Focaccia di grano con latte cagliato (Toki-non)

Focaccia di grano con latte cagliato (Toki-non)

Categoria: Pane lievitato

Cucina: uzbeko

ingredienti
Farina di frumento	430 grammi
Katyk (latte cagliato)	280 ml.
Olio d'oliva	45 ml. o 3 cucchiai. l.
Sale grosso	8 grammi
Lievito secco attivo	1 cucchiaino

Metodo di cottura

• L'idea di fare un impasto per una piadina su katyk (yogurt) è stata presa da Stalik Khankishiev, una focaccia chiamata Toki-non, solo io rendo l'impasto molto più morbido, non ripido.
• Katyk (in uzbeko) è il prodotto più semplice, più diffuso e più importante ottenuto dal latte. Katyk, (o yogurt) viene preparato in casa, facendo fermentare il latte fresco con lievito naturale, o una porzione del vecchio yogurt di ieri.
• È il latte cagliato russo che mi piace di più del kefir, lo yogurt, che ha una consistenza più viscosa, a differenza del latte cagliato - che può essere preso a pezzi grumosi su un cucchiaio, con un delicato sapore aspro.
• Ecco uno yogurt così fatto in casa, fatto con latte fresco, che ho usato quando impastavo l'impasto per una focaccia. Nel frigorifero c'era un barattolo di yogurt vecchio su latte naturale, che aveva già 5-7 giorni, ma per la pasta, per il pane, sarebbe ancora meglio!
• CUCINANDO:
• Piego tutto il cibo e la ciotola del robot da cucina, mescolo a bassa velocità, quindi accendo la 2a velocità (robot da cucina Kenwood) e faccio l'impasto principale. L'impasto dura circa 10-12 minuti, l'impasto è liquido, sul fondo della falda, ma è necessario impastare bene la pasta in modo che tutta la limatura vada nell'impasto, nell'impasto, nel panino, la ciotola rimanga pulito. Stalik scrive anche che l'impasto deve essere impastato per molto tempo a mano nella scatola, ma il suo impasto è molto ripido in termini di composizione dei prodotti.
• 
• Dopo aver impastato, l'impasto è morbido, scivola facilmente fuori dal gancio nella ciotola. Ma la consistenza è ancora un po 'forte, c'è anche il desiderio di aggiungere un po' d'acqua. L'impasto è elastico, elastico a portata di mano.
• Aggiungo un filo di olio d'oliva nella ciotola e vi arrotolo l'impasto in modo che non si attacchi ai lati della ciotola.
• Ho misurato la temperatura dell'impasto, per sapere in quali condizioni far lievitare l'impasto e quali accorgimenti prendere, ho dovuto fare la lievitazione in forno a 30 * C.
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• Ma, dopo la lievitazione, l'impasto diventa molto morbido e non vuole affatto mantenere la sua forma. Lasciate riposare l'impasto fino a quando non sarà raddoppiato.
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• Ora impasto l'impasto direttamente nella ciotola del robot da cucina, impastando dai bordi al centro, quindi ruotando l'impasto in cerchio.
• Stendo l'impasto dalla ciotola direttamente sulla teglia (cospargere un po 'di farina), formare un cerchio piatto, quindi arrotolare l'impasto con le nocche dal centro verso i bordi, ma in modo che il centro rimanga piatto e il i bordi risultano essere rulli. Ora prendo un inteneritore rotondo e spesso, spesso pungo il centro con esso, in modo che il centro del pezzo rimanga piatto durante l'ulteriore lievitazione e cottura: questa dovrebbe essere la forma della torta.
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• Metto l'impasto per lievitazione sul tavolo, coprendolo con un sacchetto da arieggiare, per circa 15-20 minuti, mentre il forno si scalda. Preriscalda il forno a 220 * C.
• Ungo il pezzo con un uovo sbattuto (un po '), cospargo di semi di sesamo bianco sopra.
• Metto lo sbozzato in un forno preriscaldato e abbasso immediatamente la fiamma a 200 ° C, aspetto che l'impasto si rosoli, quindi abbasso la temperatura a 175 ° C e porto la torta a prontezza.
• Mettere il pane finito a raffreddare su una gratella finché il pane non si raffredda a temperatura ambiente.
• 
• Rompiamo la torta a pezzi, non tagliatela!
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• La mollica è morbida, porosa - all'interno ci sono piccoli e grandi pori delle narici!
• Pane delizioso!

