Qual è il nome giusto: yogurt, kefir, yogurt?

[Qual è il nome giusto: yogurt, kefir, yogurt?]

Qual è il nome giusto: yogurt, kefir, yogurt?

Al forum torniamo costantemente alla domanda: come nominare correttamente un prodotto a base di acido lattico fatto in casa che fermentiamo noi stessi - yogurt, kefir o yogurt?

Diamo prima uno sguardo alla storia della creazione, al luogo di origine di queste bevande, alla tecnologia di produzione, ai lieviti utilizzati.
E poi decideremo come denominare correttamente i nostri prodotti culinari ottenuti in casa e secondo le nostre tecnologie di cottura.

[1. YOGURT]

1. YOGURT



WIKIPEDIA
Lo yogurt (dal turco yoğurt) è un prodotto a base di latte fermentato con un alto contenuto di sostanze del latte senza grassi, ottenuto mediante fermentazione con una miscela protosimbiotica di colture pure di Lactobacillus bulgaricus (bacillo bulgaro) e Streptococcus thermophilus (streptococco termofilo), il contenuto di cui nel prodotto finito almeno alla fine del termine 107 CFU (unità formanti colonie) in 1 g di prodotto (è consentita l'aggiunta di additivi alimentari, frutta, verdura e loro prodotti trasformati)
Il vero yogurt è costituito da latte naturale e lievito naturale contenente bacillo bulgaro e streptococco termofiloTuttavia, in diversi paesi del mondo, la composizione dello yogurt è trattata più o meno rigorosamente
Lo yogurt è un prodotto a base di latte fermentato con un alto contenuto di sostanze del latte prive di grasso secco, prodotto utilizzando una miscela di microrganismi starter - streptococchi di acido lattico termofili e bacillo di acido lattico bulgaro - Legge federale della Federazione Russa del 12 giugno 2008 N 88-FZ "Regolamento tecnico per latte e prodotti lattiero-caseari"

Indicatori organolettici
Aspetto e consistenza
Omogeneo, moderatamente viscoso. Gelatina o cremosa se aggiunta con stabilizzanti. Quando si usano additivi alimentari aromatizzanti - con la presenza delle loro inclusioni.

Sapore e profumo
Latte fermentato, senza sapori e odori estranei. Moderatamente dolce se formulato con zucchero o dolcificante. Quando formulato con additivi alimentari aromatizzanti e agenti aromatizzanti, con il gusto e l'aroma appropriati del componente introdotto.

Colore
Bianco latteo, uniforme in tutta la massa. Quando formulato con additivi alimentari aromatizzanti e coloranti alimentari, a causa del colore dell'ingrediente aggiunto.

Storia dello yogurt
La parola "yogurt" è turca (tur: yoğurt) e significa "condensato". Gli Sciti e le relative popolazioni nomadi hanno trasportato a lungo il latte in otri sul dorso di cavalli e asini. I batteri sono entrati nel prodotto dall'aria e dalla lana, la fermentazione ha avuto luogo al caldo e il costante scuotimento ha fatto il lavoro, trasformando il latte in una bevanda acida densa che non si è guastata a lungo e allo stesso tempo ha conservato tutto l'utile proprietà.

Ne ha parlato per primo Plinio il Vecchio, il quale ha scritto nella sua "Storia Naturale": "Gli Sciti sanno come condensare il latte, trasformandolo in una bevanda acida e molto gustosa". Per bere, questa bevanda è stata diluita con acqua e per il cibo è stata essiccata, ottenendo qualcosa come la ricotta

La patria dello yogurt è la penisola balcanica, o meglio l'antica Tracia.
Secondo una delle versioni, gli antichi Traci furono i primi a realizzare un prodotto simile allo yogurt. Hanno allevato le pecore e hanno notato che il latte acido durava più a lungo del latte fresco, e hanno iniziato a mescolare fresco con il latte acido a lievitazione naturale, ottenendo così il primo yogurt.
Secondo un'altra versione, i primi erano gli antichi bulgari.All'inizio, hanno fatto la bevanda kumis dal latte di cavallo. Successivamente, quando si stabilirono nella penisola balcanica e crearono il primo regno bulgaro, iniziarono ad allevare pecore e produrre yogurt con latte di pecora.

In Europa, lo yogurt ha guadagnato una certa fama in relazione alla malattia dello stomaco del re Luigi XI. Il re non poteva guarire in alcun modo e lo aiutò un certo medico di Costantinopoli, che gli portò yogurt balcanico. Con apprezzamento, il re francese diffuse la voce sul cibo che gli salvò la vita.

