Pane integrale parigino di Lionel Poliana

Zest! Il Sole! Grazie mille per il tuo lavoro, pazienza. 🔗 Eh .. non ho medaglia. No! Ordini! È ora di iniziare il petto come il tornante.

Lena, grazie, è tutto così dettagliato e comprensibile.
E a casa mia ci sono anche 22-23 gradi, ma l'impasto è adatto per 5-6 ore, si raddoppia e poi impasto l'impasto, lo metto in frigorifero. A cosa devi fare attenzione che l'impasto sia già pronto?

[pattinare]

pattinare

Il fatto è che l'impasto lievita molto più in alto di 2 volte. Secondo l'umore, succede a 3 e 3.5. Dopodiché, si blocca in posizione per un periodo piuttosto lungo. Poi la superficie inizia ad andare a sbattere, questo è un chiaro segno che presto calerà. Anche se è riuscito ad affondare di qualche cm, non fa paura, l'ho anche impastato su un impasto del genere, e tutto è andato alla grande, non c'era acidità eccessiva.
Non abbiate fretta di impastare il pane, appena la pasta raddoppia seguitela.

Zest, Oh, GRAZIE MOLTO
In linea di principio, ho fatto lo stesso, ma alla fine dove ho dovuto stare in piedi per 5 ore, l'ho sovraesposto.
E l'ho impastata con le mani e mi sembra di aver aggiunto altra farina, perché è rimasta sempre attaccata alle mie mani e alla tavola.
Finiremo questo e il prossimo. una volta continuerò l'esperimento.

[Zest]

Zest, senza parole, alcune emozioni. Per ora posso solo sognare un risultato del genere, e ancor di più di fornire un tale reportage fotografico!

Ora sul caso ...
- forma - Simax può adattarsi?
- hai bisogno di un coperchio per cuocere?
- perché vengono praticate le incisioni?

[RybkA]

RybkA

emozioni positive, soprattutto se ti spingono verso un'attività fruttuosa, questo è sempre un bene))

- Tratto gli stampi in vetro per questo pane con pregiudizio e apprensione. Prima di infornare, riscaldo la forma a 280 ° C, quindi ci getto l'impasto a temperatura ambiente. Temo che il vetro scoppi durante tali manipolazioni. Sembra Alexandra scrisse che fu come risultato di tali azioni che la sua costosa uniforme scoppiò. È preferibile utilizzare un calderone o un wok a pareti spesse.

- è necessaria una copertura per garantire l'effetto dell'umidificazione a vapore nei primi 15 minuti. Questa è l'opzione più semplice. Altrimenti, dovrai eseguire balli con i tamburelli intorno al forno, spruzzare acqua bollente sul fondo di una padella riscaldata con il forno, iniettare acqua per i primi 15 minuti. ecc. È più facile coprire con un coperchio, accendere il timer e dimenticare il forno. Ritorno al segnale solo per rimuovere il coperchio.

- in generale, le incisioni possono essere omesse. Ma poi il pane si spezzerà non secondo la direzione e lo schema impostato per esso, ma come vuole, a volte molto esotico. Durante la lievitazione (fermentazione), l'anidride carbonica si accumula nell'impasto, durante la cottura il pane bianco cresce ancora di dimensioni, "esplode" dall'interno, il gas cerca l'uscita, se non gli fornisce metodi di "evacuazione" del tutto ufficiali, poi li organizzerà per sé, a volte nei luoghi più imprevedibili. Queste crepe auto-create possono sembrare piuttosto carine e talvolta il pane può strapparsi brutto. È meglio tagliare senza aspettare la peritonite

Qual è il punto forte del tuo wok?

Qual è il punto forte del tuo wok?

salì sul soppalco dietro il box. Ecco la linea Scala, 32 cm, 6,4 l.

[Alexchandry]

Ho la vetreria Simax, ci cuocio solo dentro, per mancanza di wok e altri dispositivi adatti. Fin qui tutto bene (t-t-t) Alexchandry la mia ceramica incrinata ...

Il mio wok non funzionerà! Anche se ne ho due. Entrambi hanno manici, uno non ha coperchio, l'altro è di vetro, ma non è questo il punto ...Generalmente, uno è sottile, l'altro è rivestito in teflon

La forma dovrebbe essere molto profonda? Mi sono ricordato che c'è una padella di ghisa, in piedi inattivo ...

RybkA, e con un rivestimento in teflon non mi piace, uso Teskomovsky rettangolare da molto tempo e il rivestimento non si stacca e le pagnotte sono eccellenti. E la copertura in vetro può essere sostituita con una falg.