Nota

Cucina con piacere e buon appetito!

Non posso competere con il maestro della piadina Stalik Khankishiev, troppo diverse "categorie di peso professionale", ma in questa versione le focacce sono molto gustose

Voglio aggiungere che il katyk non è solo latte fermentato, ma fermentato fuso latte, è più probabile che non sia kefir, ma latte cotto fermentato.

Voglio aggiungere che il katyk non è solo latte fermentato, ma fermentato fuso latte, è più probabile che non sia kefir, ma latte cotto fermentato.

Se prendiamo la preparazione del katyk in Uzbekistan, il loro tradizionale katyk (che ho avuto il piacere di vedere e mangiare), allora il katyk viene preparato solo con latte fresco, non latte cotto.
Katyk è più simile al latte cagliato nel gusto e nel metodo di preparazione.

Khankishiev scrive di questo anche nel suo libro "Bazaar, Kazan, Dastarkhan" dove ha dedicato un capitolo molto ampio a questo.
Chi non lo sa - Stalik Khankishiev è un uzbeko di nazionalità e descrive la preparazione di piatti nazionali uzbeki, è un grande piacere leggere e guardare le sue ricette e libri

Si scopre che è come il borscht ... ognuno ha la propria ricetta, sono appena cresciuto con katyk ed è sorprendente per me sentire una tale modifica.
E chi è Stalik Khankishiev, nonostante il fatto che vivo in una foresta profonda e in una panchina profonda, lo so

Supporto pienamente l'amministratore. Katyk in Uzbekistan è fatto di latte fresco, secondo noi è solo yogurt Sono cresciuto a Tashkent. A casa nostra solo la nostra famiglia era russa. Dobbiamo quindi guardare da dove viene la ricetta, di quale nazionalità. Probabilmente, da qualche parte il katyk è fatto con latte cotto

che non mi dispiace fresco e fresco, dico, è come con il borscht, una metà dei miei parenti cucina "bianca", l'altra "rossa", io mangio entrambi e li chiamo entrambi - borscht.

Probabilmente, da qualche parte il katyk è fatto con latte cotto

e "da qualche parte" è in Tatarstan.

[Vafelka]

Vafelka, è vero - se è l'Uzbekistan!

Ho vissuto lì anche da bambina e ricordo come le donne uzbeke portavano il katyk in pentole nelle loro case, camminavano per strada e gridavano per noi russi: latte acido! E compravano da loro il latte acido direttamente dalla padella nei loro piatti, o lo portavano in ordine in barattoli di vetro.

Ricordo ancora il sapore del latte acido - acido, coagulato, abbiamo mangiato cucchiai direttamente dal barattolo, con pane fresco Apparentemente è per questo che mi piace di più il latte acido, il latte cagliato rispetto al kefir o allo yogurt dolce

E ho visto e assaggiato il latte cotto fermentato per la prima volta in Russia, soprattutto sul mercato è stato interessante vedere dove viene stufato sotto una crosta rossa

Ah, e i barattoli, se sono già stati portati dentro, sono sopra con una sottile "crosta" gialla. E se d'estate fa caldo, ma freddo e con una torta calda (tandoor) mmmmmmmmmmmm

[Romchka]

Romchkache torta meravigliosa - l'impasto respira, anche nella foto che puoi vedere

Nel nostro business center, hanno aperto Chaikhona n. 1, sembra che cuocessero torte piatte nel tandoor, ma le portarono a casa da mio marito - dice, altrimenti, l'impasto che ha un sapore troppo insipido dovrebbe essere un po 'acido. Forse hanno anche fatto lo yogurt nel luogo in cui viveva.

Non ho mai trovato una ricetta per l'impasto di frittelle sottili che vengono servite in questa Chyhona. È un peccato non poterli cuocere, posso farli con farina integrale senza zucchero - non esiste una ricetta originale.

Ora sta digiunando, hanno una torta tandoor di segale con uvetta. Romchka, lo sai o è la loro creatività locale ???

