Pane integrale parigino di Lionel Poliana

Così finalmente sono arrivato alla versione autolievitante di Parigi

È vero, è completamente senza farina bianca, l'ho sostituita con quella integrale

[Margit]

Margit

È uscito del pane strepitoso, DIRITTO PER LA COPERTINA DELLA RIVISTA "Bread DOMA".

Il fatto che ho dovuto ridurre il tempo di prova non è nuovo per me. Apparentemente, il nostro lievito, così come l'impasto maturo nella stessa quantità, reagiscono molto più velocemente

Ecco una ricetta simile Crespino Non ho dovuto cambiare quasi nulla in tempo. Ma c'erano solo 25 g di pasta matura come base.

[Alexandra]

Alexandra

Andare in bicicletta - non disimparerai, non perderai la tua abilità,
ciò che è dato da Dio - portalo alle persone!

Meraviglioso PANE!

[Zest]

Zest, Grazie

Ho notato come l'impasto obbediente non appiccicoso si è rivelato sull'autolievitazione. Morbido, ma non necessita di spolverare di farina, non serve ungere le mani con olio. Ho cosparso un cesto e fondo con cereali integrali grossolani mescolati con farina integrale per renderlo appiccicoso, ma piuttosto per ogni evenienza.

Ma oggi non posso provarlo. Ho i cereali fino a mezzogiorno, ma in generale il cibo fino alle 16:00
E il mio mentre ben nutrito L'odore è eccellente, tutto quello che posso dire per ora ...
Ho messo 200 g su un nuovo impasto maturo. È salito così bene in busta, proverò come si comporterà nella prossima cottura, questo è il mio primo auto-antipasto con l'aggiunta di farina di segale.
Il pezzo precedente aveva una settimana, dalla fermentazione è diventato come una gomma da masticare, non puoi strapparlo. Ma ha alzato l'impasto perfettamente.

[Zest]

GRAZIE, Zest!
Solo grazie a te ho deciso di cuocere questo pane!
Sei la mia ispirazione!

[Margit]

Margit

Sono sul forum da molto tempo ... Ricordo la volta che ho pizzicato con un kutenok cieco, alla ricerca di modi per cuocere in forno ...

e come sono felice che tutti voi riusciate in tutto, e anche sotto forma di fiori di pane così insolitamente belli:

Ho guardato questo pane per molto tempo. Ho letto tutti i post come un romanzo, tutti hanno un pane così meraviglioso.
Finalmente sono arrivato a lui. Mille grazie ad Alexandra per averci fatto conoscere questo meraviglioso pane e per averci mostrato anche l'originale di Parigi.
Grazie a Zisyuminka per l'ispirazione ea tutti coloro che hanno preparato questo pane e hanno condiviso le loro migliori pratiche.
L'ho fatto su pasta matura, il resto è esattamente secondo la ricetta. Il pane si è rivelato molto grande e la mia forma è troppo piccola per questo, quindi è stato difficile adattarlo, ma ciò non ha influito sul gusto.



La prossima volta lo farò ancora su due impasti, visto che il tempo di ammollo era inferiore al necessario secondo la ricetta. L'impasto per 120 g di vecchio impasto lievitato dopo 10 ore, l'impasto dopo 12 ore, la spalmatura del pane formato -3 ore.
È stato facile lavorare con l'impasto, non è stata aggiunta farina. Cospargere di crusca di frumento in cima. Al forno in una teglia di terracotta, ricoperta da una tortiera metallica.
Pane delizioso.

[barbariscka]

Molto bene, barbariscka , cotto - lo stesso miracolo del pane!
Congratulazioni!
Che gusto hai, questo pane è diverso dagli altri pani grigi, secondo te? Avevo anche molta pasta, dovevo cuocere due pani piccoli, non uno grande. Volevo contare il numero di ingredienti in modo che il pane risultasse essere 850-900 grammi, ma temo che sarà un pane diverso.

[Margit]

Margit
Grazie, Rita. Questo pane mi è sembrato più acido nel gusto e più, come dire maleducato, ma questo ha il suo fascino. In generale, questo è comprensibile, 120 g di pasta matura e una lievitazione più rapida dell'impasto hanno dato il loro risultato. Nel pane nativo, che ha mostrato Alexander, la porosità era inferiore rispetto ai pani che sono stati cotti nel nostro forum.Probabilmente, per sentire appieno il gusto di questo pane, è necessario cuocerlo con lievito madre. Ma anche sulla pasta matura, è anche meraviglioso.
E contare su una taglia più piccola, mi sembra, sia ancora possibile, questo non dovrebbe influire sul gusto, se segui tutto esattamente.

