Pumpernickel bavarese (macchina per il pane)

[Il mio impasto è uscito di circa 500 ml - in 5 ore a 25-28 ° C è salito a 1600 ml.]

Pumpernickel bavarese (macchina per il pane)

Categoria: Pane lievitato

ingredienti
Impasto:
Farina di frumento	80 gr
Farina di segale	70 g
acqua	120 ml
Birra nera (al posto del malto)	150 ml
Miele (al posto della melassa)	1 cucchiaio. l.
Lievito fresco	7 g
Aceto di vino	1 cucchiaio. l.
Miscela secca per impasto:
Farina di frumento	100 grammi
Farina di segale	200 gr
zucchero	1 cucchiaio. l.
Glutine	3 cucchiaini
Cacao	2 cucchiai. l.
Caffè macinato (finemente macinato naturale, non solubile)	1 cucchiaino
Amalgamate il tutto e lasciate aspettare che l'impasto sia pronto.

Metodo di cottura

• Impastare la pasta e lasciarla riposare per 4-8 ore - ci concentriamo sul tempo in cui la pasta sale al massimo e sta per ridiscendere, ma non è ancora iniziata questa discesa Il mio impasto è uscito di circa 500 ml - in 5 ore a 25-28 ° C è salito a 1600 ml.
• Quando si aggiunge all'impasto, non gettare tutto in una volta, ma lasciare 50 grammi di miscela, in caso di regolazione del kolobok, non si sa mai cosa.
• Ad esempio, mi rimangono 30 grammi di miscela inutilizzata.
• Aggiungere l'impasto + miscela secca +
• - sale - 2 cucchiaini.
• - olio d'oliva - 2 cucchiai. l.
• Impastare per 20 minuti, trasferire su uno stampo, coprire.
• Lievitazione per 2 ore a 25-28 ° C (ho fermentato in forno).
• Inoltre, senza togliere il pane dal forno, impostare la temperatura a 220 ° C (a 220 si scalda fino a 260 ° C a 220!) E cuocere sotto il coperchio per 40 minuti.
• Dopo 40 minuti, abbassare la temperatura a 180 ° C, togliere il coperchio e infornare per altri 20 minuti.

Nota

Come è iniziato tutto?

E dal fatto che il mio corpo esigente ama pochissimi tipi di pane e poi di segale, e più precisamente solo
Bavarese: non ha un sapore amaro e non è troppo acido, ma con moderazione, e senza cumino e coriandolo, e allo stesso tempo non senza volto.
Il grigio Darnitsky e il russo sono stati comprati per il dolore solo quando la mia amata non era lì.

Grazie ad HP, come tutti, ho iniziato a sperimentare, ho iniziato a usare solo lievito vivo, ho iniziato a fermentare, un sacco di fermenti, ho provato un sacco di cose, ma qualcosa non va e il malto mi ha un sapore amaro, e anche i fermenti acquistati non sono giusti, e il kvas con la birra non si salva la situazione ...

Beh, ovviamente, di tanto in tanto, la bavarese veniva acquistata

E in questo momento, nell'unico panificio che fa questo pane, a quanto pare la crisi ha bloccato gravemente la ricetta, e quella bavarese peggiorava sempre di più.
L'altro giorno mi sono imbattuto in un altro panificio (o un mini-panificio, non lo so), ma il pane era delizioso, ovviamente - una pagnotta di bavarese costava 9 UAH (contro 3 UAH per uno normale).
Ma era semplicemente molto gustoso, ma per niente sorprendente ...

E di nuovo ho iniziato ad analizzare ...
Quindi, non mi piace il gusto sui lieviti (nessuno), quindi ci sono ancora 2 modi per i campioni, che per me hanno sempre consumato molta energia:

- sull'impasto;
- metodo di fermentazione;

Sono anche più che sicuro che l'originale sia stato preparato, ma in qualche modo non riesco a padroneggiare questo processo di produzione e basta, solo se niente mi aiuta davvero, ci provo.
Ma puoi concederti l'impasto in qualsiasi modo - e si è scoperto - l'impasto a lunga durata è di mio gusto il più!
E ho iniziato a cercare la segale sull'impasto, e in quasi tutte le ricette compaiono lieviti naturali, ma poi mi sono imbattuto nel Pumpernickel sull'impasto e, dopo averlo modificato, mi sono avvicinato molto alla bavarese.