Ragazze e ceramiche sicuramente non funzioneranno? E poi mi sono occupato del kiramich. pentola con un coperchio grazioso

Romashka80 perchè non funziona, cuocio questo pane in una padella di ceramica finché non si rompe, ma bisogna stare attenti.

Romashka80 perchè non funziona, cuocio questo pane in una padella di ceramica finché non si rompe, ma bisogna stare attenti.

Bene, allora lo comprerò. Quanto tempo tieni? 45 min?

Bene, allora lo comprerò. Quanto tempo tieni? 45 min?

Tengo premuto per 30 minuti e in questo momento ho l'impasto in un microonde caldo.

questa forma si è incrinata quando l'ho riscaldata (l'ho messa in un forno freddo e l'ho riscaldata a 240 ° C per 15 minuti) ha steso l'impasto a temperatura ambiente su carta

Questa è un'argilla toscana appositamente per la cottura. Era.

Questo per quanto riguarda la gomma da masticare! Peccato che fosse bella la forma, stavo per occuparmi anche di questo, ora chiederò se la terra toscana?
Ti chiedi cosa non le piaceva?

Mi sono ricordato che c'è una padella di ghisa, in piedi inattivo ...

In forma, raccogli la copertina

La mia ceramica (anch'essa italiana) si è rotta al secondo tentativo: non prenderò più argilla.

In una casseruola di vetro, cuoce il mosto (mmm). E ho un coperchio di vetro di un'anatra di vetro: si è rotto quando l'ho sfornato su una tavola a temperatura ambiente.

Quindi sono per il metallo (o lega di metalli).

Certo, mi dispiace moltissimo, ma oso mettere la mia versione di cuocere questo pane.
Un paio di volte mi sono tormentato con i calderoni e ho trovato una soluzione a questo problema.
Faccio questo pane (o meglio la mia interpretazione di questo pane) senza calderoni e coperchi.
MA: 1. Prima di infornare il pane, lo cospargo abbondantemente di acqua su tutti i lati. Dopo aver messo il pane su una pietra (padella), spruzzo d'acqua le pareti del forno. Faccio il pane per 15 minuti a 230 gradi. Quindi cospargo nuovamente il pane su tutti i lati con acqua e inforno per 20-30 minuti a 180 gradi.

[Lyulek]

La mia ceramica (anch'essa italiana) si è rotta al secondo tentativo: non prenderò più argilla.

E ho un coperchio di vetro di un'anatra di vetro: si è rotto quando l'ho sfornato su una tavola a temperatura ambiente.

Nessuna perdita per te stesso!

MA: 1. Prima di infornare il pane, lo cospargo abbondantemente di acqua su tutti i lati. Dopo aver messo il pane su una pietra (padella), spruzzo d'acqua le pareti del forno. Faccio il pane per 15 minuti a 230 gradi. Poi di nuovo cospargo il pane su tutti i lati con acqua e inforno per 20-30 minuti a 180 gradi.

Lyulek, ma non brucia spruzzando vapore in faccia? Cioè, spruzzato e attendere 15 minuti, e poi di nuovo?
Hai bisogno di cospargerlo sul pane stesso o solo sui muri?

Zest, dimmi che hai una pirofila, quella in tondo, per quale peso dell'impasto: 1 kg o 750 g?

Inforno su una pietra, spolvero abbondantemente il pane prima di piantarlo nel forno, pianto il pane su una pietra, chiudo la porta del forno e lo spargo sulle pareti del forno. Il traghetto non si è mai bruciato. Certo, capisco che un tale vapore non è proprio ciò di cui hai bisogno.

[Lyulek]

Cioè spruzzato e aspettare 15 minuti, e poi di nuovo?
Hai bisogno di cospargerlo sul pane stesso o solo sui muri?

Ti darà 15 minuti di riposo, ovviamente! Entro 15 minuti, è necessario spruzzare sulle pareti del forno 5 volte, e questo ogni 3 minuti. Dopo 15 minuti stavo già crollando per la stanchezza. Ecco un consiglio per te, prova a spruzzare in questo modo una volta. Ti prometto che avrai una copertina!
Ma l'opzione che Lyulok offre mi interessava, forse puoi davvero fare a meno di ballare con un boom .... dovrei provare. Lyulek, grazie per l'idea!

Ragazze, e se lo cospargete e mettete un'altra tazza di vapore per 15 minuti.Andrà bene? O neanche quello

Fornai esperti di Internet mettono una padella di ghisa non necessaria sul fondo del forno, scaldala con il forno, pianta il pane e versa acqua bollente nella padella per abbondante vapore. Estremo, eh?

