Come "conservare" il lievito

[Come "conservare" il lievito]

Come "conservare" il lievito

Come rilanciare la cultura degli antipasti in scatola

Una fonte: 🔗


Come conservare il lievito per il pane per chi cuoce poco, quando l'alimentazione quotidiana non è conveniente e non giustificata, e non si vuole conservarla in frigorifero, perché danneggia il lievito stesso? C'è un modo, anche due, ed entrambi sono semplici e convenienti. In un caso, il lievito può essere conservato fino a cinque anni, nel secondo fino a un mese.



Come sapete, il lievito naturale divenne noto all'uomo molto prima del puro lievito da forno; gli storici dicono che il primo pane lievitato fu cotto dagli antichi egizi circa 8mila anni fa. Ovviamente capisci che il clima lì, così come è adesso, così come migliaia di anni fa, non è mai stato temperato, faceva sempre caldo lì. Tuttavia, le persone sono riuscite a cuocere il pane e in qualche modo preservare il loro lievito e senza frigorifero... Si scopre che se il fornaio doveva andare via per molto tempo o prendersi una pausa dalla cottura in modo che il suo lievito non morisse, lo ha semplicemente asciugato. È risaputo che in forma secca, lo starter conserva tutti i suoi meravigliosi batteri, che semplicemente "si addormentano" nella coltura disidratata dello starter. La pasta madre essiccata può essere conservata per un tempo molto lungo, fino a cinque anni, e può essere ripristinata in qualsiasi momento per ricominciare a cuocere il pane. Inoltre, questo sarà lo stesso lievito con le stesse proprietà che avevi prima di essiccarlo. Per svegliare la pasta madre secca dal sonno, aggiungi la stessa quantità di farina e acqua e lasciala per 24 ore.

Non ho mai asciugato l'antipasto prima e non ho mai voluto asciugarlo, non ce n'era bisogno. Ma non molto tempo fa c'era una situazione in cui ero quasi rimasto senza il mio lievito naturale di segale preferito e avrei dovuto ritirarlo da zero, e questo, sebbene non difficile, non è ancora conveniente, fa perdere i tempi e rompe i piani. Non è successo niente di straordinario: il marito ha rotto accidentalmente un barattolo di lievito naturale, l'ha avvolto in un sacchetto e l'ha buttato via. Come faceva a sapere che bisognava risparmiare almeno un grammo, ma il mio intero frigorifero è pieno di lattine di ogni tipo con pasta acida! Uno in meno, uno in più ... Ho scoperto la perdita la sera dopo quando era il momento di nutrire il lievito. In cinque minuti, ho attraversato tutte le fasi dell'accettazione dell'inevitabile: all'inizio ho negato e non potevo credere (ho cercato l'intero armadietto dove avrebbe dovuto essere il barattolo di lievito), ero arrabbiato e triste, poi sono stato quasi lasciato via, quando all'improvviso mi sono ricordato che il sacchetto con i barattoli di schegge e il lievito naturale appena maturo e pronto per l'alimentazione, doveva giacere da qualche parte nelle profondità del bidone della spazzatura. Ci sono volte in cui la spazzatura disfatta provoca un tale piacere e sollievo dalla sofferenza mentale!))) Naturalmente, ho tirato fuori questo sacchetto e ne ho preso un po 'di lievito naturale profumato - senza una singola scheggia, ma non è necessario di più!

Per tale idiota situazioni o, ad esempio, quando è necessario partire per molto tempo, c'è un ottimo modo per spargere le cannucce e "conservare" il lievito - asciugarlo, in modo che più tardi in qualsiasi momento tu possa ripristinarlo e iniziare a cuocere... Non hai bisogno di niente di speciale per questo:

1) Lievito naturale al suo meglio, al suo apice o quasi al suo apice;
2) pergamena o foglio di silicone.
3) Nel mio caso, anche un disidratatore.

Prima di essiccare la coltura iniziale, l'ho messa in modalità di alimentazione attiva e l'ho nutrita non una volta al giorno, ma due volte. Sono caldo a casa adesso, quindi se lo do da mangiare una volta, alla fine della giornata inizia a puzzare di frutta, il che significa che è molto "affamata". E ho voluto "catturare" il lievito all'alba della forza, quando c'è abbondanza di lieviti e batteri lattici. Pertanto, il primo giorno le ho dato da mangiare due volte (mattina e sera) in proporzione 3 gr. antipasto + 30 gr. acqua + 30 gr.farina integrale di segale (macinata su Hawos Queen 1).



