Per risolvere l'argomento:
🔗Burro ... di panna acida fusa ... secondo la ricetta del proprietario terriero Kineshma
Questo era il quadro oggi. Un arcobaleno, dopo un'allegra pioggia di giugno, è cresciuto direttamente dal nostro stagno ...
🔗La lentiggine non andava nemmeno sotto il baldacchino. Ho camminato e ammirato.
🔗E, a quanto pare, le creature viventi erano intrise dell'umore e persino accondiscendevano a posare ... gruppo, per così dire, fotografia.
🔗E Freckle, vedendo la porta che si apriva sulla stalla, mungeva ... corse.
🔗Bene. È chiaro che quando una mucca è apparsa in azienda, è diventato interessante, a un certo punto, come sia possibile ottenere prodotti lattiero-caseari non solo con metodi tradizionali e ampiamente conosciuti, ma anche ricordare quelli che sono già una cosa del passato. Se ne sono andati perché, ovviamente, la tecnologia è cambiata e la vita stessa, in generale, anche, ovviamente, è cambiata. Anche se non sempre in meglio, che è già lì.
Quindi, riguardo alla fonte. Il modo in cui descriverò di seguito. Eccolo. Cioè, i frontespizi ... della fonte.
🔗 🔗L'autore, o meglio la persona che lo ha descritto, è il proprietario terriero di Kineshma S. Dmitriev, membro della Free Economic Society, esperto in agricoltura, che negli anni Quaranta dell'Ottocento percorse la provincia di Kostroma e scrisse un rapporto (1844) sul agricoltura della provincia di Kostroma.
Cito volutamente estratti dal suo lavoro, perché: in primo luogo, questa sillaba suona come musica, e in secondo luogo, senza di essi, questi estratti, sarà difficile spiegare alcune delle mie azioni.
Così.
“... VIII. Cucinare il burro e altri tipi di latte
(S. Dmitriev, membro della Free Economic Society)
§ 110. Se si suppone che il burro sia prodotto con il latte in inverno, allora il latte fresco, appena munto, viene scolato dalla lattiera attraverso uno stigma legato con uno straccio pulito nelle culle, che vengono immediatamente portate nella sala del latte e posto sulle mensole ricavate sotto la finestra (vedi § 63), dove l'aria è gelida. Il latte su questi ripiani dovrebbe riposare fino a quando non si raffredda al grado dell'acqua del fiume estivo. Le briciole con il latte non devono essere coperte con tazze o coperchi, ma con una tela pulita; ma se è pulito nel caseificio, allora è meglio non coprirli con nulla, in modo che il latte si raffreddi più velocemente. Quindi le culle con tale latte, già coperte di cerchi puliti, vengono spostate sui secondi scaffali, disposti sul muro della capanna di poppa, dove l'aria è un po 'più calda che sugli scaffali sotto la finestra.Qui il latte dovrebbe riposare per almeno un giorno fino a quando tutte le parti grasse, cioè la panna, non saranno separate da esso.
Trascorso il tempo suddetto, quando si vede che la panna si è già separata dal latte, viene trasferita sui terzi ripiani, disposti vicino al fornello, dove l'aria è già calda; qui il latte con la panna, per la formazione di latte acido e panna acida, deve riposare almeno due giorni; tuttavia dipende molto dal grado di calore nel latte; tuttavia, in nessun caso il latte deve essere tenuto a un tale calore da riscaldarne le pieghe, e quindi, se c'è calore eccessivo sui ripiani vicino alla stufa, allora il latte con la panna può essere lasciato sul secondo dei ripiani menzionati .
La perfetta separazione della panna acida dal latte acido si riconosce quando, da un leggero oscillare della piega con la mano, la panna acida non si allontana, ma si muove in una massa densa ... "
Vedi com'è?
È qui che queste tecnologie più moderne interferiscono nel processo. Il fatto è che non abbiamo ancora una certa stanza, che Dmitriev chiama "caseificio". È in corso di dispensa. Quindi, dopo aver munto e filtrato il latte, lo versiamo in barattoli sterilizzati (necessariamente !!!), perché non sterilizziamo il latte stesso, ma utilizziamo solo un prodotto “vivo”.
Ed è quello che succede in un barattolo sopra il latte in un paio di giorni. Noto che lo strato di questa panna acida molto, praticamente, ha uno spessore di quattro dita ... o un po 'di più.
🔗 🔗Naturalmente, panna acida, o panna pesante, a piacere, ottenuta così acida.
E lo faccio in modo leggermente diverso.
Non appena il latte "... si raffredda al grado dell'acqua estiva del fiume ..." lo separo. Oppure lo passo attraverso un separatore.
Questo è quello che sembra.
