Nanterre Brioche di Pierre Hermé (macchina per il pane Philips HD 9020)

[La ricetta originale.]

Nanterre Brioche di Pierre Hermé (macchina per il pane Philips HD 9020)

Categoria: Pane speciale

Cucina: francese

ingredienti
farina premium	500 gr
lievito secco	7 g
acqua	160 gr
uova	6
burro	300g
zucchero	50 g
sale	8 g

Metodo di cottura

• La ricetta originale.
• (dal libro "The Big Book of Culinary Arts", diffuso pp. 520-521)
• Per preparare 1,3 kg di pasta:
• 500 g di farina bianca forte
• 12,5 g di lievito fresco o 7 g secco
• 50 g di zucchero semolato
• 7 uova
• 2 mezzi cucchiaini di sale
• 400 g di burro non salato, temperatura ambiente
• 1. Versare la farina in una frusta elettrica con attacco per impasto. Aggiungere il lievito secco fresco o istantaneo tritato e lo zucchero. Sbattere a velocità media, quindi aggiungere 4 uova. Sbattete ancora, poi aggiungete altre 3 uova una alla volta, assicurandovi che ognuna sia completamente amalgamata all'impasto.
• 2. Non appena l'impasto inizia a rimanere indietro rispetto alle pareti, aggiungere sale e burro, tagliato a pezzi. L'impasto è pronto quando non ci sono segni sulle pareti.
• 3. Trasferisci l'impasto in una grande ciotola. Coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2-3 ore, finché non raddoppia. L'impasto sollevato dovrebbe essere molto appiccicoso.
• 4. Togliere l'impasto dalla ciotola e disporlo su una superficie leggermente infarinata.
• 5. Impasta la pasta con il pugno. Questo rilascerà l'aria da esso e la riporterà alla sua dimensione originale. Rimettere in una ciotola e coprire con pellicola trasparente. Mettete in frigo e lasciate riposare per 1 ora e 1/4.
• 6. Strizzare la pasta per verificare che sia lievitata di nuovo. Trasferire su una superficie di lavoro e piegare per far uscire l'aria. L'impasto della brioche è ora pronto per essere modellato e infornato.
• Brioche Nanterre dallo stesso luogo (da pagina 524). Prende forma in un modo piuttosto peculiare. Le palline di pasta brioche vengono poste in una teglia rettangolare. Quindi ogni palla viene tagliata con le forbici. Una volta cotta, questa brioche si apre magnificamente.
• Come ho cotto.
• Ad essere sincero, la mancanza di acqua nella ricetta mi ha confuso. Non potevo credere che avrebbe funzionato. Così tanto muffin! Nel ruolo di liquido - uova, burro non fuso, che potrebbe rallentare il lievito. E c'era molto sale. Il libro "We Bake Bread and Buns" di Alla Pochinyuk ha aiutato, c'è una ricetta per i panini brioche con pasta (p. 242). È tutto uguale, ma il lievito ha il tempo di svilupparsi in mezza pila. latte. Ho sostituito il latte con l'acqua. La parte più difficile è stata adattare la ricetta per la mia macchina per il pane. Ho cambiato le proporzioni per ottenere una pagnotta di circa 1100 g, ha funzionato la prima volta, poi l'ho ripetuta di nuovo con successo e ho deciso di pubblicare la ricetta sul sito.
• Così.
• 1. Mescolare circa un quarto della farina con lievito e acqua e mettere l'impasto in un luogo caldo (circa 15-20 minuti). (Io ho iniziato l'impasto manualmente, ma potete, probabilmente, sul programma n. 9 "impasto").
• 2. Quando l'impasto è pronto e frizzante, lavorate l'impasto con la farina rimanente, le uova, lo zucchero, il sale e il burro tritato.
• 3. Ciclo di lievitazione secondo il programma n. 1 "pane bianco base". Scelta: crosta dorata, 1000 g di pagnotta.
• 4. Alla fine della lievitazione, prima di infornare, tagliare la parte superiore del pane con le forbici.
• Risultato.
• 
• 
• Affettato il pane freddo.

Il piatto è progettato per

1 pagnotta 1100 g

Tempo per la preparazione:

circa 3 ore

Programma di cottura:

pane bianco di base

Nota

Per qualche ragione, sembra che un tale impasto renderà torte lussuose! Lo proverò sicuramente per Pasqua.

Ho una crosta "scura" perché questa è una caratteristica dei miei HP (per una pagnotta grande, devi scegliere una tale crosta, altrimenti la parte superiore sarà troppo chiara). Ma scegli come sei abituato.
Nella foto del libro la brioche non è così rosea. Ho comprato anche da Auchan in Francia, e sono anche meno rubiconde.

Variazioni con questo impasto al forno.
(dal libro "The Big Book of Culinary Arts")
Panino Brioche... 12 panini rotondi sono fatti dalla quantità specificata di pasta, l'uvetta viene aggiunta all'impasto.
Brioche Nanterre. Le palline di pasta vengono poste in una forma rettangolare per pane o torta, tagliate con le forbici e infornate. Su uno stampo da 18 * 8,5 cm occorrono 375 g di pasta (4 palline di pasta, il primo strato, 4 palline del secondo strato, adagiate lungo lo stampo, si tagliano solo le palline superiori). A causa del fatto che non tagliano una sola pagnotta, ma le palline, dopo la cottura, si forma una sorta di treccia. Non ho le palle, quindi l'impasto si è appena aperto e il gioco è fatto.
Brioches allo zucchero. Mettere 12 panini in stampini rotondi, tagliarli trasversalmente e cospargere generosamente di zucchero prima di infornare.

