Pane a lievitazione naturale al forno

Uncle Grain coltivatore-tecnologo, ha consigliato due modi per pulire il grano dai prodotti chimici a casa ... non al 100%, ma il numero è comunque ridotto:
* Ammollo in una soluzione media di permanganato di potassio a 40 gradi per 8 ore (la temperatura deve essere mantenuta);
* Versare più volte acqua bollente sul chicco a 65 gradi e poi con una soluzione debole di permanganato di potassio per 3-4 ore a qualsiasi temperatura ...
Nel primo caso, la microflora benefica all'interno del grano praticamente non cambia, ma la parte esterna viene lavata con sostanze chimiche e funghi e qualcosa di utile ...
Nel secondo caso, c'è una perdita di vitamine del gruppo B e un po 'di microflora, per la quale le sostanze chimiche vengono lavate meglio.

Ira, anatra, dopotutto, il grano non germoglierà dopo 85 gradi e nei germogli ci sono le stesse vitamine del gruppo B ...

Ira, anatra, dopotutto, il grano non germoglierà dopo 85 gradi e nei germogli ci sono le stesse vitamine del gruppo B ...

Scusate 65, ma posso argomentare un po 'ho versato 70-75 gradi e non tutti i chicchi germogliavano, come il più forte ... di recente ho versato solo acqua bollente (probabilmente sotto l'85-90), ma ho preso del buon grano, 75% germogliato ...
In generale, è difficile per me prendere il grano da me stesso in modo che il potere germinativo sia buono ... Cioè, per prendere un chilogrammo e tutto è germogliato, ho preso la semina da mio zio, ma questo è buono, ma lui è "goloso", quello che è in vendita per favore, e quello che non dà per la semina

Così oggi ho chiamato "zio contadino" per chiarire la germinazione del grano, ecc.
Il fatto è che stanno germogliando malto, hanno recentemente acquistato attrezzature ... beh ... le informazioni sono le seguenti:
* Puoi immergerti nel permanganato di potassio, ma per ogni vigile del fuoco di cui hai bisogno, perché lì, oltre alle sostanze chimiche, un mucchio di organismi patogeni (l'opzione più accettabile è una soluzione rosa debole per 8 ore);
* Se i chicchi sono germinati per bambini dai 3 ai 12 anni e verranno consumati crudi, allora è necessario bagnarli più volte con acqua bollente a 85 gradi e immergerli in permanganato di potassio ... Allo stesso tempo, molti i chicchi non germineranno, ma quelli che germinano non danneggeranno;
In generale, quando si immerge in acqua, l'acqua estrae queste stesse sostanze chimiche dal grano, specialmente se si lava il grano durante la germinazione ogni 4-6 ore, inoltre, dopo la germinazione, lo si macina in un frullatore e sostanze chimiche volatili entrano nel aria, quindi penso che tu possa prendere qualsiasi grano ... la cosa principale è non OGM, poiché ce n'è uno nei nostri mercati

Qualunque cosa si possa dire, ma attraverso la pasta lievitata tutto ha un sapore migliore che direttamente nell'impasto.

Sì, ragazze ... ultimamente devo passare la crusca attraverso il lievito madre - quindi non si sentono affatto nel pane (non c'è tale secchezza, briciole), ma ci sono (vedi un gopher? No? Ma lo è! "

Sì, ragazze ... ultimamente devo prendere la crusca attraverso il lievito naturale

Per favore, dicci come lo fai? Hai tutta la pasta madre di crusca? O lo dividi in qualche modo? In qualche modo non si adattava alla mia testa?

Per favore, dicci come lo fai? Hai tutta la pasta madre di crusca? O lo dividi in qualche modo? In qualche modo non si adattava alla mia testa?