La microflora dello yogurt bulgaro è stata studiata per la prima volta dallo studente bulgaro di medicina Stamen Grigorov presso il dipartimento del prof. Massol all'Università di Ginevra. Nel 1905 lo descrisse come composto da un batterio lattico a forma di bastoncello e uno sferico.
Nel 1907, il batterio a forma di bastoncello fu chiamato Lactobacillus bulgaricus dopo la Bulgaria, in cui fu scoperto e utilizzato per la prima volta, e il batterio sferico fu chiamato Streptococcus thermophilus.

I.I.Mechnikov fu il primo ad apprezzare il significato della scoperta fatta da Grigorov, e come il direttore dell'Istituto Pasteur lo invitò a Parigi per tenere una conferenza sulla sua scoperta a tutti i principali microbiologi di quel tempo. Studiando i problemi dell'invecchiamento e raccogliendo dati per 36 paesi, Mechnikov ha scoperto che il maggior numero di "centenari" - in Bulgaria - 4 su 1000 persone. Poiché ha studiato la flora intestinale, l'ha associata allo yogurt bulgaro (in Bulgaria è anche chiamato kiselo mlyako - "latte acido"). Nei suoi scritti, ha iniziato a presentare l'utilità dello yogurt bulgaro al grande pubblico. Fino alla fine della sua vita (morì di infarto miocardico all'età di 71 anni) Mechnikov consumava quotidianamente non solo prodotti a base di acido lattico, ma anche colture pure del bacillo bulgaro.

Il primo studio scientifico sulle proprietà funzionali del bacillo bulgaro e del latte acido è stato condotto in Russia:
Sul significato dietetico di "latte acido" il prof. Mechnikov. Osservazione clinica di SPB. Marine Hospital, Dr. med. G.A. Makarova. San Pietroburgo. Pubblicato da K. L. Rikker. Prospettiva Nevsky, 14.1907

In Europa, lo yogurt è diventato popolare nella prima metà del XX secolo grazie all'azienda Danone, ma in seguito i suoi prodotti hanno iniziato a differire dallo yogurt standard e di fatto si sono trasformati in prodotti a base di yogurt.

In URSS, lo yogurt è stato prodotto dagli anni '20. È stato venduto nelle farmacie come rimedio chiamato yagurt. Nel dizionario esplicativo di Ushakov (1935) c'è la parola "yugurt" (e come variante della pronuncia - "yagurt") con l'interpretazione: "latte acido bulgaro".
Negli anni '80 hanno iniziato a produrre kefir di frutta, che ha iniziato ad essere etichettato "yogurt alla frutta". Ma ben presto questa esibizione amatoriale fu interrotta dai giganti occidentali che arrivarono sul mercato interno.

[2. KEFIR]

2. KEFIR



Il kefir è una bevanda a base di latte fermentato ottenuta da latte vaccino intero o scremato mediante latte fermentato e fermentazione alcolica con l'uso di "funghi" di kefir - una simbiosi di diversi tipi di microrganismi: streptococchi e bastoncini di acido lattico, batteri dell'acido acetico e lievito (solo circa due dozzine.

È possibile una leggera emissione di anidride carbonica omogenea, bianca.

Il kefir è una bevanda diffusa in Russia, Ucraina, Bielorussia, Kazakistan, Paesi baltici, Germania, Uzbekistan, Svezia, Norvegia, Finlandia, Ungheria, Polonia, Israele, Stati Uniti e Australia.

Kefir si differenzia dagli altri prodotti a base di latte fermentato per un insieme unico di batteri e funghi che ne costituiscono la composizione. È diviso in un giorno, due giorni e tre giorni. La classificazione riflette alcune qualità del kefir: la sua acidità, il grado di accumulo di anidride carbonica e alcol, nonché il grado di rigonfiamento delle proteine.
La percentuale di alcol etilico raggiunge lo 0,07% (secondo la tecnologia obsoleta con l'uso del caglio, potrebbe essere il decimo di punto percentuale) in un giorno e fino allo 0,88% (BME) in tre giorni.

Il kefir venduto sul territorio della Federazione Russa dovrebbe, in conformità con l'attuale GOST R 52093-2003, contenere almeno 2,8 g per 100 grammi.proteine, hanno acidità nella regione di 85-130 ° T. Il contenuto di grassi (come percentuale della massa) può variare ampiamente da meno dello 0,5% per i non grassi ad almeno 7,2% -8,9% per quelli ricchi di grassi; il kefir classico ha il 2,5% di grassi. Durante la durata di conservazione, il numero di microrganismi vivi conteneva CFU (unità formanti colonie) in 1 g. il prodotto dovrebbe essere almeno 107, lievito - almeno 104. Si consiglia di conservare il kefir pronto a una temperatura di 2-4 ° C.

