Lievito "eterno"

[Lievito eterno]

Posso parlare di lieviti a lungo. Sono come i gatti domestici. Li allevo ...

Non importa che tipo di farina fare il cosiddetto "starter": grano, integrale, segale ... E non importa quale pasta madre si usa per quale pane cuocere: di segale - grano, o vizio versa. Pertanto, non preoccuparti di fare diversi antipasti, uno è più che sufficiente. È vero, c'è una sfumatura: il modo più semplice per coltivare la giusta coltura è dalla farina di segale: trattiene i microrganismi e i batteri più benefici. Nel grano raffinato sono quasi assenti, quindi è molto difficile coltivarne la pasta madre: si allontana costantemente verso la flora patogena. Dobbiamo buttarlo via.

Insomma, insomma, la ricetta è la seguente:

Lievito eterno

1 giorno
100 g di farina e 100 g di acqua (forse un po 'meno)
Mescolare bene. Dovresti ottenere una massa pastosa, come una spessa panna acida del mercato.
Copriamo con un asciugamano umido e lo mettiamo in un luogo molto caldo senza spiedini (l'ho messo in un armadietto, ha una batteria al posto del muro di fondo. I costruttori sono bastardi! - mancava. Niente può essere conservato - ma il l'impasto sta perfettamente!)
L'antipasto dovrebbe vagare per circa un giorno. Fino alla comparsa di piccole, anche se rare, ma bolle. Ha senso mescolarlo a volte.

2 ° giorno
Adesso bisogna nutrire il lievito. Per fare ciò, aggiungere nuovamente 100 g di farina e aggiungere acqua in modo che la sua consistenza torni allo stato originale di panna acida di mercato. Copriamo con un asciugamano e lo mettiamo in un luogo caldo per un altro giorno.

3 ° giorno
Di regola, ora non ci sono domande: non ci sono solo bolle sulla superficie del lievito: cresce notevolmente di dimensioni e tutto consiste in un tale tappo di schiuma. La nutriamo un'ultima volta. E ancora con calore. Ecco un punto molto importante: il lievito è già abbastanza forte e dobbiamo cogliere il momento in cui sarà al suo "culmine della forma": cioè, dovrebbe essere soddisfatto. In questo momento, è il più forte possibile. Lo dividiamo in poplam.

La prima metà è il nostro eterno lievito. Lo mettiamo in un barattolo con un coperchio di polietilene forato (per respirare) e lo mettiamo in frigorifero fino alla prossima volta.

E mettiamo in azione l'altra metà ...

Come conservare la cultura iniziale

Il pane a lievitazione naturale senza lievito è ciò per cui dovresti lottare.
Dopo aver acquistato una macchina per il pane, ho provato tante ricette diverse per la cottura del pane, sia dalla raccolta di ricette nelle istruzioni per la macchina per il pane, sia tratte dal sito "".
Di conseguenza, sono giunto alla conclusione:
- il pane deve essere cotto con farina di segale o farina di frumento di 1-2 gradi, cioè con una grande quantità di crusca per il normale funzionamento del tubo digerente
- il pane di farina pregiata, sebbene lieviti meglio, è adatto solo per la cottura al forno
-È meglio cuocere il pane a lievitazione naturale senza aggiungere un solo grammo di lievito.
Per completare questo programma ho preparato un lievito "eterno" di Luca, preso da questo sito, e ho cominciato a ridurre gradualmente di 500g la quantità di lievito nella ricetta principale del pane. per x / p Panasonic SD-255.
Di conseguenza, ho escogitato una ricetta, che ho pubblicato sul sito web con il nome "Pane di farina a lievitazione naturale di grado 1".
non c'è davvero un grammo di lievito, lievita bene, mi piace aggiungere il siero di latte al posto dell'acqua.
Il pane viene cotto per 6 ore, questo è importante, per la Panasonic SD-255 è il programma "francese". In questo programma viene aumentato il tempo per impastare e lievitare l'impasto, il che influisce in meglio anche sulla qualità del pane.
Quindi, un panificio industriale è abbastanza adatto per fare esclusivamente pane a lievitazione naturale.
A proposito di lievito:
conservato in frigorifero. Prima di infornare, lo tolgo, lo do da mangiare - 3 cucchiai di farina di segale e 100 g di acqua calda, sale sulla parte superiore di un barattolo da un litro - comincio a posare i prodotti secondo la ricetta e il lievito rimanente - nel congelatore per 1-2 ore.
a volte lo tiro fuori solo la mattina, lo trasferisco in frigorifero fino alla prossima volta.
Non è gravoso e vale il risultato: il pane è esattamente quello per cui stavo cercando.

[Luca]

Domanda a Luca e tutti quelli che ce l'hanno L'INDAGINE È PRODOTTA
Ho deciso di fare un lievito eterno, ma il 3 ° giorno dopo la poppata (ho fatto tutto secondo quella base di Luca), il lievito NON è lievitato, come descritto dai professionisti, solo piccole bolle e il gioco è fatto.
In questa fase, continua i giorni 4 e 5 senza modifiche.
Tutto funziona sul grano, ma non sulla segale. Questo fatto è possibile a causa della farina? E quanto dovrebbe crescere? A quanto ho capito - solo 2 volte e un cappello, e quindi - quanto tempo dopo aver mangiato QUESTO fatto dovrebbe accadere?
Se non è difficile, dai un consiglio plizzzz.

