SPECIE E SPEZIE DEL MONDO
AUSTRALIA
Vegemite È una marca di pasta piccante marrone scuro a base di lievito di birra, sale, cipolla e sedano, inventata nel 1923 dal dott.Cyril Callister, un biochimico, ed è diventata negli ultimi anni il condimento nazionale delle cucine australiane e neozelandesi. Il Vegemite è usato come una sorta di sostituto della senape e viene solitamente servito con salsicce, uova e piatti di farina, che conferisce loro un tipico sapore "australiano"; ea volte viene aggiunto a zuppe o semplicemente spalmato su panini o toast con burro. Vegemite è oggi esportato in molti paesi in tutto il mondo
AMERICA
Dipteryx (fava tonka) - un albero tropicale della specie Dipteryx odorata della famiglia delle leguminose, che cresce nel nord del Sud America (Guyana, regione del fiume Orinoco).Il nome dell'albero nella maggior parte delle lingue europee risale alla parola tonka dalla lingua Galibi, gli indigeni della Guinea francese. I baccelli a forma di uovo di Dipteryx contengono un seme dolce e profumato - è usato come sostituto della vaniglia, oltre che per aromatizzare tabacco e dolciumi. I libri di cucina consigliano di aggiungere questa spezia a pasticcini e dolci a base di cocco, noci e semi di papavero. Le fave tonka sono talvolta utilizzate come sostituto delle mandorle amare nei paesi in cui la vendita di mandorle amare è vietata o limitata dalle leggi nazionali. Il centro di raccolta industriale per Dipteryx è il Venezuela, da dove i baccelli vengono esportati principalmente negli Stati Uniti. Anche i semi fritti di un'altra specie, il Panamense Dipteryx D. panamensis, sono usati per il cibo
AFRICA NORD, TURCHIA, MEDIO ORIENTE
Harissa - Una miscela piccante nordafricana di peperoncino tritato, cumino, aglio e coriandolo, diluita in olio d'oliva fino a ottenere una pasta densa e utilizzata come condimento per vari piatti, come le torte brec tunisine. Spesso viene aggiunto un po 'di brodo a una tale pasta, che è diventata molto diffusa nella cucina francese, e viene utilizzata come salsa per vari piatti, ad esempio al cuscus algerino e tunisino.
Viene posto sul lato di un piatto per immergervi pezzi di carne fritta. Questo condimento viene aggiunto a zuppe e stufati, nonché alle salse di cuscus. A volte viene condito con passata di pomodoro pelato o usato come salsa per spiedini. Una miscela di yogurt naturale e harissa è un'ottima marinata per maiale e pollo. RICETTA:
prodotti per 0,5 tazze:
12 baccelli di peperoncino rosso essiccato
1 cucchiaio. l. seme di coriandolo
2 cucchiaini seme di cumino
2 spicchi d'aglio
0,5 cucchiaini sale
4-6 st. l. olio d'oliva
Rimuovere i piccioli e alcuni semi di peperoncino, quindi immergere i baccelli in acqua tiepida per 30 minuti, finché non saranno morbidi.
Saltare in padella il coriandolo ei semi di cumino per esaltarne il sapore e macinarli in polvere.
Schiacciare l'aglio e il sale, aggiungere il peperoncino e macinare il composto fino a che liscio.
Aggiungere le spezie e poco a poco l'olio, continuando a schiacciare il condimento fino a quando la salsa non sarà liscia e avrà la consistenza della maionese.
Conservare in frigorifero per un massimo di 3 settimane.
Ras el hanout È una complessa miscela di spezie ampiamente utilizzata nella cucina araba e nordafricana (Marocco, Algeria e Tunisia) in zuppe e stufati. La sua versione classica comprende: zenzero, anice, cannella, chiodi di garofano, pepe nero, pepe cubeba, cumino, coriandolo, cardamomo, lavanda essiccata o boccioli di rosa, semi di nigella, noce moscata, noce moscata, galanga, radice di curcuma e talvolta paprika. Altre spezie sono spesso incluse, ad esempio, il pepe lungo indiano e nelle opzioni più esotiche anche un afrodisiaco così noto come la mosca spagnola. Il nome "ras el-khanut" significa letteralmente "negoziante" dall'arabo - infatti, ogni negoziante che vende spezie orientali e miscele di spezie crea una miscela a modo suo - può contenere fino a 50 ingredienti diversi. Viene condito con cuscus del Maghreb, oltre a piatti di carne o pesce cucinati su un focolare di argilla tajin.
