La mia esperienza nella cottura di prodotti a base di latte acido.

[corretto (qualità)]

Ecco come appare la superficie di uno yogurt di qualità.


Questo video è stato girato in un colpo solo. Non modificato. Il barattolo è rimasto in posizione orizzontale per 6 minuti, non ha più senso, o anche così la metà del video si è rivelata molto noiosa.


E ha aggiunto il famigerato test del cucchiaio.


La mia prima esperienza nel fare lo yogurt viene delineata Qui.
A quel tempo non sapevo molto di yogurt, quindi pensavo di avere un prodotto di ottima qualità.
Ma, avendo acquisito la quantità necessaria di conoscenza, già in la prossima volta ho ottenuto uno yogurt di ottima qualità.
E Qui yogurt cotto una terza volta.
Propongo qui di condividere la mia esperienza in cucina qualsiasi corretto (qualità) prodotti a base di latte acido.
Per chiarezza, con un reportage fotografico e video.

Yuri, quanto è interessante leggere dei tuoi esperimenti. Yogurt attraente.

Aggiunte immagini in un formato più grande (cliccabile).

Test dello yogurt da Yogurtel.
Lo yogurt è preparato in SCARLETT SC-141 su un'impresa unitaria del 6% di latte.
la foto è cliccabile.

Yogurt test della ditta "Svoy Yogurt" della linea russa.
La fermentazione è durata 8 ore. a t ° = 38,5 ° C.



Ho provato di nuovo questo yogurt, ma con un nuovo lotto dello stesso latte.
La fermentazione è durata 10 ore. a t ° = 37,2 ° C.

[Yuri]

Yuri, non viene visualizzato
Ora vedo.

Yuri, grazie per il test!

Sono molto sorpreso dalla viscosità del sovrano russo: non l'ho mai avuto, e non ho sentito che qualcuno che l'ha cucinato fosse ... Ho pensato alle possibili ragioni: forse stai seguendo troppo "attentamente" le istruzioni? Si ritiene che il tempo di fermentazione influenzi l'aspetto della viscosità: è necessario tenerlo un po 'più a lungo e andrà via.

Ripeto: qui abbiamo usato ceppi che non dovrebbero dare viscosità, non ceppi viscosi. La viscosità qui è una conseguenza del fatto che ai batteri non piaceva qualcosa. Una delle ipotesi non è abbastanza tempo.
(A proposito, non seguo mai lo yogurt - lo metto durante la notte, lo metto in frigo la mattina, gli do 8-10 ore - e in Bulgaria non ho nemmeno viscosità)

Se stai ancora cucinando - non rimuovere immediatamente - subito dopo l'addensamento, lascialo andare un po 'più a lungo per l'esperimento, ad esempio un'ora.

Sì, e la densità non dipende dal volume del latte fermentato: i batteri si moltiplicano e ci sarà la stessa quantità dopo la fermentazione in 1 litro e 3 volte, il tempo aumenterà leggermente.

Ancora una volta, grazie mille per averci testato di nuovo! Mi consulterò più attivamente con i tecnologi sulle possibili ragioni della comparsa di viscosità, o meglio, su come ridurla e cercherò di segnalare

Yuri, grazie per il nuovo test
Con un aumento del tempo di maturazione, la densità del prodotto aumenta, ma appare l'acidità.
Devi trovare l'equilibrio che più ti si addice: acidità / densità.

L'acidità dà luogo allo sviluppo del bacillo bulgaro, l'acidità deve manifestarsi gradualmente con l'aumentare del tempo di fermentazione, solo che di solito non compare immediatamente.
Grani - microgranuli - questa è la compressione del coagulo durante la sovraesposizione.

Test ripetuto della linea di yogurt bulgaro di Svoe Yoghurt.
Lo yogurt è stato fermentato su latte UP al 3,2% di grassi in una yogurtiera con controllo della temperatura tramite termostato.
La fermentazione è avvenuta entro 8,5 ore. a 38,5 ° C con una precisione di 0,2 ° C nel pieno rispetto dei requisiti di sterilità e aderenza al processo tecnologico.

