Segale lievito naturale (prodotto semilavorato)

[Ciao]

Ciao! Ne accetti di nuovi? Ragazze (scusate, e ragazzi!), Questo è il primo argomento che leggo su questo forum. Ho trovato quello che cercavo da tempo: il lievito per il pane. Potete dirmi per favore se il lievito non è più necessario quando si usa questo lievito? Se utilizzato in CP, come convertire il rapporto di lievito secco (indicato nelle ricette per CP) in un lievito. Cioè. quanta cultura iniziale sostituisce, ad esempio, 1 ora. l. lievito secco "veloce". È possibile, ovviamente, che le risposte a queste domande siano già da qualche parte, ma è ancora molto difficile navigare, non mi sono ancora guardato intorno.

[Alexa13]

Alexa13, se hai intenzione di cuocere in HP come parte del solito programma, non consiglierei di abbandonare completamente il lievito. È sufficiente ridurne il numero (ad esempio, 5 g sono abbastanza vivi). E la quantità di lievito naturale può variare da 50 ga 400 g (la velocità di lievitazione del pane, l'acidità, la porosità, ecc. Dipenderanno da questo)

Se hai intenzione di combinare impasto - lievitazione - cottura, allora è possibile eliminare completamente il lievito, ma ciò richiederà una certa abilità.

Puoi leggere tutto sui lieviti qui
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Grazie mille! Studierò lentamente tutto.

Non so a chi chiedere esattamente, ma forse qualcuno risponderà: prendi 100g. farina e 100 g. acqua? Ho impastato, girato a malapena un cucchiaio. È così che dovrebbe essere? O hai solo bisogno della stessa quantità di acqua e farina? Aiuto...

[Lubastik24]

Lubastik24 , L'ho preso come nella ricetta originale, ovvero 100 g di acqua. Ho pesato e sono rimasto sorpreso dal fatto che 100 ml non fossero proprio 100 g, era anche denso

[rinishek]

rinishek Ha funzionato? Sono tormentato - lì e oltre nella ricetta proporzione 1: 1 ... cosa fare?

[Lubastik24]

Lubastik24 1: 1 in grammi (e non in volume) Il lievito deve essere denso (la farina di segale è più igroscopica della farina di frumento). Quando il lievito sarà pronto, si liqueferà.

[kava]

kava Grazie, altrimenti stavo agitando ...
Aggiungo, dopo un po ': l'ho infornato. Il modo in cui l'ho fatto la prima volta - non sapevo esattamente come impastare con il lievito naturale, quante prove e impastare, ha rotto un po 'il tetto - ma questo è sicuramente da un panino stretto, non ho aggiunto acqua, Non mi piace il liquame sotto il panino. La ricetta è già provata, frumento-segale. Ma il gusto e la struttura della mollica sono stati molto contenti! Il colore del pane, ovviamente, non è quello standard grigiastro, l'ho fotografato la sera, non ho modificato la foto.

È spuntata una domanda: è sufficiente rinfrescare la pasta madre una volta prima della prossima cottura, o meglio tre? Non è debole dopo una volta? Leggi le informazioni, ora un pasticcio nella mia testa. Grazie in anticipo!

[Viki]

Viki
Quindi ho messo le mani su questo lievito. Si è rivelato così attivo. inatteso. che succede.
Oggi ho infornato il primo pane con farina di grano tenero e di prima scelta, ho aggiunto un pizzico di cumino e coriandolo, sì, e ho aggiunto solo 5 grammi di lievito. Il pane si è rivelato, a mio avviso, ben riuscito, con un buon tetto convesso, con una buona mollica e un po 'di acidità, molto piacevole e molto morbido. Volevo provare proprio questo tipo di pane. Ora non ho dubbi che la segale di grano sarà ancora più bella.
In generale, grazie mille!

Bene, eccomi qui con un altro pane, grano di segale (come Darnitsky), anche se sono come fratelli gemelli con ieri

Il mio pane è rimasto un po '. una crepa iniziò a formarsi sopra, accesa presto la cottura.
Ho aggiunto solo 5 grammi di lievito, il pane è uscito sul bordo del secchio, c'è una buona acidità e mi è piaciuto molto l'aroma.
Il lievito si è rivelato così attivo. Ho dimenticato di mettere per primo il lievito (lo inforno tutto il tempo sulla pasta fredda), dopo mezz'ora mi sono ricordato che non c'era il lievito, l'ho aggiunto, e l'impasto era già così vivo per il lievito. Ero sorpreso!

