Il pane con crema di segale è vero (gusto quasi dimenticato). Metodi di cottura e additivi

[Kassandra64]

caro Kassandra64
In questa ricetta il tetto del pane è molto critico per il rapporto farina + cibo secco / acqua (o suoi sostituti), influisce anche l'umidità della farina. Calcola questo rapporto in modo più preciso nella ricetta originale e osservalo durante la cottura.
Penso che andrà tutto bene.
A proposito, per quanto riguarda la tua domanda precedente. Quando preparo questo pane non uso affatto né panifarin né agram, il mio lievito è "lievito eterno". L'unica cosa è che in assenza di malto nella nostra città, utilizzo il kvas secco. Ma voglio sperimentare da solo la produzione di malto. C'è una tale esperienza su Internet.
Foto della mia modifica del pane nella risposta 132 e della ricetta in 134.

[al_rd]

al_rd, Grazie.
Ho calcolato il più possibile con precisione. Il problema, probabilmente, è che è difficile spiegare con precisione la quantità di sostanza liquida e secca nel lievito (farina di segale + yogurt fermentato + acqua + un po 'di lievito), c'è anche un rapporto approssimativo.
Ma ancora: se il tetto è una "fossa" a forma di cono, significa poca o molta acqua? Ridurre?
O forse il problema è nella macchina per il pane stessa? Il fatto è che la mia impastatura non è la stessa del video di Vanya28, sebbene la densità e il colore siano più o meno gli stessi, anche un po 'più spessi. La scapola si muove all'interno dell'impasto, ovviamente impastando lo strato interno, inferiore, ma in superficie, soprattutto ai bordi, quasi nessun movimento è visibile, solo un leggero movimento al centro.

[Kassandra64]

caro Kassandra64
Scusa, adesso sono in vacanza e non ho sempre accesso a Internet, quindi rispondo con un ritardo.
Se c'è una depressione, significa molto liquido. Come calcolare la quantità di liquido nel lievito è stato descritto molto bene dall'Admin. Ricorda come hai iniziato a fare il lievito - quanto liquido c'era - e quanti ingredienti secchi e calcola quale percentuale (o proporzione) di entrambi. Questa è la tua "fonte" - quindi traccia come l'hai nutrita e cosa (in quale proporzione) e quindi puoi calcolare quanti componenti liquidi e secchi ci sono nel tuo starter. L'ho reso più facile: quando ho iniziato a lievitare, ho preso farina 50x50 e siero di latte. Il risultato è la cosiddetta pasta madre al 100%. E ho provato a nutrirmi nella stessa proporzione in modo che rimanesse al 100%. Questa è una quantità uguale di lievito + farina + acqua. molto più facile lavorarci sopra nella ricetta - cioè, ad esempio, 300gr. lievito naturale significa 150 g. ingredienti secchi e 150 g. liquido. È vero, non avevo siero di latte e sono passato all'acqua, quindi la mia coltura iniziale si è gradualmente trasformata da acido lattico in "eterna".
E riguardo all'impasto, avresti dovuto notarlo Vanya28 preme costantemente l'impasto da impastare contro la paletta mobile con la sua paletta in silicone.
Ho più pasta, quindi devo lavorare più intensamente con una spatola e per tutto il tempo l'impasto è fatto. Ma faccio solo pane di questo peso perché non posso cuocerlo più di una volta alla settimana. E ora lo mangiano solo (combattendo il sovrappeso). Ma penso anche di ricalcolare la mia ricetta in base al peso di 1 kg: è molto difficile per una macchina per il pane.

[al_rd]

al_rd, beh, ho anche una pasta madre 50/50, ma non in peso, ma in volume. Quindi sottraggo - in piena conformità con le raccomandazioni Vanya28, secondo il quale ho fatto il lievito - 200 ml di liquido e 70 g di farina. Nutro lo stesso. Cercherò oggi durante la cottura di ridurre un po 'la quantità di acqua.

E uso una spatola di silicone allo stesso modo di Vanya28... Ma l'impasto viene impastato in modo diverso.

Bene, si può dire di più solo guardando il tuo lotto. Forse hai diverse dimensioni e forme della scapola. In generale, preme anche costantemente l'impasto contro la scapola in modo che tutto sia impastato.

[Vanya28]

Vanya28, grazie per la ricetta e numerosi chiarimenti.
Ieri ho messo il lievito,
...
Tuttavia, il pane è salito, secondo me, non abbastanza, la cupola non ha funzionato e nell'ultima mezz'ora di cottura è crollato anche il tetto, si è formato un buco nel mezzo ...

Far lievitare l'impasto è normale.
Riduciamo la quantità di acqua di 50 ml. e guarda come si impasta la pasta.
Se l'impasto non è impastato, aggiungere 20 ml di acqua.
Successo e scrivi del risultato.

