Ciabatta Peter Reinhart (sulla grande) al forno

Ieri alle undici e mezza di notte 2 pani erano pronti. Sono le nove e mezza questa mattina è l'una e mezza.

Ora farò quello che fanno gli spaventapasseri di notte

Ora farò quello che fanno gli spaventapasseri di notte

Questa è una notizia per te? Divorano. L'intera famiglia. E la colpa sta tremolando come ieri.

Qualcosa non è qui da molto tempo. E la ricetta è meravigliosa. Faccio principalmente in una macchina per il pane e non ho esperienza con il pane da focolare. Ma questa ciabatta mi ha ispirato. E si è rivelato giusto la prima volta. Ha cucinato per due giorni di seguito e sembra che l'intera famiglia sia completamente dipendente da lei. Non chiedono altro pane. La prima volta ho sfornato rigorosamente secondo questa ricetta, e la seconda l'ho presa da Anna

Non ho visto questa splendida foto !!! Dov'ero? Ubriaco sotto l'albero o cosa?

Meraviglioso Ottimo colore. I buchi si sono spostati un po ', ma succede anche a me, anche se ho cotto un sacco di ciabatta. Migliora te stesso. C'è solo pratica in questo pane. Ma inizierai a sentirti sicuro molto rapidamente.

Grazie mille !!! Ho cotto questa ciabatta diverse volte! Sempre meglio ogni volta. I fori, tuttavia, sono più piccoli dopo la cottura. Quando l'impasto si ferma, quando lo metto in forno, sono ben visibili. Forse il forno non va bene ... o le maniglie sono storte ... Questa volta sono andato troppo oltre con l'olio d'oliva, ma al mio piace sia l'odore che il sapore.

Il taglio non è molto visibile, ma anche in questo caso compaiono grandi fori separati.
Ed è impossibile mangiare troppo olio d'oliva!

Ho cotto il pane francese in KhP su una biga di tre giorni. Non avevo dove metterlo e la durata di conservazione stava scadendo. È andato tutto bene:

Sabato scorso ho deciso di cuocere una ciabatta (mercoledì ho cucinato il bigu). I piani sono cambiati un po 'e in modo che "il bene non andasse perduto", ha cotto il pane a KhP (ha notato che Natasha Chuchelka ha fatto il pane a KhP). È vero, ho cotto nella modalità principale, perché non c'era tempo. Il risultato è un ottimo pane, arioso, ma non sbriciolato! Sono salito sul tetto Oggi ho deciso di cuocere il pane francese in una borsa grande (secondo la ricetta di Natasha). Mancano ancora 4 ore alla fine e il pane si sta già avvicinando al tetto di Peku con il lievito Saf-Lux vivo. Grazie mille a Natasha!

Se c'è una foto, sarebbe semplicemente fantastico!

Mi è mancato questo pane, vado a mettere la pasta, i bambini chiedono buchi grandi

Grazie per la ricetta

Sto segnalando. Si sta ancora raffreddando, ma non c'è pazienza, l'ho già provato))
Non perforata come in Spaventapasseri, la perforazione è irregolare. La mollica è un po 'gommosa, ma non bagnata, molto elastica. Quando si preme il pane, si comprime molto forte e quindi si raddrizza facilmente al suo stato originale. Panini molto leggeri si sono rivelati quando lo prendi in mano, sembra che questa sia un'illusione ottica
Solo che, nonostante l'impermeabilizzazione, la canna dei panini grandi si è un po 'rotta, non ho ancora capito bene il motivo. La temperatura di Tolya era più alta. del necessario, i feltri di copertura dovevano essere difesi ancora più a lungo. Se puoi, aiutaci con un consiglio, come ripeterò.
🔗 🔗
Grazie mille per la ricetta, il pane è davvero buonissimo! Ora sperimenterò con altri ciabat, perché scrivi che ha un sapore migliore su pulish, è davvero possibile? Proverò ad annullare l'iscrizione)

Wow, che bell'uomo. I fori sono irregolari, non spaventosi. L'uniformità non riguarda il chabattu. Hai chiaramente notato tutto nelle sue caratteristiche: il peso non è visivamente correlato alle dimensioni (è così che definisco un buon chabatta - dovrebbe sembrare più pesante in apparenza di quanto non sia in realtà), gommosità, ma non umidità. Quindi tutto ha funzionato alla grande. La lucentezza lucida nel grande buco: il glutine era buono.

Esperimento, è molto avvincente!))

Un'altra pagnotta. Quanti ne ho già rifatti ... Il pane preferito di mio marito.

Grazie per la splendida ricetta! Hai cotto su una pietra o solo su una teglia? E in quale modalità funziona il forno (sopra + sotto o solo sotto) Grazie)

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Cuocio su una pietra di argilla. L'ho sulla griglia normale dal forno e lo tiro avanti e indietro con esso.