[coltura di avviamento uterino]

Sono incappato in un libro di cucina coltura di avviamento uterino.

Il pane nutriente, gustoso e aromatico è prodotto con pasta madre.
Il lievito naturale è acido, cioè pasta fermentata.

Con la normale cottura del pane, è più redditizio preparare da soli la pasta madre. Non è per niente difficile, soprattutto perché bisogna cuocerlo solo per la prima cottura, e per tutte le successive basta lasciare un po 'di pasta per l'ultima volta e usarlo come lievito. Risulta, per così dire, "perpetuum mobile".

1 ° stadio:

100 grammi di farina di segale e 100 ml. Mescolate l'acqua tiepida in una ciotola, coprite e tenete al caldo per 24 ore ad una temperatura di circa 30 *.
I fermenti lattici contenuti nell'impasto si moltiplicano.

2 ° stadio:


aggiungere altri 100 g di farina di segale e 100 ml di acqua tiepida, mescolare il tutto. Lasciare a distanza per 24 ore a temperatura ambiente. 25 *.
In questo caso, si forma acido acetico, apparirà un aroma.

3a fase:

aggiungere ora 200 g di farina di segale e 200 ml di acqua tiepida e si lascia riposare per altre 24 ore.
Avviene la fermentazione dell'impasto, le sostanze acide e aromatiche si sviluppano in quantità ottimale.

Dopo tre giorni, il processo di fermentazione terminerà e il lievito potrà essere utilizzato per preparare l'impasto:

La quantità indicata nella ricetta viene pesata e aggiunta alla farina e agli altri ingredienti.
Dalla quantità rimanente togliere circa 2 manciate e metterle in un barattolo di vetro con tappo a vite. Conservare in un luogo fresco per circa una settimana.
Inoltre, il lievito può essere congelato, quindi tutte le attività in esso cesseranno.
Solo al caldo, con l'aggiunta di liquido, con l'uso di aria e farina di segale, riacquista attività e capacità di fermentare.
Se il lievito viene costantemente inoculato in questo modo, vivrà 100 anni e sarà trasmesso di generazione in generazione grazie ai giorni di cottura che si ripetono regolarmente.

[Admin]

AdminDa quale libro è tratta questa ricetta?

[Admin]

Admin
E subito la domanda è: è la stessa cosa che ha dato Luca a proposito del lievito eterno?
Un altro sarebbe trovare un posto nell'appartamento con un ritmo. 30 gradi. Fa freddo a San Pietroburgo e temo di non poterlo rifare.
Preferisco alzare il tuo kefir, almeno non mi delude,
leggermente ma in crescita.

[Admin]

AdminDa quale libro è tratta questa ricetta?

Questo libro si chiama Home Baking Bread, di Margaret Merzenich ed Erica Tyr, piccolo libro di 127 pagine, ricetta a pagina 67.
Oggi ho deciso di incollare le pagine (si sbriciolano tutto il tempo) e mi sono imbattuto in una ricetta a lievitazione naturale.

In bocca al lupo!

[Admin]

Admin
E subito la domanda è: è la stessa cosa che ha dato Luca a proposito del lievito eterno?
Un altro sarebbe trovare un posto nell'appartamento con un ritmo. 30 gradi. Fa freddo a San Pietroburgo e temo di non poterlo rifare.
Preferisco alzare il tuo kefir, almeno non mi delude,
leggermente ma in crescita.

Mi sembra che andiamo tutti in tondo con il lievito, ma il risultato è che è tutto uguale, con qualche deviazione.
Tsyganka e Luka hanno farina di segale pura, io ho farina di segale su kefir. Qualcuno aggiunge più zucchero e lievito, ecc.
Dopo aver letto vari libri e informazioni su Internet, arrivo alla conclusione che tutti i lieviti sono buoni, che in pratica stiamo inventando una bicicletta che esiste da molto tempo, la gente la guida da molto tempo. Un'altra cosa. che solo ora abbiamo imparato a conoscere i lieviti, quando eravamo impazienti di dedicarci al pane, e vogliamo davvero percorrere noi stessi la strada dell'invenzione della bicicletta.
Ed ero anche convinto che ti siedi, frugi in giro, cerchi qualcosa, mescoli qualcosa con qualcosa, attraversi, evoca, quindi "come un re sul lievito, languisci" per molti giorni, e alla fine si scopre che questo è da molto tempo non una novità per molti sulla Terra. La notizia è solo per me personalmente.
Scusa, l'ultimo paragrafo che ho scritto a me stesso, non considero tutte le coincidenze con altre persone.
Va bene! Quando lo fai da solo, impari cose più utili.

Come a Pushkin: "E l'esperienza, figlio di errori difficili ..."

Con Luca, sono d'accordo che il lievito naturale di segale è il migliore e il più semplice, funziona come una macchina a moto perpetuo. E dove ha ottenuto queste informazioni, mi dispiace, non lo so. Forse ha inventato anche la bicicletta.

[Admin]

Admin
Grazie per il supporto!!!!
Sono SEMPRE stupito della tua erudizione nel campo della panificazione, sono semplicemente stupito di sapere tante cose .... Super !!! Mi tolgo il cappello !!!!

[Admin]

Admin
Grazie per il supporto!!!!
Sono SEMPRE stupito della tua erudizione nel campo della panificazione, sono semplicemente stupito di sapere tante cose .... Super !!! Mi tolgo il cappello !!!!

