Segale lievito naturale (prodotto semilavorato)

È buono quando hai il lievito di frumento a portata di mano. L'abbiamo nutrita con farina di segale e tu puoi cuocere il pane di segale.
Così è stato con me. Ma poi mi sono lasciata trasportare dal pan di spagna, su un sacco, sulla pasta matura e il bisogno di lievito di frumento è scomparso. Inoltre, cuoci - non cuoci, ma devi darle da mangiare.
Ma io voglio il pane di segale. E la segale senza lievito naturale non è possibile.
Ed ecco a cosa sono arrivato:
Sotto la guida di Lyudmila di Toronto, molti sul nostro sito la conoscono già, ho preparato un semilavorato di segale a lievitazione naturale.
Buona cosa. Vive in frigorifero, non chiede cibo e, soprattutto, il pane è di ottima qualità.

Preparare un semilavorato del genere è facile come sgusciare le pere:

1. Prendiamo 100 gr. acqua, 100 gr. farina di segale e 1 gr. lievito di birra fresco o 0,5 gr. asciutto.
Perché abbiamo bisogno del lievito, chiedi? È semplice: non creeremo alcun regime di temperatura speciale in modo che i batteri "buoni" possano sconfiggere i batteri "cattivi" in una lotta leale. Il nostro lievito morirà completamente entro e non oltre 18 ore, ma migliorerà (accelererà) il processo di fermentazione e avrà il tempo di rilasciare una certa quantità di alcol, che disinfetterà il nostro "pezzo" dai batteri "cattivi".
Quindi, se il lievito è fresco, diluirlo in acqua, aggiungere la farina e mescolare. Se sono asciutti, unirli alla farina, versare l'acqua e mescolare. Coprite con una garza o un coperchio forato e lasciate riposare per 48 ore a temperatura ambiente.

2. Hai preso qualcosa con l'odore del mosto? Quindi siamo sulla strada giusta.
Prendi 1 cucchiaio. l. il nostro "vuoto", e tutto il resto buttato via senza pietà. Prometto che questa è l'unica volta che buttiamo via qualcosa.
Aggiungere 100 gr. acqua e 100 gr. farina di segale. Agitare.
Lasciarlo in posa per 12 ore.

3. Sta già cominciando a sembrare lievito. Ora raddoppieremo tutto.
Aggiungere 100 gr. acqua e 100 gr. farina di segale, mescolare e lasciare di nuovo per 12 ore.

Abbiamo ottenuto 400 gr. prodotto, ne ho molto da conservare e ho 200 gr. inviato a pane.
Il resto viene inviato direttamente in un contenitore di plastica con un coperchio (con fori) per la conservazione in un normale frigorifero. Là + 3 * С.

Attenzione!!! La shelf life del prodotto è di 1 mese, quindi allego un'etichetta dove indico la data.
Un mese dopo, l'acido acetico inizierà ad accumularsi molto attivamente nella nostra coltura starter e inizierà a deteriorarsi.

Cosa fare dopo.
Quando voglio cuocere il pane, prendo 1-2 cucchiai. l. "semilavorato" (20 - 40 gr.), aggiungere 100 gr. acqua e 100 gr. farina di segale e lasciarla raddoppiare. Da 7 a 12 ore circa. Dipende già dalla temperatura ambiente. Ne hai bisogno di più: aggiungi più farina e acqua, l'importante è che ce ne siano quantità uguali in peso.
Puoi cuocere il pane sulla pasta madre risultante.

Quando la durata di conservazione del "semilavorato" sta per scadere, prendiamo 1 cucchiaio. l., aggiungere 100 gr. acqua e 100 gr. farina di segale, mescolare e dopo 12 ore metterla in frigorifero per la conservazione.

Su questo lievito naturale, ho cotto la crema pasticcera di segale e si è alzata bene, anche se non contiene un grammo di farina di frumento.
Su di esso, ha anche iniziato a metà lievito e kvas per Darnitsky.
Porzioni da 200 gr. Ne ho abbastanza per un mese. Questo è 5 volte 40 grammi = ogni settimana un pane di segale più preparare la porzione successiva per la conservazione.

[Viki]

Viki, questo è esattamente quello che ti serve !!!! Grazie mille per questa ricetta!