Tseer in polvere - consiste di arachidi salate, una miscela di spezie, sale e peperoncino macinato.
Questa semplice spezia viene utilizzata con gli spiedini. La carne cruda viene prima immersa nel burro e nelle uova e poi nel condimento. Un pizzico di polvere viene spruzzato sulla carne finita prima di servire.
Barakhat - una miscela ardente e profumata di spezie e spezie utilizzata in molti paesi del Golfo Persico e del Nord Africa (Libia, Tunisia, Siria, Algeria, Marocco, Libano, Giordania e Palestina) come condimento per carne e verdure. Non esiste un'unica ricetta per cucinare, può includere: noce moscata, pepe nero, pimento, coriandolo, cumino, chiodi di garofano, cannella, peperoni rossi dolci e piccanti, cardamomo e talvolta anche parti uguali di boccioli di rosa tritati e cannella. L'ingrediente principale e obbligatorio del baharat è sempre il pepe nero, che ha dato il nome all'intera miscela speziata.Prima dell'uso, il composto viene solitamente fritto velocemente in olio vegetale e cotto con questo condimento: cuscus, agnello, pesce, mele cotogne, castagne e albicocche. Nei paesi di lingua inglese, Baharat è talvolta venduto con il nome di spezie del Medio Oriente (spezia del Medio Oriente).
Miscela di Spezie - una classica miscela etiope piccante (molto piccante), contiene aglio, peperoncino rosso, cardamomo, coriandolo, shambhala, ecc. Non esiste una ricetta unica, poiché in quasi tutte le famiglie etiopi la miscela è composta a modo suo. Per prima cosa, i peperoncini rossi vengono fritti in una padella asciutta fino a quando non si scuriscono, quindi aggiungere pepe lungo e nero, zenzero, semi di coriandolo, fieno greco greco e un po 'di ajgona (ayovana). I toni dolci così caratteristici dello stile culinario arabo sono ottenuti dall'inclusione di cannella, cardamomo, chiodi di garofano e pimento nella miscela. Dopo alcuni minuti di frittura, tutte le spezie vengono macinate. I berberi sono tradizionalmente conditi con piatti di montone; è spesso preparata come una pasta rossa molto pungente, servita con stufati e aggiunta a stufati e zuppe.
Il Galat Daggd è una miscela di spezie tunisine che combina i toni pungenti del pepe e dei chicchi celesti con i toni speziati e dolci di cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Il condimento è in armonia con gli stufati tunisini e la combinazione di piccantezza e aroma dolce-piccante è un meraviglioso esempio dello stile culinario arabo.
Dukka - una miscela di spezie molto diffusa nella cucina egiziana, che comprende noci e semi tostati (ogni volta che lo chef determina la combinazione). Dukka è a base di nocciole o ceci, oltre a pepe, coriandolo, timo, cumino e semi di sesamo (tutti macinati grossolanamente e mescolati). Questo condimento viene solitamente cosparso di carne, verdure e anche diluito con olio d'oliva e utilizzato come salsa in cui vengono immersi il pane e le verdure crude.
Zakhtar (zahtar) - Miscela giordana di semi di sesamo tritati, polvere di sommacco e timo. Zakhtar è spesso cosparso di agnello prima di grigliare sulla brace, condito con verdure e talvolta semplicemente mescolato con olio d'oliva e spalmato su pane o pane pita. Il condimento è comune anche in Turchia, Siria, Israele e Nord Africa.
La hama (la hatna) È una miscela di spezie arabe, più spesso associata al Marocco (in particolare la città di Tangeri) e viene utilizzata in zuppe e stufati. Di solito contiene pepe nero, cannella, zenzero, noce moscata e curcuma. La Cama - è composta da sole 5 spezie macinate a secco. Si aggiunge a zuppe e stufati e si sposa particolarmente bene con l'agnello.
Loomi - popolare in Medio Oriente (Iraq, Turchia) condimento a base di frutti di lime, bollito in acqua salata e poi essiccato al sole. Questo condimento (frutta intera o polvere macinata da essi) viene utilizzato per conferire aroma di agrumi e sapore aspro nei piatti a base di carne e fagioli. In Iran, il riso è condito con polvere di lumi.
mastice - la resina del lentisco della specie Pistacia lentiscus della famiglia dei pistacchi, importante componente della cucina mediorientale. Il delicato aroma resinoso di mastice conferisce una piccantezza speciale al famoso gelato turco dondurma kaymak. A Cipro, dove si ottiene il miglior mastice, viene aggiunto al pane, oltre che alla marinata per la carne. Nei paesi occidentali, il mastice può essere trovato in negozi specializzati che vendono prodotti ciprioti e mediorientali.
