Comportamento del lievito naturale estivo e pane

Lievito naturale e pane nella calura estiva

Autrice Elena Zheleznyak, 🔗

Entro la metà dell'estate, ho ancora trovato un modo per fermentare l'impasto nella condizione corretta desiderata, impedendogli di ossidarsi eccessivamente, cadere e persino strisciare al massimo. E tutto questo per evitare un eccesso di acido, che è il flagello del pane estivo. Le colture starter hanno problemi simili: tollerano il caldo intenso, fermentano rapidamente e acidificano, e il solito "cibo" è sufficiente solo per mezza giornata.

Ora ho due lieviti nella mia cucina: grano e segale. La segale è quella amata e obbediente, e il miglio è secondo la ricetta di Chad. Entrambi vivono in uno shvafchik, non in frigorifero, li do da mangiare due volte al giorno. Anche se, in modo amichevole, la segale potrebbe essere nascosta nel frigorifero, perché ora non cuocio il pane di segale, ma è un peccato se vive nel frigorifero, quindi ogni volta che la porto fuori alla luce di Dio, lei è così pigro che involontariamente dubito che migliorerà. Inoltre, lo osservo e lo confronto con il grano e le osservazioni, come sapete, sono una fonte di informazioni e conoscenza molto preziosa. Ed è quello che ho trovato.

Innanzitutto, alcune parole sulle condizioni meteorologiche. Ho la febbre adesso, nel pomeriggio all'ombra di più di 30 gradi, a casa circa 30 - di sicuro. Di notte, da qualche parte intorno alle 20, a volte meno. Entrambe le colture iniziali vengono alimentate contemporaneamente: mattina e sera, ma in proporzioni diverse. Conservo il grano con un contenuto di umidità del 100%, la segale è più densa - 65%. Inoltre, per ogni nuovo condimento prendo un bel po 'di antipasto - circa 3 grammi di segale e ancor meno grano - immergo un cucchiaio nella pasta madre, senza nemmeno raccoglierla, e mescolo in acqua “nuova”.

Ho già scritto delle proporzioni di alimentazione, ma per ogni evenienza lo ripeto: antipasto (1-3 gr.) + Acqua (30 per il grano e 25 per la segale) e 30 gr. farina per entrambi i lieviti. Se il tuo locale è molto caldo, puoi aumentare la quantità di farina e acqua, lasciando le stesse proporzioni e prendere, ad esempio, non 30 acqua e 30 farina, ma 50 acqua, 50 farina e uno o due grammi di antipasto.

Ovviamente non scriverò nulla di nuovo, ma è comunque interessante. Con questi dati iniziali, questi starter si comportano in modo completamente diverso. 6-7 ore dopo l'alimentazione nelle proporzioni indicate, il grano chiede già nuovo cibo e ha un odore di conseguenza: aspro, un po 'sgradevole e quindi, se aspetti e non lo nutri, è acido con note alcoliche. E il secondo (segale, più denso) dopo lo stesso periodo di tempo odora di fresco fermentato, vigoroso e attivo. Inoltre, hanno più o meno lo stesso sapore aspro.

(Segale a sinistra, grano a destra)

È chiaro che il grano matura e cade più velocemente, è più liquido e meno acido, quindi fermenta più velocemente, contiene più lievito dei batteri lattici, quindi è più vulnerabile. Per aiutarla a resistere un po 'al caldo, ho iniziato a usare pochissimo antipasto e lei ha davvero iniziato a fermentare un po' più a lungo e ad avere un aspetto e un odore un po 'più allegri ad ogni nuova poppata. Ho fatto lo stesso con la segale: ho iniziato a prendere non 10 grammi per l'alimentazione. antipasto, come prima, e 2-3 grammi. Con tali proporzioni, continuo a nutrire il grano due volte al giorno, ma posso nutrire la segale una volta al giorno, non le fa nulla di male.

Ho iniziato a usare lo stesso metodo per l'impasto, perché anche al caldo aveva la tendenza a fermentare e quindi su di esso si otteneva del pane acido. Per molti, questo è un problema: cuocere il pane a lievitazione naturale nel calore, ma se si utilizza questo metodo, questo problema è facilmente risolvibile con l'aiuto della pasta madre giovane. Per ottenere un impasto giovane non acido, deve essere utilizzato prima che sia completamente maturo e raggiunga l'apice, inoltre, non può essere lasciato cadere. La velocità di fermentazione dell'impasto è maggiormente influenzata da due fattori: la temperatura di fermentazione e la quantità di starter. E se non possiamo influenzare la temperatura (più precisamente, possiamo riscaldarla, ma è improbabile che si raffreddi fino ai 18-20 richiesti a 35 quelli reali), allora siamo liberi di mettere qualsiasi quantità di antipasto vogliamo, incluso un molto scarsa, tanto che la pasta vagava più lentamente e riusciva ad alzarsi solo al mattino. Così, ho iniziato a prendere sempre meno antipasto per impasto e ora sono arrivato al fatto che 200 gr. farina e 200 acqua io uso 2-3 gr. lievito madre di grano o segale, l'ho messo a fermentare a 20 gradi per 12 ore e al mattino ho la fortuna di contemplare un impasto magnifico, ma completamente non acido, con bolle appena schiuse.

Ho controllato più volte: una piccola quantità di antipasto non influisce sull'idoneità dell'impasto - proprio come uno più grande (in questo caso, confronto l'uso di 2-3 grammi e 15 grammi di lievito madre per 100-200 grammi di farina in un impasto). È lo stesso con la densità dell'impasto: quello denso si adatta altrettanto bene del liquido, solo che ha un aspetto diverso a causa della consistenza più spessa. Ecco, ad esempio, un impasto da 100 gr. farina, 60 gr. acqua e 1-2 gr. antipasto. Fermentato per 12 ore ad una temperatura di circa 20 gradi più o meno.

Se qualcuno si sta chiedendo dove trovo una temperatura così meravigliosa - sul balcone di notte, le nostre notti sono quasi sempre fresche (rispetto al caldo del giorno), quasi sempre leggermente al di sotto dei 20 gradi, proprio quello che ci vuole per una buona birra. Se siete sfortunati e siete ancora caldi, usate gli stessi 1-2 grammi, ma aggiungete un pizzico di sale, rallenterà la fermentazione e vi permetterà di ottenere l'impasto della condizione desiderata.

Ma il pane che ho sfornato a pasta densa, che vi ho mostrato prima, stava cercando di rifare il panino di città in modo lievitante. L'impasto si adatta perfettamente

Ah, e, prima che mi dimentichi, istruzioni) mentre l'estate è calda, guarda i tuoi barattoli di lievito, non lasciarli al sole, altrimenti cucineranno. Tengo il mio in un armadietto, è buio e calmo.

In bocca al lupo