Panettone di Adriano

[MAGNIFICO PANETTONE DI ADRIANO]

Panettone di Adriano

Categoria: Pasqua

ingredienti
farina forte	1125 g
tuorli	5 pezzi.
uova	6 pz.
zucchero	360 gr
burro	350 gr
sale	15 g
miele di acacia (liquido e leggero)	2 cucchiai. l.
sciroppo di malto d'orzo	1 cucchiaino (non necessario)
lievito fresco	18 g
vaniglia tritata	1 cucchiaino
scorza di 1 arancia e limone
uva passa	300g
frutta candita	200 g

Metodo di cottura

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• MAGNIFICO PANETTONE DI ADRIANO
  
• È importante ricordare quanto segue: è necessario utilizzare una farina forte come la manitoba. La farina non deve entrare in contatto con i grassi (tuorli, burro), altrimenti il ​​glutine si svilupperà male. La farina va aggiunta solo quando il grasso è già stato mescolato all'impasto. Successivamente, il processo di fermentazione dovrebbe avvenire a una temperatura di 28-30 gradi. (8-9 ore)
  
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• 1. Il primo impasto Biga (biga. Questo è uno speciale impasto denso che si presenta come un pezzo di pasta pronto, e non panna acida, come il nostro solito impasto. Si lascia lievitare per 18-48 ore. Durante questo tempo, i batteri dell'acido lattico si sviluppano al suo interno, come nel lievito naturale, ma il suo sapore è più morbido, non così acido.):
  
• 200 grammi di farina, 90 grammi di acqua, 2 grammi di lievito. Impastare tutto insieme, coprire con un foglio e lasciare ad una temperatura di 18 gradi. 18-19 ore.
  
• 2. Seconda infusione. Mettere la pasta aromatizzata (poolish): 100 grammi di acqua, 50 grammi di farina, 4 grammi di lievito, scorza d'arancia finemente grattugiata, mettere in frigorifero (temperatura 5 gradi).
  
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• LA MATTINA DEL GIORNO SUCCESSIVO .
  
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• Primo lotto di pasta... Togliete il secondo impasto dal frigorifero 30 minuti prima di usarlo e tenetelo ad una temperatura di 30 gradi. Dopodiché impastate il secondo impasto con 100 grammi di farina, 10 grammi di zucchero, 1 tuorlo (se usate una planetaria velocità 1). Coprire con un foglio, mettere in un luogo caldo per 1 ora (dovrebbe raddoppiare).
  
• Secondo lotto di pasta... Unire il primo impasto di biga, 1 uovo, 50 g di farina, 20 g di zucchero con l'impasto del primo infornato e impastare (velocità di 1,5 impastatrice) fino a formare un impasto liscio. Dopo 30 minuti, preparare il terzo impasto: 30 grammi di acqua tiepida, 25 grammi di farina, 12 grammi di lievito. Metti tutto in un luogo caldo per 30 minuti.
  
• Terzo lotto di impasto... Unire l'impasto della seconda infornata con 1 tuorlo, 1 uovo, 1 cucchiaino. malto (facoltativo), incorporare 150 grammi di farina, 30 grammi di zucchero e 2 cucchiai. l. miele, aggiungi un terzo impasto. Mescolare bene. Spostati in un luogo caldo finché non raddoppia di dimensioni.
  
• Quarto lotto di impasto... Aggiungere 3 tuorli, 150 grammi di zucchero, la vaniglia e 100 grammi di farina all'impasto del terzo infornato. Impastare fino a che non interferisce completamente e la pasta inizia a formarsi, quindi aggiungere 4 uova, 150 g di zucchero (schiacciato in un mixer con scorza di limone e arancia), 300 g di farina e sale (la tecnologia per introdurre i prodotti è questa: l'uovo è mescolare prima con la farina quando si aggiungono porridge, sale e una piccola quantità di farina, il tutto viene nuovamente impastato fino a quando tutti gli ingredienti sono stati mescolati). L'impasto dovrebbe formare una palla attorno al gancio del mixer. Quando tutto è ben amalgamato (velocità 1.5 Kenwood), aggiungete il burro ammorbidito.
  
