svirchev, c'è una formula all'inizio della ricetta. Ci contiamo. Non è molto chiaro il motivo per cui il sale normale viene aggiunto al nitrito, se è dello 0,6%. Se vuoi usarli entrambi, devi dividere a metà la quantità di sale che ottieni dalla formula.

[Svirchev]

Svirchev, c'è una formula all'inizio della ricetta. Ci contiamo. Non è molto chiaro il motivo per cui il sale normale viene aggiunto al nitrito, se è dello 0,6%. Se vuoi usarli entrambi, devi dividere a metà la quantità di sale che ottieni dalla formula.

Ho usato 1 litro - 200 g di sale grosso. Ora per il colore ho usato 100 grammi di sale comune e 100 grammi di nitrito ... Ma ha dubitato e ha deciso di ricontrollare. E lo zucchero è di 10 grammi. L'ho fatto bene?

Di solito uso solo 100 grammi per litro d'acqua. Lo zucchero in peso è corretto.

Ho un rapporto.

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Indo-petto. Un pezzo del peso di circa 2 kg. Bagnate tutto secondo la ricetta, ma senza acido ascorbico. Affumicatura a freddo, 20 minuti nel multicooker Unit. Strofinare la superficie con le spezie e cuocere a fuoco lento per 3 ore e 30 min. a una temperatura di 63 gradi.

La temperatura è balzata davvero come un alce pazzo, ma il risultato è stato comunque piacevole. Fragrante. Succosa. Solo con moderazione.

Un altro grazie per la ricetta!

Gente, spiegate al neofita che in casa si fuma a freddo e come lo stesso può essere rappresentato in assenza di una pentola-affumicatoio a più pressioni. Ho studiato l'argomento dell'affumicatura dello strutto in un calderone, apparentemente sarà l'affumicatura calda.

Grazie mille per questa ricetta e per quelle sottigliezze che non conoscevo. Oggi sono diventato il felice proprietario di questo affumicatoio, prima di tutto cucinerò i filetti in questo modo.
P.S. Specialmente registrato sul forum per ringraziare.