Pane erculeo con lievito madre di luppolo di farina di segale da zero (al forno) - ricetta con foto su Mcooker: le migliori ricette

Pane erculeo con lievito madre di farina di segale (al forno)

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
coni di luppolo
miele (zucchero)
Farina di segale
Farina di frumento
fiocchi d'avena (farina d'avena)
acqua
sale
olio di girasole non raffinato

Metodo di cottura

Una volta che sono entrato in un negozio di farina di segale e ho visto la farina d'avena in vendita, ho deciso di acquistare e provare ad aggiungere un po 'al pane di segale. Poi mi è venuta in mente l'idea di cuocere il pane di farina d'avena con lievito naturale, sempre di farina d'avena. Ho provato a fare un lievito naturale con farina d'avena un paio di volte, ma per qualche motivo il processo non ha funzionato. Così ho deciso di provare a fare il pane con il lievito naturale di segale. Sono tornato al negozio per comprare la farina d'avena, e la traccia era sparita, non sono riuscita a trovarla. Di conseguenza, ho deciso di acquistare la farina d'avena più economica e macinarla a casa con un frullatore, poiché si è scoperto in seguito che pregano in modo molto semplice e veloce. Successivamente ho smesso di macinare l'avena arrotolata nella farina e ho cotto il pane direttamente dai fiocchi stessi. Successivamente, descriverò un processo dettagliato per preparare il lievito naturale di segale e cuocere il pane dalla farina d'avena. C'è già una ricetta per un lievito madre di luppolo dalla farina di segale sul forum, farò un altro esempio di come puoi fare un tale lievito naturale e descriverò come lo conservo.
Faccio il pane in forno, impasto e cuocio l'impasto con le mani (senza tramoggia), lo inforno in una teglia standard (L7, 220x110x115mm) o in una pentola di ghisa.
Quindi andiamo ...
Lievito.
Preparazione a lievitazione naturale ci vorranno 4 giorni (io ho 4 giorni + 8 ore).
Per preparare la cultura iniziale, abbiamo bisogno di:
- coni di luppolo
- miele (zucchero)
- Farina di segale
- acqua (filtrata o imbottigliata).
La pasta madre viene preparata una volta, quindi può essere conservata in frigorifero per tutto il tempo che desideri, solo una volta ogni 1-2 settimane deve essere nutrita, ma ne parleremo più avanti.
Mettiamo 2 cucchiai di coni di luppolo in un thermos, versiamo un bicchiere (250 ml) di acqua bollente e lasciamo riposare per diverse ore, quindi scoliamo l'infuso con un colino o una garza, spremendo il luppolo (io ho versato il luppolo nel pomeriggio verso le 14.00, versare la sera - circa 22.00) e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Successivamente, aggiungi 1,5 cucchiai di miele o zucchero al barattolo con l'infuso di luppolo raffreddato (è meglio aggiungere il tuo miele, fatto in casa, il miele acquistato può contenere tutti i tipi di additivi che inibiscono il processo di fermentazione) e mescola bene. Quindi versare la stessa farina di segale, mescolando fino alla consistenza della panna acida (non troppo densa, ma non liquida).
Dopo aver impastato, sarebbe bello avvolgere il barattolo in un canovaccio e metterlo in un luogo caldo finché la massa non fermenta (fino a quando non compaiono bolle). Questo può richiedere 12 ore o anche più giorni (a seconda della temperatura nel luogo in cui si trova la banca). In media, concentrati sulla giornata. L'ho messo in un armadio dietro il muro di cui passa un montante con acqua calda, quindi la temperatura nell'armadio è piuttosto alta (25-27 gradi). A causa di questa temperatura elevata, il processo di fermentazione sta andando molto bene.
Al mattino (sono trascorse circa 12 ore dopo l'impasto) ho controllato il futuro lievito naturale - è iniziato il processo di lievito naturale (sono comparse piccole bolle, che potevano essere viste attraverso il barattolo).