Pietà, merci, ho appena letto molta letteratura utile, specialmente quando la mia anima è in fiamme (nel senso di cuocere) e la mia mente non è abbastanza.

Questo libro si chiama Home Baking Bread, di Margaret Merzenich ed Erica Tyr, piccolo libro di 127 pagine, ricetta a pagina 67.

Grazie. E cos'altro c'è di utile in esso? Vale la pena acquistare? O ci sono altre informazioni come questa su Internet?

Grazie. E cos'altro c'è di utile in esso? Vale la pena acquistarlo? O ci sono altre informazioni come questa su Internet?

Sì, lo stesso degli altri, ad esempio Rodionova. Ad esempio, ho confrontato il testo di Rodionova e Masha Kafka, si può dire uno a uno, la differenza è che Kafka ha un album fotografico colorato ed è autorizzato. Anche se è sicuramente interessante da leggere. Ma nessuno racconta in dettaglio come preparare i kolobok e far fronte al pane di segale. Come se un tale fenomeno. come un panino e non disponibile. A questo proposito, molte grazie a Pokhlebkin e Lazerson - ho imparato da loro (vedi la sezione Il pane è il capo di tutto)

Per me anche il lievito costa tre giorni e ha smesso di lievitare. Cosa fare?
Ho già aggiunto lo zucchero. Fatto con farina di segale. La prima volta è davvero raddoppiato. Dopo l'alimentazione, lo tengo in un luogo caldo - mentre sono in bagno vicino alla batteria - il luogo più caldo dell'appartamento. E lei, l'infezione, non è del posto. Ha cessato di salire.

Ho provato a fare il lievito naturale sulla farina di segale sbucciata (Sokolnicheskaya). Fatto esattamente secondo la ricetta di Luca. Il primo giorno in cui mi sono alzato - ho suonato, gorgogliato, aumentato di volume, c'era un "cappello" in cima. Li ho nutriti con acqua e farina di segale, ho smesso di gorgogliare. L'ho messo in bagno al termosifone. Il giorno successivo ho iniziato ad ascoltare - è gorgogliante, è il suono di un taglio ribollente. Mi sembrava di sentire dei suoni caratteristici. Mi sono nutrito di nuovo. L'ho messo il terzo giorno in un luogo caldo. Ma le bolle cessarono. Ho aggiunto un po 'di zucchero. Ho interferito con tutto con una spatola di legno. Costa quattro giorni senza modificare il volume. Che cosa sto facendo di sbagliato?

Non sentirai nessuna bolla.
Consiglio di aprire la ricetta del pane di segale di Jamie Oliver, è stata fatta da Gypsy, tutto è dipinto lì in immagini e con commenti, un'esperienza molto interessante di coltivazione del lievito naturale.

: rosso: ho un'altra domanda sul lievito "eterno". Il primo lievito ha funzionato per circa un mese e ha ordinato di vivere a lungo. Poi in frigorifero c'era un lievito così vivace, ribollente, all'improvviso apro il frigo, anticipando che ora comincerò a mettere un altro pane senza lievito, e il lievito non bolle, l'odore è strano, aspro. L'ho messo sul fuoco per far lievitare il lievito, ma non ha nemmeno fatto cigolare, odore di vino acido. L'ho buttato via. Ne metto uno nuovo. Il primo giorno, ha iniziato a suonare, si è alzata (in piedi vicino alla batteria). Il secondo giorno le ho dato da mangiare e l'ho lasciata lì. Ma ha smesso di suonare e di nuovo, a quanto pare, ha saltato un colpo. Ha preso farina di segale sbucciata. Acqua calda bollita. contenitore di plastica. Spatola per mescolare - raschietto in silicone di Taperver.
Non capisco qual è l'errore !!! Ma il secondo lievito di fila va a male. Significa che sto facendo qualcosa di sbagliato. I batteri viventi muoiono. Dimmelo per favore.

Con il lievito in frigorifero, cosa fare dopo.

Grazie per la meravigliosa "ricetta" del lievito eterno. La mia farina di segale mi rende molto felice e la tratto già come una autoctona

Ma recentemente ho deciso di provarlo anche sul grano.
La giornata è ferma - sbuffando di nascosto, così delicato, debole, secondo ... L'ho avvolto in un canovaccio da cucina e l'ho messo vicino al termosifone - in modo che non si seccasse e fosse caldo ...

Ieri vengo ... l'odore nella stanza è strano ...
Guardo il lievito ... e finalmente capisco cos'è il "picco": wow: dall'aqua, di cui hanno parlato, consigliandolo in questo momento.

Allego una foto. L'asciugamano si immergerà nel lavandino.

A-uuuuuuuuu !!! Dimmi cosa fare con il lievito che c'è nel frigorifero? Rispondi, brava gente !!!

