Ciabatta Peter Reinhart (sulla grande) al forno

[Biga (opara):]

Ciabatta Peter Reinhart (sulla grande) al forno

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Biga (opara):
Farina di frumento	320gr
lievito secco	0,5 cucchiaini
acqua (leggermente calda)	200-230ml / g (aggiungo 230)
Impasto:
biga (pasta)	455gr
Farina di frumento	255gr
sale	1,5 cucchiaini.
lievito secco	1.5h l.
acqua (leggermente calda)	200-255ml / g (io ho aggiunto 210)
olio d'oliva (facoltativo!)	60gr

Metodo di cottura

• Quindi sono arrivato al bigi. Questa è la terza opera presentata da Reinhart nel suo libro. È estremamente simile alla polpa, differisce solo nel rapporto tra farina e acqua. Questa è la versione italiana dell'impasto.
• Biga si mescola perfettamente con HP. Dato che la consistenza ha un panino di pasta. anche se un po 'appiccicoso. Metti gli ingredienti per il bigi in HP e imposta la modalità "Pelmeni" (per Panasonic) o qualsiasi altra modalità in cui HP mescola tutto. Non devi aspettare per l'intero ciclo. È solo che il panino dovrebbe diventare abbastanza omogeneo e basta.
• 
• 1. Lasciare fermentare l'impasto per 2-4 ore o finché non raddoppia di dimensioni. Ora impastiamo e mettiamo in frigorifero per una notte. Minimo. Conservato in frigorifero fino a 3 giorni o congelato fino a 3 mesi.
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• 
• Questa è la biga appena uscita dal frigo:
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• 2. Il giorno della cottura togliere la pasta dal frigorifero almeno 1 ora prima. Tenere caldo.
• 3. Impastare la pasta chabatta mentre si regola l'acqua. L'impasto dovrebbe essere molto flessibile e appiccicoso alle mani, ma non scorrere. Alla fine, l'additivo è in ritardo rispetto alle pareti del contenitore, ma si attacca alla parte inferiore (nella parte inferiore).
• È possibile in HP (per Panasonic la modalità "Pelmeni"). E poi ripeti completamente i passaggi per la chabatta pulish.
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• Formato e distanza:
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Nota

A proposito di olio d'oliva. Non l'ho aggiunto a questo particolare pane. Aggiunto a quello precedente. C'è molto petrolio. E questo è liquido, in primo luogo, e in secondo luogo, se usi non raffinato, ci sarà un odore e un sapore di olio d'oliva. Considera questo quando aggiusti il ​​liquido nell'impasto e quelli a cui non piace l'odore e il sapore dell'olio d'oliva.

Eseguire le manipolazioni durante lo stampaggio il più attentamente possibile, mantenendo le bolle nell'impasto.

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Ho cotto il pane francese in KhP su un bige di tre giorni. Non avevo dove metterlo e la durata di conservazione stava scadendo. Ha funzionato bene:



Bigi 320g (vedi sopra)
150 g di acqua
210 g di farina
0.5h l. lievito secco
1,5 latte in polvere
1.25h l. sale
1 st. l. olio d'oliva

Programma: "francese".

Questa è solo una ricetta ricalcolata per il pane francese dalle istruzioni per Panasonic 255. Tenendo conto che sto facendo il bigu con 320 g di farina e 230 g di acqua.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, il tuo pane, come sempre, è oltre ogni lode! Anche essere assolutamente pieno - ogni volta che provi una sensazione di rotolamento, o meglio il desiderio di seppellire il naso in una pagnotta e mordere un pezzo di salmone rosa croccante e profumato

Ora ho messo il tuo pane da tavola bianco su un lungo impasto per la lievitazione, ma sento che la chabatta sarà la prossima. In generale, voglio buchi grandi, grandi. L'impasto, a quanto pare, risulta essere acquoso, quindi non è opportuno provare a metterlo nel cestello, cioè questa opzione è esclusivamente per l'opzione focolare, giusto?

In generale, voglio buchi grandi, grandi. L'impasto, a quanto pare, risulta essere acquoso, quindi non è opportuno provare a metterlo nel cestello, cioè questa opzione è esclusivamente per l'opzione focolare, giusto?