• Quindi aggiungiamo i restanti 300 grammi di farina, il tutto viene impastato, steso sul tavolo e mescolato lì (piega 2-3 volte) fino a quando non smette di attaccarsi.
  
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• La piegatura della pasta è una tecnica che aiuta a sviluppare la rete del glutine che trattiene l'impasto. Più il glutine è sviluppato, più soffice è l'impasto: un'attenta impastatura e piegatura aiuta a sviluppare il glutine.
  
• Per piegare, l'impasto deve essere steso con cura in una torta su un tavolo impolverato di farina, quindi con l'aiuto di una spatola da forno o semplicemente con le mani, tirare delicatamente ma con insistenza, piegando le estremità dell'impasto a metà come una busta o in un cerchio. Gira a destra in alto e riposa.
  
• A seconda della forza dell'impasto (più forte, meno) vengono realizzate una o più pieghe.
  
• Aggiungere poi l'uvetta, già ammollata in acqua tiepida con il rum) ei canditi spolverati di farina.
  
• Dividere l'impasto in 2 parti, riporre in frigorifero (temperatura 4 gradi) in un contenitore ermeticamente chiuso (la lievitazione in frigorifero migliora la struttura e il gusto, esalta la lievitazione). Nella tarda mattinata togliere dal frigorifero, lasciare intiepidire per un'ora, quindi dividere in pezzi del peso di 1200 g (2 pezzi), lavorare un po 'a mano con la pasta (piegare), arrotondare e piegare in forme (1 kg). Coprite con carta stagnola, lasciate lievitare ad una temperatura di 30 gradi fino a raggiungere il bordo dello stampo (4-5 ore), togliete la pellicola per 30 minuti. Lubrificare un rasoio (coltello affilato) con burro e tagliare con una croce (praticare un'incisione sottocutanea poco profonda - il rasoio non deve entrare in profondità, parallelamente alla superficie). Metti un pezzo di burro al centro. Aiuta delicatamente ad aprire il taglio (4 lati). Infornate per 15 minuti a 200 gradi, poi 35-40 minuti a 160 (prova della scheggia).
  
• Fantastico, come al solito, sottosopra. Per fare questo, attaccate due ferri da maglia vicino alla base, fissateli su due sedie, appendendo il panettone capovolto fino a quando non si raffredda.
  
• Mantiene ben chiuso per 15-20 giorni.
  
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• Copertura alle mandorle (opzionale):
  
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• Mescolare 70 grammi di proteine ​​con 75 grammi di farina di mandorle, 100 grammi di zucchero, 10 grammi di farina di mais o amido, qualche goccia di essenza di mandorle. Applicare velocemente il panettone sulla superficie 15-20 minuti prima della fine della cottura, spolverare con lo zucchero perlato e infornare.
  
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• Non l'ho ancora coperto, domani proverò a versare lo zucchero fondente di Tortyzhka.
  
• Qui nel taglio
  
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• E qui puoi vedere meglio la struttura, ma ci sono alcuni difetti nella foto. Il colore è distorto in questa immagine, vedi precedente. Il colore si è rivelato giallo chiaro, qualcosa come questo macchia il riso con la curcuma (curry)
  
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• Cosa posso dire. Il panettone non è così. Lo hanno in qualche modo impregnato. Questa è molto simile alla nostra ricchissima torta. Proprio quello che rispetto così tanto nel kulich: untuosità, odore, dolcezza. Tutto di questo panettone mi va bene (anche se aggiungerei anche un cardamomo, rispetto molto questo profumo). Sono contento che ne sia apparso un altro nelle mie ricette di torte.
  
• È molto piacevole lavorare con la pasta, le forme grandi sono state lasciate fermentare per 6 ore a 30 ° C. E naturalmente: più grande è la torta, più oleosa, succosa e aromatica.
  
• Consiglia.
  
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• È stata una rivelazione per me ciò che le metomarfosi superano con questo test dopo il piegamento.
  
• Vi racconto brevemente, il secondo giorno di gioco con la pasta del panettone di Adriano, ho impastato la pasta (per la quarta volta) e ho avuto un po 'di paura, visto che la pasta era liquida.
  
• Grazie mille Katyac, grazie al suo rapido consiglio, non ho aggiunto altra farina. Ho scaricato l'impasto sulla tavola e ho iniziato a piegare. Immaginate il mio stupore quando, dopo la seconda aggiunta, l'impasto è passato da liquido ad elastico e liscio.
  
