Fonduta - l'orgoglio della cucina svizzera

La fonduta è generalmente accettata come piatto nazionale Cucina svizzera... Il classico culinario VV Pokhlebkin afferma ancora di più: "la fonduta è il principale e praticamente l'unico piatto nazionale della Svizzera". Non ha senso discutere sull'origine del piatto, la verità è stata stabilita molto tempo fa e in modo affidabile, ma nella storia dell'origine e della conoscenza della fonduta con il mondo ci sono diversi punti che saranno sicuramente di interesse per i buongustai curiosi .

Quella che in seguito divenne nota come "fonduta" è nata grazie ai pastori svizzeri circa sette secoli fa, secondo una delle versioni dell'origine del piatto. Sugli alpeggi innevati i pastori portavano con sé pane e formaggio, oltre al vino, per riscaldarsi nelle ore fredde. E dagli utensili con loro c'era sempre una pentola di terracotta "caquelon", in cui i resti di formaggio indurito venivano sciolti insieme al vino sul fuoco. Gli svizzeri hanno immerso fette di pane in questa massa calda, gustosa e soddisfacente. Ecco come appariva la cerimonia della fonduta all'alba dell'invenzione di questo piatto.

Dai campi e dai prati, un piatto tipico della cucina contadina si spostò gradualmente nelle case benestanti, dove divenne prima prediletto dalla servitù, e solo allora cadde sulle tavole dell'aristocrazia. Naturalmente, per l'alta società, il piatto era preparato con le migliori varietà di formaggio e vino ed era accompagnato da un ricco assortimento di pane freschissimo.

Come esattamente in quel momento gli svizzeri chiamassero la loro invenzione culinaria, la storia non può dirlo con certezza. Il fatto è che gli svizzeri, a differenza dei loro vicini francesi, non prestavano particolare attenzione alla designazione dei piatti. Ma il nome stesso "fondue" deriva dal francese fondre, che significa "sciogliersi". Sì, sono stati i francesi a dare il nome al piatto svizzero. E questo non sorprende se si ricorda la posizione geografica della Svizzera. Senza dubbio la fonduta veniva servita alle tavole della nobiltà svizzera durante le feste in occasione dell'arrivo dei vicini aristocratici da Austria, Liechtenstein, Italia, Germania e, ovviamente, Francia. E i francesi sono noti per la loro passione nel nominare tutto ciò che merita attenzione culinaria. Alla fine, in qualche modo hanno dovuto raccontare ai loro connazionali del miracolo svizzero!

Secondo un'altra versione, la fonduta è apparsa nel XVIII secolo nel cantone di Neuchâtel. Ciò è avvenuto grazie alle intelligenti contadine, che raccoglievano "dal fondo" e scioglievano pezzi secchi di diversi tipi di formaggio in una comune pentola.

Comunque sia, la tradizionale fonduta svizzera di solito consiste in una combinazione di due formaggi: gruviera ed emmental, che vengono annegati nel vino bianco secco, a volte con l'aggiunta di kirsch - vodka alla ciliegia. Questa è la ricetta più comune poiché ogni cantone in Svizzera ha la sua ricetta di fonduta "tradizionale". Ad esempio, a Friburgo, la fonduta è fatta con i formaggi Gruyère e Vaherine con l'aggiunta di vino e kirch, ma gli ultimi ingredienti sono facoltativi. Se la fonduta viene cotta senza vino, il pane va intinto prima nella grappa alle prugne e poi nel formaggio fuso. A Ginevra, la fonduta è composta da tre formaggi: gruviera, emmental e Walliser Bergkase; alla fonduta di Ginevra possono essere aggiunti pezzi di spugnola. A Glarona, il groviera e lo chabziger vengono fusi in una salsa di burro, farina e latte. Nella Svizzera orientale, per la fonduta è preferibile una combinazione di Appenzeller e Vacherin con sidro secco. Nel Canton Vaud (Vaadt), la fonduta è a base di formaggio svizzero e aglio. Infine, a Neuchâtel, due terzi della Gruyère e un terzo dell'emmental (o in rapporto 1: 1) sono abbinati al vino locale.