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Wow !!! Che bel pane !!! E anche il gusto, ovviamente, è sorprendente. Quindi ho voluto farlo subito. Ma non c'è glutine. È possibile senza di lei in qualche modo? Grazie per la ricetta!

[Yutan]

Yutan, è possibile, solo un po 'la struttura della mollica sarà diversa, ma questo non dovrebbe influire così tanto sul gusto.

Ad esempio, non ho la melassa, ho dovuto sostituirla con il miele, che andava bene.

L'unica cosa che non ho specificato nella ricetta e può dare un risultato davvero diverso
- questo è un tipo di farina di segale - ho preso carta da parati di segale, cioè questo grano, macinato insieme ai gusci e al germe.

È solo che vendono farina Lugansk e non scrivono mai cos'è, ma so che è carta da parati, non sbucciata.

[julifera]

julifera , sorprendente !!! Il prossimo pane è tuo !!!
Sono approssimativamente come diavolo, ma sono sicuro che le sfumature siano critiche.

[Stеrn]

Stеrn, sembra che tutte le ricette siano simili, ma per ora, prendi di più
Sembra essere lo stesso nome - bavarese - e ci sono così tante diverse modifiche ...

Ora mi sono imbattuto in un sito in cui è scritto che dopotutto birra e olio d'oliva - una caratteristica distintiva del bavarese. Pertanto, ho deciso di non cambiare la birra con il kvas, ma solo di ridurre la quantità.

E da me stesso aggiungerò: è anche di grande importanza aceto di vino - poiché la mollica ha una struttura così gommosa grazie ad essa, penso che aggiunga anche sapore.

La cosa divertente è che potresti svenire dall'impasto, puzzava come un brutale, ti ha appena buttato giù, ma quando è stato cotto, l'odore è diventato eccellente! Tutto il superfluo è scomparso e l'amarezza è così morbida e non con un retrogusto amaro.

Insomma, questa ricetta per me è diventata la migliore

Ed ero anche dipendente da questa foto, bellezza .....:

L'ho appena cotto con una leggera modifica - non ho aggiunto il caffè.
Uraaa - l'amarezza in più è sparita !!!! Questo è quello che volevo !!!

Mi è piaciuto molto il pane, un po 'dolce per me e non ho messo il caffè, e quindi super rrrr

ragazze, aiuto!
i miei rifiutano il bianco, chiedono "vero nero"

dimmi, ha importanza che il lievito venga pressato (cioè "bagnato"?)?
abbiamo sul mercato, in linea di principio, puoi acquistare

[natamylove]

natamylove

Il pane si è rivelato ottimo

sono felice ti sia piaciuto

La quantità di dolcezza nella ricetta è teoricamente calcolata per bilanciare l'acidità dell'aceto e l'amarezza del caffè.
Sono anche giunto alla conclusione che è necessario meno zucchero, ma poiché mio figlio si basa principalmente sul pane e ama un'ombra dolce, allora mi piace.

Ad essere sincero, ora faccio solo questo pane di segale, quindi ha messo radici con noi sul serio, anche se sembra che sia passato molto tempo con questo impasto, non possiamo più rifiutarlo

Ho provato ad accelerare il processo aggiungendo lievito naturale Agram secco - il risultato - il lievito di birra NON è amico di questo lievito naturale

Hai bisogno SIA di birra O di Agram!

E naturalmente scelgo la birra!

[Venerdì]

ragazze, aiuto!
i miei rifiutano il bianco, chiedono "vero nero"

dimmi, ha importanza che il lievito venga pressato (cioè "bagnato"?)?
abbiamo sul mercato, in linea di principio, puoi acquistare

Venerdì - prova quelli asciutti, molte persone lavorano per loro, vogliono solo che siano affidabili, in modo da non deluderli.
Proprio l'altro giorno mi sono imbattuto nei nostri argomenti sul Vecchio - che 7 grammi di umido = 1 cucchiaino. asciutto

Ma il fatto che andrà un po 'meglio per i vivi è un dato di fatto

[julifera]

julifera, grazie, ho già comprato quelli freschi "bagnati", li metto domani
(oppure oggi ... vedremo)
Sto pensando, aggiungi il caffè o no
e anche l'aceto di vino con mnu con additivo all'aglio, non guasterebbe