Il secondo giorno ho deciso di aumentarne la quantità a 200 grammi. (fare scorta di più, ovviamente, altrimenti all'improvviso non sarà sufficiente!) e nutrirsi in proporzioni di 7-10 gr. antipasto + 100 gr. acqua + 100 gr. farina integrale di segale.



Prima dell'essiccazione, il lievito era molto attivo e ribolliva dappertutto. L'ho mescolato per eliminare le bolle d'aria.



L'ho steso su fogli di silicone per la mia asciugatrice e l'ho steso sottilmente con una spatola (misura solo due fogli).



Nella mia asciugatrice c'è una modalità in cui può semplicemente soffiare senza riscaldare l'aria, quindi l'ho usata.



Se anche il tuo disidratatore ha una tale modalità, sentiti libero di asciugarlo, ma se si riscalda in qualsiasi modalità, è meglio di no. Non si può asciugare il lievito in forno, comunque si scalderà oltre i 30 gradi, e tutto sopra i 30 gradi è distruttivo per il lievito. Pertanto, come opzione, il lievito può essere essiccato a temperatura ambiente stendendone uno strato sottile su pergamena. Prendi solo pergamena controllata e di alta qualità, altrimenti il ​​lievito potrebbe attaccarsi fortemente e quindi tutto il lavoro sarà vano.

Quando il mio antipasto era un po 'asciutto, l'ho tolto dai fogli di silicone e l'ho steso a pezzi sui vassoi dell'essiccatore. In totale, i miei 200 gr. la pasta madre è stata essiccata per circa 15 ore, inoltre non è stata spalmata molto finemente. E mentre asciugava, la cucina odorava di pane di segale



Ho messo l'antipasto secco in un frullatore e l'ho macinato. Il risultato è una miscela di polvere e fiocchi.



Da 200 gr. umidità del lievito naturale 100% ho ottenuto 82 grammi. asciutto.



Bene, questo è tutto, ora lo terrò per molto tempo e avrò sempre una copia di backup della mia cultura preferita in qualsiasi circostanza. A proposito, questo è quello che ho tirato fuori in sole tre poppate ed è molto riuscito, laborioso e meraviglioso in ogni modo. Il pane di grano su di esso risulta rigoglioso e non acido e l'impasto è veloce. A proposito, un altro modo per fare scorte di lievito naturale è quello di raschiare via i resti di pasta essiccata dalla ciotola in cui è stata fermentata.

Allo stesso modo, puoi essiccare assolutamente qualsiasi pasta madre, sia di segale che di grano, da farina bianca o integrale, con o senza additivi di frutta. Questo metodo è particolarmente interessante per me perché consente di preservare tutte le proprietà e la microflora della coltura starter ed è molto più efficiente della conservazione in frigorifero. Come sapete alcuni batteri lievitanti muoiono a temperature inferiori ai 10 gradi e non si riprendono nemmeno con il riscaldamento, quindi tengo il lievito a temperatura ambiente sia in inverno che in estate e lo do da mangiare 1-2 volte al giorno. Ma cucino spesso anche - 3-4 volte a settimana. E coloro che cuociono meno spesso possono semplicemente mettere in servizio questo metodo di conservazione, per non sprecare il loro "animale domestico". Oppure prova un altro modo semplice.

Se non hai bisogno di conservare il lievito per mesi o addirittura anni, questa opzione di "conservazione" è abbastanza adatta a te, che consente di conservare la coltura iniziale per circa un mese senza perdite. Una piccola quantità di lievito madre deve essere mescolata con molta farina per trasformare la pasta madre in briciole di farina.





Con questo metodo si verifica anche la disidratazione dello starter, quando i processi fermentativi vengono fortemente rallentati, ma non del tutto interrotti. La pasta madre ha a portata di mano materiale nutriente fresco: la farina, con la quale è stata macinata, quindi lasciala vagare mezzo addormentata per la tua salute. In questo stato può essere conservato per circa 1 mese in frigorifero. Per ricominciare ad usarlo bisogna tirarlo fuori dal frigorifero, farlo scaldare e aggiungere circa la stessa quantità di acqua tiepida per ottenere un impasto della consistenza delle frittelle. Questo lievito richiede tempo anche per ripristinare la sua attività, ma avverrà comunque molto più velocemente che prendere il lievito da zero e, ovviamente, più conveniente che alimentarlo tutti i giorni.

La prossima volta ti mostrerò come ripristinare entrambe le versioni del lievito naturale e provare a cuocerci sopra del semplice pane di segale e grano.