Ah, e le giare, se sono già state portate dentro, sono sopra con una sottile "crosta" gialla. E se d'estate fa caldo, ma freddo e con una torta calda (tandoor) mmmmmmmmmmmm

Sì, sì, ricordo una sottile crosta di pellicola sul katyk, c'era una tale pellicola gialla: questo è latte naturale e la crema si è sollevata e fermentata. Ottengo ancora un simile film sul latte cagliato quando uso il latte di una mucca, naturale e fresco

Non avvelenare l'anima e lo stomaco, altrimenti comincerò a ricordare le focacce al bazar e le insalate di pomodori con succo color barbabietola, pesche, angurie e poi ovunque ...

[Romchka]

Romchkache torta meravigliosa - l'impasto respira, anche nella foto che puoi vedere

Ora è a digiuno, hanno una torta di segale tandoor con uvetta. Romchka, lo sai o è la loro creatività locale ???

Alexandra, Grazie!

Ho notato (e se ricordate le focacce locali) che le focacce hanno una leggera "gommosità", e la suola inferiore scricchiola, e questo si ottiene aggiungendo una grande quantità di olio d'oliva.
Certo, le mie focacce sono lontane dall'originale, dopotutto sono "alla piadina", ma comunque molto gustose!

Alexandra, Ho libri sulla cucina uzbeka (e orientale), proverò a cercare una ricetta simile per te e all'improvviso trovo qualcosa. Ma penso che sia "creativo": gli uzbeki non hanno mai cucinato torte di segale, io non ricordarlo.

[Romchka]

Romchka, Grazie!

E all'improvviso, allo stesso tempo, li-non verrà catturato, le mie ragazze hanno elogiato queste torte piatte sottili, che possono essere farcite come frittelle.

Wow, quante ex donne uzbeke ci sono, anch'io ho vissuto lì fino ai miei 26 anni, nella città eroica di Tashkent. Le ragazze non mi lanciano cuscini, non raccontano o inviano all'argomento in cui parlano di questo katyk. Non riesco a prenderlo, né in una yogurtiera, né solo in una casseruola, ma come posso renderlo esattamente così acido con grumi grandi? E per la torta, un ringraziamento speciale, lo faccio ovviamente solo di una ricetta diversa, e poi l'emozione. E realizzerò questa ricetta questo fine settimana, è un peccato che non ci sia niente da fare con una forchetta, devo farlo

Oh, è difficile consigliare ... ci sono molti metodi di cottura qui sul forum, ognuno si adatta a modo suo

Cucino solo latte cagliato fatto in casa, un po 'acido e coaguli, e una pellicola gialla sopra. E molto semplicemente, in un thermos, sullo yogurt vecchio, il resto della porzione precedente.
Guarda qui a modo mio 🔗, può esserti utile

Amministratore, grazie mille. Parlo raramente qui, ma quando ho bisogno di sapere qualcosa, sei uno dei primi ad aiutare.

Admin, grazie mille. Parlo raramente qui, ma quando ho bisogno di scoprire qualcosa sei uno dei primi ad aiutare.

Grazie!

[Tatyana]

Tatyana, Oggi ho preparato una torta secondo la tua ricetta. È vero, non avevo yogurt o latte acido. Ho cucinato con il kefir. Si è rivelato molto gustoso?! Grazie mille per la ricetta! Lo farò spesso!

[Julia]

Julia, PER LA SALUTE! Bello sapere che il pane si è rivelato ottimo! Peks di più e compiacere i tuoi cari
Bene, kefir e yogurt, questo è un campo di bacche, puoi tranquillamente sostituirlo

Grazie mille per la ricetta. La prima volta ho fatto tutto secondo la ricetta, ma ho impastato l'impasto in una pagnotta.
Si è rivelato fantastico, io e mia figlia ci siamo seduti e abbiamo mangiato 2/3.
Insomma, la sera dovevo rimettere la pasta per sfamare mio marito e mio figlio. E poi mi sono lasciato prendere la mano ... Hanno messo una doppia porzione. Durante l'impasto ho aggiunto 100 grammi all'impasto. aneto. Sono risultati 2 fogli. Sul primo ho spalmato sopra un po 'di concentrato di pomodoro, ho versato i broccoli congelati su ogni infiorescenza con un po' di salsa di soia. Sul secondo, ho disposto i pomodori congelati e li ho strofinati con il formaggio. Si è scoperto, insomma, non pizza, ma un rotolo con i broccoli e un rotolo con pomodoro e formaggio

E questo è ciò che resta dei pomodori con formaggio:

Era molto gustoso, continuiamo a cucinare

Bene, anche un'opzione Trasforma una torta in una pizza
Cuocia alla tua salute!