[Alexandra]

Ho guardato questo pane per molto tempo. Ho letto tutti i post come un romanzo, tutti hanno un pane così meraviglioso.
Finalmente sono arrivato a lui.

Gli occhi hanno paura, ma le mani fanno il pane meraviglioso nella foto

È davvero piuttosto scortese, molto lontano dai panini bianchi, ma incredibilmente gustoso, ma non ho mai avuto una porosità speciale. Mi sono calmato solo quando ho visto l'originale, che Alexandra l'ha portato dall'estero e ci ha mostrato una foto

È da molto tempo che non espongo una foto di un grano intero parigino, anche se lo faccio quasi ogni settimana. Ci piace molto, qui!
Più lo inforno, più divento sicuro, quindi questa volta non ho fatto tagli, ho pensato che sarebbe stato carino se il pane si sorridesse.
Dalla ricetta ancora non è rimasta una virgola.
Grazie per la ricetta, Alexandra!

[Margit]

Margit,

Buona salute a te e ai tuoi cari

Quindi ho voluto provare questo pane ... Ho deciso e ho iniziato un lievito naturale, tuttavia, non ho ancora deciso per i cereali integrali, ma proverò prima un semilavorato di segale. Penso che andrà bene per un antipasto. Cosa ne pensi, Alexandra? (Ti sono molto grato per le tue ricette, ogni settimana preparo torte di ricotta dietetica :-))

[danuca]

danuca, se guardi la prima pagina di Temka, ho cotto la primissima parigina su kefir-rye rhino

[danuca]

Quindi ho voluto provare questo pane ...

danuca
Non ve ne pentirete! Mi piace molto questo pane, uno dei preferiti della nostra famiglia. Il pane non può essere definito semplice, ha una gamma molto ricca, questo pane non diventa mai noioso! Grazie, Alexandra, per l'introduzione e l'opportunità di conoscere la ricetta di questo pane sul forum !!!

[Il palco principale]

Ragazze Alexandra e Izuminka, buonasera! Dimmelo per favore. Alexandra all'inizio della corona dice che devi fare un impasto iniziale appiccicoso.

Il palco principale

Primo giorno sera

80 g di kefir a lievitazione naturale
40 g di farina di segale sbucciata
Mescolare per ottenere 120 g di pasta adesiva iniziale

200 ml di acqua tiepida
Sciogliere l'impasto iniziale in acqua.
236 g di farina integrale (Belovodye utilizzava carta da parati di grano di macinazione grossolana)
Mescolare con acqua fino ad ottenere una massa semiliquida omogenea.

Coprite con pellicola, lasciate a temperatura ambiente per 12 ore.

La scorza nel suo MK descrive che devi solo misurare 120 grammi di lievito naturale maturo

Così,

OPARA

Aggiungo 200 g di acqua al secchio. Misuro 120 g di lievito madre stagionato sopra l'acqua. Dovrebbe essere leggero, soffice, permeato di bolle d'aria. Non annega nell'acqua, ma galleggia sopra in una soffice nuvola.
Sbattere l'acqua con il lievito naturale in una soffice schiuma.

Ho iniziato a seguire la prima raccomandazione. Si è rivelato essere un antipasto di pasta. Avrebbe dovuto prendere le distanze o avrebbe dovuto finire subito di preparare il palco principale?

[miculishna]

miculishna,

Nella mia traduzione-alterazione della ricetta, non viene detto nulla sulla maturazione dello starter, il che significa che non ha bisogno di maturare
Controllato la fonte (c'è un collegamento a pagina 1) Erica - lo stesso

L'antipasto di Eric è un lievito madre maturo (impasto), io avevo un kefir semiliquido, quindi l'ho addensato per mantenere le proporzioni dell'impasto

Non dico di Zest, questa è una sua rielaborazione della ricetta, devi chiedertelo lei stessa

Alexandra, buona sera! Porto il mio primo pane integrale allo spettacolo. Ho alcune domande.

Il lotto non ha sollevato domande per me. Ho fatto tutto rigorosamente secondo la ricetta con un ritardo di tempo. Non riesco a trovare il farro da nessuna parte, quindi l'ho sostituito con farina integrale.
Ho formato una palla e l'ho messa in frigorifero per 24 ore + 4 * С

Dopo 3, 5 ore, la mia pasta nel frigorifero si è versata

Avrei voluto abbracciarlo, ma poi ho deciso di andarmene e guardare.Di conseguenza, alle 11 del mattino l'ho messo in frigorifero e alle 19.30 ho guardato e ha iniziato a stabilizzarsi un po '. Sicuramente l'ho messo in tavola, ho modellato il pane e in uno stampo. Consentito a distanza e al forno. Questo è il pane che è già uscito.

Non lievita molto bene una volta cotto.


Perché è venuto così in fretta? In 24 ore non ci sarebbe stato sicuramente nulla da catturare.
E si è alzato male - forse l'ho sovraesposto, ho cominciato a sistemarsi nel frigorifero.
Forse avrebbe dovuto essere appena impastato e rimesso in frigorifero?
Lascia che la notte si raffreddi e al mattino esporrò l'incisione. La pagnotta è un po 'pesante, anche se la botta sul fondo è vuota

[miculishna]

miculishna, bel pane

Onestamente. L'ho cotto quasi 4 anni fa solo una volta.
Oltre a quanto ho scritto nel primissimo post, non c'è niente da aggiungere.
C'è un collegamento al video e la ricetta originale è in inglese. Forse dovresti guardarli e qualcosa diventerà chiaro?

Grazie per la risposta Non ti tormenterò più con domande, lo scoprirò da solo. L'ho appena tagliato, va tutto bene dentro, anche il gusto. L'impasto ha resistito un po ', e perché così velocemente, probabilmente ho un lievito reattivo, lo sto alimentando da molto tempo. Ascolterò cosa dirà la famiglia domattina, grazie mille per l'argomento.





E nel contesto si è rivelato buono e ha un ottimo sapore

[miculishna]

miculishna,

Nella mia traduzione-alterazione della ricetta non si parla di invecchiamento dello starter, il che significa che non ha bisogno di maturare
Controllato la fonte (c'è un collegamento a pagina 1) Erica - lo stesso

L'antipasto di Eric è un lievito madre maturo (impasto), io avevo un kefir semiliquido, quindi l'ho addensato per mantenere le proporzioni dell'impasto

Non dico di Zest, questa è una sua rielaborazione della ricetta, devi chiedertelo lei stessa

Anche questa domanda tormentava, se sia necessario lasciare lo starter per la maturazione o meno. Lezione: leggi attentamente l'intera ricetta di Temka
Ma ... quando ho preparato l'antipasto di pasta di segale, si è rivelato molto denso. La farina non è nemmeno intervenuta tutte. E dopo aver mescolato con acqua e farina integrale, si è rivelato un impasto piuttosto denso. Nessuna massa semiliquida omogenea. Forse ho una tale farina? È possibile aggiungere acqua (ad essere sincero, ho aggiunto altri 70 grammi di acqua)? La mattina l'ho impastata, ora sta sbuffando sul tavolo. Aspettiamo la sera

[Nuova vitamina]

Nuova vitamina , se hai aggiunto acqua allo starter, devi sottrarla dalla quantità totale di acqua
Ma se la massa si è rivelata molto più spessa di quella di Eric nel video, aggiungila

C'è il sospetto di farina. Secondo le ricette con il grano intero, dovevi sempre aggiungere più acqua, e anche la segale viene mescolata a metà con acqua in un impasto denso.
Proverò a dare più acqua che nella ricetta. Mi concentrerò sulla consistenza secondo l'algoritmo fotografico Zest
Grazie Alexandra per una risposta rapida e tempestiva.

[Nuova vitamina]

Nuova vitamina Noterai che nella mia 1 pagina qui la farina nel lievito madre originale e nell'antipasto è anche segale.
Quindi non dovrebbe esserci molta differenza. L'antipasto era come un normale impasto piuttosto denso

Rapporto sul lotto:
Tutto è stato aggiunto all'impasto rigorosamente secondo la ricetta - la sezione "mattina del secondo giorno" (cioè, senza tener conto dei miei 70 grammi di acqua in più nello starter). L'impasto si è rivelato proprio quello che ti serve! Cospargere la farina sul tavolo mentre si impasta. Il panino si è rivelato così meraviglioso, l'ho piegato in una busta e l'ho ammirato.
O ho sbagliato qualcosa mentre impastavo l'impasto iniziale, o davvero la mia farina ha bisogno di più acqua
Solo il lotto successivo darà la risposta
Ho trovato informazioni interessanti sul sito 🔗

"Ho modellato il pane come segue - con l'aiuto di un raschietto ho dato all'impasto una forma arrotondata, separando preventivamente un pezzetto dall'impasto. Ho arrotolato un pezzo di pasta in uno strato e spalmato leggermente con olio d'oliva; lato oliato sopra lo sbozzato rotondo sagomato; cospargere di farina ... che questo stampo è un'ottima scoperta per il pane, quando non è molto possibile 'fare amicizia' con i tagli - il pane la fa da padrone in questo caso, perchésale chiaramente lungo il bordo dello strato, che è coperto, ed esattamente quanto richiesto ... né più, né meno. "

Si tratta del mio caso: non posso essere amico dei tagli

[Nuova vitamina]

Nuova vitamina, che vedrebbe anche una foto del tuo pane in diverse fasi!

Per quanto riguarda il metodo originale, sembra davvero bello e simile, ma il significato dell'incisione non è affatto nella bellezza (è secondaria), ma nell'aiutare l'impasto ad aprirsi e infornare.

Uso una lametta da un lato del tappo della bottiglia e spolvero leggermente il taglio con farina prima di fare un taglio con un pennello.

[Alexandra]

Alexandra, Temo di non essere bravo a cucinare come Zest e Margit/. Se il pane funziona, cercherò di inserire una foto
E se no, proveremo un'altra volta ed esporremo

[sera del primo giorno]

Bene, sono contento del risultato. Anche se volevo cuocere in un calderone, l'impasto versato sulla carta da forno è strisciato fuori e ho dovuto cuocere in una variante del focolare.Il sapore è meraviglioso

Un tale antipasto si è rivelato essere sera del primo giorno Ciotola 3 litri



Impasto dal frigorifero. La ciotola da 3 litri era coperta da un piatto e l'impasto attaccato ad esso, ho dovuto strappare



Formate del pane in una terrina (sempre negli stessi 3 litri) lievitate a temperatura ambiente



Dopo 1 ora



In 2 ore



Dopo 3 ore



Ecco come è risultato il pane



Mollica



Lo farò in modo inequivocabile e più di una volta (portare alla perfezione). Grazie, Alexandra, per la ricetta !!!

[Nuova vitamina]

Nuova vitaminache bello, una vera master class

si è scoperto il pane meraviglioso. la mollica è uno spettacolo per gli occhi irritati. In questo Temko ho postato una foto di vero pane "polyan", acquistato nell'entroterra francese - e quindi non è molto alto e con una mollica dai pori fini

Alexandra, è così bello che tu sia sul forum ora e leggi la tua risposta!

All'inizio ho pensato che la mollica fosse così, perché ho aggiunto il glutine fatto in casa: ho mescolato il lievito in una grande quantità di acqua a mano, e non ha voluto mescolarlo con me, ma si è smarrito in una sorta di massa viscosa . Che cos'è - penso. Quindi è il glutine! ... L'ho asciugato e poi macinato in un macinacaffè, a questo ho aggiunto il pane.

Ma stasera ho preparato un'altra pagnotta parigina - la mollica è esattamente

[Nuova vitamina]

Nuova vitamina , buona salute e buon pane!

: girl_cray: Girls, rescue, help out! Ho messo l'impasto in frigorifero con il calcolo per infornare domani, ed è già aumentato tanto, cosa devo fare? Perché è così allagato, nel videoclip, lo zio ha appena tirato fuori dal frigorifero l'impasto allargato, e io ho già tutto dal fondo con le bolle (tazza di vetro), davvero non funzionerà. Oggi non riesco proprio a cuocerlo, ma dall'oggi al domani probabilmente si fermerà del tutto, si acidificherà

[Vasilika]

Vasilika, è difficile dire perché è successo: forse è stata aggiunta più farina di segale o lievito

Prova a estrarre, piegare o fare una piega francese - tre volte di lunghezza, poi nella stessa larghezza, modellalo e rimettilo in frigorifero in un cestello da lievitazione, quindi estrailo domani, lascialo riposare per 1 ora mentre si riscalda il forno con uno stampo), tagliarlo e poi infornare su ricetta

[Alexandra]

Alexandra, Grazie per la risposta. Poca segale, non uso affatto il lievito, perché ho coltivato un lievito eterno. Proverò a piegarlo secondo il tuo consiglio, ma temo che si sia già fermato: (Va bene, domani riporterò cosa andrà a finire, ma la verità è senza foto.

