Pate fermentee baguette di pasta fredda (Peter Reinhart)

[Impasto]

Pate fermentee baguette di pasta fredda (Peter Reinhart)

Categoria: Pane lievitato

Cucina: francese

ingredienti
Impasto
Farina di frumento	280gr.
sale	3 / 4h l.
lievito secco	1 / 2h l.
acqua calda	170-200 ml (170 g è meglio iniziare)
cold brew pate fermentee (vedi sotto)	455gr.
Pate Fermentee (impasto):
Farina di frumento	280gr.
sale	3 / 4h l.
lievito secco	0.5h l.
acqua	170-200ml (è meglio prenderne 170 per iniziare)

Metodo di cottura

• Amo la pasta fredda. Arricchiscono notevolmente il gusto del pane e non provocano tanti problemi quanto il lievito. Reinhart è pronto a baciarsi per questo!))) La baguette è semplice. Qui, onestamente. Perché sembra richiedere molto tempo (3,5 ore), ma quasi tutto questo tempo semplicemente "si gonfia" senza la tua partecipazione.
• Come fare il Pate fermentee, riscriverò di nuovo dalla mia altra ricetta:
• Quindi iniziamo con Pate Fermentee. Non allarmarti. Questo è solo un impasto per alcuni tipi di pane francese. Conosciamo poolish, biga e Pate Fermentee. Se la polpa e la biga sono intercambiabili e differiscono solo per la percentuale di acqua e farina, allora anche il paté fermenta è almeno in presenza di sale, quindi si trova in un ordine separato.
• Nella migliore tradizione di Reinhart, l'impasto viene invecchiato in frigorifero. Quindi, dal suo punto di vista, il gusto del pane lievitato diventa più ricco.
• Mescolare tutti gli ingredienti per l'impasto. L'impasto dovrebbe essere abbastanza morbido. Conserva per 1 ora a temperatura ambiente o finché non aumenta di una volta e mezza rispetto alla dimensione originale.
• Strizzare leggermente l'impasto e conservare in frigorifero almeno per una notte. Può essere conservato in frigorifero per un massimo di 3 giorni e congelato - fino a 3 mesi.
• 
• 1... Prendi l'impasto un'ora prima di lavorare con l'impasto e fallo riscaldare.
• 2.Mescola tutti gli ingredienti. Prima in una ciotola grossolana, poi impastare fino a quando il glutine non si sviluppa bene. Se con un miscelatore a gancio, quindi 6 minuti a velocità media. Impasto in HP. Se necessario aggiustate l'acqua o la farina. Molto pulito.
• 3.Lasciar fermentare per 2 ore o fino a quando non sarà raddoppiato. Se raddoppia di dimensioni prima della scadenza di 2 ore, impastare un po 'e lasciarlo raddoppiare di nuovo.
• 4. Dividere in 2-3 pezzi e formare delle baguette.
• Modanatura
• Perdonami, ma mio marito ha fatto delle foto. E ha il talento di fotografare tutto ciò che è sfocato, di illuminare, di tagliare le gambe delle persone e così via))). Mi chiedo persino come sia possibile scattare una foto con l'attrezzatura automatica. Ma non ce ne sono altri e questo è meglio di niente.))))
• La prima foto è divisa in due e leggermente appiattita. Accuratamente. Per ottenere una forma simile a un rettangolo.
• 
• Il secondo: sovrappongo il bordo superiore al centro.
• 
• Bordo inferiore al centro
• 
• Lo pieghiamo a metà (le sovrapposizioni risultano essere interne) come se chiudessimo un libro aperto su noi stessi. In questo caso, la cucitura ti guarda (cioè risulta essere di lato, non dall'alto):
• 
• Pizzichiamo la cucitura con il bordo del palmo:
• 
• Lo arrotoliamo intorno al tavolo come una salsiccia per dare la lunghezza desiderata. Delicatamente, senza premere. Pronto per la prova:
• 
• 5. Lasciare lievitare per 45-60 minuti (aumentare fino a una volta e mezza).
• 6. Il forno deve essere caldo come l'inferno. Fino a 250 g. Fare dei tagli, caricare velocemente le baguette nel forno, aggiungere il vapore (spruzzare in acqua bollente) e infornare per 10 minuti ad alta temperatura. Quindi puoi abbassarlo un po ', girare le baguette di 180 g, se necessario, per una cottura uniforme e cuocere fino a quando non saranno ben dorate.
• 