Cosa farne?
Inizia a nutrire 2 giorni prima per la cottura e anche il giorno della cottura

All'inizio dell'argomento vengono descritte le regole per partire

Ho deciso di fare la mia prima pasta madre. Ieri sera ho mescolato 100 g di farina di segale sbucciata e 100 ml di acqua. L'ho messo alla batteria. Ho attaccato un termometro nelle vicinanze: mostrava 30 gradi. Al mattino guardo - ha già iniziato a bollire - non ci sono molte bolle, ma per tutto il volume. Leggermente aumentato di volume. È diventato un po 'più soffice. Barattolo di vetro, visibile attraverso le pareti - "morbidezza" ovunque. Ma la giornata non è ancora passata.
La domanda è se è necessario mantenere caldo il lievito madre per un giorno, oppure è già possibile nutrirlo e mescolarlo. O forse rimuoverlo dalla batteria in modo che il processo non vada così rapidamente?
Dimmi cosa fare meglio, per favore!

Il lievito sta crescendo! È già raddoppiato. Tutti! Sono andato a darle da mangiare!

Sono trascorse 6 ore dalla prima poppata - sempre piene di piccole bolle, aumentate di 2 volte Cosa fare - nutrire o semplicemente interferire e nutrirsi domani (cioè 24 ore dopo la precedente poppata)?

È un peccato che nessuno mi senta (((((((((
Sono stato felice presto. Dopo essere stata nutrita per la prima volta, ha ricominciato a crescere. L'ho spostato dalla batteria al tavolo. Ci sono 27 gradi, un po 'più fresco. Mescolato. Il lievito si è calmato e tace. Da allora, le ho dato da mangiare altre 2 volte una volta al giorno, mescolate tra le poppate 1 volta. Il mio lievito tace. Appaiono rare bolle grandi di 3-4 mm. Ma non cresce. Il colore è cremoso grigiastro, come all'inizio. Non puzza.
L'idea è di iniziare subito l'atto della fermentazione ... Ma .... ??
Grazie se qualcuno risponde))

Ho deciso di fare il mio primo lievito. Ieri sera ho mescolato 100 g di farina di segale sbucciata e 100 ml di acqua. L'ho messo alla batteria. Ho attaccato un termometro nelle vicinanze: mostrava 30 gradi. Al mattino guardo - ha già iniziato a bollire - non ci sono molte bolle, ma per tutto il volume. Leggermente aumentato di volume. È diventato un po 'più soffice. Barattolo di vetro, visibile attraverso le pareti - "morbidezza" ovunque. Ma la giornata non è ancora passata.
La domanda è se è necessario mantenere caldo il lievito madre per un giorno, oppure è già possibile nutrirlo e mescolarlo. O forse rimuoverlo dalla batteria in modo che il processo non vada così rapidamente?
Dimmi cosa fare meglio, per favore!

Apri le regole per la formazione e l'alimentazione della "cultura starter uterina", seguila.
Ho letto da qualche parte che il lievito ha la forza maggiore in 16-18 ore dopo la terza poppata, e poi la forza diminuisce bruscamente.
Pertanto, è necessario utilizzarlo per preparare il pane o metterlo in frigorifero per la conservazione.

La cosa più importante è non innervosirsi!

Il lievito può manifestarsi in modi diversi, ribollire e tacere. Si consiglia di mescolarlo più spesso con una forchetta (denti).
Potrebbero esserci poche bolle sulla superficie e all'interno, quando mescoli, l'impasto è elastico - in consistenza paragonabile all'impasto di lievito per torte, ma solo liquido.
Se lo fai per la prima volta, sii paziente e osserva di più il suo comportamento.
Prendi come base il comportamento del lievito madre kefir (ho scritto molto a riguardo) o del lievito madre uterino (vedi sito web)
In linea di principio, il comportamento di entrambi gli antipasti è lo stesso, scegli quale è più vicino a te.
La coltura iniziale più forte e più forte si ottiene dopo 5-7 medicazioni aggiuntive (cicli).

In bocca al lupo!

Grazie amministratore per aver risposto))
Ho aspettato che iniziasse la rapida crescita. Ma il mio lievito sta solo ribollendo, cresce un po '- 1-2 cm sopra il segno (disegno una linea sul barattolo con un pennarello dopo aver mescolato). Già 5 volte nutrito - non si osserva alcuna crescita evidente -1-2 cm e basta. Anche il colore non è cambiato: beige grigiastro come prima. L'odore divenne notevolmente aspro. Mi consigliate il frigorifero? Ma è possibile usare un lievito del genere, come pensi?

Evviva !!! Il mio lievito è maturo! Ho cotto il mio primo pane di segale con la mia pasta madre.
Il lievito è stato realizzato secondo la ricetta del lievito eterno di Luca. Solo all'inizio non voleva in alcun modo maturare. Il terzo giorno, stava ancora sbuffando lentamente, ma non cresceva. Ma ho continuato a darle da mangiare e disturbarla una volta al giorno. E da qualche parte dopo la settima poppata, il processo è andato più attivamente. Anche se non violento come gli altri. Per chiarire, il volume della pasta madre è aumentata di circa la metà (dopo la successiva alimentazione era di 8 cm in un barattolo da tre litri, quindi è cresciuta fino a 12 cm), quindi la pasta madre è diminuita un po 'di 2 cm, cioè ha iniziato a prendere 10 cm dal fondo del barattolo. Una volta si è alzata, poi è caduta senza alcuna interferenza, allora ho pensato che il lievito fosse pronto.
Basato sulla ricetta del pane di segale al 100% con lievito madre di luppolo
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=870.0
modificando alcuni dettagli (rapporto e composizione della farina, quantità di acqua)

Quindi la mia ricetta è:

Cultura iniziale - 3,5 misurini
Farina di segale sbucciata - 250 g
Farina di frumento grado - 300 g
Olio vegetale - 2 cucchiai. cucchiai
Sale - 1,5 cucchiaini.
Zucchero di canna - 1 cucchiaio l
Acqua - 200 ml
Cucchiaino di lievito -3/4
Una manciata di semi di coreandro vengono leggermente schiacciati in un mortaio. Aggiunto insieme alla farina.