E cuocio in modalità forno per dolciumi. Ho un fan in questa modalità. Ma non mostra l'inclusione dell'elemento riscaldante superiore o inferiore.

E, naturalmente, grazie! È solo che ho anche un forno multi-modalità e la ventola è a convezione. Avevo paura che si sarebbe asciugato troppo velocemente) E un'altra domanda (perdonami per avermi torturato di notte - che tipo di farina usi?))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Onestamente?))) Cosa è orribile. Mi sento a mio agio con l'impasto, quindi non ho paura della farina))). Di solito è farina di 1 ° grado o integrale a metà con farina VS. Qualunque cosa trovi nel negozio - lo prendo: Makfa, Alekseevskaya (non prendo Nordik da molto tempo: il prezzo è pazzesco). La farina del 1 ° grado è ora disponibile Nekrasovskaya (galleggianti) e ... non ricordo)). I CZ amano Altai Health. Può essere infettato.

Mi piace usare la manitoba come additivo. Un po ', è specifico. Questo è principalmente per aggiungere glutine. Non c'è manitoba (e questa è una rarità, ad essere onesti, e non viene venduta nei negozi ordinari) - compra panifarin (clokovina di grano secco naturale), aggiungi letteralmente sulla punta di un coltello (per chabatt o pane simile). È bello avere l'acido ascorbico nel tuo arsenale. Polvere naturale per farmacia. È attivamente coinvolta nello sviluppo del glutine, quindi la farina nordica, ad esempio, viene fornita con l'aggiunta di acido ascorbico.

Grazie! In linea di principio, abbiamo sia manitoba che panifarin, ma vogliamo farne a meno. C'è farina finlandese Pirkka 14% di proteine, c'è il nostro "Corretto" - 12%, entrambi 1 grado. E farina premium, come "Predportova" - una sorta di pagnotta "pop" da gustare, anche se bolle bene)
Ieri ho provato a cuocerlo - ma ho fatto qualcosa sull'ultima lievitazione e l'ho modellato male (avevo paura di danneggiare le bolle), di conseguenza i fori sono molto piccoli (Anche se dopo l'ora e mezza principale di lievitazione, l'impasto rotolato proprio sotto le mie mani!

Sì, e anche, dimmi, quando l'impasto viene impastato in HP, appare un panino dopo 6-7 minuti - è presto? Posso aggiungere dell'acqua?)

C'era anche un caso del genere con la ciabatta, impastando l'impasto in HP, dopo 10 minuti ha iniziato a rimanere indietro rispetto alle pareti e persino al fondo, per qualche motivo ho deciso di interferire con esso, e improvvisamente ha ricominciato ad attaccarsi a tutto, e come! Quasi non si allungava, durante la lievitazione le bolle non sono rimaste all'interno, ma sono uscite in superficie e lì l'impasto si è incrinato. Di conseguenza, al forno, ovviamente, un panino, ma chiaramente non una ciabatta)))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Perché hai paura della Manitoba? Bene, va bene, panifarin per aver paura, anche se è solo glutine secco. La Manitoba è un tipo specifico di farina che ha un contenuto proteico molto alto, una farina forte (esiste un indicatore tale che i sacchetti per professionisti sono etichettati con - W (forza della farina)). La stessa manitoba si trova nella busta che hai acquistato di una farina premium abbastanza normale, perché viene utilizzata specificatamente per impastare e aggiungere alla produzione della farina per il pane. Aumenta la forza della farina. E questo indicatore è molto importante nella produzione di chabatta, baguette, muffin e pannetone (prodotti con molti muffin e inclusioni).

Se hai un buon finlandese, ovviamente, prendilo. Prova il tuo "corretto". La farina è una cosa volubile. La stessa marca può essere buona e cattiva in lotti. Sebbene, ovviamente, alcuni produttori siano costantemente buoni, anche con le forature riscontrate, altri sono così così. A proposito, Ryazanochka è abbastanza buona su 1 varietà di produttori comuni. I finlandesi hanno una qualità stabile. Prova lo stesso nordico (questo è VS, ma per sapere cosa lottare))) - per il confronto.

Mescolando. Puoi navigare per un po ', sapendo cosa ea quale velocità hai impastato. Ho Arcansrum Original, anche se HP impasta molto bene. La tecnologia per impastare la pasta per il pane è piuttosto standard per me: prima 4 minuti a velocità media, poi riposo per 20 minuti, il glutine si gonfia e si sviluppa. Poi di nuovo, 3 minuti in media e 5 minuti in alto.Ovviamente i minuti cambiano a seconda di quello che vedo nella ciotola. Esiste una versione complicata, quando non si usa tutta la farina per la prima infornata, si ottengono due riposi più brevi: dopo la prima infornata e dopo aver aggiunto la farina rimanente. Aggiungere sempre il grasso verso la fine del secondo lotto. Il grasso interferisce con lo sviluppo del glutine, perché le molecole di grasso avvolgono le molecole di amido e impediscono loro di bagnarsi normalmente e di collegarsi alle catene del glutine (che è la struttura dell'impasto).