Il piatto è progettato per

2 baguette medie

Nota

Il mio ha mangiato tutto. Hanno preso solo due baguette e le hanno mangiate la mattina. Golosi))). Dato che sono intelligente e faccio una doppia porzione di pasta, cuocerò di nuovo oggi. Ma probabilmente Pine de Compage.



OPARA è un impasto lievitato a base di lievito leggermente diluito con acqua, con aggiunta di zucchero e farina.

[Spaventapasseri]

Riconosco la mano del Maestro Peter e Spaventapasseri
pane meraviglioso

Natasha, grazie per la ricetta! Nel prossimo futuro cercherò sicuramente di cuocerlo.

Beautifulaaaa!
Natasha, ma se non ho i porta baguette. E questo ... com'è ... beh ... in generale non c'è niente ... quindi se lo avvolgi in normali barrette paffute, cosa succederà? Il gusto andrà perso? E lo scricchiolio di un rotolo francese? Questo sto pensando ... di rovinare la mia ricetta o no?

e da parte mia, GRAZIE! Ho provato a cuocere il pane su una pasta fredda lunga, beh, mi è piaciuto molto! Questo è a sua volta!

Le baguette sono bellissime! E mi unisco alla domanda - senza baguette o piatti speciali. si può rinunciare alle forme, l'impasto mantiene bene la sua forma?

[Spaventapasseri]

Riconosco la mano del Maestro Peter e Spaventapasseri
pane meraviglioso

Oh, non devi lanciarmi fiori e panini ...

Beautifulaaaa!
Natasha, ma se non ho i porta baguette. E questo ... com'è ... beh ... in generale non c'è niente ... quindi se lo avvolgi in normali barrette paffute - cosa succederà? Il gusto andrà perso? E lo scricchiolio di un rotolo francese? Questo sto pensando ... di rovinare la mia ricetta o no?

Le baguette sono bellissime! E mi unisco alla domanda - senza baguette o piatti speciali. si può rinunciare alle forme, l'impasto mantiene bene la sua forma?

Mantiene bene la forma, quindi non accadrà loro nulla di terribile se non ci sono porta baguette. Il fondo sarà piatto, non semicircolare. E sho con quello ?, Come direbbe l'IRR con un accento puramente della Crimea))). Questo non influisce mai sul gusto. Pertanto, scrivo ovunque: prendi 170 ml di acqua. Il nostro tormento non è lo stesso di Reinhart. Dovresti ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso o cedevole.

E che dire di quello?

Ho seppellito il lievito molto tempo fa)))) lei stessa
ora inforno sulla pasta.

Usse ha capito, chef, grazie!

Ho seppellito il lievito molto tempo fa)))) lei stessa
ora inforno sulla pasta.

L'ho già seppellito cinque volte. Mi ha reso acido e ammuffito e alla fine l'ha tirato fuori. La mia natura disorganizzata di solito non convive a lungo con lei, e il lievito muore, contorcendosi in agonia ...

L'ho già seppellito cinque volte.

Ogni buon fornaio ha il suo piccolo cimitero personale di lievito naturale

E sono segnalibro. Grazie Chuchelka !!! Adoro Chuchelkin, Omelkin e cuocere il pane di Vika, perché è senza HAHAL
Inoltre, c'è un motivo: un nuovo forno Siemens ... Ieri ho presentato mio marito nel 20 ° anniversario della vita comune E, anche se in ritardo, questi vent'anni sono tornati ad aprile, ma ancora, LJ

Oh, non devi lanciarmi fiori e panini ...