Natalie, prendi circa 20 grammi del tuo antipasto e dagli da mangiare quello che vuoi. Da gennaio vive con me una pianta d'uva, la nutro con farina di segale prima di cuocere il pane di segale e l'ho nutrita con grano intero. Quest'ultimo perossidi molto rapidamente, dietro di esso sono necessari un occhio e un occhio. Penso che la crusca sarà anche più agile della normale farina di pane.

di sicuro ... cresce come una pazza sulla crusca :)))

posticipare il 1 ° cucchiaio. l. (o una casa da tè, o quanto lasci "per il divorzio" - cioè nutrilo come un normale condimento superiore), il resto - lo nutri con farina e crusca, portandolo alla quantità necessaria per il pane .. .bene, qui, ad esempio, per il pane semplice in questo thread, Zest consiglia di prendere 1 cucchiaio. l. fermenti lattici + 200g. acqua + 200 gr. farina ... e tu, sostituisci un po 'di farina con la crusca.

himichka
Grazie per la risposta rapida. Non ho ancora aggiunto niente al pane. Per ora ho imparato a cuocere in forno, in modo che avesse una crosta normale. Adesso sembra funzionare. Vorrei sperimentare la ricetta. La crusca è lì. Lo proverò con il lievito.

bene, qui)) Mentre zoppicavano qui, tutte le domande hanno già avuto risposta. E, soprattutto, ciò che è giusto

Per quanto ho letto, la crusca in generale è un terreno fertile per tutti i tipi di microrganismi, se introduci la crusca direttamente nell'impasto, allora c'è un'alta probabilità di infettare il pane con tutti i tipi di piaghe come la malattia della patata. Il lievito naturale disinfetta la crusca e migliora il gusto del pane.
Per me, la mia opzione preferita è l'introduzione di crusca insieme a farina grossolana attraverso un impasto.

Ragazze, qui ho inserito una nuova variante di pane con segale e farina integrale https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0, risposta numero 2. Bran ci si adatterà perfettamente. Puoi sottrarre una piccola quantità di farina di segale o integrale e sostituirla con la crusca.

Contrariamente a tutte le aspettative, è andata piuttosto bene. : nyam: In ogni caso, in apparenza.



Ancora crepita. Lo taglierò domani.

Ecco il mio Borodinsky.

[Kseny]

Kseny ! C'è da qualche parte in questo thread, ma posso ripeterlo per non scavare a lungo. Molti punti a occhio.
Saldatura: 3 tavoli. cucchiai di malto + 3 cucchiai. Preparare cucchiai di farina di segale con acqua quasi bollente, 2 cucchiai lì. cucchiai di olio, 2 cucchiaini. cucchiai di sale e 2 cucchiai. cucchiai di zucchero (o un miele). Lo raffreddo con birra scura fredda 180 ml. Rye starter culture (MK) 2-3 misurini, farina di segale 350 g, mirtilli rossi secchi, pinoli e pistacchi 2 ciascuno. Impastare, lievitare per 2 ore, cuocere.

Stranamente, il pane non odora nemmeno di pollo. Mangiato in 1 giorno. Nel mezzo ne è uscito uno molto carino





Quindi l'esperienza del brodo si è rivelata un discreto successo.

Oggi ho anche sfornato il pane secondo la ricetta della prima pagina, anche se con piccole modifiche. in generale e in generale è andato tutto bene, ma i buchi sono tutti uguali: piccoli, il pane si sbriciola e mi manca un po 'di "gommosità" della mollica. Qualcuno sa come ottenere questo risultato? Ti sarò grato per la ricetta o il link

[victosh]

victosh
Per favore, parlaci dei tuoi cambiamenti nella ricetta
Non dovrebbero esserci buchi molto piccoli, e ancora di più - briciole eccessive.

Se vuoi cuocere il pane "gommoso" con il minimo sforzo, prova a fare il pane senza impastare
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4505.0

[victosh]

victosh
Per favore, parlaci dei tuoi cambiamenti nella ricetta
Non dovrebbero esserci buchi molto piccoli, e ancora di più - briciole eccessive.