Ho una domanda - ho un ottimo lievito naturale di segale (grazie a Lissa, condiviso con me) - posso prendere 1 st. l. un tale lievito e su di esso, invece del lievito acquistato, far partire un "semilavorato"?

posso prendere 1 st. l. un tale lievito e su di esso, invece del lievito acquistato, far partire un "semilavorato"?

Sinceramente non lo so. Per quanto ho capito, c'è un problema nella disinfezione con l'alcol. Pertanto, non accumula acido acetico per molto tempo.
In ogni caso, questo è stato testato anche in Canada e Ucraina.
Sai, forse puoi provare a dirlo? Chiunque può fermentare in 48 ore. Il lievito è nella pasta madre.

[Viki]

Molte grazie, Viki! : fiori: questa è esattamente la ricetta che dovrebbe adattarsi perfettamente a me.
Con il lievito ho un vero problema, quanta farina ho tradotto, quanto lavoro ci metto, tutto è inutile. Su tuo consiglio, ho comprato la crusca di segale, l'ho aggiunta alla farina di segale in un rapporto di 8: 100, all'inizio va tutto bene, ma non appena comincio a darle da mangiare con farina premium, è acida, il liquido appare sopra e tutto ha da buttare via. Oggi ho buttato di nuovo tutto, forse il tutto è in farina premium, avrebbe dovuto essere fatto con farina 1 grado? Ora proverò questa tua ricetta, soprattutto perché è molto più facile che scherzare con la pasta madre. Grazie!

[Viki]

Viki
Informazioni molto interessanti! Un ottimo antipasto dalla preparazione all'uso e alla conservazione! Per il pane di segale questo lievito è ottimo. Ora, entro l'estate, serve qualcosa al posto di una francese, perché le nostre temperature per 5 mesi all'anno la renderanno semplicemente rovinosa per il bilancio della famiglia.

Viki è una buona idea, funziona anche per me.
Perché cuocio la segale una volta alla settimana.
Ed ecco come si guarda a cosa sostituirebbe l'acqua con il siero di latte (anche questo è ottenuto da MK by Admin).
Sono generalmente curioso di sapere se il pane ha un sapore migliore con l'acqua o con il siero di latte?

Sono generalmente curioso di sapere se il pane ha un sapore migliore con l'acqua o con il siero di latte?

La mia opinione è una ricetta, ma con l'acqua o il siero di latte si ottengono due tipi di pane diversi. E tutti abbiamo gusti diversi.
Il pane con lievito di siero di latte può essere preparato senza vapore, il che significa rapidamente, e puoi prendere meno lievito.
E personalmente preferisco le colture starter sull'acqua.

Viki Ho ancora una domanda del genere, perché l'amministratore dice che devi nutrire la pasta madre 3 volte prima di cuocere il pane da essa.
Secondo la tua ricetta, questo non influisce sulla qualità del pane

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, Admin ha un lievito diverso, usano prodotti a base di acido lattico e ne parliamo in un altro argomento. Non ci sono kefir o siero di latte, solo acqua, farina e lievito naturale. Quel lievito viene conservato per molti anni, questo - non più di un mese. In generale, c'è una differenza.

Ma poi mi sono lasciato trasportare dal pan di spagna, su un grosso, sulla pasta matura

Vicki, ti capisco moltissimo sulla pasta matura (ma favore) ho fatto tanto pane, molto, molto ... Aspettiamo un nuovo argomento

[Viki]

Con questo lievito madre, ho cotto la crema pasticcera di segale e si è alzata bene, anche se non contiene un grammo di farina di frumento.
Su di esso, ha anche iniziato a metà lievito e kvas per Darnitsky.
Porzioni da 200 gr. Ne ho abbastanza per un mese. Questo è 5 volte 40 grammi = ogni settimana per un pane di segale più preparare la porzione successiva per la conservazione.

Viki... è in arrivo un semilavorato, al mattino puoi già cuocere il pane dai primi 200 grammi di pasta. Per favore condividi la ricetta del pane di segale con questo lievito naturale.

L'anno scorso ho cotto tutto il pane con il lievito madre MK Romy, poi qualcosa si è stufato, e la francese per me è così consumabile, psicologicamente non posso buttare via il lievito naturale - sembra un buon prodotto.
Ed ecco un tale Temka, su un prodotto semilavorato. Già maturo per un simile "mezzo lievito", voglio leggere di più.