Manda il pane anche alla mostra: è bellissimo. La foto mostra che la mollica è moderatamente elastica. Lena, come fa a non sgretolarsi in un giorno o due? Ma condividi le tue impressioni: il pane si differenzia per l'impasto freddo e il lievito naturale?
il lievito naturale di segale in generale è così vivace. per molte colture starter, la fase iniziale di coltivazione - sulla farina di segale - è quella più "corretta". In generale, gli antipasti possono essere utilizzati senza lievito.

[Irochka]

Irochka, domani vedrò come si sbriciola il pane. Oggi il primo bianco è stato tagliato perfettamente. La prossima volta proverò a cuocere senza lievito. Anche se non ero pronto e dubitavo di questo.

[Elenka69]

Elenka69, Questo è quello che mi hai reso felice! Bene, questo è ciò che ottieni uomini belli! Diletto!
Non dimenticare di mostrarcele. E cos'è questo "non pronto e dubbioso"? Non dovrebbero esserci dubbi! La cosa principale è cosa? Guarda il bersaglio e ignora gli ostacoli!

[Viki]

Viki
Grazie mille per il vostro sostegno!
Mi è piaciuto molto questo lievito. Soprattutto perché è senza problemi, cioè si è scoperto facilmente, non è capriccioso e non dipende dalla temperatura nella stanza. (O meglio nel frigorifero)
Troverò un po 'di tempo e cucinerò dell'altro pane nel forno.
A proposito, questo pane si sbriciola ancora meno dell'impasto freddo.

[Viki]

Viki
non dipende dalla temperatura nella stanza (o meglio nel frigorifero)

Ed ecco i tubi! A temperature superiori a 4-5 gradi, accumula acido acetico dopo una settimana. Lo tengo a 3 * C ed è tutto in ordine, solo per un mese (come mi aspettavo) mi manca.
A volte nutro un cucchiaio - due da 50 grammi ciascuno. farina e acqua, e dopo 3 - 4 ore ne aggiungo altre 50 a testa, credo le piaccia tanto.

[Viki]

Viki
Grazie per il chiarimento!
Sono andato a vedere quale temperatura era impostata nel frigorifero, anche +3. L'ho nutrita di nuovo (è diventato un po ', rapidamente disperso) come hai scritto, 100 g di acqua e farina e per 12 ore a camera. così sei a sinistra. La mattina l'ho rimandato al freddo.

Ho cotto il pane a lievitazione naturale nel forno. Eccolo...

Qualcosa di porosità in esso è troppo piccolo. Sì?! Certo, ha il sapore e l'odore del pane di un impasto diverso, a differenza dei prodotti da forno.

Qualcosa di porosità in esso è troppo piccolo. Sì?!

Eccellente porosità, anche.
Se hai bisogno di più porosità, l'impasto deve essere più umido, l'impasto è più corto e prodotti da forno senza stampo e con vapore.

[Viki]

Viki,
Grazie mille per il tuo buon consiglio! Funzionerà!

Ebbene, proprio sui fori, la luce bianca convergeva come un cuneo
ottima porosità! pane!

Ebbene, proprio sui fori, la luce bianca convergeva come un cuneo
ottima porosità! pane!

Grazie, altrimenti ho dei dubbi.

Ed ecco il mio lievito naturale preparato con frumento e segale. Non ho mai assaggiato il pane più buono! Aroma, acidità, struttura della mollica, crosta: tutto è super! Vale la pena conservare questo lievito solo per il suo bene!
Anche se c'erano difetti con la distanza. L'ho cotto in una forma più grande di quanto non fosse scongelato e si è rivelato piuttosto basso. E il resto

è vero che è abbassato. Anche se non critico, non era una focaccia, ma un buon pane. Ma questo caso è completamente risolvibile.
1.piegare l'impasto - aiuta al 100%
2.glutine nell'impasto
3. un pizzico di acido ascorbico nella farina - e basta!
vedrai, questi piccoli metodi tecnici e chimici porteranno a un risultato notevole.

Grazie!

Ciao! Scrivi che la crema pasticcera di segale si può fare con questo lievito. Potresti dare una ricetta? Viene senza lievito? Grazie

Ecco la ricetta https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=787.0

[Viki]

Viki, Sono con un'altra gratitudine per le tue super idee di lievito naturale
Non sono ancora soddisfatto dei risultati
quello che mi sorprende, è risultata la struttura della polpa, come quella del pane bianco

[luchok]

Sono assolutamente felice - molto gustoso, soffice ...

luchok, Credo! Sono felicissimo delle foto! La super morbidezza è visibile ad occhio nudo! Bravo!!!