Benefici per il corpo
Dalla fine del 19 ° secolo, la medicina ha ricercato gli effetti dei prodotti a base di latte fermentato. La base per questo è stata posta dagli scienziati Stamen Grigorov, che è stato il primo a descrivere il bacillo bulgaro responsabile della fermentazione dell'acido lattico, e il premio Nobel Ilya Mechnikov, che è stato il primo al mondo ad apprezzare il significato di questa scoperta, poi uno studente di Grigorov. Fino alla fine della sua vita, Mechnikov ha promosso non solo l'uso di prodotti a base di latte fermentato, ma anche una cultura vivente di microrganismi: i probiotici.

Il kefir, come altri prodotti a base di latte fermentato, ha un effetto probiotico, cioè ha un effetto benefico sulla microflora intestinale e sul metabolismo in generale. A causa della sua composizione complessa, il kefir può prevenire lo sviluppo della flora patogena nell'intestino. Le sue proprietà medicinali si basano sull'attività battericida dei microrganismi dell'acido lattico e sui risultati della loro attività vitale in relazione agli agenti causali di alcune malattie gastrointestinali e della tubercolosi. Inoltre, il kefir ha un effetto immunostimolante, lenitivo e blando diuretico.

È stato dimostrato che per le persone che soffrono di intolleranza al lattosio, l'uso del kefir può contribuire al normale assorbimento di questo carboidrato

Biokefir
Biokefir è il kefir, nella cui produzione vengono utilizzati speciali preparati di fermentazione diretta, costituiti da streptococchi di acido lattico termofili e mesofili, bastoncini acidofili (Lactobacillus acidophilus), bifidobatteri (Bifidobacterium bifidum). Sia i bacilli acidophilus che i bifidobatteri sono abbastanza vitali da non essere distrutti dall'azione del succo gastrico, ma da entrare nell'intestino. Come risultato della loro attività vitale nel sistema digestivo umano, l'attività dei batteri patogeni (nocivi) diminuisce. Inoltre, i bifidobatteri sono un componente naturale della microflora intestinale. I prodotti corrispondenti sono chiamati acidophilus, biokefir e bifidoc.

L'origine del kefir
La patria del fungo kefir è il piede dell'Elbrus, da dove ha iniziato a diffondersi in tutto il mondo dal 1867. Il kefir stesso fu venduto e i suoi funghi e la sua tecnologia di produzione furono tenuti segreti dai Karachai e dai Balcari.
Nella valle dell'alto Kuban, sopra la sua gola boscosa, il cosiddetto. Big Karachai, la tribù tartara dei Karachais vive da molto tempo, si è sottomessa alla Russia già nel 1841 ed è rimasta nei luoghi precedenti, è particolarmente impegnata nell'allevamento del bestiame; le mandrie sono enormi. Ecco la patria del kefir. I Karachai si moltiplicano rapidamente e nel 1865 occupano la valle di Teberda precedentemente disabitata.

La produzione di kefir nell'URSS (in Russia) è iniziata nel XX secolo ed è associata alla seguente storia. Irina Sakharova si diplomò alla scuola lattiero-casearia nel 1906 e fu inviata dalla Società All-Russa dei Medici a Karachay per scoprire il segreto della produzione di kefir dai Karachai. Ma nessuno voleva distribuire una ricetta per la bevanda a una terra straniera ... Una volta per strada cinque cavalieri la raggiunsero e la portarono via con la forza. Questo "rapimento della sposa" è avvenuto su istruzione di Uzden Bekmurza Baichorov, che si innamorò di una bella ragazza, il suo parente Khasan Magamedovich. Il caso è andato in tribunale. Irina ha perdonato l'accusato e ha chiesto una ricetta per preparare il kefir a risarcimento del danno morale. La richiesta è stata accolta. Dal 1913, questa bevanda corroborante e salutare è stata ampiamente venduta a Mosca.

Fare biokefir a casa
È necessario prendere una coltura starter già pronta, che contenga latto- e bifidobatteri vivi. Bollire e raffreddare il latte a 38-40 ° C.Aggiungere la pasta madre e lasciare in un thermos, una yogurtiera o un barattolo in un luogo caldo per 8-11 ore.

[3. LATTE SEMPLICE]

3. LATTE SEMPLICE
Il latte cagliato è un prodotto dietetico a base di latte fermentato, che è latte acido denso.
La preparazione dello yogurt si basa sulla fermentazione del latte su colture pure di batteri lattici. Il contenuto di grassi non è inferiore al 3,2%. Differisce in alta digeribilità, valore energetico, ha un effetto benefico sull'intestino.

