Panini del Fornaio. Pane quadrato "Dal fornaio"

[Biga]

Panini del Fornaio. Pane quadrato "Dal fornaio"

Categoria: Pane lievitato

Cucina: italiano

ingredienti
Biga
Farina di frumento	420 g
lievito secco attivo (ho Saf-Moment)	3 g
acqua	420 g
Impasto
Farina di frumento	880 g
biga matura	120 gr
lievito secco attivo (ho Saf-Moment)	6 g (4 g)
acqua	685 g
olio d'oliva (vegetale) per lubrificare e impastare
sale	18 g

Metodo di cottura

• Panini classici con una crosta croccante. Sono cotti secondo la ricetta classica dell'impasto italiano, che viene utilizzato dagli italiani come pane, ciabatta, semplici panini, ecc.
• Biga - pasta italiana fredda. Preparato in anticipo, ma non meno di un giorno prima.
• Sciogliere il lievito in 100 g (su 420 g) di acqua tiepida a 40 ° C con un pizzico di zucchero. Lasciare agire per 10-15 minuti fino a quando non diventa spumoso. Mescolare la farina con la restante acqua fredda, versare il lievito, mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo con una frusta, mescolare, unire. L'impasto deve essere morbido e liquido. Mettete in frigorifero. Tutto, la biga è pronta. Al freddo fermenterà e aumenterà di volume. Non appena inizia a cadere, assicurati di impastare. Dopo un giorno, puoi iniziare a cuocere.
• 
• Impasto
• Diluire il lievito in 50 g (su 685 g) di acqua calda a 40 * C con un pizzico di zucchero. Tenere in caldo per 10-15 minuti fino a quando non diventa schiumoso. Quindi, impasta una pasta morbida da tutti gli ingredienti.
• 
• Posizionare l'impasto su un tavolo riccamente unto e ripiegare più volte.
• 
• Quindi, mettere l'impasto in un contenitore unto con un coperchio per la fermentazione per 2 ore (ho 1,5 ore a t sopra i 20 * C) a temperatura ambiente.
• 
• Non è stato possibile fotografare la lievitazione dell'impasto a causa della sua completa fuga. Non dipendeva da quello.
• Successivamente, la seconda impastare e posizionare la pasta in una forma rettangolare unta. Stendere bene la pasta sulla forma e schiacciarla con le dita.
• 
• Fermentazione dell'impasto per 1,5 ore (stavo già cercando di scappare di un'ora))
• Versare l'impasto su un tavolo ben spolverato di farina. Dividete in 4 parti e arrotolate ciascuna in un rotolo. Impermeabilizzazione 45 min. cucitura verso il basso.
• 
• Dividete l'impasto in porzioni della dimensione desiderata. Lievitazione aggiuntiva 10 min.
• 
• Cuocere a vapore su fuoco caldo per 30-35 minuti a 210 * C.
• 
• 
• Fonte della ricetta 🔗./ con parole di grande gratitudine per il lavoro.
• Informazioni utili.
• La biga è un impasto italiano freddo al 100% di umidità. Questa è una ricetta geniale del panettiere Franco Galli di Carpenedolo nel nord Italia. Nella forma finita, l'impasto è un impasto liquido frizzante e gradevolmente profumato adatto a qualsiasi cottura, aggiungendolo all'impasto principale.
• I vantaggi di Bigi sono che:
• 1. Chiunque può cucinarlo a casa e conservarlo in frigorifero.
• 2. Può essere conservato in frigorifero per un massimo di 2 settimane. È sufficiente impastare la quantità richiesta di pasta e selezionare un pezzo per la cottura. La quantità di bigi aggiunto è il 10% della farina nella ricetta. Se la biga è completamente fresca (1-2 giorni), puoi prenderne anche di più.
• 3. Poiché nella borsa grande è molto conveniente aggiungere la stessa quantità di farina e acqua all'impasto principale. Non devi calcolare nulla.
• 4. Migliora qualsiasi impasto. Pane, pizza, panini, ecc. Risultano fragranti e molto gustosi.
• Circa i vantaggi.
• Non ci sono additivi utili speciali in questo pane, tutto è semplice: farina, acqua, lievito, sale, olio vegetale. Ma come ogni pane fatto in casa, in cui non ci sono miglioratori, esaltatori, ecc., Questo è un vantaggio decisivo per il corpo. Ma ciò che è anche molto importante, lavorare con un tale test e il risultato finale hanno un effetto benefico sullo stato emotivo, migliorando così le condizioni generali del corpo. È così bello! Così emozionante! Così positivo! Cuoci alla tua salute!

