Composizione del pane a lievitazione naturale e tempo rinfrescante a lievitazione naturale

Sono stato molto portato via con il pane a lievitazione naturale. Ho spalato molte informazioni su Internet. Non mi interessavano tanto le ricette già pronte, ma i principi della cottura del pane a lievitazione naturale. Non importa quanto ho chiesto ai fornai, non sono riuscito a ottenere risposte comprensibili alla domanda sulle proporzioni del lievito naturale rispetto alla farina.
Mi sono imbattuto nel sito web di Andrey rus brot
E così ho scritto le istruzioni per me stesso e le ho messe in evidenza.

Farina 100% (alternativa 15-17% in essa,)
Farina a lievitazione naturale 10-20% (ottimale 15%, fermentazione 2,5-3,5 ore, lievitazione 1,5-2 ore)
Acqua 65-70% (impasto medio)
Zucchero 5%
Olio 5% (riduzione dell'acqua)
Sale 1,5 - 2,5% (in modo ottimale 2%)
Additivi 10-20% (noci, canditi, semi, bacche essiccate al sole, frutta, ecc.)

Sulla base di questi rapporti, puoi preparare ricette di pane.

E ancora, mi interessava la questione del tempo per rinfrescare il lievito per preparare il lievito per un certo tempo. A volte è necessario rinfrescarsi durante il giorno e quando indossarlo di notte.

Ha anche trovato una formula per rinfrescare il lievito. Usandolo, ho calcolato le proporzioni e ho realizzato un piatto.



Sto ancora imparando a cuocere il pane, ma ho imparato a rinfrescarmi e questa tavola mi aiuta molto. Per riferimento sul tavolo, uso 1 * 11 * 11 per 24 ore, una volta al giorno. Cioè, prendo, ad esempio, 2 g di lievito naturale e aggiungo 22 g di farina e acqua ciascuno.
Ad esempio se bisogna mettere un impasto alle 14 da 200 g di lievito madre, allora la sera prima metto il primo ristoro alle 16 per 6 ore 6 g di lievito naturale con 12 g di acqua e 12 g di farina. Alle 22, una coltura iniziale rinfrescata in 30 g con 90 g di acqua e 90 g di farina per 8 ore. Alle 6 del mattino abbiamo un lievito madre rinfrescato pronto per fare un impasto per il pane. Allo stesso modo, puoi effettuare un triplice rinfresco e dormire più completamente di notte.
Ma con un diverso contenuto di umidità di cottura del lievito, il ricalcolo sarà leggermente diverso nel rapporto tra farina e acqua. In questo caso, ti consiglio di farti guidare dal ricalcolo sul sito Bread Mills di Elena
Forse non hai bisogno di queste informazioni, quindi lascia che il moderatore le elimini.
Buona fortuna a voi fornai.

ad esempio 2 g di lievito naturale e aggiungere 22 g ciascuno di farina e acqua.

I grammi e le parti (volumi) sono la stessa cosa?

Le parti sono da sole. Nonne da sole. In questo caso, che hai indicato, aggiungi 11 parti di farina e acqua a 1 parte di lievito. Matematica semplice. Il rinfresco avverrà in 24 ore (+ -) a seconda della temperatura. A 20 gradi la salita può essere più lenta, a 28 gradi più veloce.
Prendo 2-3 g di lievito naturale. Per non produrlo. E così si scopre l'eccedenza, una volta alla settimana preparo frittelle o frittelle con lievito madre in eccesso.

Informazioni utili
ma qui bisogna tenere conto sia della temperatura ambiente, sia della natura del lievito naturale stesso: oggi è violento, ma domani potrebbe essere pigro, quindi devi ancora tenerlo d'occhio.