Culture iniziali - in domande e risposte

No, c'è tutta una storia)) All'inizio ho fatto 1: 1 in volume, non ha reagito in alcun modo per cinque giorni, aveva un po 'di bolle, ma non è cresciuta (l'ha nutrita quotidianamente). Poi ho preso 100 g di questo composto, per così dire, e ho aggiunto ieri 100 g di farina e 100 g di acqua in peso, e ieri sera è addirittura più che raddoppiato di volume, l'ho mescolato e l'ho lasciato. Questa mattina ha raddoppiato le stesse dimensioni, ho interferito di nuovo con lei. E ora ce l'ho e non so più cosa farne, puoi metterlo in frigorifero o nutrirlo di più.

Sì, ora è più chiaro. Hai farina di segale o grano? È solo che guido la pasta madre di segale, non ho a che fare con il grano.
A giudicare dalla segale, sembra che tu l'abbia fatto. Soprattutto se la pasta madre ha un gradevole odore di fruttato acido.
Probabilmente, non è salito bene a causa del fatto che era troppo liquido, tutte le bolle sono evaporate.
È troppo tardi per cuocere oggi, nutrirlo e rimetterlo in frigorifero domani, e il resto nel pane!

Segale a lievitazione naturale. Non conosco particolarmente gli odori, ma non mi disgusto. E ora in che proporzione?

E inoltre, puoi dirmi se sarò in grado di cuocere il pane di farina integrale con lievito naturale in una macchina per il pane? Ho Redmond 1919, c'è una modalità "integrale" per 4 ore.

[a peso]

E ora in che proporzione?

Alimentare sempre nella proporzione di farina: acqua 1: 1 a peso... Quindi avrai il cosiddetto lievito naturale al 100% di umidità, che è molto comodo per cuocere il pane. Puoi contare qualsiasi ricetta per il lievito naturale.
Si ritiene che la quantità di condimento superiore non debba essere inferiore alla quantità di coltura iniziale. Ad esempio, se hai 50 grammi di antipasto, durante l'alimentazione devi mettere almeno 50 grammi di farina e la stessa quantità di acqua. Ma se la ricetta richiede più fermento, puoi immediatamente calcolare quanto ti serve e mettere la giusta quantità di farina e acqua. Oppure nutrirlo più volte, cosa forse più utile per un lievito giovane.

Potrò cuocere il pane integrale a lievitazione naturale in una macchina per il pane?

Qui, temo, dovrà armeggiare. Mentre il lievito è giovane, è molto meno attivo nell'allevare il pane rispetto al lievito. È anche meno prevedibile. Oggi ho alzato il pane in tre ore e domani solo in cinque. Il mio primo pane a lievitazione naturale ha impiegato 8 ore per fermentare. Dovrai operare con una combinazione di programmi: impasto separato, lievitazione controllata e cottura separata. Posso farlo nella tua macchina per il pane? Col tempo il lievito diventerà più forte, più attivo e stabile, quindi sarà possibile riprendere alcuni dei programmi esistenti per esso o programmare il proprio

Come nutrirsi più volte? E quando sarà considerato rafforzato? Quanto tempo ci vuole per impastare? Quante volte? O impastare una volta e poi solo provare?

Come nutrirsi più volte?

Ognuno lo fa in modo diverso, sali qui in argomenti di lievito naturale. Ma, se senza sfumature - togliere l'antipasto la sera - nutrirlo con una quantità di farina pari al peso dell'antipasto e la stessa quantità di acqua - alimentarlo di nuovo la mattina - di nuovo la sera - infornare il pane la mattina.
Quindi iniziano tutti i tipi di sfumature sulla quantità di farina per l'alimentazione, la temperatura e altre cose. Qui, ad essere sincero, non posso esserti utile.

quando sarà considerato forte?

Bene, in sei mesi ... Ma seriamente: se cuoci regolarmente con lievito madre e cronometri il tempo di lievitazione, lo vedrai di persona. Perché ognuno è diverso. Faccio una volta alla settimana e mi nutro una volta - ci è voluto più tempo per me.Coloro che usano il lievito madre in modo più attivo - per quelli, tutto si stabilizza più velocemente.
Per quanto riguarda il tempo e il numero di miscele, è necessario guardare la ricetta specifica, di solito tutto questo è indicato lì. Ma in generale è impossibile dirlo

Grazie mille per le tue risposte rapide e chiare))) Sperimenterò. ..