Baguette fantastiche! E non sorprende che abbiano mangiato tutto in una volta - così appetitoso, posso immaginare quanto sia croccante.

Baguette fantastiche! E non sorprende che abbiano mangiato tutto in una volta - così appetitoso, posso immaginare quanto sia croccante.

La cosa più importante è un odore completamente stupefacente. Così profondo, spesso e di farina che puoi tagliarlo a pezzi e mangiarlo separatamente dalle baguette.))) Ho ficcato il naso nella borsa, dove giacevano i pochi pezzi tagliati rimanenti - questo è qualcosa.

Che belle le baguette, e nel contesto sono buone e "dalla faccia". Bene ooooo bene. Dobbiamo cuocere questi. Gli uomini belli potrebbero non funzionare, ma ci proveremo. E infornate senza baguette Grazie per la ricetta.

su nessun porta baguette. Cucino su questi super vassoi usa e getta in alluminio, dove vengono vendute ogni sorta di piccole cose nella vita (utensili da picnic usa e getta, ecc.). Può essere piegato al centro, creare un solco più alto e otterrai una baguette o una pagnotta, a seconda di quanti segmenti pieghi. Di solito ho 2 baguette.

Baguette meravigliose !!!

[spaventapasseri]

Le baguette sono fantastiche, mi tolgono solo il cervello Ho anche seppellito il lievito, d'estate in qualche modo non era all'altezza Temperatura da mantenere, da sfamare ... E cuocere in forno al caldo brrrrr. E cucinerò questa ricetta, quindi recupererò un po 'di corrente.
Ho letto di "Pine de Compage" e l'ho aggiunto ai preferiti!
spaventapasseri Hai un libro o qualcosa su Peter?

Dio, come deliziosamente descritto !!! Grazie!

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, qui scrivi di spruzzare acqua bollente in un forno preriscaldato infernalmente, immediatamente associazione con un bagno. Una banda d'acqua, uno Spaventapasseri con un cappello e una scopa in una mano, e un mestolo nell'altra vicino al calore della stufa ardente.
Questa è una deviazione dall'argomento. Come va la crosta? Non solido? Eppure, in tre giorni la pasta non si ossigenerà? E in cima a qualcosa da lubrificare?

La cosa più importante è un odore completamente stupefacente. Così profondo, spesso e di farina che puoi tagliarlo a pezzi e mangiarlo separatamente dalle baguette.))) Ho ficcato il naso nella borsa, dove giacevano i pochi pezzi tagliati rimanenti - questo è qualcosa.

Per prima cosa ho guardato la foto: bellezza e altro! E poi l'ho letto qui ...
Scritto così deliziosamente ... che quasi si strozzava con la saliva. Bellissime baguette!

[spaventapasseri]

Le baguette sono fantastiche, tirano fuori solo il cervello Ho anche seppellito il mio lievito, d'estate in qualche modo non era all'altezza Temperatura da mantenere, da sfamare ... E cuocere in forno al caldo brrrrr. E cucinerò questa ricetta, quindi recupererò un po 'di corrente.
Ho letto di "Pine de Compage" e l'ho aggiunto ai preferiti!
spaventapasseri Hai un libro o qualcosa su Peter?

Sì, c'è un libro. Tutto è onorato. Riprodotto solo la metà.

Spaventapasseri, qui scrivi di spruzzare acqua bollente in un forno preriscaldato infernalmente, immediatamente associazione con un bagno. Una banda d'acqua, uno Spaventapasseri con un cappello e una scopa in una mano, e un mestolo nell'altra vicino al calore della stufa ardente.
Questa è una deviazione dall'argomento. Come va la crosta? Non solido? Eppure, in tre giorni la pasta non si ossigenerà? E in cima a qualcosa da lubrificare?