Offak - Miscela di spezie tunisine, è condita "universalmente" con quasi tutti i piatti. Di solito è costituito da semi di coriandolo macinati, cumino, anice verde, cannella, boccioli di rosa e radice di curcuma grattugiata.
Tarhana - Miscela secca turca di farina, yogurt, pomodoro, peperoncino, cipolla, sale e lievito, viene macinata, setacciata e fatta fermentare per 10 giorni in un luogo fresco e asciutto. A casa, la tarhana viene solitamente preparata in anticipo in grandi quantità, e in inverno si cucina la zuppa di latte tarhana corbasi con concentrato di pomodoro, burro e aglio schiacciato.
Tahini - comune in Medio Oriente, una pasta densa a base di semi di sesamo macinati, viene aggiunta a molti piatti, ad esempio, "felafel" o carne fritta, inoltre, serve come base di molte salse. Il tahini è ben noto nella cucina di Israele (dove è chiamato "tkhina"), Grecia e Cipro - le torte cipriote con tahini "tahino pita" sono particolarmente apprezzate durante la Quaresima. Spesso olio d'oliva, succo di limone, aglio, semi di cumino macinati, peperoni rossi, prezzemolo vengono aggiunti al tahini e usati come sugo o semplicemente serviti con pita o pane.
Hummus (hummus, humus, houmous) - diffusa in Medio Oriente, Turchia, Grecia e Cipro, una spessa pasta gialla di purea di ceci bolliti, condita con succo di limone, aglio, oliva o olio di sesamo. La pasta è più spesso servita con la pita o usata come condimento per verdure crude. Un tipo di hummus, chiamato hummus bi tahina, è fatto con l'aggiunta di pasta di sesamo tahini.
GRECIA, BALCANI
Salsa greca "Satsiki"
Cercando:
* yogurt naturale acido, senza frutta e bacche, vaniglia e aromi simili e senza zucchero. Se non è possibile acquistare tale yogurt, sostituirlo con panna acida ordinaria, ma non molto grassa, ad esempio, la panna acida con un contenuto di grassi del 15% andrà bene;
* cetrioli freschi;
* aglio;
* pepe bianco macinato (in casi estremi - nero);
* sale.
Cucino salsa satsiki in questo modo. Per prima cosa, rimuovo il liquido in eccesso (siero di latte) dallo yogurt, per il quale copro il colino con una garza in due strati e vi verso 0,5 litri di yogurt. Il siero fuoriesce gradualmente e nella garza la massa rimane più densa della consistenza originale. (Va bene se a casa hai un colino alto e conico. Filtrerà più rapidamente.)
Mentre la filtrazione è in corso, sbuccio i cetrioli e l'aglio e li strofino su una grattugia fine. Per l'aglio si può usare uno spremiaglio, ma è preferibile una grattugia, la struttura della salsa sarà più uniforme.
Dopo aver atteso la fine della filtrazione, ho distribuito la massa stabilizzata dalla garza in una ciotola, ho aggiunto i cetrioli grattugiati e l'aglio, sale e pepe a piacere e mescolo tutto accuratamente.
Satsiki è pronto.
La salsa è abbastanza densa, ma se vuoi che sia più sottile aggiungi i cetrioli grattugiati. La loro quantità può essere utilizzata per regolare la consistenza della salsa.
Bene, ora circa i rapporti approssimativi dei componenti: ho già detto circa 0,5 litri di yogurt (panna acida), per questa quantità di latticini è necessario avere almeno 200 g di cetrioli e un massimo di 4 spicchi d'aglio ( gli amanti dell'aglio possono aggiungere altro, a piacere).
La salsa è versatile, si sposa bene con piatti freddi e caldi, carne e pesce.
Salamur - una complessa miscela di spezie utilizzata per la lavorazione della carne nei paesi balcanici e in Moldova. Di solito contiene: pepe giamaicano, coriandolo, chiodi di garofano e foglie di alloro. La miscela di spezie viene sciolta in acqua salata e la carne viene trattata con una salamoia piccante forte prima di salare o affumicare.