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• Prima di piegare:
  
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• Dopo la piegatura:
  
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• L'ho messo in 2 stampini di plastica e in frigorifero. Domani pomeriggio cucinerò.
  
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• Tutto, panettone sfornato sopra Adriano, non è stato ancora tagliato e glassato. In base al peso - leggero, schiumoso, all'olfatto - odore leggero di agrumi, liquore e uva passa. Per il gusto te lo racconto più tardi.
  

[immagini dettagliate di come piegare la pasta]

Cosa posso dire. Il panettone non è così. Lo hanno in qualche modo impregnato. Questa è molto simile alla nostra ricchissima torta. Proprio quello che rispetto così tanto nel kulich: untuosità, odore, dolcezza. Tutto di questo panettone mi va bene (anche se aggiungerei anche un cardamomo, rispetto molto questo profumo).

Bella da Italy scrive:

"Se non hai mai mangiato il pandoro, devo avvertirti che il pandoro fresco, come il panettone, ha una mollica umida. Le palline ne rotolano notevolmente. Diciamo, leggermente più umido del pane. Ma non in apparenza. Dovrebbe sembrare arioso."

"Manitoba - Farina ad alto contenuto di glutine" (per chi è andato a leggere il link katyac)

Ed ecco la ricetta e la cosa principale immagini dettagliate di come piegare la pasta per PANETTONE ADRIANO

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In ogni caso, farò il dolce pasquale secondo la mia ricetta: dove posso farne a meno?

Chissà se c'è una somiglianza di gusto tra il panettone di Adriano e la tua ricetta (se è molto simile alla ricetta del panettone di Michel)?
Oppure la laboriosità della ricetta di Adriano ripaga con il suo gusto speciale?

Chissà se c'è una somiglianza di gusto tra il panettone di Adriano e la tua ricetta (se è molto simile alla ricetta del panettone di Michel)?
Oppure la laboriosità della ricetta di Adriano ripaga con il suo gusto speciale?

Se confrontiamo il dolce pasquale secondo la mia ricetta e il panettone di Adriano, allora ovviamente c'è una differenza di gusto.
1. La mia torta è piena di spezie diverse (cardamomo, anice stellato, chiodi di garofano, noce moscata), quindi ha un aroma completamente diverso (non tradizionale per l'Ucraina), ma è quello che mi piace. Inoltre, ha noci, che aggiunge anche un bel tocco.
2. Anche il kulich è oleoso, ma poiché non ha subito una lunga fermentazione (come nel caso del panettone), non possiede questa viscosità, morbidezza insita nel pane a lievitazione naturale. Indurisce più velocemente del panettone iniziale. Il più delizioso del secondo giorno, e più il panettone è, più è buono.
Da quest'anno ho sfornato per la prima volta una torta con lievito madre (in questo caso il panettone), voglio costruire qualcosa a metà tra il panettone e la mia ricetta del dolce, ovvero includere lievito madre e lunga fermentazione, aggiungere spezie, zafferano (o magari zucche per il colore ), fare una torta con il latte (o il siero di latte).

In generale, boom per pensare
Domani sto cuocendo Colombo, forse uno squat di 2 giorni attorno a una torta ripagherà con le proprietà di cottura che voglio ottenere? Vedremo.

Ieri ho sfornato un penettone al lievito. Dio, è così delizioso !!!! Un tale sapore d'arancia
Si è rivelata una bella torta pasquale traforata, ma la vorrei ancora più ariosa.

impasto: (rosa 40 min)
125 ml di acqua
1 confezione di brividi asciutti. (11 g)
150 g di farina

Impasto
Opara
50 g di burro
50 g di margarina
3/4 Art. Sahara
vaniglia
1 uovo + 1 tuorlo
farina nella consistenza desiderata (letto sull'occhio, pasta sottile)
la scorza di 1 arelsin
1 bicchiere di frutta candita - arancia, mandarino, uvetta, papaia
arancia. Non ho liquore)))

Sogno di cuocere il lievito madre, ma il mio lievito naturale muore sulla farina di grano ... (luppolo di segale)

Ieri ho sfornato un penettone al lievito. Dio, è così delizioso !!!! Un tale sapore d'arancia
Si è rivelata una bella torta pasquale traforata, ma la vorrei ancora più ariosa.