E un'altra domanda, qui in LJ Lyudmila ha la sua opinione su pasta e pane a lievitazione naturale, vorrei sentire la tua autorevole opinione.

[Viki]

Viki, se nel frigorifero c'è un tale lievito, significa che può essere trasferito al grano in due o tre condimenti, o questo non si applica ad esso?

[Viki]

Viki, se nel frigorifero c'è un tale lievito, significa che può essere trasferito al grano in due o tre condimenti, o questo non si applica ad esso?

Margit, Ho letto in LJ di Ludmila che bisognerà diluire la pasta acida di segale con acqua, sbatterla bene fino a renderla spumosa. poi filtrate quest'acqua e mescolatela con la farina di grano ... e poi nutritela come una normale farina di frumento.

[Margit]

Margit, Ho letto in LJ di Ludmila che bisognerà diluire la pasta acida di segale con acqua, sbatterla bene fino a renderla spumosa. poi filtrate quest'acqua e mescolatela con la farina di frumento ...e poi nutrilo come un normale frumento.

Grazie, Lisss's, Ci proverò!

[Margit]

Margit, Ho letto in LJ di Ludmila che bisognerà diluire la pasta acida di segale con acqua, sbattere bene fino ad ottenere una schiuma. poi filtrate quest'acqua e mescolatela con la farina di grano ... e poi alimentatela come una normale farina di grano.

Questo vale per una cultura iniziale esclusivamente attiva. Pertanto, quello che abbiamo in frigorifero, prendiamo 1-2 cucchiai. cucchiai, mescolare con 100 gr. acqua e 100 gr. farina di segale, lasciatela fermentare e poi iniziate a nutrirla con farina di frumento. Ho provato il rapporto 1: 1: 1 tre volte. Infatti i batteri MK sono apparsi e si sono sviluppati. Si è rivelato attivo, ma secondo me è un po 'pesante, era necessario ricordarlo, era più facile coltivare il grano in una volta.

Viki oggi mi sono imbattuto nello stesso lievito, tutto lo stesso post 35
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Scusa, risponderò - sì, molte persone usano il consiglio di Lyudmila dai suoi blog - è un'autorità riconosciuta nella panificazione e Lyudmila ha incarnato i manuali di Auerman e altre pubblicazioni sovietiche nelle sue creazioni, e ha descritto molti anni di esperienza nella panificazione in Russia . Nessun know-how.
Ecco un collegamento a Lyudmila 🔗
ma su Auerman https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2602.

Viki oggi faccio il pane secondo la tua tecnologia (semilavorato) a lievitazione naturale.
Mostrerò i risultati

Viki oggi faccio il pane secondo la tua tecnologia (semilavorato) a lievitazione naturale.
Mostrerò i risultati

Non vedo l'ora di!

Viki ecco la mia creazione
fatto secondo la ricetta della kava, solo leggermente ridotto,
il panino pesa 750 gr.
Impasto fatto 150 g. farina (50% grano x 50% segale)

Mi è piaciuto il pane Viki, è molto gustoso, grazie per il Semilavorato,
Penso che metterà radici con me

[Tatjanka]

Tatjanka_1, e cosa sono queste chiazze leggere nel pane? Semi? Mi piace decisamente la mollica

sì, Kava4ka è solo semi

[Tatjanka_1]

Viki ecco la mia creazione

Tatjanka_1, Che bellezza!
Il pane si è rivelato molto appetitoso.
Sono contento che il lievito sia arrivato nel tuo "cortile".
E lo ha fatto, nonostante non abbia bisogno di dedicare molto tempo e fatica.
Buona fortuna e buon pane!

Ho un rapporto.
1. Wiki! grazie per una ricetta così meravigliosa! E per la selezione di pasta-bigi ENORME grazie
2. Voglio condividere le mie impressioni
- il lievito si è rivelato buono, solo se sui primi due punti tutto è andato come era scritto dal 1 ° post, poi sul terzo con grande accelerazione - COSÌ ha iniziato rapidamente a crescere a temperatura ambiente. temp-re, (in 3 ore è aumentato di 2,5 volte !!!), che l'ho spostato dal peccato al frigorifero. Forse ho sbagliato, ma a un tale ritmo l'avrebbe sicuramente ossigenato. Tuttavia la mano allunga la mano per far rinfrescare il lievito
Pane di KhP (purtroppo non ho ancora il forno) e la ricetta ... beh, probabilmente lo stesso Darnitsky di Fugaska, leggermente ricalcolato per soddisfare i tuoi gusti e le dimensioni.