Pertanto, nella storia con la tua pagnotta fallita, è del tutto possibile impastare una buona farina o una particolarità della farina. L'alto contenuto di glutine (pensi che i produttori non pecchino aumentando il contenuto di proteine ​​e il glutine aggiungendo lo stesso panifarin?), Come la manitoba, per esempio - questo non è sempre buono. I suoi vantaggi stanno iniziando a giocare contro di lei. Da una manitoba il pane è terribile: galleggia, incredibilmente gommoso.

Se sei ancora interessato ad alcuni punti, dicci, discuteremo.

Grazie! La farina era finlandese, 14% di proteine) Probabilmente era l'impasto extra.
Impasto l'impasto in una macchina per il pane Panasonic 257, con una semplice spatola, in modalità "gnocchi".
Abbiamo un manitoba "Moulino grassi", cercherò di aggiungere)
Ancora una volta, molte grazie per le consultazioni dettagliate e interessanti!
P.S. Un anno fa ho iniziato a cuocere il pane di segale con il lievito naturale, ho sofferto a lungo finché non l'ho "capito", ora - nessun problema)

Evviva, si è scoperto) Non riesco a capire come inserire le immagini (Si è rivelato un po 'più denso in basso, ma meravigliosi buchi in alto) Grazie)

https://Mcooker-itn.tomathouse.com/ga...0/IMG_20140925_194809.jpg

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

La foto, ovviamente, non è di grandi dimensioni, ma posso vedere i buchi. Congratulazioni! Pane fortunato!

Perché è risultato più densamente al di sotto? Il pezzo era un po 'troppo alto?

È possibile fare un bigu con lievito vivo?
O solo secco?

Certo che puoi. Il lievito è intercambiabile.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri,
Dimmi. Bigi secondo la ricetta dovrebbe uscire circa 520-550 g e nell'impasto vanno 455 g. Gettare via il resto?

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri,
Dimmi. Bigi secondo la ricetta dovrebbe uscire circa 520-550 g e nell'impasto vanno 455 g. Gettare via il resto?

Metti tutto. Se non altro, regola un po 'l'acqua. Un po. In effetti, il bigi sarà leggermente più piccolo. Alcuni si attaccheranno alla ciotola)).

grazie per la ricetta, alla famiglia piace molto

[Anyut @]

Anyut @,

Ovviamente non ha risparmiato sulla farina.

Stanno bene. Sembra che i fori dovrebbero essere buoni, perché sono gonfiati normalmente.

Ebbene si, altrimenti la prima volta ho versato poco e l'impasto per la carta si è bloccato mortalmente su mio marito doveva mangiare con la carta

[Anyut @]

Anyut @,

Questa carta è cattiva. L'ho incontrato io stesso. Acquista Paklan, per esempio. Andrà tutto bene senza farina.

Natasha, la ciabatta è solo una favola !!!! Non me lo aspettavo da me stesso! Grazie mille per la ricetta!

[Tumanchik]

Tumanchik,

E qualcuno improvvisamente non si aspettava ?? CleverBeautifulGoldieru controlli. E questo è tutto! E non discutere !!)))

No, ho sempre avuto paura di un impasto così appiccicoso. E ora mi sono appena innamorato. Ho sfornato mezza porzione per una pantofola e domani ne metto una intera! Classe! Uomo affascinante! E che delizioso !!!! Nata, sei un genio !!!

[Tumanchik]

Tumanchik,

Non sono un genio, sono una ripetizione. Per lo zio Peter!)))

Non sono un genio, sono una ripetizione. Per lo zio Peter!)))

sai, sì, gli ariani mi perdoneranno, ci sono molte ricette in Internet, ma devi avere il coraggio di ripeterle e modificarle per le nostre realtà. qui non puoi fare a meno della conoscenza. quindi la madre del genio, genio ...

Natul, voglio provare la ciabatta con cipolle fritte. Che ne dici? Mania etero che ho

[Tumanchik]

Tumanchik,

Sì grazie. Lo fanno con le olive.

Ho un boom di ciabatt qui! lei è dritta alata. cuocere - vola via da qualche parte. questi con all'interno cipolle fritte. gusto
Puzza come una continuazione ..

[Tumanchik]

Tumanchik,

Sai, le cipolle fritte di solito hanno questo odore!)))

Hai dei bei chabatt. Gonfio, gonfio!

