Lampreda in gelatina

Categoria: Piatti di pesce

ingredienti
Lampreda	1,5 kg
sale grosso	200 gr

Metodo di cottura

Copri la lampreda di sale, mescola, lascia che il pesce vivo si addormenti e lascia riposare il pesce già addormentato per 20-30 minuti. Rimuovere il sale e il muco dalla testa alla coda con un panno asciutto e ruvido. Mettere su una teglia unta e cuocere in forno caldo per 20-30 minuti.

Tempo per la preparazione:

1 ora

Cucina nazionale

baltico

Nota

Le lamprede sono chiamate pesci, ma sono un parassita dell'ordine dei ciclostomi che vive di grandi pesci e si nutre del suo sangue. Le lamprede non hanno una spina dorsale e branchie a tutti gli effetti, e invece di una bocca c'è una ventosa, rotonda, come una sanguisuga.

Nonostante l'aspetto e lo stile di vita "spaventosi", le lamprede sono considerate un piatto squisito nei Paesi Baltici. Se è spiacevole per te anche solo guardare questo "mostro", e non solo provarci, ne avremo di più.
Allora ... qual è il segreto di questo piatto? Te lo dico punto per punto:
1. Ci sono due modi per uccidere una lampreda: tagliando la testa o semplicemente riempiendola di sale grosso e lasciandola addormentare da sola. Tutta la differenza sta nel fatto che tagliando la testa si perderanno i succhi interni di "pesce" necessari al gusto e alla tenerezza del piatto. Pertanto, useremo il secondo metodo e prepareremo con calma tutto il necessario per ulteriori lavori: una teglia, barattoli, coperchi.
2. Il muco cutaneo della lampreda è velenoso, quindi è comunque necessario utilizzare il sale per rimuoverlo. Lo faccio così: aggancio alla bocca la carcassa salata con l'unghia della mano sinistra e la faccio scorrere per tutta la lunghezza dalla testa alla coda con un panno asciutto nel palmo destro, avvolgendola strettamente intorno al pesce. E stendilo immediatamente su una teglia unta.

3. Cuociamo per 20-30 minuti, se i succhi sono evaporati, quindi aggiungiamo acqua - per gelatina. Ma puoi già considerare la lampreda pronta, estrarla e procedere immediatamente al punto successivo.
4. Il fatto è che c'è sabbia nelle branchie, che penetra nel pesce filtrando l'acqua nel fiume e non consiglio a nessuno di mangiare questa parte. Tagliamo le teste: una ventosa, e da essa una fila di punti-fori, e qui tagliamo - dietro l'ultimo buco.

Voglio chiarire: non ci sono più intestini, ossa, squame nelle lamprede (un parassita - cosa prenderne?), Ecc., E quindi tagliare il pesce consiste solo nel tagliare la testa.
5. Per molti anni ho cucinato la lampreda, quante ricette ho provato (condimenti, aceto, marinate) - non contano e sono giunto alla conclusione: la lampreda è buona solo nel suo stesso succo. Cioè, non è necessario aggiungere nulla ad esso! Ha già ricevuto sale durante la pulizia e il resto distrae solo dal gusto della delicatezza stessa. E quindi, continuiamo a farlo in modo molto semplice:
primo piatto - mangiamo così com'è ...
il secondo piatto - tagliare a pezzi, mettere in una ciotola profonda e versare la salsa da una teglia, se non è sufficiente, è possibile aggiungere acqua bollente. Lo mettiamo in frigorifero per un giorno o due, lo tiriamo fuori e ... lo mangiamo in gelatina. Perché la salsa risultante dalla cottura diventerà aspic e si congelerà al freddo, come una gelatina.
il terzo piatto - mettiamo i pezzi di lampreda in barattoli, versiamo la salsa da una teglia, sulla parte superiore del barattolo e mettiamo a bagno di vapore per un'ora. Arrotolate e nascondetevi in un luogo freddo fino alle vacanze
Tuttavia, la lampreda primaverile è molto diversa da quella autunnale - per contenuto di grassi, dimensioni ... e un piccolo assaggio, penso sia chiaro il motivo. E così ho tagliato la molla piccola e secca la lampreda su una teglia e la metto in una casseruola, la faccio bollire per mezz'ora a fuoco basso, la metto nei barattoli, la arrotolo. Un giorno o due in frigorifero e la gelatina si congelerà.
Conserviamo le lattine in frigorifero!

Naturalmente, questa è solo una delle opzioni per cucinare la lampreda. È fritto, bollito, in umido ... ma credi alla mia esperienza: questo è il modo più veloce, conveniente e delizioso.
Buon appetito!

Cvetaal

harirama, grazie per la ricetta, adoro le lamprede, ma dove posso trovarle fresche ...Non ci vediamo a Mosca da molto tempo

harirama

Citazione: Cvetaal

harirama, grazie per la ricetta, adoro molto le lamprede, ma dove posso trovarle fresche ... Non le incontro a Mosca da molto tempo

Ci imbattiamo ancora a San Pietroburgo, ma molto raramente. L'altro giorno l'ho preso dal negozio, ma già morto. E in Estonia, la pesca era vietata, lì ora è piuttosto rara in vendita.

Chef

Bene, per quanto riguarda il gusto?

Cvetaal

Citazione: harirama

Ci imbattiamo ancora a San Pietroburgo, ma molto raramente. L'altro giorno l'ho preso dal negozio, ma già morto. E in Estonia, la pesca era vietata, lì ora è piuttosto rara in vendita.

È stato a San Pietroburgo che l'ho mangiato dal mio parente, a Mosca l'ho visto già inscatolato in barattoli di vetro (a Okey), ma costa più di 500 r

Citazione: Baker

Bene, per quanto riguarda il gusto?

Non so con cosa confrontare, c'è un sapore di pesce, ovviamente, la polpa è elastica, non fibrosa nella consistenza. Ho mangiato solo lamprede fatte in casa e ha un sapore così buono

harirama

Citazione: Baker

Bene, per quanto riguarda il gusto?

Non posso nemmeno risponderti ... e anche approssimativamente - la lampreda ha un suo gusto particolare e molto delicato. Vieni - tratterò

Al Blacksmith Market (uno dei più costosi) la lampreda costa 400 rubli, quasi completamente inutilizzabile e fino a 800 fresca o viva ... Quella che ho preso in negozio l'altro giorno per 190 rubli si può contare proprio sul bordo , ma l'odore era buono: era leggermente congelata nel ghiaccio. La freschezza è controllata, come in qualsiasi pesce: colpisci il dito di lato e guardi quando la carne si solleva, più a lungo accade, più vecchio è il prodotto. In generale, quanto è fortunato il nostro servizio.
Nelle banche delle industrie ittiche, questo semi-pesce è molto costoso, perché è considerato una prelibatezza e si trova in pochi posti.
Ancora una volta, non è consigliabile tenere un barattolo di lamprede aperto a lungo - inizia a puzzare come olio di pesce - brrrrr, mangia per un paio di giorni.

celfh

harirama, sfortunatamente, possiamo solo sognare un pesce del genere, e non solo un pesce così delizioso, ma praticamente qualsiasi buon pesce ...
Grazie comunque per la ricetta!