[Elena82]

Elena82, sul contenuto di umidità della tua cultura di partenza: è consigliabile portarlo lo stesso al 100% (Svetlana ti ha spiegato il motivo). Ora hai qualche altra%

Per prima cosa ho fatto 1: 1 in volume ... Poi ho preso 100 g di questo composto, per così dire, e ieri ho aggiunto 100 g di farina e 100 g di acqua a peso

, cioè inizialmente avevi circa il 156% di umidità, poi hai preso 100 g da questa miscela (circa 39 g di farina e 61 g di acqua), poi hai mescolato qualcos'altro con qualcosa (quante volte?), cioè ora hai un incomprensibile %% di umidità. E se consideri che alcune ricette sono fondamentali per queste proporzioni, puoi capire a lungo perché qualcosa non ha funzionato per te quando hai già iniziato a cuocere il pane.
Cioè, ora è desiderabile che tu porti l'umidità al 100% o semplicemente rifai tutto.
In bocca al lupo!

E come portarlo al 100%?

Dovrai ricordare l'aritmetica, oltre ad analizzare cosa, con cosa e in quali proporzioni hai interferito.
Sopra, ho fornito cifre approssimative che potresti ottenere in base ai tuoi messaggi. Ma questo è tutto molto speculativo e più per un esempio, non per i calcoli.
Non so che tipo di bicchieri hai, quanto può stare la tua farina in peso, che umidità ha, con cosa e come hai mescolato tutto questo in futuro, ecc.
Per un contenuto di umidità del 100%, il risultato dovrebbe essere la stessa quantità di farina e liquido nel lievito.

E come portarlo al 100%?

Ho solo pensato ... Beh, è ​​un peccato buttarlo via e ricominciare da capo. Ed è difficile contare. Piuttosto, non è difficile se tutte le mosse vengono registrate. E dalla memoria, ti sbaglierai sicuramente.
Potrebbe essere più facile farlo:
Prendi un po 'dal tuo antipasto, beh, ad esempio 20 grammi. Alimentare 100 g di farina + 100 g di acqua. Certo, non sarà al 100% di umidità, ma più vicino.
Poi di nuovo: prendi 20 grammi della pasta madre risultante e alimentala allo stesso modo. Ancora più vicino al 100%
Dopo alcune medicazioni, sarà possibile presumere di avere una coltura iniziale del 100% di umidità + - un certo errore.
Nel frattempo, usa questo contenuto di umidità incomprensibile: controlla attentamente il panino (a meno che, ovviamente, non cuocia il pane di segale puro) e, se necessario, aggiungi la farina quando impasti l'impasto.

Oh, sembra che io voglia mettere il lievito, ma come ti leggi ... È terribilmente fatto.

[Irishka]

IrishkaNon aver paura, non sono gli dei a bruciare le pentole.
Scegli qualsiasi ricetta che ti piace dal tema Sourdough e via! Meglio iniziare con la segale (segale "eterna" o semilavorato) e non correre tra gli argomenti, scegliere - e non scendere finché non funziona.
E tutto sarà!

Oh, sembra che io voglia mettere il lievito, ma come ti leggi ... È terribilmente fatto.

Ovviamente orrore!
Quindi smetti di leggere, altrimenti finirai in un angolo
Vai già impastare l'eterno

Oggi ho cotto la segale su pasta madre di frutta: che meraviglia !!!! è completamente diverso, non è veramente lievitato, la mollica è densa, ma allo stesso tempo tenera, profumata ... Ho ancora i giovani per niente. domani cuocerò Borodinsky su pasta madre eterna di segale, è già un mese e mezzo, attiva, un paio di volte il pane le scorreva))), inizialmente c'era acidità, ora no. ea Borodino è desiderabile. a tal proposito la domanda è che, in molte ricette, si aggiunge aceto di mele, a volte balsamico, all'impasto. fa male al lievito? (ricette con lievito naturale, ma io voglio usare il lievito madre). o come ottenere l'acidità a Borodino?