Scrivono anche con ciò che questo pane può essere servito. Al mattino a colazione invece un cornetto con burro e caffè, in accompagnamento a prosciutto e foie gras, patè, formaggi erborinati.

IMPORTANTE... Ovunque scrivono che non puoi sciogliere il burro, ma non spiegano perché. Ho trovato la risposta nel libro "Pane e panini. Una guida illustrata dettagliata" (p. 151).
"Il collegamento della massa dell'impasto con il burro sarà debole se sono troppo caldi. Se la temperatura dell'impasto è superiore a 23 ° C, refrigerare l'impasto per qualche minuto. Non utilizzare burro fuso, spezzerà il glutine e la collosità del l'impasto." C'era anche una foto. Poiché l'impasto è stato impastato sul tavolo, puoi vedere chiaramente come si rompe l'impasto nel burro fuso.
Anche la forma del panino è diversa in questo libro. Ogni misurino di pasta per panini è diviso in due parti (3: 1). Due palline si arrotolano. Una palla grande viene posizionata in una forma riccia, un buco viene praticato al centro fino in fondo, una palla più piccola viene posta nel foro e cotta, spalmando la superficie dei panini con un uovo.

E infine. Nello stesso libro, Maria Antonietta ha detto: "Qu'ils mangent de la brioche" ("Lasciate che mangino le brioches"). Abbiamo conosciuto meglio come: "Se non hanno pane, mangino le torte".... Tale consiglio fu dato dalla giovane imperatrice, lontana dalla vita dei contadini affamati.

Buon appetito a tutti!

Molto bello, ma sa di dolce pasquale? Non capisco se si attiva il "programma 1", quindi inizierà: impastare, lievitare, impastare, lievitare e cuocere (ho una Panasonic). Come attivare solo la verifica?

[prubul]

prubule ho Panasonic. Posso consigliarti di mettere il programma "pizza" fin dall'inizio. Il programma è studiato per impasti lievitati per pizza. Impastare e proseguire - lievitazione dell'impasto. Ci impasto e distribuisco quasi tutti i miei prodotti da forno (non importa se è in HP o in forno.). Spesso, a fine programma, soprattutto se l'impasto è molto ricco e di difficile lievitazione, non apro il coperchio HP per un tempo tale che, a mio avviso, sarà sufficiente per una lievitazione di alta qualità dell'impasto .
Quindi, quando l'impasto raggiunge una dimensione adatta a me, accendo il programma di cottura.
Questo, infatti, è tutto.
Questo è quello che mi succede. Spero che le mie parole possano aiutare anche te.

[prubul]

prubul,
Questo è un programma per pane bianco di base, con uno scricchiolio a metà e quasi un'ora di cottura alla fine
Poiché la ricetta della brioche richiede di impastare dopo la prima lievitazione dell'impasto, ho deciso di cuocere in forno con questo programma.

Mikhaska,
Grazie, Ira.
Probabilmente puoi.
Ho un programma impasto (impasto) per un'ora, poi dopo il segnale la temperatura viene mantenuta, così si può sovraesporre fino a quando non sale verso l'alto. E c'è un programma solo di supporto (solo prodotti da forno). Questo può essere fatto dopo.

Se qualcuno non capisce, per Phillips, prima impasto (manualmente o utilizzando il programma "impasto") Poi il programma base per il pane bianco. Forse aggiungerò alla descrizione.

sapore di torta?

Scioltezza e sapore come il dolce pasquale. Ricco e tenero. Solo che non c'era vanillina. Ma il burro era "Karat" da una lattina, quindi il pane aveva un gusto e un odore cremosi distinti.

[mur_myau]

mur_myau, Sono pigro! Avere prubul Panasik, quindi ho offerto la mia versione di cucina. Tu, perdonami, se ho conficcato le mie zampe non lavate nel tuo Temko pulito!
E non devi mettere l'impasto da nessuna parte.È una causa santa! Proprio come in Filka: fallo separatamente e poi versalo in un secchio. Bene, tutto è come hai scritto per Filemone! In generale, ho sviluppato una forte convinzione che tutte le ricette per diversi HP siano adatte a tutte le stufe, senza eccezioni. Solo, per cominciare, i proprietari non farebbero male a studiare i loro HP, e quindi variare la cottura della pagnotta in base al loro forno.
Ancora una volta, mi scuso per essere intervenuto!

[Mikhaska]

Mikhaska,
No, no, incastrati con le tue zampe d'oro.)))
A proposito, all'inizio volevo una Panasonic, ma poi ho comprato una Phillips. Affascinato dalla bombetta "eterna", prezzo contenuto e 12 programmi.

Grazie mille per il suggerimento che proverò questo fine settimana

[prubul]

prubul,
Buona! Sto aspettando il rapporto.
Corretta, a proposito, la quantità di acqua. Secondo il testo, mezzo bicchiere (io ho 160 ml, uno è andato perso, era 60 invece di 160).

Il quarto è stato congelato a pezzi, oggi scongelato nel tostapane - delizioso!