Si tratta del chabattu, ho capito bene? E la pasta chabatta?
No, l'impasto non è acquoso. Un po 'appiccicoso quando si piega, si attacca al substrato.Ma quando è polveroso, smette quasi completamente di attaccarsi. E dopo aver piegato / rinforzato generalmente si comporta molto bene. È piuttosto solo molto morbido e flessibile. Tiene abbastanza bene la sua forma. Il canestro starà, secondo me. Voglio dire, se lo cospargi di farina, semolino (semolino) o granella di mais), non si attaccherà.

I fori provengono principalmente dall'attento lavoro di stampaggio. È necessario piegare in modo che siano conservati. Quindi ci sono tali buchi nella pagnotta finita. Questo non si piega nemmeno, ma tira i bordi al centro letteralmente in tre o quattro movimenti (principalmente dai lati, in modo che la forma allungata sia), "incolla" e metti questa cucitura per l'impermeabilizzazione. Se risulta tondeggiante, tieni il baldacchino. Si allungherà e metterà la cella di lievitazione.

Punta perdente per le buche

L'impasto deve essere lasciato riposare in un piatto oliato, quindi cadrà liberamente da esso e quindi il pezzo di pasta manterrà le bolle di gas - buchi futuri.

L'impasto della chabatta può fermentare liberamente (nessuna ciotola). Pertanto, non ci sono problemi con la sua estrazione. L'impasto viene steso sul tavolo, piegato e lasciato riposare prima per 30 minuti, quindi ripiegato e 1,5-2 ore di lievitazione lì sul tavolo (coperto in modo che non si asciughi). Dividete le pagnotte, formate e aspettate 45 minuti prima di infornare. Tutti.

Ma per Pine de Campage, un'osservazione perfettamente corretta. Viene fermentato in una ciotola.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Sono a voi con un rapporto sulla ciabatta.
Ho fatto tutto secondo la ricetta, acqua al massimo, più olio d'oliva - 30 g (ho deciso di non aggiungere la quantità dichiarata per intero). Certo, ho dei buchi modesti nel mio pane, non posso paragonarmi alla tua ciabatta, beh, quello che c'è, non giudicare rigorosamente. Il sapore è buono, anche se un po 'diverso dalla ciabatta su poolish, per qualche motivo personalmente quella "poolish" mi è sembrata anche un po' più gustosa. E tu? La farina è la stessa in entrambe le ricette, l'unica differenza è la presenza dell'olio. Anche se questa opzione è rimasta fresca più a lungo (la presenza di petrolio influisce, a quanto pare?).



Grazie, Spaventapasseri, che ha condiviso la ricetta, con grande piacere ha provato a sfornare questo pane di P.R.!

I buchi, secondo me, sono belli e invano calunni te stesso. È chiaramente più umido nella struttura della mollica, quindi i fori sono leggermente diversi.

Sono d'accordo sul pulisch chabatta. Per qualche ragione, Pulish era anche più per il mio cuore. Anche se la biga fermenta perfettamente in frigorifero, lievita, ma mi sembra che la pula sia in qualche modo più "appetitosa". Forse la somiglianza con il lievito influisce?

[Natasha-Chuchelka]

Natasha-Chuchelka, Sono venuto con grande gratitudine !!!!! E con la sua prima ciabatta! Avevo paura di un tale impasto, anche se adoro questo pane, ma con una tale master class niente fa paura !!!!! Beh, sono ancora lontano dagli enormi buchi, ma il sapore del pane è incredibile !!!!!!!! Grazie mille!!!!!!

Ciao!. Mi scuso per il dilitanismo. Sono un bambino di panetteria inesperto. Come misurare, ad esempio, per una ricetta in una macchina del pane, 320 g di bigi se non c'è la bilancia. Posso usare un misurino? Allora su quali divisioni concentrarsi, per farina o acqua? Grazie in anticipo.

Ciao!. Mi scuso per il dilitanismo. Sono un bambino di panetteria inesperto. Come misurare, ad esempio, per una ricetta in una macchina del pane, 320 g di bigi se non c'è la bilancia. Posso usare un misurino? Allora su quali divisioni concentrarsi, per farina o acqua? Grazie in anticipo.

In un misurino standard europeo (240 ml), di solito 150 g di farina. Sulla base di questo fatto, misura 320 g di farina e acqua. Inoltre, lasciati guidare dalla coerenza nella foto.