Ho deciso di aggiungere il lievito lo stesso per paura che lo zavkaska sia giovane, non abbia ancora preso forza, inoltre, il pane con farina di segale lievita più difficile del grano puro. Ma il lievito ha impiegato meno del solito, un cucchiaino incompleto.
Ho messo la farina di frumento per gli stessi motivi per facilitare il processo di sollevamento.
Qual è la percentuale di farina di segale? Se prendiamo in considerazione che la pasta madre è composta da farina e acqua 50:50, la farina di segale nel lievito naturale si è rivelata di circa 250-280 g. Se dividi il lievito in farina e acqua, ottieni 500-530 g di farina di segale, 300 g di farina di frumento, 375 ml di acqua.

Ho buttato tutto in un secchio, attivato un programma del genere (impastare per 15 minuti + sollevamento per 1 ora + disossamento per 20 secondi)
Il contenuto del secchio è stato ben impastato in un bel panino liscio, non è stato necessario aggiungere nulla, né acqua né farina. Dopo aver lievitato per un'ora, l'impasto ha occupato i 3/4 del secchio. Dopo il disossamento, sono entrato, ho tirato fuori l'agitatore: non ne ho più bisogno. L'omino di pan di zenzero non era quasi appiccicoso sopra, dentro l'impasto era più appiccicoso. Ha raddrizzato la pasta, ha levigato la parte superiore con una mano bagnata, cosparsa di coreandro tritato.

Successivamente, ho programmato il mio Delonghi per una lunga lievitazione e cottura:

riscaldandosi mezz'ora,
lotto -0,
prima salita -99 min,
disossamento -0,
seconda salita -99 min
secondo disossamento - 0
terza salita - 99 min
forno - 1 ora
In totale sono risultate 5 ore e 27 minuti di salita a 35 gradi.

Ho lanciato questo programma e ho iniziato a osservare.
In appena un'ora, il contenuto iniziò a strisciare fuori dal secchio, apparvero delle crepe sulla superficie. Ho deciso che era ora di cuocere. Non era necessaria una salita così lunga. Sono intervenuto nel programma, ho ridotto il tempo di lievitazione, sono andato a cuocere. Nel processo di cottura del pane un asinello di 1-2 cm Ecco cosa ho ottenuto!


E questo è nel contesto


Mi è piaciuto molto il gusto. Era IL PIÙ PANE con LA PIÙ SUPERFICIE !!! Lo stesso gusto che i nostri connazionali all'estero amano ricordare. Stavo visitando Izrailovka, ho provato un sacco di pane di segale lì, presumibilmente cotto secondo le ricette russe originali - per qualche motivo nessuno di loro aveva questa acidità unica. (((
Ho pensato che fosse un compito quasi impossibile. Ma per qualche motivo questo pane viene cotto in Russia !!!
E ho preso questo pane!
Ora capisco che il lievito naturale dà questa acidità.
Ora ridurrò gradualmente la quantità di lievito, in modo che alla fine cuocerò il pane con una sola pasta madre, quando avrà guadagnato abbastanza forza da lievitare.

Molto bene!

Basta notare che senza lievito in una macchina per il pane, è molto difficile cuocere il pane di segale anche con il lievito naturale. Non c'è abbastanza tempo per le prove. La correzione su una coltura iniziale può richiedere fino a 10-14 ore.

In bocca al lupo!

Ho continuato a sperimentare il lievito eterno.
Anche il secondo pane era di segale, la ricetta era la stessa del primo, solo che ho messo ancora meno lievito - solo mezzo cucchiaino.
Inoltre è emerso rapidamente: 1 ora dopo l'impasto, quindi il disossamento e un'altra ora. Il tempo totale di risalita è di 2 ore. È risultato esattamente come il primo.

Il mio prossimo esperimento è il pane senza lievito, su una sola pasta madre.
Ma questa volta ho deciso di farlo con farina di grano bianco per testare il mio lievito in condizioni di luce.

La ricetta è questa:

Farina di grano tenero 500 g
Acqua 300 ml
Olio d'oliva 2 cucchiai cucchiai
Sale 1,5 cucchiaini
Zucchero 1 cucchiaio. l
Lievito eterno 3,5 cucchiai colmi (quanto puoi raccogliere)

Al forno in Delonghi bdm125s secondo il 4 ° programma. In questo programma, l'aumento avviene a una temperatura di 35 gradi.
Poiché non sapevo quanto tempo ci sarebbe voluto per alzarmi, ho dovuto adattare il programma lungo la strada.

Alla fine, questo è quello che è successo.