[Viki]

Viki Grazie mille per questa ricetta iniziale. Tutto è andato alla grande. E questo, devo dire, non è il primo che ho provato a sollevare. Nessun problema. Ed ecco i pani solo su lievito naturale (senza lievito) di AXIOMA profumati al forno. L'ho appena cotto in una pentola a cottura lenta:

Ho messo un segno più!

[Rusya]

Molto bene, Rusya! Bravo!
Si è scoperto del bel pane! Buona fortuna a padroneggiare questo lievito e pane su di esso. E le ricette di AXIOMA meritano attenzione. Ogni pane è un capolavoro e non solo!

[Viki]

Viki, Ho una domanda per voi ...
Ho lasciato il lievito madre alimentato per la cottura durante la notte (per 9 ore), e così, durante questo periodo si è alzato e si è depositato (visto sulla traccia sul contenitore), ma è rimasto ingrandito 4-5 volte.
E 'normale? Forse non dovrei lasciarla incustodita, cioè non lasciarla andare giù?

Faccio questo lievito per la seconda volta. Questa volta l'ho reso molto più attivo!
Ecco il primo pane alla crema sopra, anche se "abbronzato" sopra e tagliato ancora tiepido. Si è rivelato molto morbido e leggero, il che non è molto tipico per il pane alla crema. La fetta è del 4 ° giorno, ed è ancora morbida, come fresca.

Questa volta l'ho reso molto più attivo!

questo perché è cresciuto sulla luna crescente!

questo perché è cresciuto sulla luna crescente!

Oh come !!!

, Personalmente ero convinto che questi non fossero solo problemi astrologici. La mia francese l'anno scorso era piuttosto debole - l'ho cresciuta così spontaneamente ("ma vado a prendermi un lievito naturale!"), E quest'anno l'uva - secondo tutte le regole - sulla luna crescente in un giorno di buon auspicio - tutto è come previsto!
(Tanyusha-Dachnitsa mi ha detto perché si inchina a lei!)

questo perché è cresciuto sulla luna crescente!

E non ho guardato il cielo stellato. Adesso lo saprò.
È solo che l'impazienza è matura: grattarsi le mani ...
Si scopre che l'astrologia funziona - ero convinto anch'io!

[Viki]

Viki, Ho una domanda per voi ...
Ho lasciato il lievito madre alimentato per la cottura durante la notte (per 9 ore), e così, durante questo periodo si è alzato e si è depositato (visto sulla traccia sul contenitore), ma è rimasto ingrandito 4-5 volte.
E 'normale? Forse non dovrei lasciarla incustodita, cioè non lasciarla andare giù?

Tutto dipende dal tipo di acidità che vuoi ottenere nel pane.
Se voglio avere una brillante acidità nel pane, allora colgo il momento di cadere.
E se voglio un'acidità sottile, prendo un cucchiaio - due lieviti naturali e divido l'alimentazione in tre parti, ne do un terzo in una volta e i restanti due terzi dopo 3-4 ore, dopo altre 3-4 ore (a seconda la temperatura in cucina) ci impasto sopra.
Crema pasticcera con il tuo primogenito! È risultato bello!
Adoro questa struttura a briciole.

[Viki]

Grazie mille, Viki!
Proverò anche questa alimentazione.

Non posso fare a meno di mostrare i pani su questo lievito naturale alimentato con farina di segale integrale di TM Zhmenka. Si è scoperto così arioso! Questo è in HP, e nel forno sarebbe ancora più bello.

[Viki]

Vikie ho una domanda per te.
Dimmi quante volte posso rinnovare la cultura iniziale da quella originale?
Probabilmente l'ho già ripreso dall'originale 4 volte. Non so se mi sono spiegato chiaramente. Intendo questa fase.

Quando la durata di conservazione del "semilavorato" sta per scadere, prendiamo 1 cucchiaio. l., aggiungere 100 gr. acqua e 100 gr. farina di segale, mescolare e dopo 12 ore metterla in frigorifero per la conservazione.

Mi chiedo se rinascerà?
È buono per l'olfatto e la lievitazione finora.

Mi chiedo se rinascerà?
È buono per l'olfatto e la lievitazione finora.