[Polina370]

Polina370, al lievito piace un ambiente acido (ovviamente entro limiti ragionevoli), quindi l'aggiunta di latte acido, vino secco, aceto e altri acidificanti al pane migliora la qualità del pane. Ed è per questo che ci sono i lieviti: nell'acido prodotto dai batteri lattici sopravvive solo il lievito e qualsiasi altro byaka muore.
Per rendere il tuo Borodinsky acido, scegli una ricetta per l'impasto. Mentre la pasta fermenta, e poi la pasta, l'acido avrà il tempo di accumularsi.In generale, Borodinsky non dovrebbe essere molto acido, è piuttosto dolciastro, ma se ti piace, puoi tenere la pasta madre più a lungo prima di impastare o lasciare riposare l'impasto più a lungo. In qualche modo ho dimenticato il mio impasto e invece di 3 ore, l'ho mangiato alle 6. Il pane si è rivelato normale, è salito, è aumentato, ma era acido del solito.

Ragazze, a causa del fatto che il lievito industriale è dannoso, voglio imparare a cuocere il pane (grano e torte, e se va bene, posso decidere sulla segale) con il lievito madre. Ma non riesco proprio a scegliere quale fare meglio. Ho già provato due volte a fare la segale secondo sarychev, ma lei non è andata, non ho tempo di servirla ed è un peccato dover buttare via molto cibo, ed è difficile trovare un caldo posto in casa. Consiglia un lievito in modo da poter cuocere il pane di rado, circa 1 volta in 4 giorni, in modo che non sia molto difficile conservarlo (è fresco a casa, 22 gradi, non c'è posto per tenerlo caldo) vecchio in Ho tenuto la pentola a cottura lenta, accendendo periodicamente il riscaldamento, ma non le piaceva molto lì, non l'ho mai preparato.
Ragazze, qui sapete tutto sui lieviti naturali, aiutate un principiante da dove cominciare.

[anuta-k2002]

anuta-k2002, prova questo - The Simplest Hop Starter:
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=413702.0, non sbaglierai. Veloce, affidabile e senza problemi. Ho anche provato molto, ma ho deciso su questo. Buona scelta!

Questo è il tipo di pane che ottengo con questo lievito naturale, che ho coltivato in 2 o 3 giorni a dicembre dello scorso anno, il mio lievito naturale ha solo 2 mesi, ma funziona.

Il luppolo viene acquistato in farmacia. Ci cuocio sopra qualsiasi tipo di pane: segale-grano, grano-segale e solo grano. L'argomento è un autore molto attento e simpatico, aiuta con l'eliminazione del lievito.

L'antipasto di luppolo più semplice:

Maria, c'è il miele nel lievito, si sente nel prodotto finito? c'è un sapore di miele?

[anuta-k2002]

anuta-k2002, a mio parere l'eterno più universale ( https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@Itemid=126&option=com_smf&topic=41.0 ). Può essere rimosso sia sulla segale che sul grano. Ma il grano è meglio prendere 1 o 2 varietà.
Ho coltivato il mio ultimo grano secondo la ricetta non da questo sito. Se hai bisogno di un link, posso inserirlo in un file personale. Ma il principio è lo stesso di quello dell'eterno.
Conservo entrambi (sia di segale che di grano) nella porta del frigorifero (lì ho 11-12 gradi) e ci cuocio il pane circa una volta ogni 3 giorni. Si sentono benissimo, non c'è quasi nessuna cura)) dopo la rimozione, nulla di superfluo viene mai lasciato e non viene gettato via. Dopo il frigorifero, hanno un potere di sollevamento ancora migliore di quando venivano alimentati 2 volte al giorno e vivevano a temperatura ambiente.

Maria, c'è il miele nel lievito, si sente nel prodotto finito? c'è un sapore di miele?

No, non si sente e non c'è nemmeno il retrogusto di miele.

Lo ripongo nella porta del frigorifero (ho 11-12 gradi lì)

come hai stabilito che esiste una tale temperatura?
Ho un frigorifero Samsung, la temperatura è impostata lì, ad esempio, 5 gradi (con esso, il cibo è meglio conservato), quindi ho pensato che in tutto il frigorifero ci fossero 5 gradi. Sono in qualche modo stupido a impostare più in alto, temo che poi diluirò il lievito non solo nel lievito madre, ma anche su tutti i prodotti.
Si scopre che si alimenta la pasta madre solo prima di cuocere il pane, convenzionalmente, una volta ogni 3 giorni, giusto?
Per favore dammi un link al tuo antipasto.