Ho fatto una ciabatta e sono molto soddisfatto del risultato: è perfettamente fritto (per il mio forno, generalmente è una sciocchezza) e frizzante. È vero, questa volta ho fatto 2 volte di meno, ma invano. Presto mangeremo il pane. Si è rivelato molto frizzante. Posterò la foto un po 'più tardi. Grazie

Quelle bollicine sono buone, dovrebbe essere così, sono molto felice del tuo successo. Aspetterò la foto.

Ecco un piccolo spaccato. A proposito, l'hanno già sfidata ...)) Quello grande è ancora intatto.Ma penso che dovrebbe essere lo stesso. Molto leggero e così bello))) mmm. Io stesso non credo a quello che è successo.

Bellissima! I buchi sono impareggiabili, è risultato fantastico, sei riuscito a trattenere le bolle all'interno e modellarle in modo ordinato. Questo è un risultato, comunque. Ciabatta è una giovane donna piuttosto capricciosa.

Che abbia funzionato o meno, di solito puoi immediatamente determinare dal peso della ciabatta. Se il peso non è visivamente correlato alle dimensioni (sembra troppo leggero per le sue dimensioni), allora tutto ha funzionato.

Sì, grazie, Chuchelka, per ricette così sensate! L'ho preso tra le mani, e la mia ciabattochka è proprio come un batuffolo di cotone, quindi ariosa e senza peso e piena di buchi)) Tra un paio di giorni rimetterò l'impasto, mi allenerò. Ci vuole molto tempo per prepararsi, ma ne vale la pena. Per inciso, ero preoccupato per l'aumento - non è aumentata molto nelle mie prove. Ma è appena cresciuto nel forno. Grazie ancora.

Vengo da te con i ciabatt da tutti gli angoli:

Vengo da te con i ciabatt da tutti gli angoli:

[

credo

la nostra Chucha finalmente è arrivata al forno

Peter sarebbe stato contento di quale bellezza.

Irka, mio ​​marito è scoppiato in lacrime direttamente: "Voglio Ciabatta, mi-mi-mi .." Ho fatto un bigo. Per cinque giorni è rimasta nel mio frigorifero, non sono riuscito a rimettermi in sesto. Finalmente l'ho fatto. E hai ragione! Questo è, secondo me, il primo pane cotto dopo la nascita di Plushi. Eh, le penne si annoiavano. Qual era l'impasto: seta!
Oh no, il secondo. Stavo ancora cuocendo una mensa su un lungo impasto.

Natulya, e quando prepari la ciabatta, anche tu tutte le mutandine nella farina? Patamu che ho sì

tutte queste pile sono impastate, pastella

in qualche modo tutto nelle tue foto è molto pulito

Sì ... non puoi bere talento. E le lancette ricordano ...

Sì ... non puoi bere talento. E le lancette ricordano ...

beh, sì, ti ricordi qui quando si addormenta e mi-mi-mi ciabatki hachu e si sveglia troppo mi-mi-mi

insomma, va con questo nome, si alza con questo nome

[kolenko]

Natulya, e quando prepari la ciabatta, anche tu tutte le mutandine nella farina? Patamu che ho sì

tutte queste pile sono impastate, pastella

in qualche modo tutto nelle tue foto è molto pulito

Nifiga, il mio codardo non è nella farina. Perché .... ta-dame !! rivelando un terribile segreto per la centesima volta. Lavoro senza problemi con un test del genere. Oliva. Spruzzi la superficie, le mani, il raschietto. E questo è tutto. Indescrivibile bellezza. Ho letto quello di Reinhart.
kolenko

Eccezionalmente esperienza, abilità e tonnellate di farina una volta rovinata.

Nifiga, il mio codardo non è nella farina.

ta-dame! spettacolo

senti, beh, in qualche modo mi sono abituato al fatto che sono tutti nella farina, bianchi in cottura, autentici ... quindi si griglia nell'olio? Lan ... trasferiremo olio ...

ta-dame! spettacolo

senti, beh, in qualche modo mi sono abituato al fatto che sono tutti nella farina, bianchi in cottura, autentici ... quindi si griglia nell'olio? lan ... trasferiremo olio ...

