Pane a lievitazione naturale al forno

Ieri ho cotto il pane di segale Orlovsky, ho preso la ricetta da qui
è già nel forno

e questo è già pronto

e questo è un cutter

Il pane si è rivelato molto gustoso, vera segale, crosta croccante. e la mollica è morbida. Qui, come tutto descritto.

[diverso nel gusto]

Un momento clou, sono venuto a regalarti il ​​mio pane secondo la tua ricetta, che ho preparato grazie a te e Viki, che mi hanno aiutato con tanta attenzione e pazienza con la pasta madre francese.
Questo è il mio primo pane su di esso.
Ovviamente non come il tuo, ho dimenticato di spruzzare un po 'd'acqua da un flacone spray, ma ci proverò.
Inoltre, cambiando la farina, puoi ottenere diverso nel gusto di pane.

Grazie mille e Viki per i vostri sforzi.

Durante la preparazione del pane, ho alcune domande per te.

Lo lasciamo in pace per altri 20-30 minuti.
Quindi lo scarichiamo su una superficie spolverata di farina e usiamo un raschietto per modellare il pane.

Ma non è stato possibile formarlo subito, e poi riposare.

Puoi guidarmi o spiegarmi come modellare correttamente il pane e fare i tagli (beh, non funzionano affatto)

Finalmente a Viktosh
È uscito anche del buon pane.
Crosta rubiconda e buchi al loro posto
E c'era abbastanza sale nell'impasto lievitante.
La polpa è elastica, l'acidità giusta
E esteriormente decente e l'odore è fantastico!
Ecco marmellata, cagliata,
Miele e formaggi fusi
Pagnotta, pagnotta,
Scegli quello che vuoi!
Vi amo tutti,
Ma il burro è il massimo!
Eccoci con questo burro ... Addio dieta. Il pane è ottimo, non resta che ringraziare ancora una volta l'Uvetta per la ricetta (dalla prima pagina) e le istruzioni, dalle quali questa volta non sono partito un solo passaggio. La pasta madre è stata coltivata di nuovo, nutrita con farina di frumento, non ha trascorso un minuto in frigorifero, il pane è stato cotto in un wok, solo che non aveva una cotta - era coperto con un foglio. La soddisfazione è totale. Eppure, complimenti colleghi, ho un nuovo forno AEG, oggi è stato testato per la prima volta. Super cosa, se qualcuno ha intenzione di acquistare, lo consiglio.

Lo cuocio sul fuoco, ma voglio ammorbidire l'impasto, ma non puoi metterlo sul fondo. Ho una vecchia papera di ghisa, ma in fondo è scheggiato un po 'di smalto. Pensi che i fornai possano usarlo? Non c'è niente di più adatto, e anche con un coperchio in fattoria.

Lo cuocio sul fuoco, ma voglio ammorbidire l'impasto, ma non puoi metterlo sul fondo. Ho una vecchia papera di ghisa, ma in fondo è scheggiato un po 'di smalto. Pensi che i fornai possano usarlo? Non c'è niente di più adatto, e anche con un coperchio in fattoria.

Perché non puoi mettere un impasto morbido sotto?
lo metterai anche se aggiungi 2-3 st. all'impasto. glutine.
Manterrà la sua forma carina

Sonaglio, porterai il pane all'anatra con carta da forno, quindi lo smalto scheggiato non sarà un ostacolo. Ma non c'è modo senza un coperchio, qui qualcuno sta coprendo l'anatra con un foglio.

Un po 'di acido ascorbico può essere aggiunto a un impasto morbido, quindi mantiene la sua forma.

Ragazze, dimmi, pliz è un momento del genere.
Dopo che il pane non era molto buono (non ho nemmeno fotala, ero arrabbiato), poiché non lievitava molto ed era cotto peggio. Siamo diventati più freddi, forse per questo? Può resistere più a lungo? (Ho cotto il pane Izyuminkin).
Ma il precedente antipasto di Airy è stato solo un miracolo.

[Basja]

Ebbene, ecco, oggi, notizie gratificanti dal campo delle battaglie di panetteria

Avere Basja eccellente Orlovsky, Tatjanka_1 è venuta con il mio, il suo pane, e con che bello, victosh finalmente si è presentato, e anche con poesia e buone notizie
Ragazze intelligenti, ragazze

Durante la preparazione del pane, ho alcune domande per te.