Warm up - 0. Metto sempre ingredienti caldi. Scaldo leggermente l'acqua

Impastare - secondo il programma 3 + 20 = 23 min

1a lievitazione - 38 min (secondo il programma)

Disossamento - 20 sec (secondo il programma)

2a salita - 25 + 30 = 55 minuti (aggiunti 30 minuti)

2 ° disossamento - 8 sec (secondo il programma)

3a lievitazione -50 + 49 + 30 (Aggiunti 79 minuti. Dato che la stufa permette di impostare il tempo entro 99 minuti, ho prima aggiunto 49 minuti a 99, poi ho dovuto interrompere il programma, impostare altri 30 minuti per la lievitazione e poi 1 ora per la cottura)

T. circa. in totale il pane è lievitato per 4 ore e 12 minuti.

La prossima volta proverò ad aumentare ancora di più il tempo della 1a e 2a salita, forse allora la terza salita si manterrà entro 99 minuti)

Dicono che con il tempo il lievito si rafforza, spero che i tempi si accorcino ancora di più.



Il pane si è rivelato grigiastro, con una piacevole acidità.

Molto saporito!

Qui si ottengono 500 g di grano e circa 100 g di farina di segale. Forse non c'è bisogno di fare 2 disossamenti, uno è sufficiente, secondo te?

Qui si ottengono 500 g di grano e circa 100 g di farina di segale. Forse non c'è bisogno di fare 2 disossamenti, uno è sufficiente, secondo te?

Se 500 grano 100 segale, allora questo è pane di segale di grano, la lievitazione è necessaria come il pane di grano - 2 volte.

Se 500 grano 100 segale, allora questo è pane di segale di grano, la lievitazione è necessaria come il pane di grano - 2 volte.

Se ho capito bene, qui servono 2 disossamenti, come il pane di grano.

Toda ancora una domanda: con quale proporzione di segale e farina di frumento "inizia" il pane di segale e un disossamento è necessario?

Toda ancora una domanda: con quale proporzione di segale e farina di frumento "inizia" il pane di segale e un disossamento è necessario?

Se guardi le ricette dal ricettario HP
- quindi si utilizza il programma "segale" con le seguenti proporzioni:

grano - 225 g / segale - 325
grano - 300 g / segale - 260
grano - 225 g / segale - 200
grano - 150 g / segale - 390
Cioè, il contenuto di farina di segale rispetto alla quantità totale di farina è del 40% e oltre.

Ma è interessante che allo stesso tempo si proponga di fare l'impasto sulla modalità di segale in una proporzione in cui la farina di segale costituisce solo il 18% della quantità totale di farina (ricetta per i bagel danesi):
grano - 400 g / segale - 90

Se guardi le ricette dal ricettario HP
- quindi si utilizza il programma "segale" con le seguenti proporzioni:

grano - 225 g / segale - 325
grano - 300 g / segale - 260
grano - 225 g / segale - 200
grano - 150 g / segale - 390
Cioè, il contenuto di farina di segale rispetto alla quantità totale di farina è del 40% e oltre.

Ma è interessante che allo stesso tempo si proponga di fare l'impasto sulla modalità di segale in una proporzione in cui la farina di segale costituisce solo il 18% della quantità totale di farina (ricetta per i bagel danesi):
grano - 400 g / segale - 90

Devi solo impastare i bagel nel forno e cuocerli nel forno.

L'impasto di segale per il pane dovrebbe avere un contenuto più elevato di segale e altri tipi di farina rispetto alla farina di frumento. In letteratura ho letto che il rapporto tra grano e altri tipi di farina può arrivare fino a 30-40 grano, il resto è farina diversa.
Borodinsky e simili: il rapporto è dal 15 all'85%. Ma questi pani devono essere cucinati in modo diverso e più complicato. Ne ho già scritto sul forum.

Ho deciso di mettere il lievito - misto 100g. farina di segale sbucciata e 100 ml. acqua - si è rivelato un impasto MOLTO stretto, senza panna acida e non ha odore. Ho iniziato ad aggiungere liquido - l'ho portato allo stato di pasta di cioccolato.Cosa c'è che non va? O dovrebbe essere? Ho messo il lievito su un piatto sul radiatore, l'ho coperto con un asciugamano, quindi l'asciugamano era già asciutto e anche la massa ha iniziato ad asciugarsi. Su un altro sito ho letto che la consistenza dovrebbe essere pancake. Cosa c'è di sbagliato nella farina o nella bilancia?

Ho deciso di mettere il lievito - misto 100g. farina di segale sbucciata e 100 ml. acqua - si è rivelato un impasto MOLTO stretto, senza panna acida e non ha odore. Ho iniziato ad aggiungere liquido - l'ho portato allo stato di pasta di cioccolato. Cosa c'è che non va? O dovrebbe essere? Ho messo il lievito su un piatto sul radiatore, l'ho coperto con un asciugamano, quindi l'asciugamano era già asciutto e anche la massa ha iniziato ad asciugarsi. Su un altro sito ho letto che la consistenza dovrebbe essere pancake. Cosa c'è di sbagliato nella farina o nella bilancia?

Consiglio di leggere l'attivazione e il comportamento del lievito nella sezione “Il pane è il capo di tutto” Penso che molto diventerà chiaro.

TECNOLOGIA E BIOCHIMICA DEL PANE DI SEGALE (1959) B. G. SARYCHEV

L. Ya. Auerman (2005) TECNOLOGIA DELLA PRODUZIONE DI PRODOTTI DA FORNO.

Da solo aggiungerò che aggiungo ancora un po 'd'acqua, se densa. Per 2-3 giorni il lievito si allenta come un impasto.