Se vuoi cuocere il pane "gommoso" con il minimo sforzo, prova a fare il pane senza impastare
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4505.0

Zest, prima di tutto grazie per la tua reazione. Ho preso 200 gr. grano intero e grano non chiarificato - lo chiamiamo villaggio e 50 gr. crusca d'avena. Più o meno come hai consigliato. Ci sono voluti 2 tappi di sughero (da una bottiglia minerale) più acqua di quella indicata nella ricetta. Sale -2 cucchiaini ordinario (non ho x / n). Tutti. Il pane si è rivelato piuttosto scuro, leggermente poco salato, del resto ho già scritto. In breve, non ho ottenuto nulla di simile a quella meravigliosa foto dalla prima pagina. Credo di aver sentito anche il suo sapore e il suo odore ... Insomma, delusione di primo grado. A proposito, una volta ho cotto "senza impastare" e quello che ho ottenuto era esattamente come lui. Ebbene, niente, fino a venerdì prossimo c'è tempo per riprendersi dal fallimento e trovare una ricetta per il prossimo esperimento.

errore - ogni farina per 100 solo 200 è più corta della quantità secondo la ricetta

ora mi sono completamente confuso. l'ultima opzione per oggi: impasto come nella ricetta e nell'impasto-200 + 200 + 50 crusca. Sono sicuro al 100% della crusca!

[victosh]

victosh

questo è certo, sia io che io siamo confusi. In ogni caso, a giudicare dall'ultima opzione, posso solo supporre una cosa: hai impastato un impasto troppo denso, che non aveva abbastanza acqua. Le crusche assorbono troppa umidità e, a giudicare dall'ultima opzione, hai aggiunto non semplice farina da forno all'impasto, ma quelle varietà che assorbono una grande quantità di liquido ... Questo è il rapporto corretto tra farina e acqua ed è stato violato. È necessario non solo concentrarsi sul peso degli ingredienti, ma anche sulla consistenza. La foto mostra che quasi verso la pasta sul tavolo di formatura.
E durante lo stampaggio, è importante agire rapidamente e con precisione, per non spremere bolle d'aria dall'impasto.

Nel pane Senza impastare mancava anche la "gommosità"? E il pane cotto secondo la mia ricetta era simile a quel Pane senza impastare, che è stato versato da voi? Ho capito bene?

Se è così, allora mi permetto di darti un piccolo consiglio, se non ti dispiace, non saltare da una ricetta all'altra. Sfortunatamente, non hai ottenuto il pane giusto da questo argomento, o Pane senza impastare, è necessario fermarti su una ricetta che ti piace, seguirla rigorosamente (finora senza modifiche) e farcire la mano finché non funziona come dovrebbe ...

Lo farei proprio

[victosh,]

victosh, hai un pane completamente diverso, e non quello che era nella ricetta. A giudicare dalle tue aggiunte, hai dovuto aggiungere una discreta quantità di acqua per ottenere il risultato più o meno atteso, poiché sia ​​la farina integrale che la crusca richiedono più umidità. Hai appena inventato una nuova ricetta per il pane.

[victosh]

victosh

Qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0 si vede molto chiaramente nella foto come sostituire la farina SOLO in un impasto influisce sulla struttura della mollica. E hai sostituito quasi TUTTA la farina nell'impasto.
Non sorprende affatto che il tuo pane non sia uscito in alcun modo simile a quello nella mia foto: cuociamo secondo DIVERSE ricette.

Ho sfornato di nuovo oggi, ecco cosa è successo. Prodotto interamente con farina di 2 gradi.

Zest and Joy, grazie per la vostra disponibilità e consiglio, di alcuni dei quali prenderò sicuramente nota. La mia disattenzione mi sta rovinando. Ma ci lavorerò sopra. Vorrei evitare del tutto, o almeno minimizzare, la panificazione del grano, insomma la farina bianca. Pensi che questo sia possibile in relazione alla tua ricetta?

Quindi ho fatto 2 gradi sulla farina, ho alimentato il lievito naturale con segale + 2 gradi, quindi non è stato lo stesso dell'uvetta. Se cambi farina, rispettivamente, ottieni un pane diverso, in qualche modo l'ho preso così

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.180

ed è scuro nella foto, nella vita è più chiaro.