Ma non è stato possibile formarlo subito, e poi riposare.

Puoi guidarmi o spiegarmi come modellare correttamente il pane e fare i tagli (beh, non funzionano affatto)

Se il tempo sta per scadere, puoi immediatamente modellare. Ma come ho visto più di una volta in pratica, risulta molto meglio se gli dai il tempo di sdraiarsi tranquillamente prima di modellare, poi l'impasto ha il tempo di riempirsi di bolle d'aria, risulta essere più colante, inoltre, tensione in esso diminuisce e il pane è più facile da formare.

Per modellare e intagliare, vedere due rulli 🔗
Ulteriori successi

Finalmente a Viktosh
È uscito anche del buon pane.

La pasta madre è stata coltivata di nuovo, nutrita con farina di frumento, non ha trascorso un minuto in frigorifero, il pane è stato cotto in un wok, solo che non aveva una cotta - era coperto con un foglio. La soddisfazione è totale.

Non so nemmeno per cosa congratularmi in primo luogo - con piena soddisfazione o con un forno nuovo, probabilmente ancora con il primo, perché il secondo è parte integrante del primo
Bene, finalmente tutto ha funzionato per te e poi ho davvero pensato che fossi completamente deluso dal lievito e ho deciso di rinunciare a questa impresa.
Sono molto felice per te. Prova oltre, andrà tutto BENE ora

[wwwika]

Siamo diventati più freddi, forse per questo? Può resistere più a lungo? (Ho cotto il pane Izyuminkin).

Sicuro, wwwika , il tempo di lievitazione dipende direttamente dalla temperatura. Se la cucina è fredda, ci sono due vie d'uscita: concedi più tempo per l'impermeabilizzazione o metti il ​​contenitore nel forno con la luce accesa o con una tazza di acqua bollente.

[Lulek]

Lulek, Non riesco a trovare la pectina in vendita nella nostra provincia. E non c'è niente da sperare per il glutine.
himichka, ma non ho pensato alla carta. Ecco una camera pazza! E c'è una copertina. Resta da trovare un modulo di prova adatto e puoi cuocere!
A proposito di acido ascorbico. Quanto basta, ad esempio, un chilo di farina?

A proposito di acido ascorbico. Quanto basta, ad esempio, un chilo di farina?

In questo caso, l'espressione "non puoi rovinare il porridge con il burro e l'impasto con l'acido ascorbico" non funziona. Oltre a tutti i suoi aspetti positivi, l'aggiunta di acido ascorbico ha anche degli aspetti negativi: riduce in qualche modo il tempo di produzione degli acidi organici nell'impasto, il che fa perdere il suo aroma al pane e inoltre accelera la sua stoltezza.
Pertanto, non è necessario versare "dal cuore". Aggiungo "ad occhio" - un pizzico. Ho rovistato nei miei appunti, ho trovato dati più accurati - non superare una dose di 150 mg per 0,5 kg di farina.

[Zest]

ZestGrazie per il dosaggio e il fatto interessante. Ma è sorta un'altra domanda. Ho ingenuamente pensato che puoi macinare una compressa di acido ascorbico e aggiungerla. Hai scritto "aggiungi un pizzico" e ho iniziato a pensare. In che forma hai l'acido ascorbico?

[Pogremushka]

Pogremushka

Il dosaggio è dato per l'acido ascorbico puro, poiché veniva venduto in pezzi di carta durante l'infanzia, e ci piaceva comprarlo nelle pause e leccarlo con la lingua
In grandi compresse di questo tipo, non viene venduto puro, c'è ancora molto di tutto nella composizione. È necessario guardare la composizione e scoprire il contenuto di acido ascorbico nella compressa, da questo e procedere

citazione: non so nemmeno cosa congratularmi prima di tutto - con piena soddisfazione o con un forno nuovo,

con il primo, ovviamente, con il pane ci è voluto tanto tempo per arrivare a questo, ma il forno è andato a comprarlo.
Grazie

Ma come ho già visto in pratica, risulta molto meglio se gli dai il tempo di sdraiarsi ancora prima di modellare, poi l'impasto ha il tempo di riempirsi di bolle d'aria, risulta essere più che perde, inoltre, tensione in esso diminuisce e il pane è più facile da formare.