...
E uso una spatola di silicone allo stesso modo ...
Ma l'impasto viene impastato in modo diverso.

L'impasto della tua pasta è diverso a causa dell'uso della pasta madre, che contiene già acqua e tutto non avviene in modo uniforme come con ingredienti secchi. Non è spaventoso. Ricordarsi di premere l'impasto contro il mixer.
Scrivi ad altri utenti come cuocere questo pane per la tua macchina per il pane Severin.

Scrivi ad altri utenti come cuocere questo pane per la tua macchina per il pane Severin.

Nella mia macchina per il pane, lo faccio molto semplicemente:
primo modo 10 - "Pasta leggera" (impastare 30 minuti, lievitare 60 minuti).

Alla fine, cioè dopo il beep, accendo la modalità 12 "Cottura". In realtà dura 60 minuti, ma 30 minuti dopo l'avvio, premo due volte il pulsante "Avvio" (cioè interrompo il programma e lo riavvio). Risulta 1 ora e 30 minuti.

In realtà sulla cottura del pane di segale: la seconda volta è andata anche peggio :-( Ho ridotto la quantità di acqua, ma il tetto è crollato ancora di più, si è rotto in diversi punti e la mollica è rimasta indietro rispetto alla crosta: sia sul fondo che sul In generale, ho deciso di aspettare i pacchi dal negozio online e cuocere con "Agram", e non con pasta madre fatta in casa. A quanto pare, ho sbagliato qualcosa nel dosaggio durante la preparazione.

...
la seconda volta è andata anche peggio :-( ho ridotto la quantità d'acqua, ma il tetto è crollato ancora di più, si è rotto in più punti,
...

Devi fare quanto segue:
1. È difficile indovinare in anticipo l'attività del lievito (quanto velocemente alzerà la pasta). Procediamo come segue. Misuriamo l'altezza del secchio. Impastiamo, misuriamo il volume dell'impasto risultante prima di sollevarlo. Stiamo aspettando un aumento del volume dell'impasto di circa 1,8-2,0 volte, ma non di più, e passiamo alla cottura. Puoi controllare l'altezza di lievitazione dell'impasto sollevando il coperchio per 1 secondo, non più, altrimenti l'impasto si stabilizzerà.
2. Lasciamo la quantità di acqua come per la prima volta, avevo il presupposto che la lievitazione dell'impasto fosse troppo alta e il coperchio si stesse aprendo, visto che la mollica nella foto è normale. Se ancora una volta non si verifica un grande cedimento della crosta, ridurremo l'acqua di 20-30 ml finché tutto non si risolverà.
3. Non alzare il coperchio per i primi 40 minuti di cottura, si può rovinare anche il “tetto” del pane.
4. Scriviamo tutto, ti aiuterà a correggere facilmente.
5. Aspettiamo un ottimo risultato.

Vanya28, e ho alzato il coperchio !!! Inoltre, ripetutamente e per molto tempo. Forse questo è il motivo?
Tutto, la prossima volta, no, no.

In generale, ho deciso di aspettare la confezione dal negozio online e cuocere con "Agram" e non con lievito madre fatto in casa. A quanto pare, ho sbagliato qualcosa nel dosaggio durante la preparazione.

E oggi l'ho fatto completamente sul lievito naturale, sostituendo il lievito con esso. Nonostante il sollevamento costante del coperchio, la cupola si è staccata un po '. Ho lavorato la pasta in modalità "pizza", poi ho impostato il programma "senza glutine" - impastando per 15 minuti, poi lievitando per 60 minuti, poi ho spento il fornello e ho guardato il pane lievitare (ho dovuto aprire spesso il coperchio ). Di conseguenza, dopo altre 2 ore, è salito quasi 2 volte e ha smesso di arrampicarsi. Ho aspettato un'altra ora (dato che non ho ancora completamente familiarità con il mio lievito naturale, l'ho infornato solo per la terza volta e per la prima volta con la segale) e l'ho messo in forno, ma ho deciso di ridurre leggermente il tempo - a 1h10min.
Ora il pane si sta raffreddando. Domani mattina lo taglierò, cercherò di spiegare cos'è successo.

e questo è tagliato:

fotografato con il flash, quindi la foto è più grigia. In effetti, un color segale marrone molto bello.

[Pirogok]

Vanya28 probabilmente significava che in Panasonic il programma non si avvia immediatamente ed è necessario attendere che il sensore si raffreddi.Se il tuo forno ti consente di accendere immediatamente la cottura, queste manipolazioni non sono necessarie.