Dopo altre 12 ore (cioè un giorno dopo aver impastato), il lievito appariva così (in un giorno si alzava 2 volte e scendeva, la consistenza si assottigliava, l'odore non era molto gradevole):
Ora devi nutrire la coltura iniziale (aggiungere la farina di segale alla consistenza della panna acida) e rimetterla in un luogo caldo:
Il lievito in un altro giorno (è aumentato 2 volte, tutto in bolle, coperto da una crosta sopra, l'odore è cambiato - è diventato più aspro):
Mescoliamo il contenuto del barattolo (in modo che le bolle escano), aggiungiamo acqua (un terzo del volume del contenuto del barattolo), mescoliamo tutto bene. Quindi aggiungere la farina di segale, mescolando bene il tutto fino alla consistenza della panna acida e di nuovo in un luogo caldo.
Lievito naturale in un giorno (è aumentato 3 volte, tutto in bolle, l'odore è diventato acido, lievitante):
Nutriamo ancora una volta il lievito per la fedeltà, perché si rafforzi. Mescoliamo il contenuto del barattolo (in modo che le bolle escano), aggiungiamo acqua (un terzo del volume del contenuto del barattolo), mescoliamo tutto bene. Dopo aver aggiunto l'acqua, il lievito naturale è diventato troppo e ne ho versato metà. Quindi aggiungere la farina di segale, mescolando tutto bene fino alla consistenza della panna acida e di nuovo in un luogo caldo.
Ecco cosa è successo al lievito dopo 5 ore:
Un giorno dopo l'alimentazione (durante il giorno il lievito è salito più di 2 volte e si è abbassato, l'odore è diventato acido, gradevole, lievitante):
In totale, mi ci è voluto del tempo per fare il lievito naturale ... Preparare il luppolo in un thermos - 8 ore. Produzione di lievito naturale - 4 giorni (infuso di luppolo + zucchero + farina - giorno; lievito naturale + farina - giorno; lievito naturale + acqua + farina - giorno; lievito naturale + acqua + farina - giorno).
Prendiamo parte della pasta madre per fare il pane e il resto può essere conservato in frigorifero. Dato che il lievito è "giovane", quindi per la preparazione di 1 pagnotta è necessario portare da qualche parte mezzo bicchiere di lievito. In futuro, quando si ripone l'antipasto in frigorifero, diventa più forte e saranno sufficienti 1-2 cucchiai di antipasto per preparare 1 pagnotta.
Conservazione della cultura iniziale. Prima di mettere la coltura iniziale risultante per la conservazione in frigorifero, è necessario nutrirla: aggiungere un terzo del volume del lievito d'acqua, aggiungere la farina, mescolare il tutto alla consistenza della panna acida. Copri il barattolo con uno straccio (garza) e mettilo in frigorifero. Quindi il lievito può essere conservato per sempre, è necessario alimentarlo solo una volta ogni 1-2 settimane (cioè aggiungere acqua a un terzo del volume di lievito, aggiungere la farina di frumento alla consistenza della panna acida).
A volte sarà utile non mettere il barattolo in frigorifero dopo una di queste poppate, ma dopo averlo coperto con uno straccio, basta lasciarlo in tavola per 12 ore (ad esempio, durante la notte). Durante questo periodo, il lievito "mangia" tutta la farina, guadagnando forza. Dopodiché, nutrila di nuovo (acqua + farina) e mettila in frigorifero. Tuttavia, questa procedura non è necessaria e senza di essa il lievito funziona bene, ma non sarà dannoso. Per 4 anni di conservazione di un tale lievito, l'ho fatto non più di 10 volte.
Se ti è rimasta pochissima pasta madre, puoi diluirla con acqua (aggiungine altra), aggiungere la farina alla consistenza della panna acida e lasciarla anche per una notte. Quindi al mattino, nutrire di nuovo (acqua + farina) e mettere in frigorifero. Se, al contrario, diventa troppo, puoi semplicemente buttarne via un po '.
Inoltre, la coltura starter può essere conservata asciutta (fino a 5 anni). Di più su questo Qui (grazie a Tatiana).