Sono pienamente d'accordo con lo Zest. Ho provato a modellarlo più volte subito dopo aver impastato: in primo luogo, l'impasto è più appiccicoso, il che complica il processo, e in secondo luogo, il pane all'uscita risulta essere più intasato (in ogni caso, ho tale esperienza). 🔗

Ciao. Sto cuocendo il pane a lievitazione naturale per circa un mese. Provo diversi rapporti di segale e farina di frumento.C'è una tale sfumatura: macino la segale con kavomolk, perché non vendiamo farina.

DOMANDA: il pane si sbriciola moltissimo - perché? L'impasto è buono, ma si assottiglia un po '- perché?

Grazie a tutti per le vostre risposte!

Rispetto al pane cotto da una macchina per il pane, la pasta madre non si sbriciola affatto.
E ha una gommosità così piacevole che quando lo premi con le dita, tutto torna indietro.

se il pane si sbriciola, significa che qualcosa è stato violato con il lievito

Per favore controlla se sto facendo qualcosa di sbagliato:

il mio antipasto: l'attivazione è stata fatta nel classico 3 fasi,
Nutro 50-100 g di coltura starter già pronta
1p - 100 g ciascuno di farina e acqua,
2p - 100 g di farina, 30-50 g di acqua,
3p - 100g farina, 150-180 acqua.
(il metodo è stato fornito qui da qualche parte nel sito) - si ottiene una bella pasta acida molto forte (600 g).

Macino farina con kavomolku dal grano (segale e grano 1: 1). Acqua calda bollita dal rubinetto (abbiamo un po 'duro, ma buono - la città è piccola, abbiamo il nostro pozzo).

Uso questa pasta acida già pronta come un impasto, per 600 g di pasta do 600 g di grano 1c, 300 g della mia segale,

Provo altri rapporti e solo con farina di frumento - anche il pane si sbriciola.

Lascio un po 'di lievito naturale dall'impasto, lo inforno in tre giorni, quindi non lo do da mangiare, lo tengo sulla loggia (un po' più fresco che nella stanza) - forse ho fame?

Oggi ho messo una birra con 1,5 st. l. colture starter 1 fase - è salito molto bene in 6 ore. a 23-25 ​​gradi, quando si impasta la pasta - non sibila o bolle nell'acqua. L'impasto si assottiglia proprio sull'impasto, ha una buona struttura, lievita bene, ma il pane si sbriciola SOOO, più lontano, più

VOGLIO la "gomma"! - Aiuto

VOGLIO la "gomma"! - Aiuto

Si sbriciola perfettamente e dovrebbe sbriciolarsi. Chi è colpevole? Certo, la farina che tu stesso macini dal grano. La tua grana è ottima! Contiene sia la crusca che il germe .... Qui c'è molta crusca e si sbriciola. Prova tutto ciò che è terreno da setacciare. Perderai tutto il più utile, ma otterrai ciò che desideri. Ricordarsi di diluire l'impasto. E puoi anche aggiungere un cucchiaio di olio vegetale alla fine del lotto per una maggiore gommosità.
ma darei da mangiare alla tua cultura iniziale almeno 8 ore prima del lotto.

[pani2003]

pani2003

Aggiungerò qualcos'altro qui ...

- il modo di nutrirsi è molto insolito per te - la pasta madre, soprattutto nella terza fase, riceve molta meno farina che in sé, se la lasci anche per tre giorni prima della successiva cottura, senza alimentarla prima, allora è completamente esaurito. La proteina della farina nel lievito madre viene completamente distrutta dall'azione di enzimi e acidi, lo zucchero viene mangiato tutto pulito, quindi questa proteina di bassa qualità e l'amido impoverito entrano nell'impasto, da cui non diventano di alta qualità per niente, galleggia e non vuole mantenere la sua forma. Anche la successiva alimentazione in tre fasi secondo il vostro schema non porterà il lievito nella forma e nelle condizioni necessarie alla cottura;

- inoltre si macina il chicco su un macinacaffè ... come ha già detto correttamente Viki - nell'impasto entra troppa crusca, da cui si sbriciola il pane. Inoltre, la macinatura potrebbe essere troppo grossolana ... Ma c'è un altro aspetto del problema: il pane non viene cotto con farina appena macinata, tale farina deve essere conservata per 3 settimane per acquisire proprietà e qualità di cottura (forza, glutine, ecc.) fino a 3 mesi. Ecco un altro motivo per cui il pane è troppo friabile.

