Alcol in cucina

[Alcol in cucina]

Alcol in cucina

In cucina e pasticceria, alcol in dosi estremamente piccole - da poche gocce a 1 cucchiaio. cucchiai - svolge un ruolo molto significativo e, spesso, ha un'influenza decisiva sulla creazione della consistenza e sul gusto finale di singoli piatti o prodotti alimentari e dolciari. Nel frattempo, è, di regola, trascurato sia a livello di compilazione di libri di cucina (al fine di facilitare, semplificare la ricetta e i compiti della padrona di casa), sia a livello della pratica culinaria stessa (né nella ristorazione pubblica, né nelle singole casalinghe nella cucina domestica, di regola, una tecnica come l'introduzione di alcol viene utilizzata per stimolare i processi enzimatici negli alimenti, almeno nei pasti di tutti i giorni).

Ai vecchi tempi, l'alto costo delle bevande alcoliche in Russia aveva un effetto deterrente sul loro uso come componente obbligatorio in cucina, soprattutto perché l'abitudine secolare delle persone associa l'alcol solo al bere inebriante e non lo considera come un elemento del processo di cottura, soprattutto caldo.

Nonostante il fatto che la situazione con i prezzi sia cambiata ora, questa delusione ha un impatto significativo sul fatto che il nostro cibo quotidiano nella sua solita versione standard, da un lato, è insapore, monotono e quindi diventa rapidamente noioso, e sul d'altra parte, ci costringe a usare l'alcol nel processo di una festa, spontaneamente e sgarbatamente, reintegrando con un'introduzione cruda, meccanica (e non biochimica!) di questo componente nel cibo che necessita di un corpo adulto e di una persona stressata per ulteriori stimolatori metabolici, che è abbastanza soddisfatto dall'introduzione sistematica di dosi microscopiche di alcol nel processo di preparazione di piatti caldi, a base di uova, verdure e pasta.

Solo il pesce, ricco di oligoelementi, proteine ​​e fosforo, non necessita di aromi alcolici, anche se molti piatti di pesce della cucina francese, spagnola, mediterranea e orientale sono tradizionalmente preparati con vino d'uva secco e quindi aumentano notevolmente il loro valore nutritivo. Nella cucina russa, l'aggiunta di un bicchiere di vodka viene tradizionalmente utilizzata durante la cottura della zuppa di pesce.

Non è necessario disporre di prescrizioni o ricette speciali per introdurre sistematicamente un cucchiaio o anche mezzo cucchiaino di alcol, vodka (o un cucchiaio di vino d'uva) in qualsiasi piatto di carne o pollame preparato con carne non macinata, intera, in umido o fritte. Ad esempio, è sufficiente ungere gli entrecote o il pollo con la vodka e lasciar riposare per almeno qualche minuto, o preferibilmente mezz'ora, prima di friggere, in modo che l'alcol possa essere assorbito. E quando si cucina la carne, è utile aggiungere alcol all'inizio all'acqua ancora fredda. Dopo il trattamento termico, non rimarrà alcool nel prodotto. Bisogna fare molta attenzione quando si aggiunge il cognac in modo da non interrompere il gusto del prodotto stesso. Pertanto, spesso al posto del cognac puro, dovrebbe essere utilizzata una miscela di vodka o vino secco con una piccola quantità di cognac. In generale, quando si aggiunge il cognac, si dovrebbe fare affidamento sul gusto e aggiungere l'alcol mancante sotto forma di vodka o vino.

Questo migliora la consistenza della carne, la rende molto più morbida, più tenera, velocizza il processo di cottura (da 10-15 minuti a mezz'ora), dà garanzia di completa disinfezione del prodotto e il suo rilascio da qualsiasi lato odori, garantendo l'assoluta soppressione di tutti i tipi di parassiti, funghi e microflora dannosa - dai batteri putrefattivi agli stafilococchi. E come risultato di questo "lavoro di pulizia" - significativo miglioramento ed esaltazione della purezza del gusto, della sua luminosità nel prodotto alimentare finito.

Si consiglia di aggiungere il vino d'uva ai piatti di verdure (comprese le zuppe all'inizio della cottura) in dosi da 1 cucchiaino a 1-2 cucchiai. Per la carne macinata cruda (carne macinata): solo poche gocce di alcol, vodka o brandy (5-8 gocce per chilogrammo di carne).

L'alcol è ampiamente usato nella pasticceria e nei gelati. È assolutamente necessario per la preparazione di un prodotto come il sottobosco (verguns), dove di solito si usano 1-2 cucchiaini di vodka per 1 kg di pasta.