[julifera]

beh, in generale ..... l'ho cotto in MV
consegnato un po 'di cacao, ma non male, molto
ma la prossima volta proverò in forno
e poi - in HP

certo, in MV la lievitazione risulta magicamente (20-30 minuti, non serve di più), ma non c'è una crosta veramente croccante e l'odore non è molto (questo generalmente riguarda tutti i miei pani MV, tranne che una volta che l'intero appartamento odorava di noci di fieno greco)

c'è stato un errore: ho cosparso la farina di grano nell'impasto, ho dovuto ridurlo in seguito, ma l'impasto è aumentato abbastanza normalmente
si, e non volevo ancora dare la pasta

juliferaGrazie ancora per la ricetta!
Infornerò, il pane mi è piaciuto e senza inutili fatica, cioè una ricetta molto "funzionante"

[Venerdì]

Venerdì, quando lo provi nel forno, otterrai il più delizioso e ci sarà qualcosa da confrontare

A volte, per stanchezza, non ho la forza di giocherellare con il forno di notte, e faccio la pasta dalle 18 alle 22-23 e getto il tutto nella HP (se il forno non è programmabile, allora la spatola deve essere rimosso dopo l'impasto). Sto aspettando che finisca l'impasto per dare forma alla pagnotta, altrimenti crescerà con un forno goffo e storto.

Predispongo una sveglia per l'ora in cui devo andare a tirare fuori il pane e addormentarmi, poi con il pilota automatico mi alzo alla chiamata e vado a scuotere il pane finito.

Nella mia DeLongy, ancora non risulta arioso come nel forno, non l'ho ancora provato in Moulinex, si cuoce più forte, ma è già troppo pigro per giocherellare con le scapole.

In ogni caso dopo HP era abbastanza gustoso, ma al forno è ancora meglio

[julifera]

Oggi ho preparato questa versione di Pampernickel con piccole modifiche.
Invece del caffè, ho preso la cicoria liquida, non dà un'amarezza così forte come il caffè.
E ha anche leccato l'impasto finito: sembrava che ci fosse abbastanza miele e non ha aggiunto un cucchiaio di zucchero.
Di conseguenza, siamo molto, molto soddisfatti del pane !!!
Non solo è uscito un bell'uomo, ma anche delizioso, delizioso!
Grazie per la ricetta julifera !

Ho anche fatto una foto, era troppo bella, la posterò un po 'più tardi

[SilviaBum]

SilviaBum - meraviglioso! Foto in studio

Qui

[SilviaBum]

SilviaBum
Bell'uomo

[julifera]

julifera
Se usi la farina di segale Dobrodiya TM, viene pelata. Sono rimasto in qualche modo perplesso da questa domanda e ho chiamato l'azienda ...

[julifera]

julifera
Se usi la farina di segale Dobrodiya TM, viene pelata. Sono rimasto in qualche modo perplesso da questa domanda e ho chiamato l'azienda ...

LenaV07, sì, il suo, ma da vecchie azioni.
Forse ora ne stanno già facendo uno sbucciato.

Un tempo, quando non era facile trovare farina di segale nella nostra città, ed era scomodo comprare un intero sacchetto a Dnipromlin e imballarlo, mi sono imbattuto in Dobrodiya a Bill - confezione da 1 kg, non ce n'erano molti a sinistra, abbiamo preso tutto ciò che era (le etichette sulla confezione erano verdi).
Poi un mese o due dopo c'è stata un'altra importazione di questa farina, abbiamo comprato di nuovo molto, molto (il colore era già diventato marrone).

E poi è passato un anno intero e finalmente sono arrivato a quei primi pacchi in dispensa, e così c'era scritto su di loro, su quelli verdi che tappezzano la farina, mentre sono sicuro che la struttura della farina di entrambi gli acquisti è la stessa stesso.

Non ho ancora acquistato la nuova Bontà, quindi non posso confrontarla con la mia.
Nella mia, setacciando 300 grammi di farina al setaccio grosso, è rimasto un cucchiaino di crusca grande.