🔗Ancora una volta, cito questa citazione solo per confermare la completezza dell'approccio dell'autore al tema della ricerca:
“… § 111. Quando si fa il burro in estate, per raffreddare il latte fresco, va messo in cantina su neve o ghiaccio; e per la separazione della panna, sui ripiani appositamente predisposti per questa nella parte alta della cantina; su questi scaffali si forma anche la panna acida.
Se succede, a metà o alla fine dell'estate, che tutto il ghiaccio della cantina si sciolga; quindi al posto del ghiaccio vanno messe nel ghiacciaio delle cassette con la sabbia, e spesso bagnate con acqua fredda, in modo che sia sempre bagnata; il latte può essere messo in questa sabbia per il raffreddamento, come in un ghiacciaio. Inoltre, va notato che il latte viene conservato in un ghiacciaio, alla luce o su sabbia bagnata, solo per il raffreddamento, e vi rimane per brevissimo tempo; e quindi non può accettare una muffa o alcun cattivo odore.
Non è superfluo ricordare che per una maggiore comodità nella cura del falco pescatore da latte, la cantina dovrebbe essere costruita il più vicino possibile al recinto di bestiame .... "
E per indicazioni su ulteriori azioni, prendiamo quanto segue:
“… § 112. Dopo che la panna acida si è formata dalla panna, viene accuratamente rimossa con un cucchiaio di legno e posta nella scatola superiore (la scatola superiore è la stessa scatola del latte con l'unica differenza che ha un reticolo all'estremità dello stigma). Dopo averlo riempito di panna acida, lo mettono in un forno libero a temperatura moderata e lo lasciano fino al mattino; poi, sfornando il bauletto e raffreddando la panna acida, scolate il restante o, come si dice, il siero che è rimbalzato sulla panna acida attraverso lo stigma del focolare; poi sbattono o agitano la panna acida con una spirale (un bastoncino di pino liscio, a un'estremità del quale sono sporgenti dei rami corti), fino a quel momento tutto il liquido rimasto in essa, chiamato zangolatura, viene separato; e la panna acida stessa si arriccia in una palla, che si chiama latticello.
Se il latticello è così piccolo che è impossibile riempirne il bauletto, vengono messi in acqua fredda per la conservazione; e quando sono così tanti da poter già riempire il bauletto, poi mettendoli in quest'ultimo, lo mettono in un forno così caldo che il latticello vi possa sciogliersi bene, cosa che di solito avviene due o tre ore dopo che il forno è stato riscaldato. Il latticello sciolto si trasformerà in olio liquido, dal quale, avendo tolto preventivamente la schiuma, si verserà con cura in una vasca pulita, ben evaporata e completamente asciutta; osservando che le particelle di panna acida rimaste sul fondo del bauletto, che non si sono trasformate in burro, non scivolano attraverso lo stigma del bauletto nella vasca. Queste particelle di panna acida, chiamate dolina, come vedremo ora, fanno lo stesso con beneficio negli affari ... "
Bene. La crema separata è stata portata in frigorifero. Solo non nella scatola in alto, ma in banca. Tre giorni dopo, ecco cosa è successo.
🔗La crema si trasformò in una panna acida piuttosto densa e si separò ... quasi siero di latte.Questo è il tipo di panna acida che si è rivelata ..., come dice l'autore "... da un leggero movimento della grinza con la mano, la panna acida non si allontana, ma si muove in una massa densa ... . "
🔗Lo noterò. La nostra panna acida non ha nemmeno ondeggiato.
Separare la panna acida dal siero di latte. Per prima cosa togli con un cucchiaio quello che succede e getta il resto in un colino.
🔗E abbiamo due prodotti. È la panna acida che verrà utilizzata ...
🔗... e siero, che poi "... fanno lo stesso con buon uso ....".
🔗E poi ho dovuto risolvere l'enigma: "... mettere in forno libero a fuoco moderato e lasciarlo dentro fino al mattino ...". Il mistero non è dove trovare il forno. È disponibile, ma "forno gratis ...".
Ecco cosa siamo riusciti a trovare su Internet: "Era consuetudine chiamare una stufa a ruota libera che continua ad emettere dopo la fine del forno il cosiddetto calore gratuito da essa accumulato nei cassonetti di mattoni". Inoltre, ovviamente, informazioni, ma molto vaghe.
Va bene. Con l'adagio "E dove il nostro non è scomparso" riscaldiamo la stufa. Anche se il caldo è estate. Guarda come amichevolmente la legna da ardere si è occupata ...
🔗"... e con la spinta se la cava nel forno ..." ©
🔗Dopo aver riscaldato la stufa, ho deciso che la temperatura era ancora alta.
🔗Attese che tutti i carboni si fossero spenti e la stufa si fosse raffreddata.