come hai stabilito che esiste una tale temperatura?
Ho un frigorifero Samsung, la temperatura è impostata lì, ad esempio, 5 gradi (con esso, il cibo è meglio conservato), quindi ho pensato che in tutto il frigorifero ci fossero 5 gradi. Sono in qualche modo stupido a impostare più in alto, temo che poi diluirò il lievito non solo nel lievito madre, ma anche su tutti i prodotti.
Si scopre che si alimenta la pasta madre solo prima di cuocere il pane, convenzionalmente, una volta ogni 3 giorni, giusto?
Per favore dammi un link al tuo antipasto.

Anche la mia temperatura è impostata, costa +8. Quando l'ho abbassato, i prodotti erano ghiacciati (mi sento a disagio, ad esempio, a bere un tale kefir). E sulla porta ho misurato la temperatura con un termometro.
Li do da mangiare prima di cuocerli. Lo tiro fuori, lo faccio scaldare per mezz'ora, prima lo rinfresco (lo nutro in una piccola proporzione), poi lo nutro con un grande volume alla quantità richiesta.

Ragazze, dimmi, per favore! Ha fatto l'eterno lievito naturale con farina di segale. Non si è comportata esattamente come descritto nella ricetta.All'inizio, per due giorni non mi sono alzato affatto, il terzo giorno sono diventato un po 'frizzante, ho iniziato a salire. Mi sono nutrito per altri due giorni. L'odore era una specie di alcol o qualcosa del genere ... non disgustoso, non molto acuto. L'ho fatto per la prima volta, quindi era difficile capire se fosse giusto o no!
Ho cotto il pane: rosa, crosta e sapore come un vero ucraino! Il tetto è caduto un po 'e la mollica è molto porosa, quindi spugnosa. Un po 'di quel sapore alcolico (o lievito) si sente nel pane. Mi sembra che questo non dovrebbe essere! Ho fatto qualcosa di male? Rispondi per favore! )))

Il lievito non è ancora pronto, vero? Dovrebbe avere un odore di frutta ed emana un odore alcolico quando non è ancora maturo. Oppure, se è maturo (ma perché un tale odore allora?), L'impasto è stato sovraesposto (circa un giorno?).
Penso che sia a causa del lievito madre acerbo, dopotutto. Era ancora necessario tenerla stretta, farla crescere.

[Wera]

Wera, ma mi sembra che il pane sia rimasto troppo. Se il tetto cade, l'acqua deve essere ridotta o il tempo di impermeabilizzazione. Ma l'odore dell'alcool è apparso quando ho dimenticato l'impasto e lei si è fermata. È vero, il pane stesso non puzzava dopo la cottura con l'alcol

Ira, grazie per la tua risposta! Ho cotto senza impasto. Per qualche motivo ho avuto paura di questo metodo per la prima volta! )) Forse è per questo che c'è stato uno schiaffo ...
Ho deciso di fare un nuovo lievito madre, mentre metto il primo in frigorifero. Il secondo si è comportato secondo tutte le regole, dopo la prima poppata ho iniziato a coltivare il grano da una parte e la segale dall'altra.
Il grano era già pronto ieri, pane cotto secondo la ricetta "pane francese a lievitazione naturale in una macchina per il pane". Ero molto preoccupato mentre il processo era in corso e improvvisamente non sarebbe aumentato! ))) Ma il pane è persino uscito dal secchio! molto alta, mollica soffice, crosta croccante! Gustoso!
Anche la segale è cresciuta bene ieri, ma l'ho nutrita di nuovo. Questa mattina era già caduta un po ', l'odore era abbastanza forte. Ho deciso di nutrirmi: dopo un paio d'ore mi sono alzato con un cappello, l'odore è aspro, piacevole. Ha fatto un impasto per tre ore e mezza, è salita, si è alzata, ha ribollito. Avevo paura di andare avanti, ora il pane viene cotto secondo la ricetta "Pane universale con coriandolo e semi di cumino in macchina per il pane" Sono molto preoccupato, aspetto il risultato! Spero che questo vada meglio! )))

