Come ravvivare il lievito madre in scatola

Le avventure dell'essiccazione e della briciola o come ravvivare il lievito naturale in scatola

Come conservare la pasta madre leggi qui Come "conservare" il lievito

Autore Elena Zheleznyak
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Ora tutto il mio tavolo della cucina è pieno di barattoli di lievito naturale, di tanto in tanto li guardo, apro i coperchi, annuso, prendo appunti con un pennarello, faccio foto. Oggi li porto fuori dal loro sonno letargico, li riporto ai sensi, li riscaldo e li nutro e guardo con piacere come crescono e acquisiscono forza. L'ultima volta ho mostrato due metodi di conservazione a lungo termine del lievito naturale, uno che ho essiccato in un disidratatore e il secondo che ho macinato con la farina in briciole sciolte. Lascia che ti ricordi che con il primo metodo di conservazione, la cultura iniziale può vivere fino a cinque anni e con il secondo - circa un mese. Ma per controllare come è andato tutto e se si è rivelato essere "in scatola", ho deciso di non aspettare tanto e di ripristinare il lievito all'inseguimento.

Come far rivivere la cultura degli antipasti in scatola

Lo schema per ripristinare la coltura iniziale secca è semplice: in primo luogo, versare la quantità richiesta di coltura iniziale e pesarla, aggiungere il doppio di acqua calda e farina pari al peso della coltura iniziale, in modo che alla fine si ottenga un coltura starter con un contenuto di umidità del 100%. Cioè, dobbiamo ottenere un lievito composto da uguali quantità di farina e acqua.
La pasta madre, macinata con farina, che ho chiamato provvisoriamente "mollica" (ehi, piccola!) Deve essere ripristinata allo stesso modo - mescolando con acqua tiepida, solo senza aggiungere farina fresca. Di seguito mostrerò come ho "svegliato" i miei grandi lavoratori.

Pasta acida di segale secca - risveglio!

Come ho scritto sopra, ho pesato la giusta quantità di coltura secca e ho aggiunto il doppio di acqua calda in modo che il contenuto del barattolo fosse ben inumidito.

Dopo mezz'ora ho aggiunto la farina, mescolata, coperta con un coperchio e lasciata per un giorno a temperatura ambiente.

Allo stesso modo, con la "mollica": pesata, aggiunta la stessa quantità di acqua tiepida per ottenere la pasta madre al 100%.

Perché al 100%? Perché con una consistenza più spessa la fermentazione rallenta, ma al contrario, dobbiamo in qualche modo rianimarla o addirittura stimolarla, e con una consistenza più sottile l'acidità si accumula peggio. Pertanto, un lievito madre con un contenuto di umidità del 100% è ottimale qui. Inoltre, è anche conveniente: puoi contare facilmente qualsiasi ricetta.

Guarda, la giornata non è ancora passata, ma l'attività è iniziata all'interno di entrambe le lattine. Ma è comprensibile, i lieviti non sono ancora stati realmente conservati, quindi il restauro procede a tale ritmo (a sinistra "essiccazione", a destra "mollica").

Per ragioni di correttezza, noto che sebbene la fermentazione sia avvenuta piuttosto rapidamente, non è stata così attiva e vigorosa come nelle normali condizioni. Alle 10 del mattino ho registrato un aumento del volume delle colture starter e le ho lasciate per diverse ore, ma non è successo nulla, l '"essiccazione" è rimasta al suo posto e la "briciola" generalmente si è depositata. Dopo essermi assicurato che raggiungessero il loro picco, li ho nutriti di nuovo, aggiungendo 30 grammi ciascuno. acqua calda e farina integrale di segale, e dopo tre ore hanno mostrato la classe, hanno gorgogliato magnificamente e molto attivamente, anche se in questo momento prendete e impastate la pasta. Nella foto "essiccazione".