Pirogok, nella mia stufa (come nella maggior parte degli altri), è anche impossibile avviare un nuovo programma subito dopo la fine di quello precedente, questo è comprensibile. La stufa dovrebbe raffreddarsi per circa 20 minuti, come dicono le istruzioni. Quindi capisco esattamente cosa intendo Vanya28... Ma se l'interruttore viene effettuato non dopo la fine del programma, ma PRIMA della fine, allora è possibile - IMHO, su qualsiasi stufa. Anche in questo thread ne hanno scritto. Sì, e ho anche scritto un po 'più in alto nella risposta Vanya28che ottengo un'ora e mezza di cottura in questo modo: accendo il programma "Cottura" per 1 ora e trascorsi 30 minuti lo spengo e lo riaccendo. Lo stesso può essere fatto non dopo 30, ma dopo 35, 40 e dopo un numero qualsiasi di minuti. Ecco perché sono rimasto sorpreso dalla raccomandazione di terminare il programma e poi "ingannare" la macchina per il pane con il ghiaccio.

Ora il pane si sta raffreddando. Domani mattina lo taglierò, cercherò di spiegare cos'è successo.

Non vedere l'ora di!

Se risulta aumentare il tempo di cottura, è chiaro che il ghiaccio non è necessario per ingannare l'automazione.

Kassandra64, credo che tu sia già sulla strada giusta e hai capito cosa cercare.
Stiamo aspettando il risultato.
Pirogok, molti hanno difficoltà a usare il lievito naturale.
Annota la composizione e il metodo di preparazione del tuo e quanto lievito è stato aggiunto alla ricetta.

Ho lievito madre "eterno" di Luka (farina di segale 50/50 acqua di pozzo), ma l'ultima volta l'ho nutrito con lo yogurt (è rimasto in frigorifero, ma è un peccato buttarlo via). Le è piaciuto molto, ha scalato bene.
Nella forma mista del lievito, ho messo 9 cucchiai con la parte superiore (non risparmiando). Di conseguenza, c'erano 500 g di lievito naturale (pesato appositamente) - 300 g di farina, solo 100 ml di acqua per il malto, il resto secondo la ricetta ... sto mentendo, ho anche aggiunto 1 cucchiaio. l. olio di semi di girasole. Non ho aggiunto affatto tremori.
Per prima cosa ho impastato per 15 minuti su "pizza", poi sono passato alla modalità "senza glutine" - è stato impastato per 15 minuti, è stato cotto a vapore per 60 minuti. poi ha spento il fornello e lo ha riposto per altre 2 ore (3 in totale). È aumentato circa 2 volte. Ma ho commesso un errore: spesso ho aperto il coperchio per molto tempo. Di conseguenza, dopo la 3a ora di lievitazione, ho aspettato ancora un po ', ma il tetto ha iniziato a scendere e ho acceso la cottura per 1 ora e 10 minuti.
Il pane è stato cotto, si è rivelato finemente poroso. Ci è piaciuto :)
A proposito, quando ho cotto il mio primo pane di segale, non c'era malto, ma c'era un mosto lievitato. L'ho messo nel pane al posto del malto, ma nella stessa proporzione, non ho nemmeno ridotto l'acqua (a quel tempo la stufa aveva una settimana, non conoscevo ancora tutte le sottigliezze). Di conseguenza, il pane è cresciuto molto bene ed era molto poroso. È vero, il mosto è dolce, questo deve essere preso in considerazione :)
Quindi se non funziona con il malto e c'è l'opportunità di sostituirlo con il mosto, allora puoi provarlo, dovrebbe sicuramente funzionare.

La ricetta è meravigliosa! Grazie!
Impastato in Moulinex, cotto al forno.
Anzi, delizioso. Sebbene prima avesse realizzato Borodinsky secondo la ricetta dal sito per Mulinex (nella seconda foto), si è rivelato più aromatico, come un vero Borodinsky, ma ci sono più additivi.
Sarà necessario provare la tua crema pasticcera con additivi (miele, coriandolo), quindi confrontare. Ma è buono in se stesso.

Impastato in Moulinex, cotto al forno.

Cosa, vi_kon, DIO protegge? Ma per quanto riguarda l'estensione della cottura ...

Anche se prima aveva preparato Borodinsky secondo la ricetta dal sito per Mulinex

Sarà necessario provare la tua crema pasticcera con additivi (miele, coriandolo), quindi confrontare.

Troppo liquido e fa cuocere il pane più a lungo

Se nella ricetta VANYA28 riduci l'acqua di 50-70 ml, allora è abbastanza possibile farlo "interamente nel tuo HP" come Borodinsky nel programma 9 (questo dovrebbe essere nel tuo ricettario). È possibile senza passaggi: basta premere START per continuare dopo 30 minuti dall'inizio del programma. Oppure "gioca": aggiungi il malto preparato in una pausa prima di riavviare.