Vicki, ho una domanda: hai scritto prima che questo lievito dura solo un mese. Perché un mese? dopo tutto, dopo la scadenza della durata di conservazione o prima, prendiamo 1-2 cucchiai. l. lievito naturale, aggiungi farina-acqua e rimandalo per la conservazione. Così? Ho capito bene? Allora perché è il mese della vita? Dopo tutto, una segale semilavorato può quindi vivere a lungo. Oppure mi sfugge qualcosa?
e ancora una cosa: forse vale ancora la pena aggiornare questo mio lievito, vista la sua crescita senza precedenti?

no, non posso proprio trattenere la mia ammirazione per il lievito (proprio come la gioia di una teiera!)
Questo è il pane di oggi. La ricetta è una farina d'avena di latte prefabbricata ... qualcosa del genere, prodotti da forno - di nuovo in HP. Il lievito è semplicemente meraviglioso. Ho letto LJ di Ludmila la sua antipatia per il pane bianco con lievito naturale di segale. Non ho tali pregiudizi, ho solo pagnotte e baguette di farina bianca, e il pane è sempre con additivi di diversi tipi di farina, cereali, crusca, ecc., Quindi il pane è bianco e la pasta madre è di segale. Continuo a dimenticarmi di scrivere che ho usato anche il lievito

Vicki, ho una domanda: hai scritto prima che questo lievito dura solo un mese. Perché un mese? dopo tutto, dopo la scadenza della durata di conservazione o prima, prendiamo 1-2 cucchiai. l. lievito naturale, aggiungi farina-acqua e rimandalo per la conservazione. Così? Ho capito bene? Allora perché è il mese della vita? Dopo tutto, una segale semilavorato può quindi vivere a lungo. Oppure mi sfugge qualcosa?

Quello che abbiamo preparato inizialmente vive per un mese al freddo senza accumulare acido acetico.Un mese dopo, inizia il processo di accumulo di questo molto acido ed è necessario realizzare un nuovo "semilavorato" per la conservazione da 1 - 2 cucchiai di prodotto. È tutto quello che c'è da fare. Vivrà a lungo, ma in una forma aggiornata.

[rinishek]

Continuo a dimenticarmi di scrivere che ho usato anche il lievito

rinishekQuanto lievito hai aggiunto?

Elenka, lievito 5 g per impasto, con una quantità totale di farina 350-400 g Se ci fosse un'opportunità per il tempo libero, cioè per tracciare l'ultima lievitazione, ci sarebbe ancora meno lievito. Nel prossimo. fine settimana, proverò il lievito senza lievito

Grazie, lo immaginavo. Quando ho cotto il lievito con MK, ho aggiunto metà del lievito normale. Forse ho pensato con questo più piccolo ...

E ho deciso di iniziare un nuovo lievito Qui .... esordio.

Wow! KRASAVCHEG !!!!
Qual è la ricetta?

[Viki]

Viki, cosa ne pensi, è possibile 1-2 cucchiai. l. aumentare la pasta madre di segale prima di infornare con farina di grano per cuocere il pane di grano? O hai bisogno di aumentarlo con la segale?

[Viki]

Viki, cosa ne pensi, è possibile 1-2 cucchiai. l. aumentare la pasta madre di segale prima di infornare con farina di grano per cuocere il pane di grano? O hai bisogno di aumentarlo con la segale?

Definiamo - per cosa? Voglio dire: vogliamo rinunciare a questo lievito nocivo, secco o umido, ma artificiale? Vogliamo ottenere un pane di grano profumato, ma non c'è pasta madre di grano? O ci sono altri motivi?

Mi piace il pane con la pasta madre più che con il lievito stesso. E per quanto ho capito, questo lievito non esclude completamente il lievito, solo la quantità di lievito nella ricetta si riduce della metà, cioè 200 grammi di lievito invece della metà della quantità di lievito, giusto?