Test finale di colture starter secche per gentile concessione di Svoy Yogurt.
Oggi stiamo testando la cultura iniziale "Narinel".
E 'stato fermentato su latte UP al 6,0% di grasso, come sempre nel rigoroso rispetto del processo tecnologico e di sterilità, in una yogurtiera con controllo della temperatura tramite termostato.
La fermentazione è avvenuta entro 8 ore a t ° = 37 ° C con una precisione di 0,2 ° C.

[Gandalf]

Gandalf, non si possono fare gli stessi requisiti per il narine dello yogurt e di evitalia - questo è un prodotto molto particolare ... e molto capriccioso ... ho ottenuto ciò di cui avevo bisogno solo una volta - la consistenza è come hai detto tu yogurt, ma non acida, ma molto tenero. E questo è tutto - poi la cosa acida è andata come se non avessi saltato. Penso che tu abbia fermentato troppo - cerca di mantenerlo meno ...

[vatruska]

vatruska, non hai capito poco.
Sono state fornite tre colture starter per testare la qualità del prodotto risultante.
Per test impeccabile necessario osservare rigorosamente raccomandazioni del produttore.
Per la coltura starter "Narinel" il produttore consiglia la fermentazione a t ° = 36-38 ° C con una durata di 8-10 ore.
Ho provato questo lievito per la prima volta, ma in base alle mie conoscenze e alla mia esperienza di lavoro con il lievito, ho scelto 8 ore. proprio allo scopo di evitare un eccesso di acido nel prodotto. Dirò solo che non ho difficoltà a diagnosticare il prodotto CM finito e so cosa e come correggere per ottenere la qualità ottimale del prodotto (ovviamente, a condizione che la cultura di partenza sia, in linea di principio, in grado di produrre un risultato di alta qualità).
Se avessi il desiderio di ri-preparare questo prodotto, allora naturalmente apporterei le opportune modifiche al processo tecnico, tenendo conto del risultato ottenuto.
E per il desiderio di aiutare, ovviamente, grazie!

[Gandalf]

Gandalf, sì, capisco ... È solo un tentativo del genere di esprimere la mia opinione sui test ... Tutto è meraviglioso e perfetto, difficilmente si adatta alle mie impressioni su questo prodotto.
Hmm ... difficilmente riuscivo a trovare qualcosa di simile alla descrizione di narine ... mi chiedo cosa abbiano tratto questi specifici produttori dal prodotto originale ...
"Far bollire 0,5 litri di latte (preferibilmente ricostituito a secco) e raffreddare a 40 gradi, togliere la schiuma. Versare il latte in un termostato pulito scottato con acqua bollente o un barattolo e aggiungere il contenuto di una bottiglia di Narine starter culture diluita in un piccolo quantità dello stesso latte Mescolare bene mescolare, chiudere bene i piatti, avvolgere bene il barattolo e mettere in un luogo caldo per 12-18 ore.
È importante osservare il regime di temperatura, la fermentazione a temperature più basse aumenta i tempi di cottura del prodotto e ne peggiora la qualità... Dopo il periodo specificato, massa viscosa omogenea di sapore leggermente acido - coltura iniziale di lavoro, che viene versata in piatti puliti accuratamente trattati con acqua bollente e posti in frigorifero. La durata di conservazione della coltura starter funzionante non è superiore a 7 giorni a una temperatura di 2-10 gradi ".

Ora mi siedo e penso: lo yogurt differisce dallo yogurt in un negozio principalmente per la presenza di una tonnellata di amido e l'assenza della presenza di batteri vivi, ma per quanto riguarda il narine e il narinel?

Quando il cucchiaio è in piedi, non è più yogurt, ma panna acida

Quando il cucchiaio è in piedi, non è più yogurt, ma panna acida

Forse è meglio che ti sforzi su te stesso e ottieni comunque almeno le conoscenze di base,
e non per dimostrare la loro ignoranza in tutti gli argomenti ?!
Per favore, non siamo più fuori argomento, troll e inondiamo questo thread!

Chiedo a tutti di non sporcare l'argomento!
Discuti e rivolgi i consigli non a me, ma al produttore nel thread del profilo!
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=172987.0
Grazie per la comprensione.