Questo pane risulterà anche nel programma 8 (con acidi grassi) ci sono prodotti da forno 1:10, se ti sembra che il pane sia troppo umido nel programma 9, poiché ci sono prodotti da forno 0:53.

La scelta del programma è facile da regolare con il liquido, ma faccio ancora meglio con il programma 9.

E cuocere la carne nel forno. Il pane nero con carne succosa è molto gustoso

...
Se nella ricetta Vanya28 riduci l'acqua di 50-70 ml, allora abbastanza ...

Non è difficile ridurre la quantità di acqua, la macchina per il pane non è una impastatrice, potrebbe fermarsi a lungo (intendo per sempre).

[Vanya28]

Rispettata Vanya28! Va tutto bene, va tutto bene, infoco in 255 Panasonic. Domanda: come ridurre le fessurazioni del tetto? Vorrei ottenere lo stesso pane della tua foto. Penso che la farina sbucciata di diversi produttori differisca in qualità, quindi le persone ottengono risultati diversi. Potrebbe essere la quantità di acqua? Grazie. Sì, dopo 1 ora di cottura, l'ho inumidito con acqua bollente - c'erano già solo le crepe, e se le inumidisci prima, dopo quanto dall'inizio della cottura puoi farlo? Grazie.

dopo 1 ora di cottura, inumidito con acqua bollente - solo le crepe erano già lì, e se inumidite prima, dopo quanto dall'inizio della cottura puoi farlo?

quando stavo facendo il pane a lievitazione naturale (e l'UE stava osservando il processo) ho notato che le crepe sul mio tetto non compaiono al momento della cottura, ma al momento della lievitazione dell'impasto, quindi bagnare durante la cottura non avrà un ruolo.
Forse ha senso quando si forma un tetto alla fine del lotto farlo con una mano bagnata, forse allora risulterà senza crepe.
È vero, le crepe non mi danno fastidio, poiché questo non influisce in alcun modo sul gusto del pane.

L'ho livellato dopo aver impastato - lo stesso, le crepe, anche se più piccole, e il centro della pagnotta è a livello dei bordi e intorno, lungo il perimetro, il tetto si è leggermente abbassato - è chiaro che l'acqua deve essere ridotto per la mia farina. Proverò domani con meno acqua.

... Domanda: come ridurre le fessurazioni del tetto? ...

Il cracking è influenzato dalla quantità di acqua nell'impasto e dalla velocità della sua perdita durante la cottura. Se le crepe sono piccole, la qualità del pane non ne risente e il pane del focolare, ad esempio, le ha sempre.
Se le crepe sono profonde e la crosta è spessa, controllare la posizione del coperchio nella macchina per il pane e la misura della guarnizione nel distributore.
Prestare molta attenzione alle proporzioni degli ingredienti e ai loro cambiamenti, il pane di segale è molto sensibile alla composizione dell'impasto e una piccola deviazione nella composizione dell'impasto influisce sul risultato finale.
Fate attenzione, nel vostro caso, all'altezza della lievitazione dell'impasto, l'impasto dovrebbe aumentare di volume della metà o leggermente meno.
Se guardi da vicino tutte le mie fotografie di pane, puoi vedere su alcune di esse crepe poco profonde, che non sempre si formano, ma a volte lo fanno, e ho un controllo molto stretto sul rispetto della composizione dell'impasto.
Mostra le foto del tuo pane per completezza.

Ecco le mie foto

Perché allora HP.
...
Ma il numero di persone che cuociono il pane a casa sarebbe notevolmente diminuito se non fosse stato per KP.

A PARER MIO.
HP è necessaria per ottenere il risultato con il minimo tempo speso per supportare il processo. Applicazione ideale: partenza ritardata.
Ecco perché HP attira così tante persone.

Chiedo scusa all'autore del topic per l'offtopic e per la sim mi inchino.

... HP è necessaria per ottenere il risultato con il minimo tempo speso per supportare il processo. ...

È difficile non essere d'accordo con questa osservazione!
Questa era la mia idea principale, ottenere il pane alla crema di segale velocemente, semplicemente e con un buon gusto tradizionale alla fine.
Ho iniziato il mio argomento sulla cottura del pane alla crema di segale con l'obiettivo di condividere esperienze e dimostrare che cuocerlo è semplice, veloce e non molto difficile.

Ecco le mie foto

Il taglio del pane è più desiderabile.
Riduciamo decisamente l'acqua di 30-50 ml.
Puoi confrontare la viscosità del tuo test con il video che hai pubblicato in precedenza a pagina 11.
Ricorda che anche il lievito ha un effetto forte, potresti dover ridurne la quantità di un quarto, ma non immediatamente. Per prima cosa, riduciamo l'acqua e vediamo il risultato.