GEORGIA
Hmeli-suneli - Miscela georgiana di spezie essiccate. Ci sono composizioni brevi e complete.
Il primo è composto da parti uguali di basilico, coriandolo (coriandolo), maggiorana e aneto con l'aggiunta di piccole quantità di peperoncino e zafferano.
La composizione completa, oltre a questi componenti, comprende fieno greco, sedano, prezzemolo, santoreggia, menta e alloro.
Khmeli-suneli è usato in kharcho, satsivi e altri piatti della cucina georgiana, inoltre, è uno dei componenti principali dell'adjika
INDIA
Baghar o tadka - una miscela di spezie e sapori fritti in olio bollente - per piatti indiani.
Garam masala {Dagat masala) (da Ind. Dagat - "caldo, caldo" + masala - "miscela piccante") - una miscela di spezie tostate e tritate, comune nella cucina delle regioni fredde dell'India settentrionale. Il garam masala può contenere quasi tutte le spezie indiane, ma di solito contiene fino a 12 ingredienti: cumino, semi di coriandolo, nero e pimento, alloro indiano (queste spezie costituiscono la base del gusto), e anche in piccole quantità - cannella, chiodi di garofano , noce moscata e cardamomo.Versioni più moderne includono anche peperoncino rosso piccante, finocchio, zafferano e noce moscata. Tutti i componenti del garam masala sono necessariamente macinati insieme e tale miscela viene sempre preparata dallo chef stesso immediatamente prima di preparare il piatto, quindi non può essere acquistata già pronta in un negozio. Gli chef indiani di solito aggiungono il garam masala alla fine della cottura, o semplicemente cospargono questa miscela sul piatto prima di servire. Inoltre, il garam masala viene quasi sempre aggiunto alla pastella in cui vengono fritti pezzi di verdura o frutta.
Masala (Garam Masala, Kashmir Masala, Chat Masala, Green Masala, Madras Masala)
Vindaloo - una complessa miscela ardente di spezie piccanti fritte diffusa nelle regioni centrali e sud-occidentali dell'India; di solito include: semi di senape, cumino, zenzero, pepe nero, semi di shambhala, chiodi di garofano, semi di coriandolo, peperoncino e tamarindo. Dal composto piccante, aggiungendo l'aceto, si ricavano paste e salse calde e le servono. con carne, pesce o riso. I piatti conditi con una tale pasta o salsa sono anche chiamati, ad esempio, per fare "vindaloo di pesce": il pesce leggermente fritto a fuoco vivo viene stufato in aceto di vino con spezie piccanti e aglio.
Colombo {colombo) - Un comune nella cucina caraibica, un mix di spezie in polvere di coriandolo, peperoncino, cannella, noce moscata, zafferano e aglio. Il Colombo è solitamente preparato con carne di maiale, pollo o pesce con verdure, con verdure stufate insieme al prodotto principale e riso e fagioli vengono serviti separatamente come contorno.
Panch pkoron (letteralmente: "cinque semi") - un classico mix di spezie bengalesi di parti uguali di cumino, finocchio, shambhala, senape nera e semi di nigella. A volte include anche azhgon (a volte al posto del cumino) o pepe nero. Una miscela di spezie non macinate viene fritta in olio vegetale (solitamente olio di senape) appena prima dell'uso. Il panch-phoron è un condimento tradizionale per piatti vegetariani nel sud dell'India; nel Bengala occidentale, nello stato del Sikkim e nella cucina del Bangladesh, è usato più spesso nei piatti di carne.
Sambar-go, o il sambaar podi, una popolare miscela di spezie dell'India meridionale a base di lenticchie; viene fritto in una padella asciutta in modo che scompaia il sapore crudo farinoso, e poi mescolato con spezie fritte: vengono aggiunti cumino, coriandolo, shambhala e pepe nero, a volte semi di senape fritti, peperoncino fritto e assafetida. L'impasto viene quindi macinato e condito con curry di lenticchie o verdure.
chutney - condimento tradizionale indiano di frutta e verdura in agrodolce piccante per la carne; è preparato con un'ampia varietà di frutta, verdura e spezie (pomodori, mango, uvetta, mele, peperoncino, zenzero, menta, zucchero, aceto o succo di limone). Il chutney è particolarmente diffuso nell'India orientale, dove è più spesso servito con curry in piccoli punti vendita o posto su un piatto accanto al riso. Le versioni più dolci vengono semplicemente spalmate sul pane.