[Lyulek]

Lyulek, ma non brucia spruzzando vapore in faccia? Cioè spruzzato e aspettare 15 minuti, e poi di nuovo?
Hai bisogno di cospargerlo sul pane stesso o solo sui muri?

No, non brucia in faccia, mi sono già adattato.

E non spruzzo 10 volte. Ma solo 2 volte per l'intero processo di cottura: prima di adagiarlo sulla pietra e dopo 15 minuti di cottura. La cosa principale è spruzzare bene.
E infornare dopo 15 minuti a 180 gradi.

[Lyulek]

Ti darà 15 minuti di riposo, ovviamente! Entro 15 minuti, è necessario spruzzare sulle pareti del forno 5 volte, e questo ogni 3 minuti. Dopo 15 minuti stavo già crollando per la stanchezza. Ecco un consiglio per te, prova a spruzzare in questo modo una volta. Ti prometto che avrai una copertina!

Ebbene, sì ... bene, sì ... Copertura, copertura ...
È possibile aprire il forno così spesso durante la cottura, ogni tre minuti?

Fornai esperti di Internet mettono una padella di ghisa non necessaria sul fondo del forno, la riscaldano con il forno, piantano il pane e versano acqua bollente nella padella per abbondante vapore. Estremo, eh?

Meglio in questo modo che cadere ogni tre minuti
Classe! C'è una padella in ghisa!

prima di posare su una pietra,

Lyuleke com'è sulla pietra?

[Lyulek]

Lyuleke com'è sulla pietra?

C'è un ciottolo così speciale per cuocere il pane. Su di esso con una pala (teglia, tavola e altri mezzi improvvisati) e spalmare il pane. Quasi come al villaggio si mettono nel forno.

C'è un ciottolo speciale per cuocere il pane. Su di esso con una pala (teglia, tavola e altri mezzi improvvisati) e spalmare il pane. Quasi come al villaggio si mettono nel forno.

Si? E ho pensato che fosse così figurativamente chiamato. Dì anche che viene venduto per soldi

[Lyulek]

Certo, mi dispiace moltissimo, ma oso mettere la mia versione di cuocere questo pane.
Un paio di volte mi sono tormentato con i calderoni e ho trovato una soluzione a questo problema.
Faccio questo pane (o meglio la mia interpretazione di questo pane) senza calderoni e coperchi.
MA: 1. Prima di infornare il pane, lo cospargo abbondantemente di acqua su tutti i lati. Dopo aver messo il pane su una pietra (padella), spruzzo d'acqua le pareti del forno. Faccio il pane per 15 minuti a 230 gradi. Poi di nuovo cospargo il pane su tutti i lati con acqua e inforno per 20-30 minuti a 180 gradi.

ma di cosa chiedere scusa? E anche selvaggio? Non siamo qui per questo?
Lyulek

Non cambi il peso del pane? Queste temperature ridotte sono sufficienti per cuocerlo?

[Zest]

Zest, dimmi che hai una pirofila, quella in tondo, per quale peso dell'impasto: 1 kg o 750 g?

Un cestino per 1 kg di pasta.

[Lyulek]

ma di cosa chiedere scusa? E anche selvaggio? Non siamo qui per questo?
Lyulek

Non cambi il peso del pane? Queste temperature ridotte sono sufficienti per cuocerlo?

Abbastanza, controllo sempre con una sonda di temperatura per la prontezza.
Nella seconda fase, ho provato ad aumentare la temperatura di cottura a 200 gradi: la crosta brucia. Forse se provi un forno non a convezione?

Ecco il mio pane di ieri:


La mia interpretazione del grano intero parigino.
40 g di glutine e 50 g di melassa + semi di girasole tostati

Abbastanza, controllo sempre con una sonda di temperatura per la prontezza.
Nella seconda fase, ho provato ad aumentare la temperatura di cottura a 200 gradi: la crosta brucia. Forse se provi un forno non a convezione?

questa è una "dispersione" nelle "caratteristiche individuali" dei forni ... Anche io cuocio a convezione, ma a 230 nell'ultima fase, niente brucia, ma piuttosto piacevolmente dorato.

Ecco il mio pane di ieri:


La mia interpretazione del grano intero parigino.
40 g di glutine e 50 g di melassa + semi di girasole tostati

un grande! E quello che mi piace di più è che sulla base di questo pane puoi sperimentare al più infinito. Oggi ho fatto un esperimento forzato ... mi sono alzato mezzo addormentato la mattina, ho iniziato a impastare la pasta su questo pane, e invece del pane di grano, ho cosparso di grano intero Ebbene, non lo butti via? Facciamo cuocere

questa è una "dispersione" nelle "caratteristiche individuali" dei forni ... Anche io cuocio a convezione, ma a 230 nell'ultima fase, niente brucia, ma è abbastanza piacevolmente dorato per me.