Cari fornai, tutti i saluti) Sto cuocendo con lievito madre per molto tempo, ma è diventato relativamente recente ottenere un pane decente)) Un paio di domande sono mature, sarò felice delle vostre risposte)
1) Non ho sviluppato affatto una relazione con il lievito naturale di segale. Ho usato molte volte le colture starter secondo diverse ricette - il risultato è stato deprimente. La pasta madre non voleva affatto lievitare il pane, nonostante il suo eccellente aspetto frizzante e l'odore. L'unico pane che saliva perfettamente ed era commestibile era il pane di Riga con farina di semi di lino che rinfrescava la pasta acida di segale. La pasta madre era un semilavorato di segale. Anche per disperazione, ho iniziato un lievito naturale di grano su un chicco germogliato. La pasta madre si è rivelata la più bella, il pane è uscito la prima volta. Ho cotto un mucchio di diversi tipi di pane di grano, ma voglio ancora la segale) Riga è già stanca. E ho sovralimentato un po 'della mia pasta madre di grano in segale. Il delizioso pane di segale cominciò a uscire, finalmente) Posso farlo? Per qualche ragione, ho un ricordo che il lievito naturale di segale può essere sovralimentato nel grano, ma viceversa. Dove l'ho letto, non riesco a trovarlo. O sto confondendo qualcosa?
2) mio figlio di due anni mangia lievito naturale di grano, lo gratta via dal barattolo con un cucchiaio e lo mangia))) non è dannoso?)))

Purtroppo il sito non mi permette di inserire link a ricette ((

[Sauza]

Sauza, Guardo il tuo avatar e ho persino paura di rispondere)))
Non sono un guru in materia di lievito naturale, ma se la mia opinione è interessante, allora ... se hai sovralimentato il lievito naturale dal grano alla segale e ottieni un pane eccellente, questo suggerisce già che puoi farlo))) Ho sovralimentato anche la mia quando ho dimenticato di rimandare la segale allo starter.
A scapito del bambino che mangia pasta madre, mi sembra che non ci sia nulla di criminale in questo))) come si suol dire, la pasta madre contiene batteri lattici e lievito, che sono normali microflora intestinale.In precedenza, il kvas lievitato veniva prodotto e bevuto crudo, c'erano gli stessi microrganismi vivi. Si ritiene che tale kvas sia molto utile.

[signora]

signora, Qualcosa di decisamente sovraesposto, molto probabilmente il lievito. La seconda volta l'ho beccata in ascesa, ma non proprio al culmine e l'odore era gradevole. Si è scoperto ottimo pane! Non riesco proprio a capire come inserire una foto qui, altrimenti mi vanterei! Il gusto è esattamente quello che ho sognato!
Il tetto del pane era piatto, come un righello, non convesso. È perché c'è molta acqua? L'ho fatto esattamente secondo la ricetta, l'impasto era sottile.

Buongiorno a tutti. Leggo il sito da molto tempo e faccio molte cose, ma non ho mai scritto. Ma ora ho una ragione. Il vecchio lievito naturale era sparito ed era necessario coltivare urgentemente una nuova segale: il multicooker panasonics mi ha aiutato molto con il programma yogurt. Nel programma, lo yogurt viene mantenuto a una temperatura di 40 gradi per 12 ore. Versate l'acqua in una ciotola, mettete un barattolo di vetro mescolato con la pasta madre nella ciotola e guardate. In tali condizioni paradisiache, dopo 3 ore gorgogliava, mi sono nutrito, dopo 3 ore c'era già un cappellino, e così via. Di conseguenza, l'ho nutrito 6-7 volte al giorno e il giorno dopo c'era praticamente la pasta madre finita, ma l'ho coltivata per un altro giorno. Di conseguenza, in 2 giorni un buon lievito forte, secondo la ricetta di un lievito eterno. Ho cotto baguette di segale (piccole 150-200 g ciascuna) con semi di sesamo e semi di cumino, rosa molto bene. Ho cotto a lievitazione naturale in modo sicuro, solo per far lievitare in forno per un'ora. È solo che qualcuno tornerà utile per un modo molto veloce di coltivare uno spuntino. Per il lievito naturale ho preso farina di segale e acqua, non è stato aggiunto altro.