Il piatto è progettato per

12

Programma di cottura:

forno

Sono il primo con un pane così bello

[Albina]

Albina, Sono contento. Grazie !

Che bello! E la mia struttura preferita! Ma per me non funziona! Perché è sempre una porosità fine

Perché è sempre una porosità fine

Anche Ira non è esattamente ciò di cui ho bisogno. I fori dovrebbero essere più grandi. Tutto dipende dal contenuto di umidità della farina e dalla quantità di acqua necessaria. Questo è solo per prova. L'impasto non deve essere completamente liquido per lo sviluppo del glutine. Nel mio caso, dovrebbe essere un po 'più brusco. Questa è la mia opinione. Anche il momento della piegatura è importante. Solo nel burro, quando entra nell'impasto, dà porosità e la farina dà una mollica più densa. Tutte queste sfumature vengono con l'esperienza. Questi sono i miei primi panini. Ovviamente riproverò e cercherò di tenere tutto in considerazione. Ma il gusto è ancora impareggiabile!

[Tata]

Tata, ma puoi provare a cuocere il pane con il lievito naturale?

Tata, puoi provare a cuocere questo pane a lievitazione naturale?

Perchè no. Qui ho un lievito molto forte del pane di segale precedente. Striscia persino da sotto il coperchio del frigorifero. L'impasto lievita due volte. Impastare l'impasto e tenerlo caldo per una notte. ... Puoi aggiungere un po 'di lievito. Ho usato questo principio per cuocere semplici panini. Solo la verità è finemente porosa. Ma molto gustoso. Forse se l'impasto è più sottile, i pori saranno più grandi.

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa,

Ira, i grandi fori sono caratteristici degli impasti freddi e lunghi (il lievito è già ben bollito). La cosa principale è non affrettarsi e non schiacciare molto durante il lavoro. Fate scaldare bene l'impasto dal frigorifero a temperatura ambiente per diverse ore. E con la pasta più costiera durante lo stampaggio.

E con la pasta più costiera durante lo stampaggio.

Oh Nat, vado al tuo argomento! ti sei ricordato di te stesso!
forse esiste una ricetta così collaudata? Ho trovato artigianato sul lievito naturale.

Impastare l'impasto e tenerlo caldo per una notte. ... Puoi aggiungere un po 'di lievito.

e le proporzioni per la pasta?

e le proporzioni per la pasta?

Ira, non sono affatto uno specialista in pasta, perlopiù lo cuocio in modo sicuro. Quando ho cotto dei semplici involtini di grano con il lievito naturale, l'ho fatto quasi ad occhio. abbiamo preso 50 g di lievito naturale e farina e acqua in modo che l'impasto risultasse essere al 150% di umidità per una consistenza simile a una frittella. È andato tutto bene. In generale, quando è meglio cuocere con lievito madre secondo la ricetta.

In generale, quando è meglio cuocere con lievito madre secondo la ricetta.

grazie - prenderò in considerazione! Proverò a cercare!

[Tata]

Che bei panini ariosi si sono rivelati,Tata... Foto principale molto, molto !!!

La cosa principale è non affrettarsi e non schiacciare molto durante il lavoro. E con la pasta più costiera durante lo stampaggio.

Eccomi sempre di fretta ... È necessario scrivere questo testo in rosso sotto forma di poster!