[suslja5004]

Ragazze, datemi un consiglio: oggi ho mescolato 20 g di lievito naturale con 200 ml di acqua e 100 g ciascuno di segale e farina di pane per il pane di domani. E tutto sarebbe andato bene, ma ... era tutto il lievito. Dimmi, se domani prendo un po 'di questo lievito naturale e continuo a nutrire e ammorbidire, allora salverò il mio lievito o no, e ora m: dovrà coltivarlo di nuovo?

suslja5004che bello, e la crosta è così sottile e liscia. Continuo a non capirlo sempre con la segale.
victosh, il colore nella foto può differire dal colore reale (questo è il primo), la farina, l'umidità, le condizioni di temperatura e le colture di avviamento sono diversi per tutti (questo è il secondo). Faccio da forno da più di un anno, da questo periodo circa 9 mesi - con il lievito madre non posso più definirmi un principiante, ma tutti i pani differiscono tra loro, anche se sono cotti rigorosamente secondo lo stesso ricetta. È molto importante non precipitarsi da una ricetta all'altra, rimanendo ogni volta delusi dal risultato, ma cercare di eliminare gli errori su una ricetta. Ma questo è per esperienza personale. Credimi, se lo vuoi davvero, allora tutto funzionerà sicuramente (lo so, le ragazze non ti lasceranno mentire su quanto tempo sono andato al mio pane a lievitazione naturale)

[kava]

kava abbiamo un gran lavoratore, ha dovuto lavorare, questo è certo.
E per quanto riguarda il lievito naturale, penso di sì, lo hai nutrito 1:20, quindi prendine un po 'domani e nutrilo 1: 2, penso di sì ... ma devi ancora chiedere a Iziuminka o Vika.L'ho fatto in qualche modo, alimentato 1:20 per aumentare il divario tra i feed.

[suslja]

Grazie suslja, mi hai incoraggiato, altrimenti sono contento che oggi ho tanto pane,




ha deciso di farne un altro domani come regalo, ma ha introdotto la segale attraverso la pasta e così "impastata", e ora aveva paura che sarei rimasta senza una francese

[kava]

kava, credimi, non c'è motivo di preoccuparsi. Per convertire il lievito di grano in segale solo alla volta, ma indietro e in modo che esattamente senza perdite - per 3 volte quando si alimenta 1: 1: 1, cioè prendiamo tanto quanto c'è, diciamo 20 gr. aggiungere 20 gr. acqua e 20 gr. farina di frumento, come raddoppierà, di nuovo la stessa. Quanto lievito prendi = la stessa quantità di acqua e farina. Poi di nuovo. Quindi ripristinerai completamente il grano. Controllato. In bocca al lupo!

[Viki]

quanto è buono Viki non dorme la notte, possiamo dire che ha risparmiato il lievito kava

In effetti, per un trasferimento così breve di una donna francese alla segale, non avrà il tempo di accadere nulla di terribile, un ceppo resistente di microrganismi creato nel lievito non avrà il tempo di rinascere. testato sulla propria pelle. Inoltre, una volta nel parco, tutta la pasta madre si è ridotta a una gramola nell'impasto, sono tornato in me nel momento in cui ho lavato il barattolo dai resti della francese, ho nutrito più volte i resti dell'impasto, tutto è tornato alla normalità, la francese non ha perso le sue proprietà e qualità.

Scorza,
Qui ho una struttura simile, il colore della mollica è ancora più scuro, ma questo pane non è per niente simile al tuo né dalla prima pagina dell'argomento, né a quello a cui mi hai mandato la seconda volta

Ti ho fatto riferimento al pane mostrato nella risposta numero 2 di quell'argomento. Lì nell'impasto ci sono 100 g di farina integrale e 100 g di segale, tutto il resto della farina è bianco da forno, ma la mollica è già risultata senza grandi buchi, più vicino a pori fini.
Con questo volevo dire che sostituire anche una quantità insignificante di farina nella ricetta porta a cambiamenti nella struttura delle briciole, e ancora di più a cambiamenti così drastici nella ricetta che hai fatto.
Se vuoi lo stesso pane della foto, prova a fare tutto esattamente secondo la ricetta. Buona fortuna a te

L'impasto su di esso è già maturo, solo ora mettici sopra il pane. Ne prese una parte e la nutrì 1: 1: 1, come scrisse Viki. Vedrò come si comporta ulteriormente, ma penso che lo normalizzerò.

kava
Che pane fantastico hai. Come li hai cucinati?