Reinhart li cosparge di olio e cosparge di farina durante il lavoro. Ho anche cosparso la farina di farina, ma alla fine, quando la metto sulla cella di lievitazione prima di infornarla: l'ho cosparsa di olio e l'ho spolverata in modo che la salvietta non si attacchi. E spesso dopo questa operazione, sono tutti così autentici, anche se ho fatto le manipolazioni solo a orologeria. Qui. Provalo. Sono sicuro che ti piacerà mutandine pulite una tale accoglienza.

Ed ecco la ripetizione di ieri. Mio marito stava mangiando i precedenti in un giorno. Ho dovuto ripetere, molto chiesto. A proposito, Irihen, elegantemente spolverato di farina come hai ordinato. La biancheria intima è rimasta pulita, mi da un dente.








Posso fornire ulteriori spiegazioni in base all'esperienza:

1. Bigu non deve essere riscaldato. La cosa principale è riempirlo bene con acqua calda. Non caldo! Caldo.

2. Puoi aggiungere mezzo cucchiaino di zucchero all'impasto. Questo è minuscolo, non compare in alcun modo al gusto, ma è un ottimo mezzo per nutrire e attivare il lievito.

3. E l'ultima cosa. Preferisco ancora il lievito vivo compresso per la ciabatta.

[Chuchulka!]

Ed ecco la ripetizione di ieri.

pizzo di pane

Chuchulka! ascolta, e tuo marito su di te chi sposato ciabbbatches? dobbiamo sollevare questo problema

Ciabatki Chuchelka molto belli, dai, per favore, la quantità di lievito crudo nel bigu e nell'impasto stesso

AAAAAAAAaaa, dove sono scritti i mariti dei Chuchins ?!

[Chuchulka!]

pizzo di pane

Chuchulka! ascolta, e tuo marito su di te chi sposato ciabbbatches? dobbiamo sollevare questo problema

In qualche modo non ho fatto questa domanda. Ma invano, probabilmente ...

Sweetka

Sfortunatamente, Yura elimina i concorrenti proprio lì ...

Noce

grammo 10 in bigu e grammo 15 in pasta. Il lievito non si fa sentire. Ma se vuoi ridurlo, puoi. La cosa principale è essere guidati dallo stato del test e non chiaramente dal tempo. L'intervallo della prima fermentazione dell'impasto (30 minuti) - lo tengo chiaramente, ma la seconda - come va. Di solito sono sufficienti 1 ora e 20 minuti, quindi è sufficiente una verifica di 20 minuti. Accendo il forno già a metà della seconda fermentazione. Per riscaldarsi per il tutto.

Dobbiamo ancora fare una foto dell'impasto. Mi intrometto in Panasonic perché è abbastanza denso per una ciabatta. Quasi in una crocchia, ma leggermente imbrattata sotto la scapola. Dopo essersi fermato, l'omino di pan di zenzero galleggia dolcemente.

[Sweetka]

Sweetka

Sfortunatamente, Yura elimina i concorrenti proprio lì ...

Quanto sono avide le persone per il bene degli altri!

Quanto sono avide le persone per il bene degli altri!

E, peggio di tutto, non si vergognano, sì ...

[chuca]

AAAAAAAAaaa, dove sono scritti i mariti dei Chuchins ?!

Svetka!

: segreto: mi affretto a farti arrabbiare, ma chuca naturale

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, i tuoi ciabatt stanno cadendo, più velocemente degli tsunam, ce ne sono! Ho già impostato il bigu. Preparerò pane delizioso. Grazie!

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, i tuoi ciabatt stanno cadendo, più velocemente degli tsunam, ce ne sono! Ho già impostato il bigu. Preparerò dei pani deliziosi. Grazie!

Lavoriamo solo con il petrolio! E! Quando lo dividi in due, le avrai bene ... proprio sotto le tue mani sentirai queste bolle rotolanti. Non piegare ogni pagnotta in quattro. Basta infilare e "tagliare" i bordi lunghi con un punto al centro, come pizzicare una torta, molto ordinatamente (questi punti vengono abbassati più tardi). Modella leggermente la pagnotta (per allungare, basta sollevare e sporgere il bordo che deve essere allungato, si allungherà sotto il proprio peso). Trasferire delicatamente su carta da prova. Qui.