E se sei solo all'inizio del modo di cuocere il pane a lievitazione naturale, perché dovresti sperimentare senza avere abbastanza esperienza? Ci sono tante ricette per lieviti meravigliosi e pani meravigliosi che non sono friabili e gommosi sul forum, prova a seguire il percorso collaudato e poi puoi andare agli esperimenti

Ho letto, ho letto i tuoi dibattiti e ho deciso di cuocere il pane in forno. È quello che ho fatto. Il pane è un miracolo, enorme e leggero. In generale, per la prima volta, ho alimentato il lievito e il pane cotto in forno. Ma il risultato mi è piaciuto, molto gustoso. Non ho nemmeno gli stampi da forno, quindi l'ho messo in quello che era a portata di mano e lui è uscito da quello. Il pane è delizioso e croccante. Continuerò a sperimentare.Grazie Zest per i consigli e la guida.

Ho letto, ho letto i tuoi dibattiti e ho deciso di cuocere il pane in forno. È quello che ho fatto.

l'esempio più chiaro di come la quantità di conoscenza acquisita si sia trasformata in QUALITÀ! È uscito ottimo pane! E per quanto riguarda il primo - generalmente un miracolo! Hai chiaramente una mano leggera e un talento per la panificazione.
Congratulazioni per il tuo primo antipasto! Non essere l'ultimo

Bontà aiutati, verrò da te con il mio pane.
Mi piace tutto, ma mi sembra che manchi qualcosa, forse lo zucchero.
Ho fatto 100 psh. + 100 rzh.-lievito + 300 psh. + 100 rzh. farina (avevo paura di aggiungere farina, perché c'è più segale. m.) - mettila in forno con una tazza di acqua bollente.
Ho fatto come hai scritto 230 ° _15 minuti, poi tolgo il coperchio, abbasso la temperatura a 180 ° e lo finisco, ma questa volta il mio tetto si è un po 'incrinato, perché.
E non riesco a capire perché ci sono pochi buchi, soprattutto nella parte superiore del pane.
forse non sto formando correttamente il pane.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 , una tazza di acqua bollente viene posta durante l'impermeabilizzazione per creare un certo microclima. Non è necessario cuocere con esso. Il pane è ancora sotto il coperchio. E il fatto che si sia incrinato, era lui che stava camminando e già afferrato dall'alto.

Grazie mille per il consiglio,
Oggi ho cotto il pane solo con farina di frumento, ho anche alimentato più volte la pasta madre con farina di frumento con crusca - anche la kavomolka ha deciso di aiutarmi e si è rifiutata di macinare la segale
Pane - saporito, moderatamente scritto e "gommoso" - lo stiamo già provando
Tutto il successo

l'esempio più chiaro di come la quantità di conoscenza acquisita si sia trasformata in QUALITÀ! È uscito ottimo pane! E per quanto riguarda il primo - generalmente un miracolo! Hai chiaramente una mano leggera e un talento per la panificazione.
Congratulazioni per il tuo primo antipasto! Non essere l'ultimo

Oh, che momento clou, avevo tutto e il tetto era crollato e il pane non si è alzato. A quanto pare, il pane fatto a mano in qualche modo mi è piaciuto, in qualche modo lo sento con le sue mani e lui risponde con la sua prelibatezza. In effetti, è molto positivo che esista un sito del genere in cui puoi fare domande e ottenere buoni consigli. Grazie mille

E sono venuto a dire GRAZIE per una meravigliosa ricetta di pane.
Lievito naturale al forno su MK. Ho aggiunto farina integrale e segale all'impasto.
L'impasto stesso è anche 100 gr. farina sostituita con segale.
Al forno in una ciotola senza coperchio.
È vero, le impronte sono rimaste sui lati della carta da forno.
E l'odore del pane

E il taglio? Il pane è semplicemente fantastico.
E rimangono anche le mie impronte

E perché la carta se cuocete senza coperchio?