Oppure può essere più arioso: rendere l'impasto un po 'liquido, metterne meno in uno stampo e dare più tempo per l'impermeabilizzazione.

[PANETTONE DI ADRIANO]

Buona serata!
Penso che le mie informazioni saranno utili per chi vuole cucinare il panettone di Adriano, ma dubita delle proprie capacità
L'impasto è stato eseguito in HP Kenwood BM 250
Programma 8 "Impasto" - 30 min. impasto + 1 ora lievitazione
Programma 9 "Pasta sfoglia" - 14 min. impastare

ricetta originale sul sito di Adriano:
🔗

su come creare i propri moduli cartacei:
🔗

PANETTONE DI ADRIANO

farina forte 1125 gr (normale, premium + 5 cucchiaini di glutine)
tuorli 5 pezzi (refrigerati)
uova 6 pezzi (refrigerate)
zucchero 360 g
burro 350 g (ammorbidito, ma non sciolto)
sale 18 g
miele liquido e leggero 2 cucchiai. l. (2 cucchiai di melassa + 30 g di zucchero)
sciroppo di malto d'orzo 1 cucchiaino (malto di frumento 1 cucchiaino)
lievito secco 18 g
vaniglia tritata 1 cucchiaino (confezionato 2-3 pz.)
buccia di arancia e limone 70 g (6 arance piccole + 1 limone + succo di limone)
uvetta 200-300 g
canditi 200 g

Introduci tutti gli ingredienti nell'ordine in cui sono scritti.
MALTO non fermentato, da non confondere con MALTO fermentato, che mettete nel pane di segale. In caso contrario, non c'è nulla da sostituire, basta saltare questo passaggio.
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...=9131.0 Rispondi # 562
Va tenuto presente che la farina non deve entrare in contatto con i grassi (tuorli, burro)altrimenti il ​​glutine non si svilupperà bene. Va aggiunto quando i grassi sono già stati amalgamati all'impasto.
Successivamente, il processo di fermentazione dovrebbe avvenire a una temperatura di 28-30 gradi.

IL PRIMO GIORNO
8-9 del mattino
Primo impasto Biga (pasta densa, simile a un pezzo di pasta finito)
200 g di farina
90 g di acqua
2 g di lievito.
Impastare tutto insieme, coprire con un foglio e lasciare ad una temperatura di 18 gradi.

18-19
Secondo impasto aromatizzato (poolish):
100 g di acqua
50 g di farina
4 g di lievito
buccia d'arancia -15-20 g
mettere in un contenitore sigillato (volume 250 ml) in frigorifero (temperatura 5 gradi).

SECONDO GIORNO (8-9 am)
1 impasto (programma
Togliere il secondo impasto dal frigorifero 30 minuti prima di utilizzarlo e mantenerlo ad una temperatura di 30 ° C.
Successivamente, mescola:
seconda infusione
100 g di farina
10 g di zucchero
1 tuorlo
Coprire con un foglio, mettere in un luogo caldo per 1 ora (dovrebbe raddoppiare).

Impasto 2 impastare (programma
impasto del primo lotto
primo impasto biga,
1 uovo,
50 g di farina
20 g di zucchero
Impastare fino a formare una pasta liscia.
Lasciar lievitare per 30 minuti.

Dopo 30 minuti cuocere
terza infusione:
30 g di acqua tiepida
25 g di farina
12 g di lievito
Metti tutto in un luogo caldo per 30 minuti.

3 impastare la pasta (programma
secondo lotto di pasta
terza birra,
1 tuorlo,
1 uovo,
150 g di farina + 1 cucchiaino. malto,
30 g di zucchero
2 cucchiai. l. miele
Mescolate bene, dividete in due e mettete in un luogo caldo finché non si gonfia tre volte.

D'ora in poi lavoreremo a turno con le due parti del test. Ciò significa che dividiamo per due tutti i componenti scritti di seguito. Ciò è dovuto solo alle capacità di questo HP, o meglio all'incapacità di impastare l'intero impasto in una volta.