È necessario scrivere questo testo in caratteri rossi sotto forma di un poster!

esattamente marin
e, cosa più importante, appenditi davanti al tuo naso, ma in modo che per tutta la cucina si muova dietro di me

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa, Ira, i grandi buchi, come scrivono i professionisti, sono ancora ottenuti da prove a caldo. Attivazione massima - in un tempo moderato si otterrà lievito fortemente gassificante ad una temperatura dell'impasto durante la lievitazione di 33-38 ° C.

come dicono i professionisti

in in, la parola chiave. oh mi fa paura)))))

e, cosa più importante, appenditi davanti al tuo naso, ma in modo che per tutta la cucina si muova dietro di me

E ancora meglio è una tavola leggera e in modo che si illumini non appena si toglie l'impasto ...

appena tolto l'impasto ...

ma non mi farebbe male tutto il tempo

[Marina]

Marina, Grazie! Ho provato, anche se la fotocamera è la più comune. Ma la cosa principale è non trasmettere gusto e aroma. Per tutta la sera mangiò solo loro, con burro e tè. Non riuscivo a staccarmi

E una volta tagliati, i buchi saranno più belli

E con formaggio e caffè fatti in casa, non ci sono parole

E una volta tagliati, i buchi saranno più belli

tutto, impastato artigianale su lievito naturale! WANTUUUUUUUUUUUUU
hai bisogno di esercitarti e poi ripeti il ​​tuo. altrimenti ho paura ...

[Tatochka]

Tatochkae sale?

[Tatochka]

Tatochkae sale?

forse non ne hai affatto bisogno? o è necessario? dopo le ultime battute con due cucchiai di sale pari a 30g, poi 20g, sto già ricominciando a chiedere!

Ho mangiato il loro tipico pane senza sale a Firenze.Là erano sempre in competizione con Venezia, e ad un certo punto i veneziani interruppero la fornitura di sale a Firenze. E i fiorentini decisero che questa sarebbe stata la loro cosa.
In generale, il pane non è per tutti, per me è così inquietante e disgustoso (ma adoro il salato).
In generale, per quanto ho capito, devi ancora essere in grado di cuocere il pane lievitato senza sale.
Qui l'amministratore ne ha scritto alla grande Sale nell'impasto di pane: significato e influenza

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa,

Ho un po 'di pane Reinhart adagiato su tutti i suoi impasti freddi di base: biga, pulisch, pate fermenti. Guida alla ricerca di "baguette on pulish" o baguette di Reinhart - vedrai. Li ho molto popolari e lavorati (soprattutto chabatta e baguette, mio ​​marito adora).
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=288540.0

Li ho molto in esecuzione e risolti

Grazie mille. Io studio!

Sharp e sale?

Spiacente Già aggiunto

[Tata]

Tataquanto è bello tutto! e foto e pane: girl_love: grazie per la ricetta!

[Tata]

Tata, Sono con un rapporto
pane cotto per la prima volta in un grande, non giudicare rigorosamente




Tutti quelli che l'hanno provato - hanno apprezzato) Grazie per la ricetta

[Elena]

Elena, tutto semplicemente fantastico

Al forno ieri. Si sono rivelati ottimi panini. Molto saporito! Grazie.

[Tata]

Tata, sono arrivato ai tuoi pani. Ho riletto la ricetta due volte e dalla biga prendiamo solo 120 g? E perché poi impastarlo per più di 800? O è "per dopo"? Le persone hanno già cucinato e tutto ha funzionato per loro: io sono una tale tundra

[Tata]

Tata, sono arrivato ai tuoi pani. Ho riletto la ricetta due volte e dalla biga prendiamo solo 120 g? E perché poi impastarlo per più di 800? O è "per dopo"? Le persone hanno già cucinato e tutto ha funzionato per loro: io sono una tale tundra

Ho fatto metà della norma e ho mandato il resto ai pancake. ma puoi memorizzare

Ebbene, la ricetta è corretta? Mettiamo nell'impasto solo 120 g della massa totale di bigi?

Ebbene, la ricetta è corretta? Mettiamo nell'impasto solo 120 g della massa totale di bigi?

Bene, l'ho fatto secondo la ricetta. biga + lievito. tutto ha funzionato

È interessante notare che proverò.

Grazie all'autore !!! Non so quanto italiano mi sia venuto in mente, ma ci ho provato




Ecco un altro ponini: