Pane integrale parigino di Lionel Poliana

[Volantino]

Volantino, farro, in russo - farro, è ancora nella storia del prete e del suo operaio, un bastardo, è menzionato ... guardali - 🔗 e qui - 🔗

buon pomeriggio fornai,
Alexandra potresti spiegarmi:

Dopo 4 ore e mezza, mettere la pirofila, leggermente unta di olio vegetale e coperta con un coperchio, sulla griglia nella parte inferiore del forno, scaldare a 250 gradi. Il sito consiglia di riscaldarlo bene, circa 45 minuti, ho riscaldato per 30 minuti.

Capovolgere con cautela la pagnotta in uno stampo, fare dei tagli lungo il perimetro con un coltello affilato.

Ho capito bene, la 2a forma in cui farò il pane, la metto in forno e accendo il forno, tengo il forno caldo per 45 (30) minuti.
Quindi tolgo questa forma (calda) e ci butto dentro l'impasto della 1a forma, faccio un'incisione nell'impasto e lo metto a cuocere.
Ti sarei grato per il tuo aiuto

Non sono Alexandra, ma penso che non si offenderà se ti aiuto in sua assenza.
Hai capito bene. In una forma, distribuisci l'impasto, quindi lo metti per la cottura in un altro, preriscaldato in forno.

Bene, ecco il mio pane, è ancora caldo, quindi non l'ho tagliato, ma lo sento GUSTOSO.
Un po 'con la forma della 2a lievitazione non ha funzionato (la forma sbagliata), la pasta si è attaccata al fondo nonostante sia stata cosparsa di farina, ma non cercheremo nulla. E realizzarlo non è affatto difficile. Peso 1.190gr. Tuttavia, non ha resistito e tagliato, ha provato Myyyyyyyyy ........ delizioso Tina. Cerco un tale gusto da molto tempo, grazie mille ad Alessandro per la ricetta.

Metto la seconda lievitazione in una pirofila e la trasferisco su una pirofila calda - tutto va alla perfezione

Grazie Alexandra per la rapida risposta
Ebbene, nel primo stampo che ho messo su carta, ho visto un dannato film che volevo a strisce, ho trovato una specie di vaso di paglia, ma come ho capito in seguito non ci sta, anche se i buchi sono piccoli, ma per vedere la pasta li ho ancora catturati lì e quindi non ha lasciato il fondo (ho capito ma in ritardo la prossima volta ne terrò conto)
Alexandra non dirmi dove su questo sito puoi leggere come fare i tagli correttamente e come.
Grazie in anticipo

Ho fatto qualcosa di sbagliato secondo me, solo ora ho capito:

Fase preliminare: 3 giorni.

Ogni sera alimentiamo il kefir a lievitazione naturale con una miscela di farina di segale e kefir.
La terza sera il lievito è pronto per l'uso.

devi prima alimentare il lievito per 3 giorni, quindi avviare le fasi principali.
E ho preso 80 grammi. lievito naturale dal frigorifero non alimentato ed è andato ...
E quale sarà allora il gusto del pane, se tutto è fatto correttamente, si è già rivelato delizioso con un errore ...

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 , per una buona salute

Non ricordo esattamente sul nostro sito, ma suggerisco di guardare 2 video qui, proprio su questo pane. Lì, viene praticata un'incisione attorno al perimetro con un rasoio.

🔗

Ho tagliato con un rasoio, ho inserito un'estremità nel tappo, con un piccolo coltello giapponese molto affilato.

Tagli a seconda del tipo di pane e del grado di germinazione durante la seconda lievitazione. Se ti sei alzato male, aprilo più a fondo.

In generale, LJ di Ludmila era un'enciclopedia per me
🔗

e vari video da Internet, tra cui Eric, che possiede la divulgazione del segreto del pane Polianovsky

buon pomeriggio Alexandra, ieri ho rifatto questo pane con la correzione dei miei errori.
Ho una richiesta per te, potresti aiutarmi a calcolare la metà di questo pane, la dose è troppo per 2 persone (ho letto la sezione su come ridurre o aumentare la dose, ma non come non riesco a capirlo).
Saluti, grazie in anticipo

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 ,

Vedo che l'hai letto e la risposta non ti ha soddisfatto. Pertanto, cancello la mia risposta. Spero che l'amministratore ti dirà qualcosa di più appropriato

Buona fortuna a cuocere una mezza porzione

Volevo davvero cuocere questo pane. Ho fatto tutto secondo la ricetta, ma il mio pane sembra più scuro. Ho farina di segale macinata grossolanamente e il pane è cresciuto a lungo, beh, e anche il lievito potrebbe non essere molto forte. Non ho una forma speciale per cuocere il pane nel forno. Ho trovato un'insalatiera di ceramica e ci ho cotto dentro, ma senza coperchio. Dopo i primi 15 minuti il ​​pane era molto dorato e ho deciso di rallentare. fino a 200 gradi. Poi, dopo 30 minuti, ho controllato il ritmo. l'interno del pane era insufficiente, il pane era ancora umido all'interno. Ho coperto la parte superiore con un foglio e ho lasciato cuocere, infornato per altri 30 minuti, in modo che la crosta fosse piuttosto scura, bruciata un po ', ma molto croccante. Il pane è molto profumato e non ha resistito finché non si è raffreddato completamente, tagliatelo ancora leggermente caldo. Molto, molto gustoso. Proverò a cuocerlo di nuovo. Proverò ad allegare delle foto.

Oggi ho rifatto il pane secondo questa ricetta.
E di nuovo è cambiato un po '. Invece della farina integrale, ho aggiunto all'impasto del primo giorno semole di grano duro, invece dell'acqua, siero di latte. Nell'impasto finale ho aggiunto una miscela di semi di sesamo, lino e semi di papavero e un po 'di condimento per il pane.
Questa volta il pane non ha resistito, non si è spezzato
Freddo proprio sulla pietra. Il pane lo raggiunge ancora, poiché il ciottolo si sta lentamente raffreddando

Lilya, acrobazie aeree! (y) Lo voglio già!

Lilya, acrobazie aeree! (y) Lo voglio già!

Vieni, tratterò
E ancora non riesco a dimenticare il tuo italiano

Gioia, grazie! Sono orgoglioso di me stesso oggi

Corro tra la macchina da scrivere, il lavaggio delle mani, le pulizie, il cibo e poi un invito a Kiev. Hai bisogno di pensare. Il pane della città di Parigi è sacro.
A proposito, il mio mulino di Kenwood dà farina integrale di macinazione grossolana, ma abbiamo comprato la tua Kiev: sembra più leggera della nostra seconda elementare, molto piccola. Su cosa mettere l'impasto, Paryzhu di Schaub yak?

E che tipo di Kiev hai comprato? Totem-Ear o Empire of Bread (aka Bakery House)?

Ecco una cosa interessante: io uso la farina Zaporozhye Khlebodarovskaya di macinazione grossolana secondo antiche ricette

Per un campione è stato prelevato farina Totem-ear, che costa circa 11 UAH per 2 kg.
Macineremo oltre, la crisi riprenderà.

Quindi metti l'impasto sul Totem!

L'originale, acquistato anche se non a Parigi, ma nella città di Perpignan

beh, è ​​chiaramente più vecchio di tre giorni nella foto, durante i quali si rivela l'odore mozzafiato della farina integrale

Non misurerei con noi - con loro
cuociamo secondo la ricetta di Poliana, il che significa che non è male

proprio non poteva nascondere il fatto di conoscenza personale con l'originale

oh, amo questo pane con un amore disinteressato e tremante. Mi perdoni l'autore di questa ricetta, ma ha adattato questa ricetta al suo lievito naturale, che vive nelle vicinanze, escono pani così belli che non ho resistito a non mostrare. Non sono colpevole ... lui stesso ha chiesto: "Fammi vedere, stuzzica le persone, lascia che non siano pigre, ma cuoci"

Pagnotta a due livelli
Bellezzaaaa ...

[Zest]

Zest, ogni volta che vedo il tuo pane, mi intorpidisco di gioia. Non è nadot che tipo di pane esce da sotto penne d'oro. Quindi il bassotto ... la tua pasta madre nativa è francese

[Zest]

Zest, ogni volta che vedo il tuo pane, mi intorpidisco di gioia. Non è nadot che tipo di pane esce da sotto i manici d'oro. Quindi il bassotto ... la tua pasta madre nativa è francese

no, l'ho guardato di nuovo più attentamente, l'ho anche pizzicato - non d'oro, ma quelli più ordinari, fatti di carne e sangue Quindi, non devi diventare insensibile, ma rimboccati le maniche e mettiti al lavoro È soggetto a tutti
Se c'era una domanda sul lievito naturale, allora sì, la mia cara è una francese.

Zest, firma la foto, altrimenti ti diranno come bere, una foto del genere, questo è un campione

Sono troppo pigro per firmare, ho ancora bisogno di vedere cosa e dove premere
E se vogliono resistere, la firma non si tratterrà, perché puoi ritirarla facilmente ...

Macineremo oltre, la crisi riprenderà.

Il mio, macinato a Kenwood, non aggiungo più di 100 g al pane, solo per sapore. Se prendi tutta la quantità richiesta dalla ricetta, solo con il tuo appena macinato, il pane non si forma, galleggia senza pietà.

Lino, ieri ho visto abbastanza del tuo pane ... tra un'ora lo metterò in forno (10 ore in frigorifero erano sufficienti, ma non l'ho tirato fuori dal cestino in un'ora), ma non l'ho fatto ho capito cosa cuocere, ho paura di scaldare a lungo il bicchiere, scoppierà ancora quando sposto la pasta fredda ... rivedrò le pentole

[Celestino]

Celestino

E controlli anche i piatti dei vicini, magari un calderone di che grande volume hanno in giro? Sarebbe un'opzione ideale se ti difendessi in una forma rotonda.
Torno in serata, spero di vedere il tuo risultato in foto, così posso almeno guardare

Oggi mi sono reso conto ... è ora di cambiare il forno. Ho sfornato questo pane per un'ora e non si è nemmeno rosolato ... e mi servono anche i piatti, quella casseruola che ho raccolto (di ghisa, ma) non ci sta, è più stretta del cesto e non Impossibile chiudere il coperchio. In generale, questo è quello che è successo.

[Celestino]

Celestino

Sì, una chiara conferma che per cuocere un pezzo di pasta serve una forma molto più grande, sia sui lati che sopra, dell'impasto. Inoltre, servono un buon forno e programmi di cottura ben scelti (o un'abilità incredibile che sostituisca tutto questo).

Ieri, quando ho tagliato il pane, ero ancora più convinto dei miei desideri. Il pane finalmente cotto con la mollica, "come ha ordinato il dottore", non si sbriciola, elastico. Oleg ne ha mangiato un pezzo proprio così e ha detto che era molto gustoso (questo accade raramente) ... miglioreremo ... non ci sono limiti

Metto il mio parigino nel frigorifero, quindi sono preoccupato ... Tutti riescono in uomini così belli, voglio anche questo
Ragazze. quanto tempo è rimasto l'impasto nel tuo frigorifero? La scorza dice che riduce le prove, e come stai?

Metto il mio parigino nel frigorifero, quindi sono preoccupato ... Tutti riescono in uomini così belli, voglio anche questo
Ragazze. quanto tempo è rimasto l'impasto nel tuo frigorifero? La scorza dice che riduce le prove, e come stai?

Ho avuto l'impasto per meno di 12 ore ... l'ho lasciato più a lungo, ossidato

Oh, e sono stato tentato da questo pane! Già in frigo, ma una domanda mi tormenta: quando ho impastato l'impasto-antipasto, devo dargli il tempo di girovagare, lo impasto subito con l'acqua? L'ho mescolato subito, ma ora sto soffrendo, l'ho fatto bene?

Mescola tutto e tutto, l'ho fatto anche io

Qualcosa è andato storto in me ... ho tenuto l'impasto in frigorifero per 6 ore, mi sembrava che sarebbe diventato un po 'più acido, è rimasto 3 ore, non lo so ... sembra che era molto. E poi è iniziata la cosa più importante, si è scoperto che non avevo nulla per cuocere quel pane. Ho deciso di cuocere su una teglia calda e coprirla con il taganka più grande sopra, ma non appena un pane così bello e uniforme era nel forno, immediatamente galleggiava, scoppiava e in generale ... il taganok poteva non coprirlo .... la dimensione non è venuta fuori. Lo cuocio così com'è. Questa è una storia triste.

Qualcosa è andato storto ... ho tenuto l'impasto in frigorifero per 6 ore, mi è sembrato che diventasse un po 'più acido, è rimasto 3 ore, non lo so ... sembra che fosse un molto. E poi è iniziata la cosa più importante, si è scoperto che non avevo nulla per cuocere quel pane. Ho deciso di cuocere su una teglia calda e coprirla con il taganka più grande sopra, ma non appena un pane così bello e uniforme era nel forno, immediatamente galleggiava, scoppiava e in generale ... il taganok poteva non coprirlo .... la dimensione non è venuta fuori. Lo cuocio così com'è. Questa è una storia triste.

Lo infoco su una pietra senza copertura. basta cospargere bene con acqua prima di piantare in forno. E spruzzo bene il forno.E risulta fantastico: la crosta è sottile e croccante

Ecco una tale merda gigantesca
anche bruciato appositamente .... beh, non è la mia giornata .... posso provare a fare una mezza dose, e forse poi entrerà nel tuo cestino ..

Ecco una cosa interessante: io faccio tutto secondo la ricetta, sta nel mio cestino, ma non sta nel tuo. Perché?

Sono entrata meravigliosamente nel mio cesto, ma, ecco, non è molto buona nella casseruola, e ho aggiunto circa un bicchiere di farina ... perché non ho preso l'antipasto, ma il lievito, come l'ho capito, sarebbe più sottile.

Non lo so ... si intromette, ma proprio in cima alla testa, dove andare ... poi proverò la prossima volta.

E si sa .... si è rivelata una torta molto gustosa, metà è andata, ci siamo seduti a cena, ci siamo rotti le mani e ridotto la metà.

Ci proverò, forse posso fare una mezza dose, e forse poi entrerà nel tuo cestino ..

E non ho inserito l'impasto nel cestino ovale.

E il pane aveva un sapore aspro per me. Ho fatto tutto secondo la ricetta. Cioè:

Coprite con pellicola, lasciate a temperatura ambiente per 12 ore.
Mettere in una ciotola rotonda alta e coprire con pellicola trasparente.

Forse devi lasciarlo non per 12 ore, ma meno.

Mettere in frigorifero su un ripiano almeno freddo per 24 ore

Oppure in frigorifero, come ha scritto Suslya, ci vogliono 6 ore per stare in piedi.

Ho avuto 12 ore (notturne) sul balcone. È bello lì adesso. Ed ecco cosa fare dopo ... qualcuno del guru può aiutare.

Non sono stata su una francese per 12 ore a temperatura ambiente. massimo - 8 ore. Quindi, dopo aver impastato la pasta, mettetela in frigorifero per 24 ore. Non perossidato Nel cestello, lasciato riposare per 4-5 ore, a seconda della temperatura in cucina

Ragazze, qui risolverò un po 'la questione con gli affari e descriverò sicuramente come ho adattato questa ricetta a me e al mio lievito
Orrore, che deficit di tempo è adesso

Ieri ho sfornato questo pane, delizioso, ma in apparenza non presentabile

e questo è un taglio, anche se non netto
.
Non molto rosa.

Il vero pane di Lionel Poliana, cioè l'originale che ho assaggiato in Francia, ha un sapore piuttosto aspro

Nulla ti impedisce di adattarti al tuo gusto se acido. Inoltre, il lievito lì è ancora diverso dall'inizio.

[220]

grazie a Lionel Polian per la sua ricetta originale, ma viviamo in posti molto diversi e usiamo farine diverse ... Non metto affatto in dubbio l'originale, ma nella mia nativa Odessa con la nostra farina è stata disegnata una tale immagine: (Faccio questo modo, non seguo nessuno che forzo, ma il pane nella foto è esattamente secondo questo principio)

Primo giorno sera:

120 g francese
200 ml di acqua
236 g di farina integrale

Mescolo e me ne vado con le stesse linee guida di una francese - fino a 2 volte. Se la stanza è fresca, puoi resistere fino a 12 ore, se è più calda, quindi 8-10.

Di mattina:

274 g di acqua (riduco a 220 - questa è la mia pratica, se vuoi, sperimenta te stesso)
85 g di farina di segale
200-250 g di farina di frumento
170 g di farro
13 g di sale

Non impastare a lungo, guarda l'impasto, in modo che l'ultima impastatura sia fatta piegando.

E oggi ho un vero "francese"!
Anche con un berretto

[Lyulek]

Lyulek

Uhhtyy - uhhtaa, ben fatto!

Solo una domanda è rimasta irrisolta per me: non importa come ho provato a fare questo pane, ma una porosità come la tua non ha funzionato. Com'è?