Ciao,

colleghi, aiutatemi a risolvere il mio malinteso.
Comincio a fare il pane con la pasta madre - l'impasto aumenta di 2,5 - 3 volte in 5 ore. Cioè, il lievito sembra essere buono e funziona.
Ma quando faccio l'impasto su questo impasto, lievita per più di 10 ore e poi non sale fino alla fine - il pane risulta denso.
E ho notato che per le prime due o tre ore il panino di pasta si diffonde da una palla in una torta (beh, non proprio in una torta, in un emisfero così gonfio), ma praticamente non sale

Cosa potrebbe essere? Se l'impasto è lievitato normalmente, il lievito della pasta madre sembra essere incluso nel lavoro, e poi sembra che si addormenti

Lievitazione di pasta e pasta che faccio a 28 gradi.

Grazie per le risposte)

[Ilya]

Ilya, così difficile da dire. Qual è il tuo pane, segale o grano? Puoi scrivere una ricetta per la quale cuocere?
Forse il punto non è nella pasta madre, ma nella violazione dell'equilibrio farina-liquido, nelle condizioni di lievitazione e cottura, ecc.

[Svetlana]

Pane di frumento.
luppolo a lievitazione naturale, da questo argomento: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=413702.0

L'impasto e l'impasto vengono messi a prova in una macchina per il pane - di conseguenza, spero che le correnti d'aria non influiscano
riguardo alla crescita dell'impasto, posso guardare nella finestra HP.

Impasto:
lievito madre 50 g - 60 g
acqua 250 ml
farina VS 220 g
zucchero
tempo di impermeabilizzazione - 5 ore, 28 gradi
durante questo periodo l'impasto aumenta di 2,5-3 volte

Impasto:
Impasto
farina VS 250 g
olio di girasole 1 cucchiaio. l.
zucchero, sale.
impermeabilizzazione 28 gradi.

violazione dell'equilibrio della farina - liquido, condizioni di impermeabilizzazione

Svetlana, se non un segreto, come possono influire i disturbi dell'equilibrio farina-acqua? E quali possono essere le violazioni dell'impermeabilizzazione, se tutto accade normalmente con l'impasto, ma nelle stesse condizioni con l'impasto, molto lentamente?

E quanta cultura di avviamento e quale umidità? L'omino di pan di zenzero è normale quando impasta? Sembra solo che l'impasto sia troppo stretto e ci vuole troppo tempo per essere frustrato.
In generale, se il lievito è al 100% di umidità, si osserva l'equilibrio nella ricetta.

E quanta cultura di avviamento e quale umidità? L'omino di pan di zenzero è normale quando impasta? Sembra solo che l'impasto sia troppo stretto

La pasta madre gocciola dal cucchiaio, ma non come l'acqua. Probabilmente, può essere caratterizzato come panna acida in consistenza.

L'omino di pan di zenzero, secondo me, è normale. Cioè, si attacca leggermente alle dita quando lo estrai.

Cioè proponi di rendere l'impasto più liquido, con meno farina, ho capito bene?

No, allora non è questo il punto. Se l'antipasto è così sottile, l'impasto non sarà troppo duro.
Penso che dovresti andare all'argomento specializzato sul tuo lievito naturale, lì ti aiuteranno più velocemente. Ho l'eterno lievito naturale di segale e ci cuocio sopra il pane di segale ed è difficile giudicare il pane di grano

[Ilya]

Ilya, Sono tutt'altro che speciale, è stato lo stesso per me. Ma non è stato il momento della lievitazione che mi ha confuso, ma il fatto che durante questo periodo l'impasto è diventato acido e il pane è stato, per usare un eufemismo, sgradevole. Non ho trovato il motivo, ho tirato fuori altri lieviti. Di conseguenza, ora ho una pasta madre che solleva normalmente l'impasto e l'impasto è lievitato. Ma io preparo il pane più umido della tua ricetta. Cerca di aumentare la quantità di acqua, ma allo stesso tempo sviluppa il glutine in modo che l'impasto non si diffonda affatto. Se non aiuta, la questione è nel lievito, secondo me.

[Ilya]

Ilya, Non sono un fornaio molto esperto, ma comunque, mi sembra, non c'è abbastanza acqua. Sono 400 gr. farina aggiungo 260 acqua. A parte il lievito naturale, si ottengono 490 farina e solo 250 acqua, la pasta è soda, quindi lievita lentamente. E il lievito non è sufficiente per questa quantità di pasta.
Il buon pane si ottiene secondo la ricetta di questo sito - lievito naturale francese in una macchina per il pane - c'è una combinazione molto precisa di tutti i componenti. Il collegamento non è inserito.