Qualsiasi biscotto, pan di zenzero, muffin diventerà migliore se introduci un qualche tipo di alcol nell'impasto per loro: alcol, vodka, vino, cognac, rum. Le dosi qui sono arbitrarie, ma non meno di 1 cucchiaino e non più di 1 cucchiaio. cucchiai per 1 kg di pasta in termini di alcol. Con qualsiasi composizione e ricetta per biscotti, ciò contribuirà all'uniformità, al bell'aspetto, alla cottura e alla leggerezza, alla porosità della confezione, soprattutto se questo prodotto è preparato non su agenti liftanti naturali (lievito), che producono essi stessi alcol nel corso del la loro vita, ma su prodotti chimici artificiali (soda, carbonato di ammonio, lievito in polvere). Insieme alla vodka o al cognac (che possono essere aggiunti fino a un quarto del liquido totale), alla pasta sfoglia non lievitata deve essere aggiunto anche il vino secco d'uva acido - 1-2 cucchiai. cucchiai per 1 kg di pasta.

L'alcol viene utilizzato anche durante la lavorazione del pollame: anche se è già pronto per la cottura, è meglio bruciarlo in una lampada ad alcool o, cospargerlo di alcol, dargli fuoco. Ciò conferisce un gusto pulito e gradevole al prodotto successivo.

Nella fase finale, finale della cottura di piatti a base di pollame, selvaggina, a volte pesce, nonché una serie di piatti di pasticceria: torte, "scivoli" di frutta, tagli, maceduane, ecc., Viene utilizzata la tecnica del flambing - il piatto già servito in tavola viene versato con cognac o alcool aromatizzato e subito dato alle fiamme. Il cognac viene preriscaldato in una piccola bottiglia non ben chiusa in acqua calda. L'alcol non ha bisogno di essere riscaldato.

Pertanto, l'alcol è uno degli elementi essenziali per arricchire il cibo, quindi sii più audace nell'introdurlo a piccole dosi in molti piatti che prepari, comprese molte zuppe (ad eccezione di quelle casearie!) All'inizio della loro cottura. Nella cucina di un buon cuoco casalingo dovrebbero sempre esserci, come sale o pepe, una bottiglietta da 100 ml di alcol, una bottiglia da 100 ml di vodka e una bottiglia da 200 ml di vino bianco secco.

È bene avere uno sciroppo a base di cognac o rum..

Per preparare lo sciroppo di cognac, è necessario prendere una bottiglietta, riempirla fino a metà con buon cognac o rum e aggiungere zucchero semolato (o fruttosio) fino a riempire la bottiglia, chiudere bene e, agitando di tanto in tanto (una volta ogni ora), fate sciogliere lo zucchero senza scaldare.

È molto buono versare questo sciroppo sul gelato servito in tavola (anche per bambini), frutta sbucciata e tritata, noci sbucciate, tanti prodotti dolciari in quantità da poche gocce a un cucchiaino intero per porzione (ma un'aggiunta eccessiva lo farà rendere già grossolano il sapore del piatto, cioè perché l'eccesso di cognac non enfatizzerà, ma interromperà il gusto naturale di qualsiasi piatto servito). Questo sciroppo può essere aggiunto un cucchiaino alla volta al tè (soprattutto al limone) o al caffè.

Prova a fare lo sciroppo da buon vino fortificato, compreso il dessert, allo stesso modo. È conveniente avere a portata di mano un numero di tali sciroppi di vini diversi: renderanno facile migliorare e diversificare il gusto di molti dessert pronti.

Ragazze, nominate questi formaggi di cui non ho mai nemmeno sentito parlare. Ma la storia è così deliziosa che voglio davvero provare. Sebbene la triste esperienza del formaggio blu fosse.
Cambozola è così buono tagliato! Se lo vedo, probabilmente lo comprerò. Voglio provare con l'uva.
Ieri mi sono allenato qui con lo sherry tutta la sera. Non nel senso di cucinare cotolette, ma nel senso di acquistare. E non ha funzionato. Hanno offerto fortificato, ma in un altro negozio per molto costoso. Se il foie gras dovesse essere annaffiato, sarebbe un'altra questione, ma ho deciso di cercare una cotoletta più economica

Qualcosa che ho saltato questo post.Lo Sherry è un vino forte, è vero! Può arrivare fino al 20% di alcol. Puoi essiccare Madeira o qualche altro vino secco con un ricco bouquet. Non c'è bisogno di costolette costose, è vero. Alla fine, puoi aggiungere il solito vino secco aspro e non disturbarti.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri A proposito, sulle cotolette di panna acida! Ci ho messo lo champagne (scusatemi, non c'era lo sherry ... la cosa più secca era lo champagne), e si scopre che il suo sapore si sentiva nelle cotolette !!! Ho presentato lo sherry lì ... E ora cercherò di proposito lo sherry ...