[Vanya28]

Vanya28 , grazie per la tua risposta, ma non ho aspettato - stanno premendo il tempo di cottura della segale esemplare ... In 20 minuti il ​​risultato sarà. Esteriormente - una sorta di orrore Cosa ho fatto: 310 ml sono stati versati nel secchio prima della miscelazione. acqua + 100 ml. malto fermentato. Il lotto è andato, ma molto stretto. Ho aggiunto 10 ml., Poi altri 10 - lo stesso, il lotto è stato duro. Aggiunti altri 20 ml. - più n estale. Ha aiutato a impastare quasi tutto il tempo, circa 13 minuti, dopodiché, con le mani inumidite, ha dato all'impasto la forma di un panino e lo ha restituito alla macchina per il pane. Quindi in totale avevo 450 ml. Ma, a quanto pare, questo non è abbastanza: non c'è aumento nell'impasto, cioè un po ', in qualche modo tutto è attorcigliato e, per così dire, strappato. (Scusa per la confusione) Penso che il gusto sarà normale, ma l'aspetto ... Quindi penso che nel mio caso siano necessari 470 ml di acqua. in totale. Grazie ancora per la vostra attenzione!

Puoi confrontare la viscosità del tuo test con il video che hai pubblicato in precedenza.

Il link non è stato caricato, avrei voluto vederlo anche prima, ma senza fortuna. Ed ecco una foto del mio esperimento: un mostro di pane

[Vanya28]

Vanya28 , grazie per la tua risposta, ma non ho aspettato - stanno premendo il tempo di cottura della segale esemplare ... In 20 minuti il ​​risultato sarà. Esteriormente - una sorta di orrore Cosa ho fatto: ...

La pagnotta non è la più orribile, l'orrore. Può essere più divertente.
Scrivi la ricetta per intero, cosa, quanto e come l'hai aggiunta.
Scopriamolo.
Se il collegamento al video non viene caricato, aggiorna il tuo lettore flash. Il collegamento funziona, l'ho controllato.
E non dimenticare di mostrare il taglio della pagnotta.

Francamente, non direi che il tuo processo segue il principio "carica e dimentica" previsto da una macchina per il pane automatica.
...

Cosa fare è l'opzione più semplice.
Il resto sono costi dell'attrezzatura, scrivici tu stesso.

[Vanya28]

Vanya28 Il pane di segale è follemente complicato Grazie per il tuo lavoro ... + 5

[Vanya28]

Vanya28, Ho scaricato un corso video di missaggio - ora almeno so su quale "kolobok" concentrarmi. Sul taglio tutte le pagnotte sono a pori fini, e la mollica di quella raffigurata nell'ultima foto "terribile" mi è piaciuta più che sulle altre. Forse cercherò la stessa pagaia, altrimenti ne ho solo larghe in legno nell '"arsenale", e non potrai utilizzarle in un piccolo ospedale. Riferirò sul prossimo esperimento.

[Vanya28]

Vanya28, è accaduto! Il pane al taglio è piuttosto umido, ma mi piace anche. Ho fatto tutto come da ricetta, solo che questa volta ho preso del malto bianco (non scuro come prima) e ho 475 grammi di acqua nella ricetta. Allego una foto

[Vanya28]

Vanya28, è accaduto! Il pane al taglio è piuttosto umido, ma mi piace anche. Ho fatto tutto come da ricetta, solo che questa volta ho preso del malto bianco (non scuro come prima) e ho 475 grammi di acqua nella ricetta. Allego una foto

Risultato decente!
Che il malto sia bianco o meno è una questione di gusti.
La quantità di acqua deve essere ulteriormente ridotta e lasciata a 450 ml.
Il tetto della pagnotta risulterà quindi non cedevole, lungo il bordo ora è chiaramente visibile.
Anche l'umidità della mollica andrà via. Inoltre, sul pane appena sfornato, la mollica è sempre umida e torna alla normalità dopo un paio d'ore.
Ulteriore successo per te!

[Vanya28]

Vanya28, ecco il risultato da 450 gr. acqua. Tuttavia, il tetto è caduto un po 'ai bordi, nonostante l'aumento generale.

[Vanya28]

Vanya28, ecco il risultato da 450 gr. acqua. Tuttavia, il tetto è caduto un po 'ai bordi, nonostante l'aumento generale.

Se la viscosità dell'impasto lo consente, ridurre ulteriormente la quantità di acqua.
Se l'impasto è già abbastanza denso, ridurre la quantità di lievito di un quarto.
E non dimenticare di mostrare il taglio.