Varietà di yogurt:
• varenets - prodotto con latte sterilizzato e ha le stesse caratteristiche
• latte cotto fermentato - prodotto con latte cotto
• katyk - preparato con latte bollito a lungo, un piatto della cucina turca



Ricetta per fare in casa il latte cagliato
La stessa parola yogurt parla della semplicità della fabbricazione di questo prodotto. Di norma, il latte cagliato si forma da solo semplicemente inacidendo il latte crudo in una stanza calda. Tuttavia, l'appetibilità può variare notevolmente. Per un risultato più prevedibile, è meglio attenersi a regole semplici.

ingredienti
1. Latte, preferibilmente senza trasformazione industriale (intero) o di breve durata. Il volume non è di fondamentale importanza, ma per un regime termico più affidabile sono migliori 3 litri o più.
2. Lievito naturale, il cui ruolo è adatto per prodotti a base di latte fermentato con batteri vivi. Di solito hanno una breve durata (non più di 14 giorni). Un buon risultato si ottiene utilizzando la mollica di pane, purché il pane sia composto da pasta lievitata, e non da agenti lievitanti chimici. Il gusto del prodotto finale dipende fortemente dal tipo di batteri. La quantità di lievito naturale è quasi irrilevante: un cucchiaino è sufficiente.
3. Un paio di cucchiai di zucchero, facoltativo.

Tecnologia di produzione
1. Riscaldare tutto il latte a una temperatura prossima all'ebollizione o far bollire per un minuto. Il latte non deve cagliare. Questo rimuoverà i batteri estranei dal latte.
2. Raffreddare il latte a una temperatura alla quale il dito può essere tenuto a lungo nel latte senza scottarlo.
3. Aggiungere la pasta madre e lo zucchero al latte.
4. Avvolgere i piatti con il latte in una coperta per mantenere la temperatura il più a lungo possibile e lasciare agire per 4-8 ore (durante la notte).
5. Fatto. Conserva lo yogurt ottenuto in frigorifero.

Non è necessario bollire e riscaldare. Se il latte ha già iniziato a diventare acido, questo non avrà successo: si caglia. In questo caso, puoi usare un bagnomaria (con acqua preriscaldata). Senza ebollizione, la fermentazione avverrà in modo non uniforme, poiché diversi tipi di batteri si moltiplicheranno contemporaneamente. Senza riscaldamento, la fermentazione richiederà più tempo, soprattutto in inverno.

[Lievito]

Lievito

Il lievito naturale è un composto fermentante.
Viene utilizzato per la fermentazione del latte al fine di ottenere prodotti a base di latte fermentato (formaggio, yogurt, yogurt, kefir, ecc.), Per fare impasti e bevande (kvas, birra, ecc.).

La coltura starter per prodotti lattiero-caseari si ottiene:
• dall'abomaso erbivoro
• da colture fungine - fungo kefir, bacillo bulgaro, bacillo acidophilus, bacillo svizzero e altri.
• da ceppi appositamente allevati di colture di acido lattico puro (panna acida)

In particolare, I.I.Mechnikov ha studiato le proprietà benefiche dei latticini fermentati con il bastoncino bulgaro e il prodotto corrispondente è stato chiamato latte cagliato di Mechnikov

Come si può vedere dai materiali di WIKIPEDIA, yogurt, kefir, yogurt sono prodotti a base di latte fermentato, a base di latte, e si differenziano solo per i fermenti utilizzati.

Pertanto, i nostri prodotti fatti in casa si chiameranno anche YOGURT, KEFIR, PROSTOKVASH, se utilizziamo le colture di avviamento appropriate e seguiamo la tecnologia di cottura.

E se in un modo semplice, lo chiamiamo come vogliamo, poiché sia ​​il lievito che la tecnologia di cottura che abbiamo sono media aritmetica.

Preferisco chiamare la mia bevanda a base di latte fermentato PROSTOKVASH, perché semplicemente lo fermento: latte bollito + una porzione di yogurt dal fermento precedente, o panna acida.



Buoni drink a tutti - yogurt, kefir e yogurt - sii sano!

Ufficialmente

"yogurt" - un prodotto a base di latte fermentato con un alto contenuto di sostanze del latte prive di grasso secco, prodotto utilizzando microrganismi in fermentazione (streptococchi di acido lattico termofili e bacillo dell'acido lattico bulgaro);

"kefir" è un prodotto a base di latte fermentato prodotto mediante fermentazione mista (acido lattico e alcolico) utilizzando un fermento preparato su funghi kefir, senza l'aggiunta di colture pure di microrganismi dell'acido lattico e lievito;

"latte cagliato" è un prodotto a base di latte fermentato ottenuto con l'utilizzo di microrganismi in fermentazione (lattococchi e (o) streptococchi di acido lattico termofili);

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