Amministratore, grazie per i consigli: lo leggerò più tardi come sarà il tempo. Adesso cosa fare? Nella fase iniziale, quale dovrebbe essere approssimativamente la consistenza? In generale, la massa dovrebbe essere fluida o così spessa da non strisciare nemmeno quando inclinata?
A proposito, per qualche motivo, mia madre dice che consideravano tali lieviti dannosi per la salute, molti batteri nocivi si sviluppano durante il processo di fermentazione e se ti impegni nel lievito, allora tutto dovrebbe essere super sterile!

Amministratore, grazie per i consigli: lo leggerò più tardi come sarà il tempo. Adesso cosa fare? Nella fase iniziale, quale dovrebbe essere approssimativamente la consistenza? In generale, la massa dovrebbe essere fluida o così spessa da non strisciare nemmeno quando inclinata?
A proposito, per qualche motivo, mia madre dice che consideravano tali lieviti dannosi per la salute, molti batteri nocivi si sviluppano durante il processo di fermentazione e se ti impegni nel lievito, allora tutto dovrebbe essere super sterile!

Le persone sono state impegnate nel lievito naturale da quando sono uscite dalle grotte per catturare i mammut, nessuno è ancora morto e le paste naturali sono state ereditate e quindi chiamate "uterine", alcune vivono per 75 anni, e tale pane è considerato puramente russo . Gli stranieri padroneggiano il lievito da molto tempo. E le persone non li cuociono ora, perché ci vuole molto più tempo che in una macchina per il pane, e inoltre c'è molto lievito in vendita.
Se tu e tua madre avete un atteggiamento così "schizzinoso" nei confronti del lievito, allora è meglio non lavorare con loro, potrebbe non funzionare. Senza volerlo, ti prepari dentro per un risultato negativo.

Ed ora, trascorso il tempo a disposizione per la poppata, aggiungere più acqua che farina a seconda della quantità di acqua, mescolare e mettere sul fuoco circa 35 * fino alla successiva poppata, nell'intervallo potete mescolarla una volta. E guarda il suo comportamento.
E siediti a leggere il materiale su cui ti ho dato i link, o un altro sul lievito sul forum.
Dovrebbe essere sempre sterile in cucina, e non solo quando si lavora con fermenti lattici. Se vuoi lavorare con i lieviti, sintonizzati su questo, questo è un organismo vivente.
Esatto, in questo momento devi leggere questo materiale, non te ne pentirai!

Amministratore, grazie mille per la tua attenzione!
Ad essere onesti, è diventato persino un po 'offensivo. Pare che non abbia espresso alcun disgusto, ho cercato solo di scoprire quale consistenza dovrebbe essere il lievito nella prima fase, subito dopo aver impastato l'acqua con la farina. La domanda è nata solo perché ho letto su un altro sito e nel mio libretto che la consistenza dovrebbe essere un po 'più spessa di una frittella, e sulla prima pagina si dice di una massa pastosa, che è diversa per me. E mescolando 100 g. farina di segale e 100 ml. acqua, generalmente ho una grossa massa di pasta.
Discuterei sulla sterilità della cucina - sono sicuro che nessuno ha una cucina sterile, poiché penso che i concetti di "pulito" e "sterile" siano ancora diversi.
Certo, leggo libri con piacere, ma quando ci sarà tempo per questo e il mio modem cesserà di essere difettoso per scaricare qualcosa da altri siti.
E sulla mia cultura iniziale dirò quanto segue - per 100 grammi. farina il primo giorno ho versato circa 250 ml. acqua - si è rivelata una spessa panna acida, la consistenza è come una frittella, puoi scolarla da un cucchiaio, ma è difficile. Non so se sia giusto o no, continuerò a scherzare con lei.

Non essere arrabbiato con me!

Leggo con interesse altri siti e, in generale, qualsiasi informazione sui lieviti, cerco addirittura di tradurre articoli. E vedo quante persone, anche amatori, si rivolgono oggi al lievito e al pane fatto in casa. E non hanno paura !!! E c'è un grande desiderio di imparare a far crescere le proprie culture iniziali.

Come disse mio figlio nella sua lontana infanzia, "non tutto in una volta".
Pazienza e un piccolo sforzo.

Leggi e fallo!

Vi auguro il successo!

Admin, non sono affatto arrabbiato !!! Anzi, molte grazie per i consigli, le ricette e la preziosa esperienza !!!
Finalmente la mia pasta madre è matura. Per tutto il tempo ha sbuffato mediocre, non è scappata da nessuna parte, ogni volta dopo averlo nutrito è raddoppiato. L'unica cosa che ho dimenticato è stata di metterlo in un luogo più fresco il secondo giorno rispetto alla batteria. È rimasto sulla mia batteria per due giorni e solo il terzo è migrato sul davanzale della finestra.
Ieri sera ho impastato il pane: ho fatto tutto di vista, senza alcuna ricetta, solo con farina di segale. Ho buttato così tanti antipasti che letteralmente 150 ml sono andati nel frigorifero. dal numero delle prime tre fasi. Metto in un secchio farina di segale, sale, zucchero, prugne secche, kvas secco con pangrattato, acqua bollita, coriandolo e acqua. Per la prima volta non ho osato fare a meno del lievito e ho aggiunto poco meno di mezzo cucchiaino. Questo è quello che ho fatto:


Ho impastato il pane la sera sul programma Pizza, poi ho infornato il secchio e coperto con un canovaccio umido per non far asciugare. Al mattino ho acceso la cottura per 60 minuti.
Il pane è ancora caldo, è stato tagliato subito dopo la cottura, quindi si è leggermente sgualcito.
Il pane ha un sapore aspro distinto, simile a quello acquistato in negozio. Che mi piaccia o no, continuo a non capire. È necessario raffreddarsi completamente.
In generale, il risultato mi è piaciuto, è improbabile che la farina di segale pura mi dia un risultato del genere, anche per 2 cucchiaini. lievito senza panifarin.