Fantastico, ma puoi fare una domanda, voglio comprare una macchina per il pane, ma in modo che debba cuocere il pane di segale, c'è una differenza nella qualità del pane cotto nei modelli Panasonic SD-253? (207, 254, 255)? cioè 254 non è peggiore di 255? o 207?

Fantastico, ma puoi fare una domanda, voglio comprare una macchina per il pane, ma in modo che debba cuocere il pane di segale, c'è una differenza nella qualità del pane cotto nei modelli Panasonic SD-253? (207, 254, 255)? cioè 254 non è peggiore di 255? o 207?

Per la segale di questo argomento, è meglio comprare delongues, non ricordo i numeri con possibilità di programmazione. Non ho preso questo, perché non abbiamo il loro servizio nella nostra città

[Andyvit]

Fantastico, ma puoi fare una domanda, voglio comprare una macchina per il pane, ma in modo che debba cuocere il pane di segale, c'è una differenza nella qualità del pane cotto nei modelli Panasonic SD-253? (207, 254, 255)? cioè 254 non è peggiore di 255? o 207?

Il pane di segale può essere cotto in molte macchine per il pane, l'unica differenza sarà nella comodità di ottenerlo.
Stai guardando la Panasonic SD-253? (207, 254, 255), i primi due vengono interrotti.
254 e 255 si differenziano solo per la presenza in quest'ultima di un distributore per l'aggiunta di semi, ecc., E di una seconda spatola intercambiabile a pettine per pane di segale, acquistabile separatamente presso i centri di assistenza. La sua assenza non interferisce con la cottura del pane di segale.
La qualità dei prodotti da forno ottenuti in questi forni è molto buona. Le stufe sono affidabili. Ma Panasonic, purtroppo, oggi non produce forni programmabili, in cui è essenzialmente più conveniente ottenere il pane di segale.
Un ottimo fornello programmabile in questa fascia di prezzo è il Kenwood BM450.
Programmabile DeLonghi BDM-125S menzionato sopra AndyvitUna stufa ben collaudata è abbastanza buona.
Il suo prezzo è piacevolmente più economico. Piccoli difetti possono essere facilmente eliminati con un foglio. Leggi questo argomento nella sezione attrezzatura.
Da diverse stufe, per oggi, mi piace molto Kenwood BM450.
Buona qualità, grande funzionalità e facilità d'uso.

[Bri]

Bri, Ho Ranas 255, c'è una modalità di segale, se cuoci il pane di segale puro, non c'è abbastanza tempo per la lievitazione, devi interrompere il programma, sdraiare, impastare, spegnere e lievitare per 2-3 ore a seconda della temperatura ambiente, quindi accendere la cottura, il pane di segale puro non lievita bene, quindi sono necessari additivi speciali come glutine, malto, ecc. ecc. Se si infornano metà e metà con pane di grano, allora nella modalità segale si cuoce bene, l'unica cosa all'inizio è seguire la formazione del panino, e quando si esegue correttamente questo processo, tutto sarà molto più semplice. Però penso che alla fine arriverete al lievito, come tanti su questo forum, e cuocerete non solo nella macchina del pane, ma anche nel forno.
È vero, questa è la mia opinione.

Grazie mille per la risposta rapida e il consiglio, oggi andrò a fare shopping e chiederò dei centri di assistenza, penso che non li abbiamo affatto, ho visto Ranas 254 nel negozio, hanno detto che 255 può essere ordinato , Vado a vedere Kenwood BM450, ma DeLonghi è esattamente lo stesso nome non l'ho nemmeno visto nei nostri negozi.

Basja è completamente d'accordo con te, perché anche adesso provo a cuocere il forno con lievito madre (senza lievito), ma non c'è tempo per cuocere spesso, quindi ho pensato a una macchina per il pane, impasta e persino si infornano. Dal momento che il marito ama i dolci e anche solo il proprio pane.

[a passi da gigante]

Grazie mille per la rapida risposta e consiglio ...
Ho visto Ranas 254 nel negozio, hanno detto che 255 può essere ordinato, vado a vedere Kenwood BM450, ...

Totale per il successo della cottura al lievito di pane con crema pasticcera di segale
ci vogliono 2 ore 45 min.
e un po 'di pazienza per considerare le caratteristiche della farina di segale e del lievito disponibili.

Programma per cuocere il pane con crema di segale a passi da gigante in Kenwood BM450 ha questo aspetto:
1. Equalizzazione della temperatura - 0 minuti (0-60 min.).
2. Mescolare 1 = 0 minuti (0-10 min.).
3. Mescolare 2 = 15 minuti. (0-30 min.)... Aiutiamo con una spatola.
4. Aumento 1 = 60 minuti (20-60 min.).
5. Mescolare 3 = 15 sec. Non si accende.
Modalità Mix 3 sempre 15 sec. e si accende se il tempo di Salita 2 è selezionato più di 0 min.
6. Aumento 2 = 0 minuti (0-2 ore).
7. Mescolare 4 = 15 sec. Non si accende.
Modalità Mix 4 sempre 15 sec. e si accende se il tempo di Salita 3 è selezionato più di 0 min.
8. Alzati 3 = 0 minuti (0-2 ore).
9. Cottura = 1 ora e 30 min. (0 - 1 ora e 30 min.).
10. Riscaldamento = 0 minuti (0-60 min.).