Il ruolo decisivo nella divulgazione della fonduta in tutto il mondo è stato svolto dal famoso francese Jean Anselm Brija-Savarin.In fuga dalla rivoluzione francese, Savarin ha trascorso due anni negli Stati Uniti, dove ha insegnato francese e ha suonato il violino nella New York Theatre Orchestra. Ma la sua vera passione è sempre stata la cucina e l'amore per la cucina francese. Fu Savarin a far conoscere agli americani la fondue au fromage, una fonduta di formaggio che è diventata uno dei piatti preferiti dai francesi.

Ma l'interesse generale per questo piatto è apparso un po 'più tardi e ha raggiunto il suo apice negli anni '60 e '70, quando la popolarità della fonduta poteva essere invidiata dagli idoli pop. A quel tempo, c'erano moltissime ricette e variazioni di fonduta, e molte di esse avevano una relazione molto lontana con il piatto svizzero originale. Gli stessi francesi sono riusciti a cucinare la fonduta senza formaggio! Hanno appena riscaldato l'olio d'oliva e ci hanno cotto pezzi di carne. Questa fonduta si chiamava Borgogna e fu la prima a servirla nel suo ristorante di New York "Swiss Chalet", lo chef Konrad Egli nel 1956. Poco dopo, nel 1964, Egli presentò al mondo un nuovo miracolo gastronomico: la fonduta di cioccolato, che conquistò immediatamente i cuori di tutti i golosi del mondo. Pezzi di frutta, bacche o biscotti vengono immersi nel cioccolato fuso.

La fonduta non è solo un piatto, è uno stile di comunicazione; le persone tenevano riunioni amichevoli e familiari mentre preparavano la fonduta. Sono state sviluppate anche alcune tradizioni della fonduta. Ad esempio, se una donna faceva cadere accidentalmente il suo pezzo di pane nella fonduta, doveva baciare tutti gli uomini seduti a tavola e se un uomo lasciava cadere il pezzo, doveva comprare una bottiglia di vino. Se la stessa persona lasciava cadere il pane per la seconda volta, secondo una regola non detta, la volta successiva organizzava un ricevimento di fonduta a casa sua e invitava tutti i presenti. Almeno questo è quello che afferma The Fondue Cookbook dalla casa editrice americana Hamlyn Press. L'etichetta della fonduta è di per sé semplice. Una fetta di pane (o altro contorno) viene posta su una lunga forchetta e immersa nel formaggio fuso. La forchetta va tenuta sopra la fonduta per qualche secondo per scolare il formaggio in eccesso e raffreddarlo un po '. Il pane deve essere rimosso dalla forchetta con attenzione in modo da non toccare la forchetta stessa con la bocca - dopotutto, dovrà immergersi di nuovo nel piatto comune. Nella fonduta di Borgogna, un pezzo di carne infilata su una forchetta va tenuto in olio caldo per il tempo necessario a farla cuocere, quindi il pezzo di carne viene tolto dalla forchetta da fonduta su un piatto da portata e mangiato con una forchetta normale.

Negli anni '90, la fonduta ha perso un po 'la sua posizione, poiché il concetto di alimentazione sana è emerso nel cibo, ed era difficile applicarlo alla fonduta, dopotutto, è un piatto molto calorico. Ma gli esperimenti con le ricette della fonduta continuarono, e il risultato si rivelò persino una fonduta orientale (Fondue Orientale) - una fonduta di Borgogna in cui l'olio viene sostituito con il brodo, le verdure vengono solitamente cotte in tale fonduta.

La fonduta svizzera simile può essere trovata in altre cucine del mondo. Nella cucina italiana, ad esempio, ci sono due piatti simili: la fonduta e la banya cauda. La fonduta è fatta con fontina e tuorli d'uovo, mentre la banya kauda è una salsa piccante a base di burro, olio d'oliva, aglio e acciughe, in cui vengono immersi pezzi di verdure. Qualcosa di simile alla fonduta esiste anche in Olanda, un piatto chiamato KaasDoop.

La fonduta è un ottimo piatto per le serate invernali. Oggi, la fonduta è di nuovo popolare e può soddisfare tutti i gusti, poiché ci sono molte ricette di fonduta - ce ne sono abbastanza per tutti i giorni di un lungo inverno. E anche di più…
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Ecco la ricetta per un'autentica fonduta svizzera:
Fonduta "Neuchâtel"
Ingredienti:
300 g di groviera
100 g di emmental
1 spicchio d'aglio
2 cucchiaini amido di mais
200 ml di vino bianco secco
succo di limone appena spremuto
un po 'di kirsch (vodka alla ciliegia)
sale, pepe macinato qb

Preparazione:
Rimuovere la crosta dura dai formaggi, grattugiare i formaggi e mescolare insieme.Preparate il pane in anticipo, tagliatelo a cubetti di 3 cm e mettetelo in un cesto o in un piatto (è meglio prendere il pane non freschissimo, altrimenti si disintegra nel formaggio).