Ecco come appare il mio impasto in 10 ore




Ecco una tale macchia nel processo di impasto (impasto in una macchina per il pane in modalità pizza)


e così dopo aver aggiunto sale e olio


alla fine del programma tiro fuori (o meglio scarico) l'impasto finito


e modellare il pane


Bene, allora lo trasferisco su una teglia di ghisa preriscaldata e infoco sotto il coperchio per 15 minuti al massimo, e poi senza coperchio per altri 30 minuti.

[kava]

Bene, kava , bene, ben fatto, mi sono bloccato e sono diventato insensibile per l'ammirazione.

Qui, ancora una volta, sono convinto che il desiderio, la perseveranza e la ricerca del successo daranno sempre frutti!
Voglio battere le mani con gioia, quanto stai bene
CONGRATULAZIONI

Bene, allora lo trasferisco su una teglia di ghisa preriscaldata e inforno sotto il coperchio per 15 minuti al massimo, e poi senza coperchio per altri 30 minuti.

Tuttavia, nel gosper. In un calderone, anche io sto bene. Pensavo stessi cuocendo sul focolare. Il problema è che senza una pietra il fondo brucia. Ma non c'è nessuna ragazza oca. E voglio i pani.

Grazie per la descrizione dettagliata. Bellezza!

kava quindi mi sono anche offerto di nutrire 1: 1: 1, questo è 1: 2

Sempre nella gosyatnitsa. In un calderone, anche io sto bene. Pensavo stessi cuocendo sul focolare. Il problema è che senza una pietra il fondo brucia. Ma non c'è nessuna ragazza oca. E voglio i pani.

Grazie per la descrizione dettagliata. Bellezza!

Faccio tutto su carta su una gratella. non brucia

Faccio tutto su carta su una gratella. non brucia

ma sulla mia carta brucia su una teglia e la carta va tagliata. Per favore, dicci - come lo fai? Se possibile, in dettaglio.

[suslja, kava,]

suslja, kava, che bel pane ... kava, sembra che il tuo impasto sia aumentato di 5 volte. Devo anche cuocere nella segale francese.
E ho preparato un Izyuminkin preferito. Facile da preparare e delizioso. La prossima volta terrò conto di tutti i miei difetti, in modo che il mio pane sia come l'uvetta.
Zest, grazie mille per il tuo aiuto e, ovviamente, per la ricetta del pane.

[suslja, scorza, Viki,]

Grazie per le tue gentili parole! Non mi stancherò mai di ripetere che niente è impossibile per una persona. Ci sarebbe desiderio, pazienza e perseveranza nel raggiungere l'obiettivo.

suslja, scorza, Viki, Segnalo: lo stato del lievito è ottimo, ho nutrito la ghiottona già 3 volte, e sta tornando allo stato di lavoro. Grazie per la tua pronta risposta ai nominativi SOS

Nonostante gli evidenti progressi nella mia attività di panificazione, mi imbatto ancora di tanto in tanto in una sfumatura come un tetto rotto nel pane, specialmente nel grano di segale. Sembra che io faccia tutto allo stesso modo, lascio riposare per 40-50 minuti (durante questo periodo la pagnotta aumenta di sole 2 volte). Non riesco a capire: distribuisco in modo eccessivo o insufficiente. ... A volte si incrina lungo i tagli delineati, poi esce bene, a volte dritta come una ragnatela su tutta la superficie. Forse qualcuno si è imbattuto in questo?

Il mio pane si è strappato una volta, ma poi ho tagliato l'impermeabilizzazione, non l'ha capito e sono dovuto andarmene, non ho avuto tempo con la cottura, forse è così per te (dai, va bene), forse è solo un poco mancante. La si afferra dall'alto, ma dentro si lavora ancora.

[suslja]

suslja, Lo capisco con la mente, ma cogliere il momento in cui è già necessario trapiantare il pane nel forno non è sempre possibile fino a quando si scopre che una volta ho sovraesposto il pane (c'era una lievitazione di 2 ore nella ricetta), anche se Ho visto che l'impasto aveva già ribollito in punti tagli (volevo farlo rigorosamente secondo la ricetta), quindi non solo non è lievitato, ma è anche volato via durante la cottura. Ora ho solo una piccola moda: ho paura di sovraesporre tutto, forse è per questo che ho fretta ...