Per la cottura a lievitazione naturale, aumentare il tempo di lievitazione di 1 - 3 ore.

Programma per cuocere il pane con crema di segale lievito naturale in Kenwood BM450 ha questo aspetto:
uno.Equalizzazione della temperatura - 0 minuti (0-60 min.).
2. Mescolare 1 = 0 minuti (0-10 min.).
3. Mescolare 2 = 15 minuti. (0-30 min.)... Aiutiamo con una spatola.
4. Aumento 1 = 60 minuti (20-60 min.).
5. Mescolare 3 = 15 sec.
Modalità Mix 3 sempre 15 sec. e si accende se il tempo di Salita 2 è selezionato più di 0 min.
6. Aumento 2 = 2 ore (0-2 ore)... Il tempo di lievitazione deve essere abbinato al lievito esistente.
7. Mescolare 4 = 15 sec. Non si accende.
Modalità Mix 4 sempre 15 sec. e si accende se il tempo di Salita 3 è selezionato più di 0 min.
8. Alzati 3 = 0 minuti (0-2 ore).
9. Cottura = 1 ora e 30 min. (0 - 1 ora e 30 min.).
10. Riscaldamento = 0 minuti (0-60 min.).

[Vanya28]

Vanya28
All'improvviso il lievito secco è finito, ho deciso di provarlo su quelli pressati vivi. Per questo, ho leggermente modificato la ricetta: è risultata deliziosa e magnifica. Per prima cosa ho caricato 600 gr nel secchio. coltura starter dell'acido lattico. Top con malto con lievito. Per prima cosa diluisco il lievito pressato con latte caldo (25 g per 50 g di latte) e aggiungo due cucchiai. cucchiai di farina di segale. Quando il lievito inizia a "lavorare" lo introduco nel malto fermentato (46 gr. Per 150 gr. Di acqua) e lo metto in posa per 10 minuti. in un luogo caldo. Quindi versare questa massa che bolle attivamente sopra il lievito. Poi setaccio 400gr sopra. farina di segale e addormentarsi 26 gr. zucchero e 14 grammi di sale. Tutti! 30 minuti. impastando, invece, durante l'impasto, aggiungo il siero di latte allo stato dell'impasto come nel tuo video (da 1/2 a 2/3 di tazza). E poi nella forma e per 1 ora in forno. Faccio cuocere per 35 minuti. Controllo la disponibilità con un termometro.
Allegherò la foto più tardi, perché il consumo di questo pane è raddoppiato - non ho tempo per fotografare. Risulta un pane molto soffice, elastico, leggermente acido (giusto).
P.S. In generale, sono perplesso: perché un tale non molto difficile da preparare, semplice nella composizione dei prodotti e molto gustoso pane di segale puro non è così popolare come alcuni altri.

[Vanya28]

Perché non lo fa? Personalmente, lo preparo solo per me stesso, poiché l'ho imparato. Pertanto, sono rimasto in silenzio sul forum.In qualche modo farò una foto del mio pane - ho ottenuto un tetto perfettamente convesso. Sì, e anche la mia famiglia rifiuta lentamente il pane bianco: mi piace molto la segale Spaibo Vanya28 per questo argomento - molto utile per la salute!

[Vanya28]

Vanya28
Il lievito secco è finito improvvisamente - ...

Allegherò la foto più tardi, perché il consumo di questo pane è raddoppiato - non ho tempo per fotografare. Risulta un pane molto soffice, elastico, leggermente acido (giusto).
P.S. In generale, sono perplesso: perché un tale non molto difficile da preparare, semplice nella composizione dei prodotti e molto gustoso pane di segale puro non è così popolare come alcuni altri.

Ci sono diversi motivi. Mancanza di farina di segale sul mercato. Cerca il malto e il lievito madre già pronto. Il lievito naturale fatto in casa richiede comprensione, esperienza e tempo. I produttori di pane sono lontani da questo pane. Anche le panetterie aggiungono la loro parte offrendo il loro originale pane di segale. Molti non ne conoscono nemmeno il gusto, non sanno come cucinarlo. Il pane è sensibile agli errori di cottura, cosa difficile per i principianti.
Piacere di rivederti. Caricare foto.
Continueremo ad aiutare insieme gli altri a familiarizzare con questo pane.