🔗E poi ha messo la padella ... (e dove la prenderò - il top-stacker?) ... nel forno ...
🔗... e chiudendo lo sportello, rimasto fino al mattino.
E la mattina, la padella è stata aperta ... Ed è quello che hanno visto.
🔗Panna acida fusa e siero di latte oleoso piuttosto denso. Vedi quello giallo.
🔗E questa è la panna acida stessa.
🔗Quella che, come si dice, è più densa, è stata tolta con una schiumarola, ma nel siero sono rimaste molte particelle di panna acida che, per non perdere, abbiamo gettato questo siero di latte attraverso un colino fine.
🔗Eccola - un siero. Ripeto - fragrante e oleoso. E allo stesso tempo è molto tenero, cioè il burro è burro, ma non grasso pesante!
🔗Il signor Dmitriev dice inoltre: "... poi picchiano o agitano la panna acida con una spirale (un bastoncino di pino liscio, a un'estremità del quale ci sono rami corti che si attaccano verso l'alto), fino a quel momento tutto il liquido rimanente in esso, chiamato zangolatura, è separato; e la panna acida stessa si raggomitolerà in una palla, che si chiama latticello ... "
Certo, non ho spirali e altre cose esotiche, ma ho un mixer.
Quindi, panna acida.
🔗E con un tale agitatore (e cosa non è una spirale ... forse non è nodosa).
🔗Stiamo lavorando al processo.
🔗 🔗 🔗Poi l'ho portato un po 'con una tale frusta per ...
🔗Ed ecco cosa è successo. Il latticello non è latticello, ma ... è uscito molto denso, ma allo stesso tempo arioso e molto tenero ... ancora olio.
🔗Noto subito che non mi sono surriscaldato la seconda volta. Ci sono due ragioni. Il primo è che fuori fa molto caldo, come si suol dire. E ancora per riscaldare i fornelli e pigramente e ... e così la cucina è stata arieggiata per un giorno. Quindi ... è stato rinviato all'inverno. E il secondo - e si è rivelato follemente gustoso
E ora sui risultati.
Non ripeterò la coerenza. Ho già detto tutto.
Gusto. A quanto pare perché è stato riscaldato una sola volta, il sapore è risultato ... mmm ... molto simile alla ricotta di altissima qualità, sottolineo. Delicatamente - un aroma così cremoso e un sapore leggermente nocciola.
Allora ... Angela per te al tuo pasto !!!
E ... ancora dall'autore del rapporto sopra:
“... § 113. Tale burro, come vediamo, è fatto di burro chiarificato; ma puoi anche abbatterlo dalla panna acida cruda. In questo caso, anche se gli oli escono più che dalla panna acida sciolta; tuttavia ha un sapore sgradevole e non può essere conservato fresco quanto il primo. Per questo, si crede, il motivo, nelle province meridionali, per proteggere l'olio dal deterioramento, è più salato; mentre nella provincia di Kostroma non ce n'è bisogno, perché il nostro burro doppio ghee può resistere per due o tre anni senza alcun danno.
Il latticello rimasto dal burro, la schiuma del burro e il fondo vengono mescolati in una ciotola e usati dai contadini e dai cortili per imbiancare la zuppa di cavolo; questa miscela può essere utilizzata anche per preparare torte e pani azzimi, chiamati semplicemente kolobok.
§ 114. Dal liquido del latte separato dalla panna acida, chiamato segedysh, si ricava la ricotta e il latte acido.Se vogliono fare la ricotta, dopo aver rimosso la panna acida, il liquido rimanente da sotto dovrebbe essere messo durante la notte nelle stesse torte nel forno, che era ancora riscaldato al mattino; in modo che il calore in lei fosse il più moderato. Dopo la notte, un terzo di questo liquido si coagulerà in grumi o cagliata; e il resto si separerà in siero liquido; e affinché la ricotta sia ben pulita da quest'ultima, viene posta in un setaccio installato sopra la vasca, in cui scorre il siero di latte. La cagliata dovrebbe rimanere nel setaccio fino a quando il siero non sarà più separato da esso.
Il siero viene solitamente utilizzato nel nostro paese per la fermentazione di tele e tele durante lo sbiancamento; va anche nel mangime per pollame e in sostituzione del mangime per suini.
Quando fai la ricotta, dovresti sapere che dal grande calore del forno, la ricotta uscirà molto forte e gialla; con un calore moderato, diventa morbido e bianco.
§ 115. Se vogliono produrre latte acido e, allo stesso tempo, di buona dignità, allora quattro secchi di tristezza dovrebbero essere mescolati con un secchio di buona ricotta e un secchio di varenets ... "
Quindi c'è una base per un ulteriore sviluppo pratico del patrimonio dei secoli passati.