Ebbene, non è solo che certi prodotti vengono messi nei piatti. Jerez sembra davvero una nota leggera. Quello è Eusebio questo conferma.

Rusya

Amo tutto ciò che è nuovo e insolito. Questo desiderio è presente anche in cucina. A volte, tuttavia, fallisce.

Sì, posso confermare. Sherry è necessario aggiungere.
Il vino ha un profumo deciso ma gradevole con delicati toni resinosi e sfumature di mandorla. Il sapore è leggermente salato-amaro e allo stesso tempo rinfrescante e piccante. Il gusto e il bouquet di un buon sherry ha un tono di fungo caratteristico solo per questo tipo di vino. Segui la ricetta per una nuova esperienza di gusto. Scoperte piacevoli e luminose.

Natasha, dammi una foto del tuo sherry. Per acquistare, non sbagliare i calcoli.

Natasha, dammi una foto del tuo sherry. Per acquistare, non sbagliare i calcoli.

Lui è a casa, posso solo fare una foto a casa. Sherry Daghestan, credo. Acquistato direttamente in fabbrica e consegnato a me.

Lui è a casa, posso solo fare una foto a casa. Sherry Daghestan, credo. Acquistato direttamente in fabbrica e consegnato a me.

allora stiamo aspettando

Ho un tale sherry, l'ho comprato in metropolitana, a proposito, c'erano anche 5 bottiglie lì, probabilmente tutte le cotolette di Chuchelka sono modellate

Sì, sì, ne ho uno! L'ho comprato anche in metropolitana. Irka (IRR) probabilmente ha un deposito di tale sherry, è vicina a Massandra lì, si è offerta di portare il contrabbando.

[tanya1962]

Natasha, dammi una foto del tuo sherry. Comprare, non perdere.

In, trovato nel tyrnet. Questa è la pianta di Derbent (lo sherry è proprio l'ultima):



Ho guardato il loro prezzo: 604 rubli. prezzo di vendita! Mamamoya, e per me un uomo ha portato via così tante cose facilmente. Più precisamente, per i fiori che ho appena offerto di dargli, e lui mi ha portato tutto in segno di gratitudine.

tanya1962

Dovrei provare così ..

Ho guardato il loro prezzo: 604 rubli. prezzo di vendita!

Questo è esattamente quello che mi è stato offerto per 1500 rubli.
Speravo di comprarlo in Ucraina, ma ce n'era solo uno fortificato.

e ieri ho cercato sherry e aceto balsamico. solo guai con loro! Ho trovato lo sherry in un posto di 2 tipi: uno secco, l'altro dolce. Meno di 800 e meno di 900 rubli. Non ho rischiato. Ma ha preso rum per 830 rubli - scopre il marito - mi sgriderà. Non beviamo affatto alcolici e da molto tempo non siamo guidati dai prezzi.
Aceto balsamico solo con un antiossidante e colorante.

Ma ha preso rum per 830 rubli - scopre il marito - mi sgriderà. Non beviamo affatto alcolici e da molto tempo non siamo guidati dai prezzi.

Quest'anno sono andato al duty-free al confine di Ukrinskaya e mi sono divertito molto. Amaretto per 4,5 euro, cognac per "3 copechi". Mio marito è arrivato mezz'ora dopo e ha fermato il mio "gulky" nel negozio in 20m2, altrimenti avrei portato fuori metà del negozio.

I primi acquisti sono sempre rovinosi. Perché hai bisogno di tutto in una volta. E poi, quando la barra è piena e finisce tutto piano ea sua volta non è più così gravoso. L'alcol (forte) viene conservato a lungo e senza problemi.

Natasha, qual è il tuo sherry? Secco, dolce, medio?

Eccomi qui uno stivale! Ero seduto a guardare le bottiglie e poi mi sono reso conto: lo sherry è VINO! E ieri non ho nemmeno cercato il vino sugli scaffali. Stavo cercando una vetrina con gli sherry

Natasha, qual è il tuo sherry? Secco, dolce, medio?

Asciutto. C'è anche Massandra, sembra semidolce. Si usano dolci per dessert.Più zucchero c'è nello sherry, più sarà forte (gli alcoli per la conservazione dei vini dolci vengono quasi sempre aggiunti per fermare il processo di fermentazione e lo zucchero non viene trasformato in acido).