[realizzato un tetto perfettamente convesso]

Perché non lo fa? Personalmente, lo preparo solo per me stesso, poiché l'ho imparato. Pertanto, sono rimasto in silenzio sul forum. In qualche modo farò una foto del mio pane - realizzato un tetto perfettamente convesso... Sì, e anche la mia famiglia rifiuta lentamente il pane bianco: mi piace molto la segale Spaibo Vanya28 per questo argomento - molto utile per la salute!

Per favore dicci quali modifiche hai apportato alla ricetta originale?

[Andyvit]

Andyvit
Stiamo aspettando le foto del pane. Vorrei guardare il tetto. Il mio risulta essere convesso, ma un po 'non perfetto. Ho concluso per me stesso che il rigonfiamento e lo splendore (in questo caso intendo altezza di lievitazione ed elasticità) dipendono non solo dalla quantità di liquido, ma anche dallo stato del lievito e dalla "forza" del lievito. Dopo essere passato al lievito vivo, ho aumentato la quantità di liquido e ho iniziato a utilizzare un lievito più maturo. Il pane iniziò a salire a una grande altezza, i pori nel pane aumentarono, ma il tetto era leggermente convesso. Se inizio a ridurre la quantità di liquido, diventa più difficile per il lievito sollevare l'impasto. Di conseguenza, il pane è pesante, basso, anche se finemente poroso.
Vanya28
Vedo solo molte ricette di segale sul sito, la cui preparazione è discussa in modo vivace, e nei prodotti e nella tecnologia sono ancora più complicate delle nostre (se non ti dispiace).
Quando non ho il malto, cuocio usando il kvas secco. E nel preparare il mio lievito naturale, l'unica difficoltà che ho è mantenerlo in ordine. A proposito, sul sito ci sono molte ricette per iniziare, così come le persone che le usano. Ad esempio, ora uso il monastero numero 3.

Ecco il risultato. Fatta rigorosamente secondo la ricetta. Al mattino si raffredderà, lo taglierò e guarderò. Tante persone, ma una foto ...

Ecco il risultato. Fatta rigorosamente secondo la ricetta. Al mattino si raffredderà, lo taglierò e guarderò. Tante persone, ma una foto ...

Se questo è il primo tentativo, allora è tollerabile, può essere più divertente.
Mostra il taglio della mollica, diventerà più chiaro.
È molto simile a un impasto non impastante.
Come si impasta l'impasto in una macchina per il pane, se non l'hai visto, guarda. Ecco il link:
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Scrivi passo dopo passo come hai fatto e da cosa. Ti daremo un suggerimento e tutto funzionerà.

[al_rd]

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rigonfiamento e splendore (in questo caso intendo altezza di lievitazione ed elasticità) dipendono non solo dalla quantità di liquido, ma anche dallo stato del lievito e dalla "forza" del lievito.
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Quando non ho il malto, cuocio usando il kvas secco. E nel preparare il mio lievito naturale, l'unica difficoltà che ho è mantenerlo in ordine.
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al_rd, questo è già un aspetto professionale. Alla fine, tutto ruota intorno alla farina di segale e al lievito naturale con malto e un paio di altri sapori. Cos'altro posso dire? Ma è necessario arrivare a questo attraverso l'esperienza, la conoscenza e gli "ostacoli" in modo naturale.
Il lievito naturale cambia fondamentalmente il pangrattato, è noto, e l'aggiunta di lievito è un passo molto ragionevole per equalizzare la sua forza di sollevamento.
Quando ho scritto la nostra ricetta, ho preso ingredienti secchi già pronti solo sulla base della stabilità e della minima perdita di tempo per ottenere un buon risultato. Questo è particolarmente importante per i principianti per cuocere il pane di segale.
Per i professionisti, questo non è quasi un argomento, cosa non prenderà, cosa non aggiungerà: tutto è buono, che si tratti di malto o kvas secco. E per i principianti, vedi quanto sia difficile.

Ecco una foto del pane a fette. Lo ha fatto la mattina presto. l'illuminazione è pessima. Al forno rigorosamente secondo la ricetta. Il primo pensiero è che c'è poca acqua. Abbiamo una buona farina.

Ecco una foto del pane a fette. Lo ha fatto la mattina presto. scarsa illuminazione. Al forno rigorosamente secondo la ricetta. Il primo pensiero è che c'è poca acqua. Abbiamo una buona farina.

L'impasto non è impastato, è rimasta molta farina nella zona della scapola, e sopra, nella zona della salsa, è ben visibile un'altra struttura a mollica. L'impasto è difficile da impastare dall'alto. Se aggiungi acqua, quindi 20-30 ml. La mollica è buona, piuttosto porosa.