Buon pomeriggio a tutti! Immediatamente mi scuso che prima di creare questo post, non ho imparato molti rami. Circa 3 anni fa, quando ho avuto più tempo per cercare risposte da solo, ho letto molti forum, ho sperimentato, ma ho capitolato. Ora voglio davvero cuocere di nuovo il mio pane a lievitazione naturale e sperare in un aiuto. Poi, 3 anni fa, ho mangiato un lievito naturale di segale autocostruito, ho cotto il pane di segale, ma la mollica è uscita umida (l'impasto è salito bene, ma è caduto in forno). Questa volta ho deciso di prendere la pasta madre da un amico che sta bene. È vero, il lievito è venuto a me tramite terze mani. Ecco come appare 5 minuti dopo l'alimentazione

Mi confonde il fatto che sia liquido e senza bolle, ma ha un buon odore (o kvas o kefir) e solleva l'impasto. Ma la mollica è di nuovo abbastanza appiccicosa. Anche se mangiamo questo pane, vogliamo una qualità diversa. Quindi, prima di tutto, devo capire se c'è un problema con il mio nuovo lievito naturale e come risolverlo. Foto di pane per completezza.

Zhenya, quanto dettagliato e chiaramente descritto e persino mostrato l'intero processo. Aspetterò le risposte con te. Io stesso sto cercando di imparare a cuocere un delizioso pane e capire la tecnologia del processo. Ma finora, solo i pancake sono gustosi.

[Zhenya]

Zhenya, forse qualcuno del professionista ti risponderà diversamente, ma per quanto mi riguarda, la pasta madre è liquida, non come l'umidità al 100%. E se cuoci il pane secondo una ricetta del 100%, l'impasto risulta essere liquido, rispettivamente, durante la cottura, la parte superiore cade e la mollica è umida. E la foto del test dice lo stesso, è troppo ampia per te

[Zhenya]

Zhenya, forse qualcuno del professionista ti risponderà diversamente, ma per quanto mi riguarda, la pasta madre è liquida, non come l'umidità al 100%.

Le do da mangiare 2 cucchiai. l. farina + 4 cucchiai. l. acqua - quanta% esce? Inforno secondo la ricetta della ragazza che ha coltivato questo lievito: 2 bicchieri di farina per bicchiere d'acqua + 3-4 cucchiai. l. lievito madre, ho provato a modificare le proporzioni, non ha influito sul risultato ... grazie per la risposta!

[Zhenya]

Zhenya, Non capisco bene: dai da mangiare una parte di farina, due parti di acqua (2 cucchiai di farina + 4 cucchiai di acqua)? O sono due parti di farina - una parte di acqua (2 bicchieri di farina per 1 bicchiere d'acqua)?

[Zhenya]

Zhenya, Non capisco bene: dai da mangiare una parte di farina, due parti di acqua (2 cucchiai di farina + 4 cucchiai di acqua)? O sono due parti di farina - una parte di acqua (2 bicchieri di farina per 1 bicchiere d'acqua)?

in cucchiai - condimento superiore e in bicchieri - ricetta per l'impasto del pane

Si scopre che hai una cultura iniziale liquida. Il 100% è per 1 parte di farina - 1 parte di acqua. Ne ho una. Dipende anche dal tipo di farina che dai. Quando mi sono nutrito con farina premium, era sottile. Sono passato alla prima elementare: è diventato più denso, lievita meglio e l'impasto si adatta meglio.
Un'altra domanda: metti un antipasto nell'impasto?

Un'altra domanda: metti un antipasto nell'impasto?

no

[Zhenya]

Zhenya, a mio parere, la pastella dà ancora una tale mollica non cotta. Se dici che l'impasto è stato reso più denso e il problema non è scomparso, devi guardare dentro e fuori. Come nutrirlo, quale ricetta, tempo di cottura e temperatura. Chiedi alla ragazza che ha usato la ricetta per la farina. Prova a ripetere sulla sua farina, forse l'umidità della tua farina è diversa o la qualità della farina è inferiore

Chiaro. Preparo la segale su lievito naturale di segale. Sul grano, solo grano. La segale è molto densa, come lo stucco. Il grano - come la pasta per frittelle, non gocciola dal cucchiaio