Ci vuole molto tempo. Una bottiglia vale sicuramente un anno. 1-2 cucchiai. l. avanti e indietro - si scopre lentamente.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri,
Ho solo lo sherry di Masandra - ora saprò dove si trova (l'ho comprato, ma si è scoperto che per le ricette è necessario principalmente secco)

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri,
Ho solo lo sherry di Masandra - ora saprò dove si trova (l'ho comprato, ma si è scoperto che per le ricette è necessario principalmente secco)

Oggi proverò sia l'uno che l'altro. Secondo me, non è così dolce che 1 cucchiaio. l. rovinato un chilo di carne macinata. Allora scriverò.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Anche io la penso così, che non rovinerà. Inoltre, ho comprato lo sherry per una ricetta specifica - falso foie gras, e ora ho guardato, e lì sono necessari Armagnac o Porto - chiedo perché sono rimasto così sopraffatto (non so ancora cosa sia e verserò lo sherry o Madera)

L'Armagnac è ​​cognac francese, ma non conosco il porto. In generale, è meglio sostituirli con cognac (rum).

Spaventapasseri, e qual è lo sherry nella mia foto: secco, umido o dolce L'etichetta non dice nulla, ho già guardato attraverso una lente d'ingrandimento Non sembra avere un sapore dolce - Ho una teiera nei vini, in qualche modo rispettiamo la buona vodka e brandy. Ho versato questo sherry nelle cotolette, mi è piaciuto molto il loro gusto e mia nipote le ha mangiate, mi si spezzava dietro le orecchie, e se puoi mostrare una foto dell'aceto di Modena, andrò alla Metro apposta a cercare aceto e nello specifico sherry secco, forse puoi pensare a qualcos'altro con delizioso sherry: fiori: ora ho attraversato di nuovo Temka e ho capito che avevo già acquistato l'aceto di Modena e ho capito che erano loro che dovevano annaffiare l'aringa o no.

Armagnac - cognac francese

No ... se una singola distillazione è Armagnac e se una doppia distillazione è un cognac.

Armagnac
🔗Armagnac_ (bevanda)
Cognac
🔗
In generale Armagnac, lo stesso Cognac solo vista laterale

E il port-ento è solo un port bag, ik ik,

Porto (dal tedesco Portwein), porto (dal porto Porto) - vino liquoroso prodotto nel nord-est del Portogallo nella valle del Douro. Secondo la legge sul marketing internazionale, solo le bevande prodotte nella regione designata della Valle del Douro secondo la tecnologia consolidata hanno il diritto di indossare il nome "porto".

La parola "porto" deriva dal nome di uno dei principali porti del Portogallo - Porto. Attraverso questo porto venivano esportati vini forti ottenuti da uve che crescono nella valle del Douro. In Inghilterra venivano chiamati "wine-port" o "port-wine".

Il vino di Porto ha la categoria di "nome controllato dall'origine" - Região Demarcada do Douro, sancito dalla legislazione del Portogallo e dell'Unione europea. Per garantire e confermare l'autenticità, un timbro speciale sviluppato dall'Istituto nazionale del Douro e del vino di Porto (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, IVDP) è incollato al collo di ogni bottiglia di porto, sotto un tappo termoretraibile.

L'Armagnac è ​​solitamente una singola distillazione, ma non sempre. Queste sono bevande molto simili. A rigor di termini - non cognac, ma l'essenza è la stessa.

Natasha, rum e cognac sono intercambiabili nei prodotti da forno?
O magari tenere una piccola master class su diverse bevande (e aceti): cosa aggiungere dove? Penso che molti si uniranno alla mia richiesta.

[Noce]

Natasha, rum e cognac sono intercambiabili nei prodotti da forno?
O magari tenere una piccola master class su diverse bevande (e aceti): cosa aggiungere dove? Penso che molti si uniranno alla mia richiesta.

Sì, rum e cognac sono intercambiabili. Solo il rum è più aromatico, secondo me (scuro, uso sempre il fondente nei prodotti da forno).

Onestamente non so di cosa parlare. Perché non ci sono regole rigide, solo preferenze. Non sono un esperto, non posso dire di aver capito così bene. Ho appena acquisito un po 'di esperienza e continuo a imparare molte cose interessanti con tutti su questo forum.Un punto è noto a tutti: sarebbe bene mettere a bagno la frutta secca per la cottura in alcool forte (preferibilmente rum, buon cognac, danno un aroma in più). Se non c'è né l'uno né l'altro, va bene (basta non usare la vodka! Abbiamo bisogno di un sapore che la vodka non ha), metti a bagno il tè con bergamotto a media intensità. Se non c'è tempo per insistere per un'ora e mezza, mettetele in una ciotola, versate alcool e nel microonde alla potenza più bassa. Mescola e altro ancora. Dopo tale procedura, si gonfieranno in 10 minuti.