Il pane ha un sapore aspro distinto, simile a quello acquistato in negozio. Che mi piaccia o no, continuo a non capire. È necessario raffreddarsi completamente.
In generale, il risultato mi è piaciuto, è improbabile che la farina di segale pura mi dia un risultato del genere, anche per 2 cucchiaini. lievito senza panifarin.

Super pane !! (y) Ottimo risultato.
Quando ho sfornato per la prima volta senza lievito, ero anche di questa altezza, solo che c'era ancora farina di grano, e qui una era segale ... ho bisogno di ravvivare i miei lieviti, voglio anche questo

"C'è un evidente sapore aspro nel pane, simile a quello del negozio. Che mi piaccia o no, non l'ho ancora capito. Devo raffreddarlo completamente."
In generale, il risultato mi è piaciuto, è improbabile che la farina di segale pura mi dia un risultato del genere, anche per 2 cucchiaini. lievito senza panifarin. "

Questi sono batteri lattici. Dopo diversi cicli di alimentazione della coltura starter, diventa più forte e più attiva e assomiglia più al lievito.

Congratulazioni!!! E hanno detto - batteri! Guarda come è stato bello!

Admin, grazie !!!
E mi piaceva l'acidità! Pane molto simile al negozio! Tuttavia, per afferrare il malto, quindi non puoi trascinare per le orecchie, e quindi solo kvas, ma penso che dia un gusto più debole !!! Ora cuocerò solo con il lievito madre, lo proverò anche in bianco.
Grazie!!!

Admin, grazie !!!
E mi piaceva l'acidità! Pane molto simile al negozio! Tuttavia, per afferrare il malto, quindi non puoi trascinare per le orecchie, e quindi solo kvas, ma penso che dia un gusto più debole !!! Ora cuocerò solo con il lievito madre, lo proverò anche in bianco.
Grazie!!!

La ricetta per il bianco con lievito madre è nelle "Ricette" Frumento medio acido con lievito madre dell'Admin.
Ma il lievito naturale è di segale, e la farina di frumento è un pane specifico, ma gustoso, provalo.
Il malto fermentato è disponibile in kvas wort in lattina nei mercati.

In bocca al lupo!

Aiuto, pzhl., Un principiante nella cottura. Ho provato a mettere il lievito eterno. Ho fatto tutto come scritto da Luca. Il secondo giorno dopo la poppata, la pasta madre ha dato risultati eccellenti: il tappo è salito in cima a un barattolo da 2 litri ed ecco, sono riuscito a cogliere questo momento e non è caduto nell'armadio. A mio rischio e pericolo, ho mescolato il contenuto del barattolo e l'ho versato in uno da 3 litri, oggi è il 3 ° giorno e la 3 ° pallina di alimentazione. Dopo l'infusione di ieri e la poppata di oggi, la schiuma si alza di solo 1 cm. Cosa ho fatto di sbagliato e cosa dovrei fare ora? Fermentarne uno nuovo o continuare ad alimentarlo finché, come scritto, non raddoppia? La domanda è: dovrebbe raddoppiare dal volume iniziale o dal volume con l'ultima poppata? Grazie. Spero davvero in una risposta.

Il principio di preparazione di tutte le colture starter è praticamente lo stesso, solo componenti diversi.
Il lievito madre deve essere alimentato solo tre volte a giorni alterni, quindi entro e non oltre 15-16 ore deve essere utilizzato, se ciò non avviene, il lievito madre può cadere e andare a riposare. Il lievito naturale è un impasto fermentato perossidato. Cerca di capire questo meccanismo d'azione del lievito naturale.
Se è difficile da immaginare, prova a vedere il principio di azione del mio kefir a lievitazione naturale in più fasi e una foto.
vedi qui PREPARAZIONE DI KEFIR SQUARE di Admin IN FOTO
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...94.0

Solo tu dovrai nutrire ciò che Luca consiglia.
Un altro indirizzo di lievito naturale
Preparazione della coltura starter uterina
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

In bocca al lupo!

Il terzo giorno coltivo il lievito. Tutto è generalmente come descritto, solo il suo odore è disgustoso. È così che dovrebbe essere? Ed è solo spaventoso mettere un tale fascino nel pane.

Il terzo giorno coltivo il lievito. Tutto è generalmente come descritto, solo il suo odore è disgustoso. È così che dovrebbe essere? Ed è solo spaventoso mettere un tale fascino nel pane.

Perché disgustoso. Acqua e farina di frumento.
Il lievito dovrebbe odorare il terzo giorno di pasta fermentata, pasta, lievito. Prova a sciogliere il lievito in acqua e lascialo riposare: anche lui avrà odore di lievito.
Il mio negozio di kefir, ad esempio, odora di pasta, cioè pasta mista a lievito.
È un odore disgustoso.
L'odore è anche un segno della buona qualità della pasta madre.