Tagliare a metà uno spicchio d'aglio, strofinare la superficie interna della fonduta con una metà (quindi scartare l'aglio). Mettere la fonduta sul fuoco (se riesce a regolare il livello di calore desiderato) o sul fornello, versare il vino, il succo di limone (1-2 cucchiai), aggiungere la maizena. Scaldare il vino a fuoco basso per qualche minuto, quindi aggiungere i formaggi, sale e pepe a piacere. Con continua mescolatura, sciogliere completamente i formaggi, attendere che la massa inizi a bollire delicatamente. Se la massa ti sembra troppo liquida, aggiungi un po 'più di amido; se al contrario la massa sembra troppo densa, diluirla con il vino. Infine, aggiungi un po 'di kirsch e mescola.

Metti la pentola per fonduta sul fuoco (questo scalderà la fonduta). Puoi spegnere il fuoco per un po 'o ridurre la fiamma al minimo in modo che riscaldi solo il contenitore, mantenendo la temperatura della fonduta. Mettere le fette di pane su lunghe forchette porzionate e passarle nel formaggio fuso.

Bene, la cosa principale non sono le ricette o il formaggio, ma l'atmosfera quando, in una cerchia di amici, in una luce fioca su un fornello, una fondyushnitsa bolle e le persone si alternano impegnate in riti sacri.

E un po 'sulle moderne varietà di fonduta:

In Svizzera, la fonduta ha conservato le tradizioni del clubbing fino ad oggi. Ogni ospite porta con sé un pezzo di formaggio, che il proprietario strofina o taglia in piccoli pezzi con la propria mano. Fette o trucioli di formaggio vengono posti in una pentola (ceramica, ghisa o metallo) chiamata "caquelon", e le pareti della pentola vengono pre-strofinate con maiali all'aglio. Per prima cosa si scalda la fonduta sul fuoco: il formaggio si scioglie molto velocemente, quindi deve essere mescolato continuamente "alle otto". Alla massa calda si aggiungono vino bianco (circa un terzo del volume del formaggio), sale, pepe, noce moscata, un po 'di amido o farina di mais diluiti nel vino e un bicchiere di acquavite di ciliegie. Il calderone viene rimosso dal fuoco, posto sul fornello al centro del tavolo e il pasto viene avviato. Davanti ad ogni ospite sono posti un calice di vino, un piatto da portata e una forchetta a due punte con manico lungo. Fette di pane integrale tostato o patate lesse, prosciutto di Parma e verdure vengono adagiate sui piatti e gli ospiti, appuntandole su una forchetta, le immergono nel formaggio dorato bollente. Secondo l'antica tradizione svizzera, il padrone di casa offre all'ospite più caro una croccante crosta di formaggio "Religieuse" rimasta sul fondo e sulle pareti della fonduta. Se durante un pasto qualcuno dei presenti fa cadere accidentalmente una forchetta sul pavimento o "perde" un pezzo di pane nella pentola, deve essere immediatamente scosso per imbarazzo. Le "sanzioni" dovrebbero raccontare agli ospiti una storia divertente e poi presentare loro una bottiglia di vino. Bene, se porti una o due bottiglie con te, "Mr." o "Mrs. Awkwardness" non hanno indovinato, dovranno lavare tutti i piatti alla fine della festa e pulire i lati della pentola di formaggio . Irritato? Non farlo, perché queste regole divertenti sono solo per la fonduta di formaggio: le fondute al burro o al cioccolato non hanno questi problemi.