4 impastare (programma 9)
terzo lotto di pasta
3 tuorli,
150 g di zucchero + vaniglia
100 g di farina
Impastare fino a quando non sarà completamente amalgamato e l'impasto inizierà a formarsi.

Quindi aggiungere (programma 8 - solo miscelazione):
4 uova,
150 g di zucchero + scorza di limone e arancia (50 g),
400 g di farina
sale 15 g
la tecnologia di introduzione del prodotto è la seguente:
1) 1 uovo
2) 1/4 di parte di zucchero con la scorza, fino a quando non è completamente unito all'impasto - l'impasto dovrebbe allungarsi (legami di glutine)
3) 1/4 farina con sale, di nuovo fino a quando non è completamente unito all'impasto - l'impasto dovrebbe allungarsi (legami di glutine)
In questo modo incorporate tutte le uova e la farina. L'impasto deve essere viscoso (allungato) e lucido.

Poi aggiungi (programma 9):
350 g di burro
ora aggiungete il burro ammorbidito. Impastare finché il burro non si sarà amalgamato.

Uvetta e canditi + 50 g di farina
a fine infornata aggiungere l'uvetta, precedentemente ammollata in acqua tiepida con rum (vino bianco) e frutta candita, cosparsa di farina
L'impasto dovrebbe rimanere indietro rispetto alla ciotola.

Due opzioni:
1. Mettere l'impasto in un contenitore ermeticamente chiuso in frigorifero (temperatura 4 ° C) fino al mattino - per migliorare la consistenza e il gusto.
Ma non più di 15 ore
2. Lasciar riposare per 1 ora e poi passare al "terzo giorno"

TERZO GIORNO
Togliete l'impasto dal frigorifero la mattina presto, fatelo intiepidire per un'ora, quindi dividetelo in pezzi da 500 g (6 pezzi) a 750 g (4 pezzi) su una tavola unta con olio vegetale (no farina !!! )
Lascia riposare i pezzi per 10 minuti.
Ungere le mani con olio vegetale. Non usare farina!
Piegare delicatamente l'impasto (capovolgere e arrotondare il pezzo), disporre le forme e coprire con la plastica.
L'impasto deve essere adatto ad una temperatura di 30 gradi e deve raggiungere il bordo dello stampo (4-5 ore, possibilmente di più).
Rimuovere la pellicola per 30 minuti. Lubrificare un rasoio (o un coltello affilato) con il burro e tagliare con una croce (fare un taglio superficiale, "sottocutaneo", cioè il rasoio non deve andare in profondità, ma parallelamente alla superficie). Metti un pezzo di burro al centro. Aiuta delicatamente ad aprire il taglio (quattro lati).
Cuocere in forno ben preriscaldato.

Peso Forma Tempo di cottura
550-600 g 13,5 cm, h = 10,5 cm 200 ° C - 10 min., 160 ° C - 20 min.
750 g 16 cm, h = 10,8 cm 200 ° C - 10 min., 160 ° C - 25-30 min.

Fantastico, come al solito, sottosopra. Per fare questo, attaccare due ferri da maglia vicino alla base, fissarli su due sedie, appendendo il panettone a testa in giù fino a quando non si raffredda.
Mantiene ben chiuso per 15-20 giorni.

Copertura di mandorle
Mescolare 70 g di proteine ​​con 75 g di farina di mandorle, 100 g di zucchero, 10 g di farina di mais o amido e qualche goccia di essenza di mandorle. Applicare velocemente il panettone sulla superficie 15-20 minuti prima della fine della cottura, spolverare con lo zucchero perlato e infornare.

Oppure può essere più arioso: rendere l'impasto un po 'liquido, metterne meno in uno stampo e dare più tempo per la lievitazione.

Lo farò per l'addio, ci proverò. L'ho cotto per la seconda volta nel latte, è risultato solo una pasta d'arancia, non un panettone. Molto meglio sull'acqua.
Sogno di farlo con il lievito naturale. per renderlo più umido basta prendere il lievito di segale

Ciao a tutti!
Vorrei condividere la mia esperienza nel fare il "magnifico" panettone di Adriano
Deluso e di nuovo deluso. E non pensare: ho più esperienza in pasticceria che sufficiente altrimenti non avrei osato riprendere una ricetta del genere. Quindi: non ho deviato dalle istruzioni nemmeno un passaggio, ma quello che è successo NON è stato un panettone! No, si è rivelato molto gustoso, ma è KULICH!
Per motivi di confronto, ho cucinato secondo due ricette secondo la mia provata e secondo Adrianovsky. Il verdetto è di non cambiare te stesso! Ma è stato interessante provare.