E poi tutto dipende dalla ricetta. Preferisco stufare la carne di manzo al vino rosso e altri tipi di carne al bianco (nel senso che si aggiunge il vino secondo la ricetta). Lo Sherry è lo stesso vino d'annata, ma più astringente, con un bouquet pronunciato, quindi viene utilizzato nelle ricette in quantità relativamente piccole, ordinatamente. Lo aggiungo quando marino un kebab, per esempio.

Nelle marmellate (aggiunte a fine cottura, prima di spegnere, 1-2 cucchiai. L. Per marmellate da 1,5-2 kg di frutta), Cointreau va benissimo al caffè. Liquori cremosi (baileys, amarullah, lawyer, sheridans) sono abbinati a gelati, cremosi caffè e dessert al cioccolato. Ad esempio, la torta di patate è ottima.

In generale, non puoi scrivere tutto, non puoi ricordarlo subito. A volte l'alcol nazionale viene aggiunto ad alcuni piatti solo perché è autentico. Cioè, se questo piatto è preparato in questa o quella regione d'Italia, allora il vino viene versato in esso, ovviamente, locale. E se lo sostituisci, non succederà qualcosa di terribile.

E gli aceti ... e non lo so. Modena ti ha prestato. C'è anche il riso, per esempio. Particolare anche: salato-acido, con retrogusto.

Devi solo provare. Non tutto in una volta, ovviamente. Gradualmente. Non aver paura di nuovi prodotti e nuovi gusti. e la comprensione a cosa aggiungere verrà da sé. Così è con le spezie (erbe).

Noce

Sì, questa aringa più alla moda (balsamico - queste sono due parti con lo stesso nome: balsamico di modena). Se lo sherry non ha un sapore dolce, allora lo è. Vino secco (e lo sherry è vino), è secco perché ... secco. Non aspro, ma nemmeno dolce. Crostata secca. Può non essere scritto nello specifico: "secco", ma è determinato dal contenuto di zucchero (questo è indicato sulla bottiglia).

Antonovka
E non posso confrontare gli sherry. Mi sono rivelato essere Muscat Massandra aperto, non sherry. Ho circa sei bottiglie di vino aperte tutte contemporaneamente. Lo sherry è stato comprato e ne vale la pena, ma è tappato, non l'ho aperto.

L'Armagnac è ​​cognac francese, ma non conosco il porto. In generale, è meglio sostituirli con cognac (rum).

Porto è porto. Con il nome della città portoghese di Porto, è da qui che viene. Vino rosso dolce liquoroso.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri,

Lo sherry è stato acquistato e ne vale la pena, ma è tappato, non l'ho aperto.

Quindi è lo stesso per me, quindi, Natasha, capisco molto anche. La prossima volta in qualche modo - dopotutto, un giorno uno di noi lo aprirà (oh, come l'ho avvolto) E, in generale, ho guardato nei bidoni - Ce l'ho Magarachsky, non Massandrovsky :)
sazalexter, Tornante e Mila007 - grazie per il programma educativo su cognac, armagnac e porto

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Grazie. I tuoi muffin al miele sono i prossimi, quindi è molto utile per la frutta secca nel cognac

Infografiche informative sull'abbinamento vino e prodotti.

Bianco secco: verdure, verdure fritte o al forno, pesce, prodotti da forno / pasta.

Dolce bianco: formaggi a pasta molle, formaggi a pasta dura, insaccati, dolci.

Bianco secco ricco: formaggi molli, prodotti da forno / pasta, pesce, frutti di mare ricchi / crostacei, carni bianche.

Vini spumanti: formaggi a pasta dura, formaggi a pasta molle, verdure, prodotti da forno / pasta, pesce.

Polmone rosso: verdure fritte o al forno, prodotti da forno / pasta, pesce, frutti di mare ricchi / crostacei, carni bianche, salsicce / carne affumicata.

Rosso medio: verdure fritte o al forno, formaggi a pasta dura, prodotti da forno / pasta, carni bianche, carni rosse, insaccati / carni affumicate.

Rosso ricco: formaggi a pasta dura, prodotti da forno / pasta, carni rosse, insaccati / carni affumicate.

Vini da dessert: formaggi molli, prodotti da forno, salsicce, dolci.

Cibi difficili da abbinare al vino: asparagi, fagiolini, carciofi, cavoletti di Bruxelles, cioccolato.