Qual è il prossimo? Con il restauro di questi antipasti, per oggi è tutto, ma per assicurarmi che tutto sia andato bene, ho eseguito due prodotti da forno di prova. Sull'asciugatrice ho cotto un fantastico pane lituano fatto in casa con semi di cumino e sulla "mollica", pane integrale fragrante con uvetta. Sono rimasto molto soddisfatto del risultato)

Segale lituana

Grano con uvetta

Ma non è tutto. Mentre lavoravo sul materiale e giocherellavo con il lievito, improvvisamente mi sono ricordato di qualcosa di molto importante.Quasi 3 anni fa, Veronica, un'eccellente fornaia italiana, mi ha inviato diversi barattoli di lievito naturale italiano essiccato (Levito madre - come gli italiani chiamano il loro lievito naturale) da tre maestri italiani. Poi sono rimasta incinta del mio figlio più piccolo, stavamo per traslocare, c'erano molte cose da fare e non sono mai arrivata a questi barattoli. Li ho nascosti nel congelatore, cosa che ha calmato la mia coscienza e curiosità. Come puoi immaginare, questi barattoli sono stati lì per tutto questo tempo, sono sopravvissuti al trasloco, uno però è andato perduto, ma due in qualche modo hanno aspettato il nostro tempo. Sui barattoli c'erano adesivi con le iscrizioni su che tipo di maestro fossero, ma da un barattolo l'adesivo si staccò e andò perduto, ma nel secondo rimase intatto, era un lievito molto (grande e potente!) Francesco Favorito! Ovviamente è diventato interessante provare a "ravvivare" questi depositi di pasta madre.

Non sentivo molte speranze ... anche se no, mi sentivo come un ardente desiderio e speravo che la vita sarebbe ripresa in almeno una banca. Ho aperto le lattine per vedere-odorare-assaggiare, in una, che non ha nome, il lievito era umido.

Ho pesato entrambi i Levito Madre, e ho anche annusato e gustato. Entrambi erano notevolmente acidi, uno quasi non odorava e il secondo, che era umido, aveva uno specifico odore di latte candito con lievi sentori di acetone o qualcos'altro.

Ho versato il doppio di acqua tiepida, addolcita con un pizzico di zucchero, e l'ho lasciata per 30-40 minuti a far gonfiare la farina.

Farina di grano tenero bianco aggiunta, mista, ricoperta

Nella foto il lievito di Francesco

Certo, mi aspettavo che la mattina dopo le bolle sarebbero apparse nelle lattine, almeno in una. Anche dopo poche ore, prese i fiaschi e li esaminò attentamente per l'inizio della fermentazione. Una, senza nome, era noiosa, e quella di Francesco Favorito, mi immaginavo minuscole bolle d'aria. Il mio cuore batteva, ero fiducioso che tutto sarebbe andato a buon fine, ma al mattino la situazione non era cambiata. Durante il giorno non è cambiato, ma la sera ho notato davvero qualche nuova bollicina nel barattolo con Levito Madre di Favorito. Per prima cosa al mattino sono corso in cucina per controllare come stavano i miei italiani. Non è successo niente nel barattolo dove si è riposato il lievito naturale senza nome, ha continuato a "riposare" ed emanava un leggero aroma dolciastro.

E per questo, nella tazza con lievito madre Favorito aaaaaaa, c'era un tappo di piccole bolle meravigliose! Non c'erano dubbi, è tornata in vita, è caduta a terra, è uscita dal suo sonno letargico!)))

L'ho pesato, perché con gioia ho dimenticato quanto ce n'era (si è scoperto essere 60 grammi) e ho aggiunto altri 30 grammi. farina bianca e 30 gr. acqua tiepida, leggermente zuccherata. Cosa è diventata magnifica dopo 4 ore! Mi sono nutrito di nuovo e, quando ero maturo, l'ho messo in uno stato denso.

Gli italiani utilizzano più spesso un fermento con un contenuto di umidità del 50%, quando la farina è il doppio dell'acqua, si ritiene che in questo modo si creino le condizioni ottimali nel fermento per la simbiosi di lievito e batteri lattici. Ma il pane a base di questa pasta madre (anche pane di legno delle sorelle italiane - Simili), si è rivelato enorme e molto rigoglioso! Non c'è nemmeno un accenno di acidità nel gusto, l'aroma è meraviglioso, pane denso, delizia))

La prossima volta, se siete interessati, continuerò a parlarvi della pasta madre italiana. Gli italiani sono dei veri maniaci del pane, credimi!)))

P.S. Amici, mentre la linea di fondo è, mi sono "svegliato" e un residente della seconda banca, wow!

Come "conservare" il lievito