Come conservare correttamente il lievito compresso?

[Come conservare correttamente il lievito compresso?]

Come conservare correttamente il lievito compresso?

S. Coven, L. Young
"Consigli pratici per panettieri e pasticceri"

DOMANDA:
"Ci è stato consigliato di conservare il lievito pressato in frigorifero, ma si scopre che la temperatura dell'impasto è molto più alta della temperatura di conservazione. Come conservare correttamente il lievito?"

RISPOSTA:
La raccomandazione che ti è stata data è assolutamente corretta. Una volta fatto, il lievito compresso deve essere refrigerato (4 ° C) fino a quando non sarà necessario per fare l'impasto. La conservazione del lievito a temperature più elevate riduce la sua capacità di sviluppare gas. Il tempo di lievitazione aumenta notevolmente quando il lievito pressato viene conservato a 10 e 15 ° C. Dopo una conservazione di 14 giorni a 15 ° C, il tempo necessario per far lievitare l'impasto è raddoppiato. Conservare il lievito compresso a temperatura dell'impasto sarebbe disastroso!

Pertanto, è molto importante che il lievito venga conservato nelle condizioni più adatte. La conservazione a 4 ° C riduce la possibilità di attività di lievito indesiderata all'interno della barra. Il lievito compresso viene solitamente trasportato a 1-4 ° C e, dopo la consegna, dovrebbe essere posto alle stesse condizioni di temperatura il prima possibile. Dopo aver tolto il lievito dal frigorifero, usalo il prima possibile. Dopo essere state distribuite uniformemente nell'impasto, le cellule di lievito si riscaldano rapidamente e iniziano ad emettere anidride carbonica.

I cambiamenti nella forza di sollevamento del lievito appaiono come cambiamenti nel volume del pezzo di pasta dopo l'impermeabilizzazione per un dato tempo. Se è impossibile modificare la durata della prova per compensare questi cambiamenti (questo è possibile solo in alcuni settori), il volume del prodotto finito sarà incoerente, inoltre, ci saranno difetti nell'aspetto dei prodotti, ad esempio, la crosta si rompe a causa di una resistenza insufficiente.