Sai, come si dice qui a Odessa: oh, ti prego ...
L'odore e la lievitazione sono buoni, quindi va tutto bene. Tutto quello che fai è mantenere il lievito selvatico nutrendolo.
Diventerà "non buono", non sarà difficile crearne uno nuovo. È quasi impossibile per lei vagare verso il predominio di alcuni batteri nocivi, non c'è nulla di sedizioso in lei, solo acqua, farina e lievito selvatico.
E il tuo pane è una pura provocazione! Non potevo vivere serenamente dopo tanta bellezza, finché non ho trovato e acquistato farina integrale da TM Zhmenka. Sono molto soddisfatto della qualità! Grazie!

[Viki]

Viki, grazie!
L'ho chiesto perché dubito sempre. E quando tutto è molto buono, è anche allarmante.

Se qualcosa mi piace ed è davvero buono, lo farò pubblicità fino a quando gli altri non saranno tentati. Le persone nel mio ramo sono già tentate da questo lievito.
E la farina è davvero buona!

[Viki,]

Viki,
Ho messo il "semilavorato" solo 10 ore fa, e già perplesso cosa fare dopo! Nonostante sia successo in mezzo alla luna vecchia, il mio antipasto si è rivelato troppo giocoso. La temperatura in cucina è di 23-25 ​​* C, gli ingredienti sono stati pesati secondo la ricetta e, molto probabilmente, sia il il lievito e la farina sono molto forti. Temo che con una tale velocità, dopo le restanti 38 ore, rimarrà una pozzanghera sporca e acida dall'intera impresa (Si prega di avvisare come dovrei prendermi cura ulteriormente del mio acceleratore in modo che cresca sana

Foto 9 ore dopo l'inizio del processo - vista laterale e dall'alto



P.S. Aggiorna 3 ore dopo: dopo essere rimasto questa volta in un luogo fresco (+ 17 * C), ovviamente, ha rallentato, ma era già cresciuto fino a raggiungere i 400 ml - questo è nelle prime 13 ore ... E come ho fatto a non notare subito che la cucina era troppo calda

Si prega di consigliare come prendersi cura del mio acceleratore ulteriormente in modo che cresca sana

Calma, la cosa principale è calma!
Nella mia cucina, 25 * C è la norma in inverno e in estate. E va tutto bene.
Mescola bene con una forchetta e parti senza preoccuparti di nulla. Questo lievito sta imperversando lì, ora quelli selvatici si riverseranno al rumore e prenderanno il loro posto.
E per quanto riguarda la pozzanghera acida, abbiamo solo bisogno di un cucchiaio da essa.
Non può superare i 400, è troppo umido. Coprilo con una garza o un coperchio con fori per far volare il lievito selvatico.
Tutto andrà bene!!!

[Viki,]

Viki,

Grazie per la risposta Ho tenuto il mio allievo a 17 * quasi 12 ore prima di leggere la tua risposta. In tali condizioni, non ha aggiunto affatto in altezza, ma ora, secondo le tue istruzioni, la muoverò con una forchetta e tornerò al caldo

mescolate con una forchetta e scaldate di nuovo

Giusto.
Guarda il tempo che abbiamo al momento della poppata, poi ci nutriamo.
Tutto andrà bene!

Ho anche messo il lievito l'altro ieri. Oggi mi sono nutrito. Domani mattina bisognerà buttare via il superfluo, scusa ??? Forse provare ad usarlo? Nessuno osava?

Nessuno osava?

Non lo consiglio. C'è molto acido acetico e ... alcol

Molto dispiaciuto. Ho una pasta madre ricoperta di garza in più strati. Quindi i moscerini volarono su di lei. Quindi farò tutto secondo la ricetta. E nessuna prestazione amatoriale

Bene, le ho dato da mangiare. Ci sono volute 2 ore, lei in un litro è salita al livello di 800 g., Cosa fare dopo?

cosa fare dopo?

Grafico in prima pagina. Attenersi rigorosamente!
È consentito mescolare.

[Viki,]

Viki, , Ciao! E aiutami con i consigli, per favore!
Ho messo il lievito, dopo un giorno ha fermentato bene, l'ho alimentato, secondo il programma, ora dopo due giorni si è stratificato: c'è una schiuma violenta sopra e il liquido è rimbalzato dal basso. L'ho mescolato bene, l'ho nutrito di nuovo, ma non mi piace affatto l'odore. Non che sarebbe completamente cattivo, non molto gustoso o qualcosa del genere. È meglio che lo butti via subito in modo che nessuno ne soffra, né io, né lei?