Quindi probabilmente cuoci i primi 15 minuti nel wok sotto il coperchio e io sono su un ciottolo senza coperchio. Qui ho una crosta e set nei primi 15 minuti. E poi inizia a bruciare.
Questa tecnologia con versamento dell'acqua e cottura in forno, prima a 230 gradi, poi a 180-190 gradi, mi è stata suggerita da mia zia, che ha lavorato al panificio per più di 10 anni. È così che hanno cotto il pane a lievitazione naturale di grano e segale. È vero, per i primi 15 minuti, il vapore veniva fornito nei loro forni. E versarci sopra dell'acqua prima di piantare nel forno è una mia idea. Nei panifici va inzuppato solo dopo la prima fase di cottura a 230 gradi.

[Lyulёk]

Lyulёk

Semyon Semyonich! Ovviamente i primi 15 minuti. Ho il pane sotto il coperchio.

Bene, questo è tutto, ora le mani non vedono l'ora di prendere una pietra e provare a cuocere usando questa tecnologia. Chissà se il gusto e la qualità della crosta saranno diversi?

[Lyulёk]

Lyulёk, il pane è così abbronzato! Sembra che non dovrebbe essere una ricetta, dai qualcos'altro?
E in cima, dopotutto, sono i semi di sesamo, non i semi di girasole?

[Lyulёk]

Lyulёk, il pane è così abbronzato! Sembra che non dovrebbe essere una ricetta, dai qualcos'altro?
E in cima, dopotutto, sono i semi di sesamo, non i semi di girasole?

Ho scritto sopra: ho messo 40 g di melassa di maltosio (si può anche illuminare).
E ho messo i semi di girasole nell'impasto. Cospargere sopra il pane con una tale miscela: lino, sesamo e semi di papavero si mescolano in parti uguali.

Ho scritto sopra: ho messo 40 g di melassa di maltosio (si può anche illuminare).
E ho messo i semi di girasole nell'impasto. Cospargere sopra il pane con una tale miscela: lino, sesamo e semi di papavero si mescolano in parti uguali.

40? 50?!
Ebbene sì, ho letto di melassa, ora ho capito che la melassa è scura. Lo dipinge in modo così bello!
Ho letto la fonte originale, non c'è affatto zucchero.
Come hai misurato che hai bisogno di 50 g di melassa e 40 g di glutine?

Ehh, bellezza e probabilmente deliziosa!

[RybkA]

RybkA ... Non ho calcolato nulla apposta. Ho provato di tutto digitando e casualità. Ho versato accidentalmente 70 grammi di glutine al posto del composto di farro, finalmente ho ottenuto un pane tondo con una superficie ben tesa. Ho iniziato a sperimentare con il glutine e sono arrivato a 40 g. E aggiungo melassa a tutti i pani: mi piace la loro struttura. Quindi l'ho aggiunto qui.
Ti svelo un segreto: è da molto tempo che preparo questo pane ad occhio. Ieri ho pesato tutto per poter parlare in dettaglio sul forum: quindi 40 o 50 g di melassa o glutine non sono importanti per me. Una cosa so per certo: non tengo l'impasto sulla mia pasta madre per più di 8 ore: è perossidi
A volte sostituisco l'acqua con siero di latte, una miscela di farro per 11 chicchi, o una rustica (o qualunque cosa sia a portata di mano). Puoi semplicemente cospargere la crusca con semola di grano, sarà anche deliziosa. Aggiungo spezie al pane.
Certo, quello che preparo ora è molto lontano dall'integrale parigino, ma il principio stesso di preparazione si basa sul principio della preparazione: impasto con lievito madre, impasto per un giorno e mezzo in frigorifero, cottura a 230 gradi, poi cuocere a temperatura più bassa.

nonostante la sua inesperienza, ha osato dondolare a LP ... e Oh, un miracolo !!! Si è rivelato semplicemente fantastico!

.... nonostante il fatto che abbiamo dovuto cambiare i piatti in frigorifero per 24 ore (è salito così tanto che non si adattava più ai piatti in cui lo avevo messo originariamente)

Imparerei ancora a modellare ... ma questo è solo il 3 ° consecutivo con me, altri 3 e imparerò

Ecco, lasciatemi vantare ... grazie a tutti per i buoni consigli

[Volantino]

Volantino

molto bene! E tutto si è rivelato non così spaventoso come sembrava all'inizio, giusto? Ancora un po 'di allenamento e tutto andrà come nelle migliori case di Parigi e Londra

Voglio anche segnalare e mostrare il mio pane.