[Vasilika]

Vasilika, Ho già scritto sopra che ho fatto questo pane quando l'ho steso e che per mancanza di tempo ho dovuto separarmi dal lievito.
Quindi non sono il miglior consigliere, soprattutto per i motivi: non ci sono statistiche su questo argomento

Ho risposto perché ero online e ho visto una richiesta di aiuto. Spero che il mio consiglio abbia aiutato a non perdere l'impasto e il pane sia venuto fuori

[Alexandra]

Grazie,Alexandra, per la vostra attenzione: fiori: ho impastato l'impasto su vostro consiglio, l'ho piegato e di nuovo in una ciotola in frigorifero. Ma prima di andare a letto ho guardato lì, e l'impasto sbuffa di nuovo, non so a cosa sia collegato.Bene, va bene, la mattina ho fatto jogging, l'ho estratto, ho modellato un panino (come nel video) e per la lievitazione, ho acceso il forno (ricordando come è cresciuto con il mio freddo, ma qui era già caldo). E poi è stata delineata un'uscita non pianificata dalla casa, in generale è stato necessario correre dopo 1,5 ore. Quindi, davvero non mi ha distanziato (ma è comunque aumentato rapidamente), ha fatto dei tagli e l'ha messo nel forno. Non ho avuto tempo, avrei dovuto rosolarlo un po 'di più, ma le circostanze mi hanno costretto a tirarlo fuori prima (anche se ho misurato 98 grammi con una termosonda). Ha sussultato un po ', quando in seguito l'ho tagliato, sembrava fosse umido, ma un po' cotto. In generale, un'intera epopea. Ora sulla cosa principale, sul gusto. Certo che è acido, ma sorprendentemente tutti hanno mangiato con piacere (anche il figlio, che critica sempre i miei fermenti lattici, tutto acido per lui), e quando ho aperto il barattolo di marmellata di prugne, hanno mangiato quasi tutto * SCHERZOSAMENTE * Anche se volevo so come sarebbe tra tre giorni, come hanno scritto qui le ragazze. Continuerò a cuocere, voglio ottenere il tipo di pane che tu e le ragazze avete. Grazie ! A proposito, quando raccontai a mio marito tutte le mie avventure con l'impasto, pensò che il tempo avesse un tale effetto sul mio lievito che infuriava e chiese di cuocerlo di nuovo.

[Vasilika]

Vasilika, se a mio marito è piaciuto, il risultato è generalmente positivo!
Ho già scritto qui, ho avuto la possibilità di provare questo vero pane in Francia. È molto acido, secondo questa ricetta è uscito molto meno acido. E il nostro è poroso, ma quello vero è molto, molto finemente poroso. Anche il mio era umido, ma cotto, e quello era più asciutto.
Prova a mettere meno lievito ora. Forse l'hai molto attivo o molto caldo. E circa il tempo di impermeabilizzazione al freddo - è meglio non accorciare, questo è il punto e c'è più vantaggio. Con una lunga lievitazione, avviene la fermentazione, le proprietà benefiche del grano vengono esaltate e il gusto si approfondisce.
Sì, circa tre giorni, dice lo stesso Eric, l'autore di questa versione della ricetta e del sito Breadtopia, che in generale tutti i pani integrali rivelano il loro massimo gusto il terzo giorno dopo la cottura.

Oh, quanto interessante! Quindi il mio gusto ha coinciso con l'originale, la mia porosità non è piccola, ma normale (beh, tenendo conto del fatto che era troppo pesante per me), significa tollerabile in termini di umidità. È un peccato, non posso inserire foto, non so come farlo dal mio iPad (e il mio computer è stato confiscato) Bene, ora devo cuocerne due di fila, così posso sicuramente provarlo su terzo giorno, e proverò a ridurre la quantità di lievito su vostro consiglio, grazie!

Ragazze, qualcuno ha provato a cuocere questo pane con lievito eterno? Non dirmelo: il forno è lo stesso del franzian bake Zest, o ci sono delle caratteristiche? Sono ancora un fornaio alle prime armi, non capisco come farlo bene

ragazze!!!!!!! : girl_cleanglasses: ho lo stesso rastrello !!!!!! la mattina ho impastato tutto e l'ho messo in frigo per 24 ore, ora sono tornato a casa, e lui salirà fuori dalla mia ciotola !!!!! Ho impastato un po ', aspetterò fino a sera, ma cosa posso fare, infornare ?? : mail1: e un'altra domanda! e se compri l'ananas e fai il lievito naturale con il succo fresco? hai provato? e ancora una cosa: l'ananas ci dà enzimi o un sapore? : girl_curtsey: ti prego, per favore rispondi! per molto tempo nessuno è andato a Temka ...

non c'è nessuno, ma scriverò comunque. anche se il mio pane si è fermato, l'ho premuto un po 'con il palmo e l'ho messo in forno a cuocere. sorprendentemente, il pane è stato un successo! la verità non è alta come la tua, ma molto permeabile e tremendamente deliziosa. in questa fase la mia cottura è quella di maggior successo!