[julifera]

julifera
Sì, l'ho anche esaurito ... Sia verde che marrone. Ma sui miei pacchi non c'è scritto niente, ecco perché ho chiamato a Lugansk. Penso che questo non sia così importante e non influisca sulla qualità del pane, ho solo chiarito ...

[julifera]

julifera,
È solo aceto di vino?

[julifera]

julifera,
È solo aceto di vino?

Non critico, dà solo una sorta di sapore, a volte faccio con la mela

Solo lo zucchero ha bisogno di meno è un dato di fatto
O è il mio miele è diventato terribilmente dolce, non lo so ...

[julifera]

julifera,
Ho una specie di aceto giallastro - non ricordo - vino o balsamico e sidro di mele di sicuro :)
E non sarò con il miele, ma con la melassa

Allora è meglio iniziare con una mela.

[julifera]

julifera , Grazie!
Questo è stato il mio primo pane di segale.
Ho aggiunto miele e zucchero, ma ho rifiutato il caffè. Aggiunti alcuni noci e frutta secca per bontà.
Pane molto gustoso, leggermente dolce e aromatico!

Hai provato a farlo in una macchina per il pane? completamente dall'impasto alla cottura? Voglio provare uno di questi giorni e ho anche il cacao nesquik. si adatterà o no?

[orhidea]

Hai provato a farlo in una macchina per il pane? completamente dall'impasto alla cottura? Voglio provare uno di questi giorni e ho anche il cacao nesquik. si adatterà o no?

orhidea - se puoi ripetere il tempo di lievitazione in HP secondo la ricetta (ad esempio, togli la scapola) - allora puoi anche in HP

Di tanto in tanto aggiungo il cacao al posto del caffè, ma ho solo un normale cacao in polvere. Nesquik, a quanto ho capito con la vaniglia, non posso dire quale sarà il gusto finale.

Il pane aveva un sapore strano, come se stessi mangiando birra al gusto di caffè e il giorno dopo solo con caffè. Ideale per panini con salsiccia o pancetta.

Buongiorno a tutti!
E se il forno è in HP, allora in quale modalità. segale? Forse qualcuno l'ha provato ?!
E ci sono sfumature in questo?

Ragazze, dimmi, se sostituisci la birra con il malto scuro, quanti cucchiai? E ancora, dimmi, per favore, hai un pane biancastro, come dovrebbe essere fatto? cospargere di farina prima di infornare?

Ragazze, dimmi, se sostituisci la birra con il malto scuro, quanti cucchiai? E ancora, dimmi, per favore, hai un pane biancastro, come dovrebbe essere fatto? cospargere di farina prima di infornare?

Senza birra, otterrai un pane diverso, nel senso che la birra ha il suo effetto sull'impasto, sulla sua germinazione e sviluppo.
malto, puoi prendere 1 cucchiaino
Bianco: questo perché quando c'è molta farina di segale, l'impasto è molto appiccicoso. Pertanto, ho arrotolato il pezzo in lavorazione nella farina di grano, quindi è uscito biancastro

Oh no no no! E ho già impastato il malto, ho visto il messaggio in ritardo! aspetteremo cosa accadrà.

E come ottenere il pane nero?

E come ottenere il pane nero?

Cacao in polvere o cicoria - se necessario, in modo che il gusto non ne risenta molto.
Anche il caffè solubile darà un colore scuro, ma è più udibile nel pane.

Grazie per la ricetta !!! Ha già cotto tre volte, pane di grande successo. È vero, ho deviato fortemente dalla fonte originale (non posso fare a meno di correggermi da solo), ma il risultato è comunque meraviglioso. La birra equivale a 2 cucchiai. l. malto rosso fermentato, mescolato con acqua bollente, nella quantità di 150 ml. Non ho aggiunto caffè o cacao, queste sono opzioni puramente dolci per me. Ho preso la mia pasta, sulla quale ho infornato tutto il pane - "pasta matura" secondo Bertina. E metti l'uvetta, le albicocche secche, i semi.
Impasto in HP, diluisco e cuocio in una pentola a cottura lenta.
Ancora una volta - GRAZIE all'autore !!!

Cacao in polvere o cicoria - se necessario, in modo che il gusto non sia fortemente influenzato.
Anche il caffè solubile darà un colore scuro, ma è più udibile nel pane.

Ho messo tutto, ma non funziona molto nero