[kava]

kava

Ho da tempo concluso per me stesso che è il compito più ingrato mantenere il tempo esatto di lievitazione nelle ricette. Possono essere presi solo come linee guida approssimative, ma assicurati di monitorare il comportamento del pezzo durante la prova. Potrebbe essere necessario più o meno tempo specificato.
Ma ci vuole tempo ed esperienza per capire a che punto il pane si è già allontanato ... non si può dire con le dita ...

Quando già pensavo di catturare perfettamente questo momento, ho iniziato a filtrare il pane in appositi cestini, dai quali poi bisognava scuotere il pane girandolo. Quindi queste stesse manipolazioni mi hanno mostrato che mi sbagliavo di grosso: all'inizio, i pezzi sono stati spazzati via come palloncini (erano fermi).
Ho dovuto di nuovo adattare le mie idee su un test moderatamente distante.
Dovrebbe essere ben rialzato e allo stesso tempo non perdere ancora la sua elasticità.

Oggi faccio la lievitazione in un cesto per la prima volta, voglio cuocere nel metodo del focolare, vediamo come colgo il momento

[suslja]

suslja, e dove (siamo su di te, vero?) hai preso i cestini? Anch'io, quindi, voglio provare a discutere in loro, altrimenti prima discuto in un'anatra e poi trasferisco in un'altra. Sono consapevole delle difficoltà descritte Zest, ma io voglio davvero i cestini e le zie nei rulli li usano così abilmente

[kava]

kava Ho comprato un cestino per caso, ero nella metropolitana (abbiamo un negozio del genere), e per caso mi sono imbattuto in un intero scaffale, sarei passato, ma qui .... come dice mio marito "ha fatto un rack", diverso le forme, con borse di tela e ricami sul bordo di "Bread", ovviamente, la accompagnavano in un abbraccio.
Zest , Dovrò arrotondare il forno, mio ​​marito è andato in cucina e in lacrime ha chiesto di non accenderlo più ... così passo ad HP.

Bene, che ragazze ... sto mostrando ...



e ora te lo dico. L'impasto è salito perfettamente, l'ho buttato su una teglia senza problemi, ma poi ... ho messo una vecchia padella sul fondo del forno, si è scaldata con essa e poi ci ho versato dell'acqua.La coppia era come in un bagno, il pane era bellissimo, e poi, dopo un po ', ha cominciato a confondersi e screpolarsi, ero confuso, ho spruzzato acqua da una bottiglia spray, poi ho deciso di versare altra acqua nella padella, Ho aperto il forno e sento che non c'è calore, verso l'acqua, ma lei non sibila nemmeno .... Ragazze, quando ho spruzzato per la prima volta ho versato il fuoco e basta, pane kirdyk. Ho già riacceso il forno, stavo cuocendo qualcosa ... ma comunque non è quello ...

[victosh]

victosh
E durante lo stampaggio, è importante agire rapidamente e con precisione, per non spremere bolle d'aria dall'impasto.

Zest.
Ecco le bolle. Ho partecipato ad un seminario dove ci è stato detto che il compito principale del panettiere è quello di far uscire aria dall'impasto tra la prima e la seconda "lievitazione". Indipendentemente dall'esperienza e dallo stato. Allora sapevo poco di cuocere il pane, l'ho preso per fede. E ho un libro, dove è scritto anche in questo modo, su tutti i tipi di pasta - lievito, pan di spagna o lievito naturale - non importa - non dovrebbero esserci bolle d'aria. Personalmente non ho nulla contro di loro, ma sorge una domanda, alla quale sicuramente hai una risposta.

Viktosh, non è l'aria che si accumula nel pane durante la fermentazione, ma l'anidride carbonica formata a seguito della fermentazione. Se tutto il gas viene espulso dall'impasto, la struttura sarà finemente porosa, come si vede nel pane cotto nei panifici. Se c'è molto gas nell'impasto, dal punto di vista della chimica il processo di fermentazione rallenterà. A mio parere, è necessario un "mezzo aureo".
Forse sto sbagliando. Purtroppo la teoria della panificazione non è il mio punto forte, Zest spiegherà meglio.