A proposito, amici, potete inviare la vostra cultura di antipasto secco per posta e condividerla con persone che la pensano allo stesso modo, è molto bello!

In bocca al lupo con il tuo pane e buon lievito!

Come far rivivere la cultura degli antipasti in scatola

[Admin]

Admin,
Ciao, felice anno nuovo, tutto il meglio. Così ho deciso di asciugare il lievito, ma si teme che possa attaccarsi alla carta forno e io semplicemente non lo sbuccierò. Ho un grosso pezzo di plastica lucida, se lo ungo con olio di semi di girasole e stendo quello "eterno" posso farlo, il burro non guasta il lievito? Grazie.

[Anatoly]

Anatoly, FELICE ANNO NUOVO!

Perché avere paura se l'autore di questo metodo racconta in dettaglio e Spettacoli come è fatto
Puoi testare un po 'di coltura iniziale su carta e asciugare. Se va bene, asciugare tutto il lievito su pergamena.

Puoi asciugare la pasta madre su un tappeto, se il pane è cotto su un tappeto e non si attacca, la pasta madre non si attaccherà.

Ma durante l'essiccazione non sono necessari oli vegetali e altri, nel tempo può avere un sapore amaro, dalla conservazione prolungata e dal trattamento termico l'olio diventa rancido e ha un sapore e un odore sgradevoli.

Grazie per la risposta, l'ho già fatto, aspetto che si asciughi, tuttavia le mie paure non sono state vane per l'olio.

Ho asciugato il mio su "assi" di plastica flessibili sul lato liscio. La coltura iniziale secca si incrina e si attorciglia lungo le fessure, quindi è facile staccarla. Sì, e nessuno chiede di grattarsi

[antipasto]

Ciao.

in proporzione 3 gr. antipasto + 30 gr. acqua + 30 gr. farina integrale di segale

e cosa si intende con la parola starter?
Eppure, è possibile "conservare" il lievito congelandolo in freezer?

e cosa si intende con la parola starter?

Ciao, leggi qui
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=41.0

Ciao, leggi qui
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...option=com_smf&topic=41.0] https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=41.0

Hmm ... l'anima si rifiuta semplicemente di accettare una parola straniera, così inappropriata (secondo me) nell'occupazione primordialmente russa - cottura (in realtà sono "cresciuto" sull'argomento "lieviti monastici" - Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176.0 , lì in qualche modo tutto era senza "antipasti").
Ma per quanto riguarda la domanda: il lievito madre manterrà le sue proprietà dopo il congelamento / scongelamento, qualcuno ha avuto un'esperienza del genere?

[dim102]

dim102,
Volevo anche congelare, ma mi hanno dissuaso e consigliato questo thread del forum, ho già asciugato la pasta madre per me, ma non ho ancora provato a cuocerci sopra. E puoi conservare in frigorifero qui puoi leggere.
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

[1-2 porzioni di fermenti lattici]

Ma per quanto riguarda la domanda: il lievito manterrà le sue proprietà dopo il congelamento / scongelamento, qualcuno ha un'esperienza del genere?

E questo è facile da controllare
È sufficiente mettere nel congelatore 1-2 porzioni di fermenti lattici (solo per prova), congelare e poi dopo un giorno ottenere la pasta madre, scongelarla in frigorifero, per diverse ore, su auto-scongelamento, quindi procedere come al solito - nutrirla e così via ... e cuocere il pane su di esso ...

La tua esperienza è un grande potere!

E il forum ha già un'esperienza positiva di congelamento-scongelamento utilizzando colture starter

E il forum ha già un'esperienza positiva di congelamento-scongelamento utilizzando colture starter

Bene, capisco che la risposta alla mia domanda sia ancora positiva))
Certo, io stesso cercherò di congelare e sbloccare occasionalmente, ma allo stesso tempo ora mi rendo conto che il risultato dipende in gran parte da ciò che ti aspetti.
Se credi (sai) che tutto andrà bene, giusto, allora sarà sicuramente così! ))

[Tatyana]

Tatyana, grazie per l'argomento utile!
Non ho tempo per usare tutto il lievito, ma è un peccato buttarlo via
quanto è bello poterlo conservare così, poi usarlo da soli o distribuirlo a chi lo desidera
su un tappetino di silicone ho spalmato un sottile strato di pasta madre di grano e l'ho lasciato sulla finestra fino al mattino, al mattino era tutto asciutto, raccolto e macinato in un mortaio
ora lo farò con tutto il surplus

[Sveta]

Sveta, alla vostra salute! La decisione giusta