Chabatta su biga di pasta forte (J. Hamelman)

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Biga:
farina di frumento premium	200 gr
acqua	125 g
lievito: fresco pressato / istantaneo secco	0,4 g / 0,14 g (1/8 cucchiaino)
Impasto:
farina di frumento premium	800 gr
acqua	605 g
sale	20 g
lievito: fresco pressato / istantaneo secco	11,6 g / 3,8 g (3/4 cucchiaini)
biga	325 g (quantità totale)

Metodo di cottura

Per preparare la biga di pasta, aggiungere la farina e il lievito all'acqua, mescolare fino a che liscio. La biga dovrebbe essere forte e densa, ma se risulta essere così forte da complicare il processo di fermentazione, aggiungere un po 'd'acqua. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e lasciate alle 21^diDalle 12 alle 16 ore.

Per l'impasto finito, è caratteristica una superficie convessa, che inizia leggermente a cadere al centro. La mia biga su lievito secco istantaneo era pronta in 10 ore.

Per impastare l'impasto, mescolare tutti gli ingredienti per l'impasto in una ciotola, tranne l'impasto, fino a che liscio. Successivamente unire il bigu a tocchetti e, se necessario, regolare l'idratazione aggiungendo un po 'di acqua o farina. Per impastare in una planetaria, iniziate a impastare alla prima velocità per 3 minuti, poi aggiungete la biga e continuate ad impastare alla seconda velocità per 3-4 minuti finché sono teneri. Per impastare con le mani, iniziate a lavorare con una spatola, poi aggiungete una biga, impastate, spolverate di farina il piano di lavoro e continuate ad impastare per circa 5 minuti:

, quindi fai il pieghevole (visualizzazione da 0:00 a 0:35):

e lasciare riposare 3-5 minuti, quindi continuare ad impastare per altri 7-10 minuti circa. L'impasto risulterà di consistenza debole, appiccicoso, ma steso mostra un'elasticità abbastanza elevata. Temperatura desiderata dell'impasto 24^diA PARTIRE DAL.

Coprite la terrina con l'impasto con una pellicola e lasciate fermentare per 3 ore con due colpi - dopo la prima ora di fermentazione e di nuovo dopo due ore dall'inizio. Durante la lavorazione cercate di evitare che la farina in eccesso entri nell'impasto, come opzione piegatela subito nella ciotola, inumidendo leggermente le mani con acqua per lavoro. Nella foto: 1 - impasto; 2 - l'impasto prima del primo mucchio, 3 - l'impasto prima del secondo mucchio, 4 - l'impasto finito è più che raddoppiato di volume.

Spolverare il piano di lavoro con la farina, stendere l'impasto capovolgendo con cura la ciotola, togliere l'aria dalle bolle troppo grandi. Preparare tavole da lievitazione che siano ben infarinate ma non dense. Ho disposto l'impasto su tovaglioli di lino spolverati di farina.

Tagliate l'impasto in 3 rettangoli, adagiatelo su una cella di lievitazione, coperto con una teglia da forno e lasciate riposare per circa un'ora e mezza alle 24^diC. La verifica finale degli spazi vuoti mi ha richiesto 1 ora e 10 minuti.

Trasferisci l'impasto sulla teglia in modo che il lato che ha toccato la tavola sia in alto, per comodità, puoi prenderlo leggermente, ma dopo averlo trasferito sulla teglia, non dovrebbero esserci rughe al centro dei pezzi. Infornate a vapore, mettete la chabatta, riaccendete il vapore e infornate a 240^diC entro 34-38 minuti.

Tempi di cottura più lunghi sono necessari per mantenere la caratteristica crosta croccante della chabatta a causa della maggiore idratazione dell'impasto. Se la crosta della chabatta si rosola troppo velocemente, abbassare la temperatura di 10-20^diC, ma cerca di dare una cottura completa, perché se togli la chabatta dal forno troppo presto, una notevole quantità di umidità interna nel pane ammorbidirà la crosta, il che comprometterà notevolmente le proprietà croccanti della chabatta.