Non appena i pastori svizzeri furono orgogliosi e apprezzarono la loro "creazione", gli agili francesi e italiani presero in prestito il loro inestimabile "know-how" e iniziarono a inventare le proprie variazioni sui temi della "fonduta". In Italia ci sono piatti con il simpatico nome "fonduta". Gli italiani hanno iniziato ad aggiungere tuorli d'uovo alla miscela calda di formaggi locali (parmigiano, fontina, grana, provolone e gorgonzola) e ad immergervi frutti di mare, funghi e pezzi di pollame. I francesi generalmente hanno deciso che la fonduta "non era un solo formaggio" e hanno deciso di sostituire il formaggio con olio vegetale. Si ritiene che la fonduta all'olio sia nata da un'idea dei monaci borgognoni, che da secoli non si piegano le spalle nei vigneti del monastero. I poveri ragazzi non avevano assolutamente tempo per mangiare, e allora decisero di cucinare qualcosa in fretta.Versare l'olio d'oliva nel calderone, riscaldarlo e immergervi pezzi di carne. Dopo aver appreso questo, gli svizzeri furono intrisi di grande rispetto per i francesi e battezzarono la loro fonduta "Borgogna". Prima di friggere, è consuetudine tagliare la carne per un tale pasto a cubetti e asciugarli accuratamente su un tovagliolo. La fonduta di carne viene servita con vini rossi e rosati, pane caldo croccante, insalate con peperoni, pomodori, cipolle rosse, sedano, basilico e finocchio, o un contorno di patate novelle con olio d'oliva e cipolle verdi.

E nel tempo, un altro tipo di fonduta, "cinese", è entrato di moda in Europa. Nel Celeste Impero, questo metodo di cottura di carne, verdure, frutti di mare e gnocchi, che venivano immersi nel brodo bollente in piccoli cestini di filo metallico, è noto da tempo immemorabile. Assomiglia a questo, una massiccia "pentola" di due parti è posta sul tavolo, all'interno del quale c'è un fuoco, un tale mini-burzhuyka :) e l'acqua bolle. Accanto ad essa è posta una ciotola con carne tritata fine, molto spesso pollo e agnello, meno spesso maiale e vitello. Il cameriere porta un vassoio, sul quale, come la tavolozza dell'artista: olio marrone, salsa di peperoni scarlatti, ecc. Tutti gli ospiti ne raccolgono un po 'in una ciotola, mescolano e iniziano a fare a turno raccogliendo pezzi di carne, immergendoli brevemente in un pentola di acqua bollente, quindi immergere brevemente il pezzo cotto nel composto in una ciotola per raffreddare e condire un po ', bene, poi lo mandano a destinazione, alla bocca :) Quando la carne è tutta mangiata, un ottimo brodo è già ottenuto nel bollitore, viene versato nelle ciotole e anche finito. La cerimonia, come tutte le delizie culinarie cinesi, è molto lunga, ma molto piacevole (a giudicare dal ristorante di Pechino).

A metà del XX secolo, le fondute dolci hanno iniziato a godere di grande popolarità. Fondente o bianco, mescolato con panna, il cioccolato viene sciolto in piatti di fonduta in miniatura, che vengono riscaldati con una normale candela. Pezzi di biscotto e frutta, bacche mature, noci e frutta secca vengono immersi nella cioccolata calda e innaffiati con questo squisito dessert con champagne semidolce o crema di liquore.

Raclette in una versione moderna "I vicini hanno rubato un'idea inestimabile molto tempo fa, ma non siamo così semplici. Abbiamo ancora qualcosa che non ha avuto il coraggio di tirare fuori", lo svizzero parsimonioso noterà e tratterà tutti con ... raclette. La raclette (dal francese "raclette" - grattugia grossa) non è solo un meraviglioso formaggio locale, ma anche il nome dei piatti originali che ne derivano. E hanno inventato questa delizia molto appetitosa e molto semplice ai vecchi tempi nel Vallese svizzero. Le fette di formaggio venivano adagiate sulla lama di un coltello e scaldate sul fuoco, raccogliendo "le lacrime di formaggio" in un piatto con patate lesse. Piccoli cetrioli sottaceto, erbe aromatiche e cipolline venivano serviti con patate ricoperte di formaggio fuso, e il tutto doveva essere mangiato in un paio di minuti, annaffiato con vino bianco. Oggigiorno non c'è più bisogno di sciogliere il formaggio alla vecchia maniera, su un coltello, perché ci sono macchine per raclette speciali per questo. Pentole in miniatura con formaggio, verdure, pezzi di pollame o frutti di mare vengono posizionate sul bruciatore coperte da una griglia speciale. L'antipasto già pronto viene trasferito su piatti preriscaldati (in modo che il formaggio fuso non si raffreddi più a lungo) e si gusta il "divertimento alpino", innaffiato da vino bianco secco.