In futuro, prima di cuocere il pane, è opportuno togliere dal frigorifero la quantità di lievito madre necessaria e lasciarlo a temperatura ambiente per diverse ore per renderlo più attivo. Ad esempio, all'ora di pranzo metto 1-2 cucchiai in una tazza, lo copro con uno straccio e lo lascio fino a sera, la sera preparo un impasto, e la mattina impasto l'impasto e infoco il pane. Anche questa procedura è facoltativa, ma è consigliabile farlo, perché dopo di che il lievito diventa "più forte".
Preparazione della persiana.
Per preparare l'otturatore, abbiamo bisogno di:
- lievito
- fiocchi d'avena (farina d'avena)
- acqua.
Mezzo bicchiere di lievito madre "giovane" (se il lievito madre è "vecchio", allora si può fare con 1-2 cucchiai) versare acqua (io ho preso 600 ml), mescolare bene il tutto, quindi aggiungere i fiocchi d'avena. Poiché la farina d'avena assorbe bene l'acqua, allora dobbiamo mescolare l'otturatore con una consistenza sufficientemente liquida, prendiamo la farina d'avena un po 'meno del volume di acqua aggiunta (cioè, se ho aggiunto 600 ml di acqua, quindi versare 500 ml di farina d'avena ). Copriamo con un asciugamano e mettiamo in un luogo caldo per 12 ore (lo metto di notte).
Al mattino (odore aspro, le bolle escono quando si mescola):
Impastiamo la pasta.
Per preparare l'impasto abbiamo bisogno di:
- otturatore
- farina d'avena (opzionale)
- Ercole
- Farina di frumento
- acqua
- sale
- olio di girasole non raffinato
Dopo 12 ore, impastare la pasta. A questo punto, puoi aggiungere tutto ciò che desideri: semi, noci, uvetta, crusca, spezie, ecc. Successivamente, fornirò un esempio di come faccio il pane, puoi aggiungere i tuoi ingredienti.
E così ... in 100 ml di acqua, mescolate il sale a piacere (aggiungo un cucchiaino), lo verso nella persiana, ci sono anche 2 cucchiai. cucchiai di olio di girasole non raffinato (a volte aggiungo olive spremute a freddo), 1 tazza di farina d'avena e mescolare tutto bene. La farina d'avena è facoltativa, ma penso che il pane lieviterà meglio. Se non c'è farina d'avena, puoi macinare la farina d'avena con un frullatore.
Quindi versare la farina d'avena, mescolando bene il tutto. Va tenuto conto che i fiocchi assorbono bene l'acqua, quindi il lotto deve essere reso non molto denso, cioè si può anche dire liquido, e lasciamo tutto per 20-30 minuti in modo che la farina d'avena assorba acqua ( Ho 330 grammi di farina d'avena).
Dopo 20 minuti, aggiungere la farina di grano attraverso un setaccio e infine impastare la pasta (io ho preso 2 bicchieri di farina). L'impasto non deve essere troppo denso (altrimenti il pane risulterà denso) e non troppo liquido, in generale arriverà con l'esperienza ...
Mettiamo l'impasto su un tavolo infarinato e, per così dire, lo formiamo, io impasto come da foto, piegando i bordi, non impasto a lungo, circa 5 minuti:
Quindi impasto la pasta in un rettangolo, lo arrotolo, lo metto in uno stampo (oliato) e lo inumidisco con acqua sopra:
L'impasto di farina d'avena risulta essere "pesante", quindi lievita più a lungo del grano o della segale. Per 2-3 ore, l'impasto dovrebbe lievitare 1,5-2 volte.
Impasto rispettivamente in un'ora e due:
Mettiamo in forno preriscaldato a 250 grammi e cuociamo secondo lo schema - 250 gradi - 25 minuti, 200 gradi - 25 minuti, 175 gradi - 35 minuti. Quindi tiriamo fuori il pane dallo stampo ea 175 gradi per 10 minuti in forno. Mangia mentre si raffredda. Il pane risulta essere abbastanza denso, non appiccicoso, molto soddisfacente.
BUON APPETITO!