May @, mi ha lasciato perplesso. Ma sembra che ho capito l'essenza della domanda.
Non escludo l'uso del lievito. In questa vita mi manca il pane su cui sono cresciuto, e questo era ai tempi dei soviet. Pertanto, mi piace la stufa secondo il GOST sovietico Borodinsky, Darnitsky, Zavarny. Qui in loro questo lievito si è mostrato perfettamente. Sì, e in HP non è stato disonorevole.
Ma sovralimentarlo nel grano è più difficile che fare un semplice lievito naturale di grano. È sovralimentata, ma perde in qualità, non c'è un aroma come quello del grano. Dopo tutto, i batteri MC soffrono molto per il freddo. E se, come suggerite, lo nutrite con farina di frumento prima di infornare e infornate con una piccola quantità di lievito, allora otterrete un buon pane simile al Contadino o si chiama anche Farmer's (in Ucraina - Selyansky).

Oh, ti ho incasinato la testa, mi dispiace. Mi sembra che con l'aggiunta di lievito naturale il pane non sia così friabile. La tua cultura iniziale è molto facile da preparare, quindi ho pensato, e se facessi il tuo semilavorato di segale e poi lo usassi a piacimento. Cioè, volevo psh. pane, quindi separati 1-2 cucchiai. l. prodotto semilavorato, alimentato psh. farina, voluta hw. pane, separato uno o due cucchiai, alimentato hw. Farina. Questo è ciò che intendo.

[Maggio @]

Cioè, volevo psh. pane, quindi separati 1-2 cucchiai. l. prodotto semilavorato, alimentato psh. farina, voluta hw. pane, separato uno o due cucchiai, alimentato hw. Farina. Questo è ciò che intendo.

Maggio @ , Ho appena cotto il lievito da Admin su MK. E intendo anche iniziare questo lievito e usarlo in questo modo.
Penso che la cosa principale sia che questo darà il risultato desiderato: pane non sbriciolato, elastico e aromatico.

Wow! KRASAVCHEG !!!!
Qual è la ricetta?

Sì, tutto a occhio, da qualche parte circa 240 grammi di lievito naturale, circa 300 grammi di farina grossolana, 150 di acqua, utilizzando la tecnologia Raisin, olio e sale nel secondo lotto.

tutto il tempo che volevo chiedere: il secchio del sale non si graffia durante il secondo lotto?

Viki e tutti i picar buon momento della giornata, sai, 2 settimane fa ho cotto e ti ho mostrato il mio pane, ma ieri ho usato di nuovo questo lievito, MA il pane si è rivelato non così narice, ma il sapore è lo stesso e un po 'più secco di prima, anche se stavo facendo la stessa ricetta.
Qual è il problema, forse il lievito sta invecchiando, ha 3 settimane.

Tatjanka_1, ciao!
Il tuo pane si è rivelato davvero bello e narice. Sai, mi piacerebbe davvero sperare che non invecchi. Forse non aveva quasi abbastanza tempo o temperatura per l'impermeabilizzazione, o umidità durante la cottura, eh? Accetto qualsiasi opzione, solo per evitare che invecchi. Tre settimane non sono un periodo, ma forse è il momento di rinfrescarlo ...

Viki ovviamente l'ho fatto quando ho visto il mio pane.
Cuocerò tra due giorni, quindi vedremo.

Che bel pane che ottieni !!!
Qualche giorno fa ho messo il lievito. Sto aspettando. Non so nemmeno se posso farlo.

Ragazze, e nella prima fase ottieni una pasta acida densa? La mia pasta è liscia come dovrebbe essere?

Che bel pane che ottieni !!!
Qualche giorno fa ho messo il lievito. Sto aspettando. Non so nemmeno se posso farlo.

Funzionerà, non esitare nemmeno!
Il lievito naturale di segale non è stravagante come una donna francese.

Ragazze, e al primo stadio ottieni una pasta acida densa? La mia pasta è liscia come dovrebbe essere?

Si scopre un impasto denso. Va tutto bene, dovrebbe essere

Ragazze, il mio lievito è pronto. Uraaa! Ne metto metà in frigorifero, ma con l'altra metà cosa devo fare? Ti ho letto così tanto in questi giorni che mi sono confuso nelle ricette. Dimmi dove vedere la ricetta del pane di segale con questo lievito madre?

[Safi]

Safi, puoi provare una qualsiasi delle ricette di pane che ti piacciono sui seguenti link

Segale di grano

Segale

Segale

[kava]

kava
Grazie per una risposta così rapida.