Il pane può essere lasciato riposare nello stesso piatto in cui lo cuoci.

E io, come una scorza, lo metto su carta, e poi, insieme alla carta, lo trasferisco su uno stampo rovente.

E perché la carta se cuocete senza coperchio?

Il pane può essere lasciato riposare nello stesso piatto in cui lo cuoci.

Non lo so. Ho due ciotole di smalto identiche. Ne copro uno con la carta e ci metto l'impasto per la lievitazione. Scaldo un'altra ciotola e la trasferisco nella carta da forno della prima (come diceva l'uvetta). La verità è perché lo sto facendo, non capisco bene.
Forse puoi cuocere direttamente nella prima ciotola e freddo? E se non lo copri con carta da forno, il pane si attaccherà. E se ungi una ciotola con la ruggine. imburrare e spolverare con farina e crusca, poi si può anche attaccare.

Quindi, fratelli in ...Armi cottura, mentre non c'è la scorza ...

Se cuociamo il pane in una pentola calda sotto il coperchio per creare il pane al vapore rovente, quindi trasferire il pane lontano in questo piatto con carta e coprire con un coperchio. Altrimenti, tali gesti sono privi di significato.

A volte cuocio il pane in un gosper SIMAX, lo ungo con della margarina morbida come Mucche, Rama, lo schiaccio con la farina, niente attacca. Puoi fare un lubrificante antiaderente: parte del grasso, parte della pianta burro, parte della farina.Ho messo il pane a stampo in un gosper, l'ho lasciato riposare sotto il coperchio, poi lo metto in forno e cuocio prima sotto il coperchio, poi senza.

Ho solo un'oca di vetro. Se distribuisco il pane in un cestino, lo cuocio direttamente sulla teglia. E nel processo di cottura, spruzzo da un flacone spray sia sul pane che sulle pareti del forno.

Quindi ne ho uno di vetro e un forno elettrico.

E ho anche una casseruola di vetro, e ancora niente (mmm). Con esso riscaldo lo spirito e vi trasferisco il pane. Fondamentalmente ho infornato sotto il coperchio, ma è successo un paio di volte che il pane dopo averlo trasferito mooooolto, come puoi vedere, ora chiuderò il coperchio e ci si appoggerà contro. Quindi inforno senza coperchio, solo occasionalmente spruzzo un po 'd'acqua da una bottiglia spray.

Puoi raccontarci più in dettaglio come sta procedendo il processo di trasferimento dell'impasto dal cestello di lievitazione allo stampo caldo, si scopre che l'impasto deve essere capovolto e buttato? Non si sgonfierà?
Dopo questi cestini da lievitazione si ottengono strisce molto belle.
O è subito dopo questi cesti che ti prepari?
E altro ancora ... Sul rivestimento della forma.
Ho letto da Lyudmila (da LJ): usa il cosiddetto kombihir, che lei stessa fa.
mezzo bicchiere di strutto, mezzo bicchiere di olio vegetale (deodorato in modo che i dolci delicati non raccolgano l'odore) e mezzo bicchiere di farina, sbattere bene in una massa omogenea.
Qualcuno l'ha usato? E quali sono i risultati?

[Suslya,]

Suslya, Ho un problema eterno: impasto un sacco di pasta, adoriamo il pane fresco! E se resto a bocca aperta, il pane poggia contro il coperchio. Ma ci sono calcoli, per 1 litro del volume della forma 250-270 g di pasta, a seconda del tipo di pane, grano o segale.

Vika, saluti da un ammiratore del tuo talento a Osinka. Ho scritto sopra del grasso, funziona benissimo così come ungere con qualcosa come Rama e schiacciarlo con la farina. È necessario scaricare con cura, per non consentire alle dimensioni del pane di più del doppio. Il forno può essere utilizzato sia sul focolare che in contenitori più grandi.

[himichka]

Ho pensato, ho pensato, è ancora necessario lavare la forma da questo grasso più tardi, o cosa?
E un'altra domanda pulita e sporca ... quanto spesso lavi le tue forme? E devo lavarmi spesso ...
È come in quella battuta a un uzbeko è stato chiesto, perché non lavi il bollitore dalla bilancia? Per che cosa? È più buono in questo modo ... (questo è un aneddoto di vita, mio ​​padre viene da lì).
himichka Grazie

Le mie forme, come tutti i piatti, sono maniglie - mi definisco una lavastoviglie. Se vuoi pulire i depositi carboniosi, io uso Master Cleaner per le stufe a gas. Rimuove tutta l '"abbronzatura". E in pasticceria, gli stampi, secondo me, non vengono lavati.