Lo preparo per la terza volta, sotto chiare istruzioni di Lilechka, e questa volta anche con l'aiuto visivo di Lena. Grazie ragazze! Solo ora mi sono confuso, infoco in una teglia di ghisa profonda, anche se il coperchio è basso e il pane vi poggia sopra, quindi mi sono adattato a coprirlo con un'altra teglia sopra. Quindi, prima di mettere il pane in forno, lo cospargo di acqua da uno spruzzino, poi lo copro con una seconda teglia e nel forno, e metto una teglia con acqua sul fondo, sotto il coperchio per 15 minuti, e poi aprirlo. Quindi dovrei cospargere se cuocio sotto il "coperchio"? E hai bisogno di mettere giù l'acqua?

L'ho cotto di nuovo. Il gusto è risultato più gustoso del precedente, ma ansimando ho dimenticato di mettere una tazza di acqua bollente, metterla con acqua fredda
E un'altra domanda, quando si stende in uno stampo, l'impasto non deve essere sgonfio o è un po 'sgonfio? Non capisco bene.
Il pane ha un ottimo sapore, non c'è acido
Penso che la terza volta il pane sarà ancora più buono

[pattinare]

pattinare, perché hai bisogno di una teglia con acqua? cuocete sotto il coperchio. Cosparso, coperto e basta. La cottura a vapore si pratica se il pane è cotto nel focolare, per così dire aperto.

[15]

L'acciaio inossidabile Zepter può essere adatto per la cottura? Perché questo è l'unico modo in cui posso realizzare una copertura a cupola.

Ho rivisto il video di questa ricetta e ho trovato quanto segue ...
Per quanto mi permette la mia conoscenza dell'inglese, nel video l'autore non fa il pane in forma chiusa 15, a 30 minuti, a 15 minuti in forma aperta ... anche se a giudicare dalle tue foto di pani già pronti, questo probabilmente non è così importante ...

[Zest]

Eccolo, il mio primo pane Non giudicare rigorosamente
Pasta madre francese




Cottura per una master class e per correttivi Zest, in una padella Zepter, ricoperta di kombimisk sopra, non è stato trovato nulla di più adatto e di queste dimensioni. Ho pensato che il pane sarebbe stato più piccolo, ad essere sincero penso che il Boca non sia leggermente dorato, vedi delle ammaccature sui lati - questo è di carta sgualcita. Avevo persino paura di non aver cotto in questi luoghi. Hai ancora bisogno di un termometro.
I miei commenti sono:
- nel prossimo. poiché non starò in piedi esattamente per 24 ore, penso che 20-22 ore sarebbero sufficienti;
- dalla carta da forno ritaglierò un cerchio equivalente al fondo di una padella;
- forse ridurrò la quantità di sale, ho perso l'abitudine di gusti così pronunciati, anche se mio marito ha detto che va tutto bene.

Un enorme GRAZIE a tutti !!!

[RybkA]

RybkA

ottimo pane, ma come per il primo - niente parole, solo emozioni

[kava, Zest]

kava, Zest, Grazie mille! I tuoi pani mi hanno impressionato così tanto che ora le tue emozioni significano molto per me!

Ragazze, che stupida sono! Ieri ho sfornato questo meraviglioso pane con una miscela di farro, e senza leggere la composizione di questo sale nababahal!
Sì, il sale solido è venuto fuori! E ora, per smaltirli, metterli su cracker per la birra, per esempio!
Ora dimmi per i bravi, se al forno con un composto di farro da una pasticceria, non salate affatto, o quanto aggiungere?
C'è anche una ricetta sulla confezione in cui è già ammollato il composto di farro, applicando a questa ricetta è necessario metterlo a bagno?

Ragazze, che stupida sono! Ieri ho sfornato questo meraviglioso pane con una miscela di farro, e senza leggere la composizione di questo sale nababahal!
Sì, il sale solido è venuto fuori! E ora, per smaltire, mettere tutti i cracker per la birra, per esempio!
Ora dimmi per i bravi, se al forno con un composto di farro proveniente da una panetteria, non salate affatto, o quanto aggiungere?
C'è anche una ricetta sulla confezione in cui è già ammollato il composto di farro, applicando a questa ricetta è necessario metterlo a bagno?

Penso che i crostini saranno meravigliosi, ma tieni presente che i crostini di segale si asciugano più a lungo di quelli di grano e all'inizio a bassa temperatura, poi a una più alta.
Il composto di farro non ha bisogno di essere immerso in questo pane, ha abbastanza tempo per inacidire l'impasto.