Hai dei bei chabatt. Gonfio, gonfio!

e sono già andati da qualche altra parte ...

grammo 10 in bigu e grammo 15 in pasta.

Nat, anche se non è un dockuetstsa; e asciugare 0,5 cucchiaini. e 1,5 ore.l.? 1: 3 o no zamorachivatstsa? un? altrimenti avrei voluto zamahnutstsa ..

Aggiunto giovedì 26 maggio 2016 19:45

Nat, senti, sta facendo tutto bene? ascolta con il suono)))

[occhio]

occhio,

Ho sostituito 1: 5 per tutta la vita. 2 cucchiaini - questo è compreso tra 5 e 6 gr. Alive significa circa 25gr. tutto è corretto. Ma se il lievito è nucleare, meno è possibile.

Non ho ancora visto il video. Sto chiamando dal telefono. Allora darò un'occhiata!))

Se ho capito bene (entrando nella conversazione), quindi per ogni 100 grammi di farina di frumento, vengono presi 2 grammi di lievito fresco

Grazie, Suns!
è andato a giocare alla grande

[occhio]

occhio,

Tan, guardò. Sembra tutto a posto. Ma ci sono alcuni "punti" in cui sbaglierei un po '.

1. Ha ripiegato l'impasto in una ciotola con una busta e lo ha rimesso nella ciotola a fermentare. Quindi, ungerei la ciotola con olio d'oliva e poi rimetterei l'impasto lì. L'impasto quindi uscirà perfettamente e non ci saranno perdite di bolle / forti cadute dovute al fatto che si attacca a morte e deve essere staccata. A proposito, questo è il consiglio di Reinhart.

2. Quando si piegano le pagnotte in una busta, non usare eccessivamente la farina sulla superficie dell'impasto, che sarà poi all'interno della pagnotta. Meglio non cospargerlo affatto. Solo quello esterno, con cui l'impasto giace sul tavolo - in modo che non si attacchi. Perché (farina) rimarrà inumidita. Secondo me proprio alla fine, dove ha tagliato la pagnotta nel senso della lunghezza, questa "cucitura" di farina è leggermente visibile nella polpa (lo guarderò di nuovo più da vicino).

3. Rinuncio a quello che metterò già nel forno e sui fornelli. Oppure sulla pergamena su cui è stato cotto a vapore, trascino / tiro su qualcosa che è stato riscaldato come un focolare nel forno. Cioè, dopo aver verificato il pezzo in lavorazione, non lo tocco più con le mani e non lo trasferisco da un posto all'altro (perché dovrei trasferirlo da un asciugamano a una pala? Sarebbe meglio subito sulla pergamena e stenderlo ), perché si stacca da queste manipolazioni.

4. Non copro con nulla durante la cottura. Ho un forno a vapore in questo momento. Ma non l'ho coperto prima - ho ceduto al vapore durante il caricamento e ho pre-spruzzato il pezzo con acqua.

PS: ora l'ho rivista - sì, puoi vedere la farina non bagnata con una cucitura bianca, anche se la cornice esce istantaneamente (di 4min57-58sec.) Soprattutto sulla metà, che è la parte superiore del fotogramma.

Natusik, grazie, Suns!
1. Sbatti la ciotola
2.farina, burro +, ho tagliato io stesso la pasta lievitata nel burro, non voglio la farina
3. Di questo parlo: non tocco più quello stampato, non lo sposto, non lo colpisco
4.è chiaro, aggiungine un paio
Nat, e piegare in quel modo?

[occhio]

occhio,

Sì, sì, piega così, non ci sono tecniche e tecnologie speciali. La cosa principale è "rimboccarlo" senza fanatismo. soprattutto le pagnotte, che contengono già molte bollicine gustose e grasse))). Calmati.))

[Tabella di corrispondenza quantità / peso tra lievito secco e lievito fresco]

2 cucchiaini - questo è compreso tra 5 e 6 gr. Alive significa circa 25gr.

Uso da molti anni il seguente segno, è molto conveniente:

Tabella di corrispondenza quantità / peso tra lievito secco e lievito fresco
Lievito secco (in cucchiaini) 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5

Lievito secco (in gr.) 3 4,5 6 7,5 9 10,5 12 13,5 15

Lievito fresco (in gr.) 9 13 18 22 25 31 36 40 45

Tus, se non nell'argomento, rimuoverò, fischietto ...

la biga è ancora nel congelatore. crescendo, non toccare.
Domani cucinerò.
Nat, sto pensando questo: ci saranno due rotoli.
cuocerli insieme? o fare a turno? tada il secondo o pereoot o quando si tira sotto non sgabarititsa?
guidavo? Capisco che sperimentare più spesso di nuna. quindi non ci saranno cattive domande. ma così lontano.
sì, e aggiungi un cucchiaio di zucchero, hai scritto, e acido ascorbico