Con esso riscaldo lo spirito e vi trasferisco il pane.

Da dove trasferisci il pane? ??? Da un cesto piatto ovale o rotondo?
Ma ho una macchina per oche in vetro per 3 litri. È tutto.
No, non solo ... c'è ancora un cestino ovale da 750 gr. Ma temo che non sarà possibile scaricarlo uniformemente dal cestino nella macchina per le oche, poiché i lati sono alti.

Lo metto in una ciotola o prendo il coperchio dal portapane, ce l'ho a forma di cupola. Ma se in un cestino, ovviamente senza carta, nello stesso disegno. Poi provo a scaricare con cura il pane sulla carta e trasferirlo in una casseruola o infornare in una padella di ghisa, ma poi a vapore.

Poi provo a scaricare con cura il pane sulla carta e lo trasferisco in una casseruola o lo inforno in una padella di ghisa, ma poi a vapore.

E io vado dritto nella padella. Dalla testa ...

Sono andato a misurare la lunghezza del cesto ovale e la lunghezza del gosper. Niente si adatterà a questa mia oca. E non un'oca, immagino, ma un'anatra.

Sì, sono caduto anch'io, poi mi sono bruciato, le pareti del calderone erano alte. Ne ho tirato fuori uno vecchio in campagna, ed era senza coperchio, l'ho coperto con una padella sopra, insomma ... lo infoco in una casseruola di vetro e provo a usare la carta, altrimenti le mie ustioni non vanno lontano

Burns - come si dice di me. In estate, tutta la mia mano destra era bruciata, ora indosso un maglione, quindi a volte solo le mie dita soffrono.Ma ora cuocio principalmente sulla pietra. Regolo le dimensioni della ciotola per coprire il pane. Secondo me, l'opzione più conveniente. Abbiamo in vendita delle ciotole così fresche, alte, voluminose, un tappetino di gomma sul fondo in modo che non scivoli sul tavolo, non puoi metterlo nel forno o rimuoverlo.

Così. siccome ho il terrore delle scottature, non metto il pane in nessun piatto caldo. Se preparo un focolare, copro la ciotola in cui è stato stufato il pane con una teglia FREDDA e giratela. Ho messo la teglia in un forno caldo. Se in un gosyatnitsa, allora proprio in esso distribuisco il pane. Lo copro con un coperchio e in forno caldo, a metà cottura tolgo il coperchio. Non ho notato la differenza di gusto

Ora ho cambiato l'intera tecnologia con il cestello di lievitazione. Insomma, lo metto in un cestino, poi con cura (che non sempre è il caso) lo trasferisco su carta e con esso lo metto in un gosper caldo e lo copro con un coperchio.

E ho provato tutti i tipi di metodi di cottura e ho concluso: tutto il movimento intorno alle teglie e ai coperchi riscaldati non è davvero necessario. Il risultato non è molto diverso dalla cottura sulla sfoglia, solo la crosta è leggermente più sottile. Come forma riscaldata, ho usato un coperchio dell'ovale Bergofovsky (il coperchio ha uno spesso fondo a induzione) e l'ho coperto con l'ovale stesso. Di conseguenza, sono troppo pigro per spostare i pezzi di ferro, ricordatevi di togliere il coperchio .... Faccio il pane di grano su una sfoglia e in un porta baguette, coprendolo con della carta. E cuocio la segale (come Borodinsky) negli stampini. Mi piace soprattutto il vetro (Simax e Pyrex), ma va bene anche il metallo. Lo lubrifico esattamente con quel grasso di burro, farina e strutto. Il mio in lavastoviglie oa mano. Si lava perfettamente. Ed è anche buono da cuocere in forme usa e getta: non è necessaria alcuna lubrificazione.

Ecco una sezione di un delizioso pane.
La polpa è un po 'più scura rispetto alla ricetta dell'uvetta, poiché farina di 1 ° scelta e 200 gr. farina di segale.

Oh e bello !!!