Lavoriamo solo con il petrolio! E! Quando lo dividi in due, le avrai bene ... proprio sotto le tue mani sentirai queste bolle rotolanti. Non piegare ogni pagnotta in quattro. Basta infilare e "tagliare" i bordi lunghi con un punto al centro, come pizzicare una torta, molto ordinatamente (questi punti vengono abbassati più tardi). Modella leggermente la pagnotta (per allungare, basta sollevare e sporgere il bordo che deve essere allungato, si allungherà sotto il suo stesso peso). Trasferire delicatamente su carta da prova. Qui.

Fatto! Sarà fatta! Grazie!

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri , Natashik! Grazie! Per la prima volta nella mia vita ho sfornato il pane "adulto". E questo è ka-a-a-yf! Il fatto che la ciabatta sia deliziosa è un dato di fatto. Ma il processo stesso! Questa è magia!

Ecco il report. Ho sbagliato un po ', ho tirato fuori troppo il pane. Avrebbe potuto essere reso più compatto, sarebbe stato più alto.

Bene, essere umano! Molto bene! E i buchi hanno funzionato e il glutine è ben sviluppato! Nuotato ai lati: o era piegato non molto duro (l'impasto non si è indurito e ha mantenuto la sua forma peggiore), o l'impasto era un po 'liquido, o è stato modellato in questo modo. Ma questo non è affatto uno stipite. Succede a chiunque. E anche sperimentato. Questa non è matematica. Sono fiero di te!!

Bene, essere umano! Molto bene! E i buchi hanno funzionato e il glutine è ben sviluppato! Nuotato ai lati: o era piegato non molto duro (l'impasto non si è indurito e ha mantenuto la sua forma peggiore), o l'impasto era un po 'liquido, o è stato modellato in questo modo. Ma questo non è affatto uno stipite. Succede a chiunque. E anche sperimentato. Questa non è matematica. Sono fiero di te!!

Natus, grazie! Si si! L'ho piegato con mani tremanti, avevo paura che le bolle scoppiassero. Hai scritto - pizzicare, e io l'ho piegato e basta.
Ma, d'altra parte, ho familiarità con la pasta, sarò più audace. Grazie ancora cara!

Dianka, sono arrivato a malapena a sera, guarda com'è

UUUUUU AAAAA

questa è una pietra miliare per il pane da poter cuocere

Dianka, sono arrivato a malapena a sera, guarda com'è

UUUUUU AAAAA

questa è una pietra miliare per il pane da poter cuocere

Irlandese, grazie per il complimento! Molto bella!

Sono diventato prevedibile! Sto cucinando di nuovo la ciabatta!

Dato che sei l'autore di entrambe le ricette, voglio chiederti, qual è la differenza tra la ciabatta su big bag e la ciabatta su pulish? Intendo gusto e lievitazione / perforazione. Quale ti piace di più?

Sono diventato prevedibile! Sto cucinando di nuovo la ciabatta!

Vedo! Mi sembra di aver colpito anche io.

Dato che sei l'autore di entrambe le ricette, voglio chiederti, qual è la differenza tra la ciabatta su big bag e la ciabatta su pulish? Intendo gusto e lievitazione / perforazione. Quale ti piace di più?

Non ho notato una differenza catastrofica. Pulish è più facile da impastare (puoi semplicemente impastare con una frusta) sia dell'impasto stesso che dell'impasto (è sottile e la biga è più spessa, quindi è un po 'più difficile mescolare il liquido nell'impasto denso. E niente Entrambi gli impasti sono freddi e di lunga stagionatura.

Grazie. Adesso penserò ancora un po 'e farò un po' di ciabatta, o meglio, per ora, metterò la pasta

La metà di un drink è andato. Marito ha baciato nepo-dezzki ...

Ciao di nuovo!!



Tutta la ciabatta con aggiunta di farina CZ. Abbastanza decente, quindi il colore della mollica e la "variegatura" sono appropriati.

Ciao di nuovo!!

Che cosa siete ridere contento ?! Ieri alle undici e mezza di notte 2 pani erano pronti. Sono le nove e mezza questa mattina è l'una e mezza. Sono davvero pazzi? Dico a mio marito così timidamente la mattina: cuocere di nuovo la sera o cosa ?! Per fortuna impasto un triplo impasto. Disse: "E cosa c'è da fare? A chi è facile adesso?" Oh, alcuni ... Ciabatt ...

Chtola sarebbe più veloce se Ulka crescesse, avrebbe memesyukal lì - tutti i camion sono in olio