Dai un'occhiata alle mie istruzioni passo passo per il panettone.
Ho deliberatamente trovato il sito web di Adriano e ho studiato la sua ricetta e i commenti sul suo forum - è stato difficile (italiano e inglese non sono ancora lingue native).
Ma ne è valsa la pena!
Assicurati di visitare il suo sito web e vedere le foto.

Ciao! Dimmi, cosa dovrebbe accadere al grande? Allora ho preso coraggio, ho impastato il primo impasto, si è scoperto essere un impasto denso (è così che dovrebbe essere? 0 Mettilo sul balcone .. E poi? Cosa gli succederà domani? !!! Scrivi , Per favore !!!!!

Sì, la biga è densa. Man mano che matura, inizierà a ribollire, a salire e poi a cadere leggermente. Questo segnalerà la prontezza del bigi.

Grazie!!!! Sta crescendo !!!!!! Così poco lievito, sembra fresco sul balcone, ma cresce e basta! Magari messo in frigo per la notte sulla porta?

Magari messo in frigo per la notte sulla porta?

No, non farlo.

L'impasto si è rivelato stupendo !!!!!!! E ora sono a un bivio. Alle 14 ha messo la pasta in frigorifero. Potrò cuocere stasera o domani dopo 2 giorni, ma sarà l'impasto per una giornata in frigorifero ... quindi è impossibile? Oggi resisterà per 5 ore e inizierà a cuocere? Qual è il miglior? Non morti? o stare in piedi?

Penso che l'impasto non durerà in frigorifero. Tuttavia, i processi di fermentazione rallentano. Cuocere domani. Se cuocete oggi, avrete bisogno di un'altra ora per riscaldare l'impasto ... quindi l'impasto rimarrà in frigorifero ancora meno.

Bene, organizza un orologio "notturno".

In generale, c'era una guardia notturna! Alle 8 di sera ho tirato fuori l'impasto dal frigo, alle 21 l'ho messo nelle teglie, è andato fino all'una di notte in forno con una lampadina! Si è rivelato bellissimo, non lo so ancora dentro! Molto molto leggero !!!!

Sono sicuro che sia l'interno che il gusto - tutto sarà fantastico!

Ci saranno foto? ..

Ho cotto i dolci pasquali secondo questa ricetta. Si è rivelato molto gustoso, soffice, esattamente quello che volevo!

Grazie Lyulyok, Adriano, il traduttore che ha fatto la traduzione.
Il mio panettone.
Ora questa è la mia ricetta per sempre)))) Ho a lungo sognato di ottenere un tale gusto di torta. Semplicemente delizioso. Mi è sembrato che la biga non funzionasse, non sbuffasse))). Ma tutto ha funzionato, grazie a Dio.

Grazie ancora a Leela per la ricetta! Quest'anno ho sfornato di nuovo. E ha dato via quasi tutto. Tutti coloro che li hanno provati lodano molto questi panettoni. Sono anche i miei preferiti!

Pasticcini favolosi! Oggi finalmente l'ho provato. Grazie mille per la ricetta all'autore!

Ciao. Ho sfornato per la prima volta usando questa ricetta.
Si sono scoperti sei dolci pasquali in formati cartacei standard (estesi).
la pasta aveva ciascuno 320-350 grammi. Quelli con più pasta sembravano più gustosi. E i più piccoli sono più asciutti. Ma non escludo che la questione sia nel tempo e nella temperatura di cottura. Probabilmente 200 gradi, questa è una temperatura troppo alta per loro. All'inizio ho dimenticato di mettere la convezione e hanno iniziato a dorare molto rapidamente.
Il gusto è stato molto gradevole. Leggero, soffice, tenero. Probabilmente li ripeterò il prossimo anno.
Ma la crosta marrone intorno, questo è apparentemente il risultato di una temperatura troppo alta.