La crosta è, ovviamente, dura! Bene, questa è una baguette francese. Sottile e croccante come dovrebbe essere. Per questo scopo banda d'acqua acqua bollente e bagno febbre intensa. Se senza acqua bollente e temperatura media, la crosta sarà di quercia e asciugata.
Per tre giorni, l'impasto in frigorifero non si ossida. Ho avuto fino a una settimana. Ma c'è già un odore di alcol leggermente evidente. Funziona, ma è meglio non tenerlo così a lungo. 3-4 giorni è una norma assoluta.
Pane e cosa non ungere. La temperatura del forno è frenetica. Se è presente del grasso, si accenderà.

Per prima cosa ho guardato la foto: bellezza e altro! E poi l'ho letto qui ...
Scritto così deliziosamente ... che quasi si strozzava con la saliva. Bellissime baguette!

Mille grazie a tutti per i complimenti, è incredibilmente bello che notiate il mio lavoro. Ultimamente ho pochi contatti, ho abbandonato molti forum, non ho quasi tempo per fare nulla, ma vengo qui come un orologio.

su nessun porta baguette. Preparo questi super vassoi usa e getta di alluminio, dove vengono vendute piccole cose di ogni genere (utensili da picnic usa e getta, ecc.). Può essere piegato al centro, creare un solco più alto e otterrai una baguette o una pagnotta, a seconda di quanti segmenti pieghi. Di solito ho 2 baguette.

Grazie, devo comprarlo, altrimenti l'ho fatto io stesso da fioretto, ma la forma non reggeva bene.

Aggiunte al primo post con le foto della ricetta dello stampaggio. Non colpire duramente per la qualità.

E queste sono le stesse baguette, la cui modanatura ho aggiunto. Pine de Compage è stato cancellato per oggi. Foto per telefono, quindi i colori sono un po 'cosmici))).



🔗

E ho cotto le baguette! Ieri, visto la ricetta, sono corsa subito a mettere l'impasto! L'odore e il gusto sono semplicemente mozzafiato !!! La crosta è croccante, la mollica è un po 'gommosa - è così che la adoro !!!! Solo un enorme GRAZIE per una tale ricetta !!!!! E molte grazie per il metodo di stampaggio - sono praticamente riuscito a ripeterlo !!!

Quale colore!

Hai fatto dei tagli trasversali? Meglio farlo quasi insieme. In ogni caso, il gusto e l'olfatto non vengono influenzati.)))

In qualche modo ho pensato - E non se mi rivolgo a Peter al rispettato Reinhart sotto forma di Spaventapasseri ... è una ricetta molto interessante, generalmente adoro la pasta e rispetto immensamente la fermentazione a freddo, MA! e se la stufa non supporta il fuoco infernale, non ci sono le forme di baguette, ecco come essere ?? Bene, penso che, come sarà, sarà così.

Qui ...



Grazie a Tusechka per aver promosso alle masse le ricette più interessanti.

Come ti piace? Secondo me, tutto ha funzionato.È solo che il fondo è un po 'piatto e non semicircolare a causa della mancanza di forma. Questa è tutta la differenza. Posso persino vedere i grandi buchi conservati!

Il gusto è ricco, quindi fresco, fragrante, per mancanza di forma, sì, strisciavano, rimandavo l'acquisto di un porta baguette, lo rimandavo .. ora ho deciso, devo prenderlo. Eh, se fossero in forma, se salissero, i buchi sarebbero bellissimi.

Oh. Piccolo spaventapasseri, ho fatto qualcosa di sbagliato. Ho iniziato un impasto, si è rivelato come un impasto per gnocchi: duro e compatto. Non so come lo farà lievitare il lievito ...

Oh. Piccolo spaventapasseri, ho fatto qualcosa di sbagliato. Ho iniziato un impasto, si è rivelato come un impasto per gnocchi: duro e compatto. Non so come lo farà lievitare il lievito ...

Fai attenzione: sia l'impasto che l'impasto stesso hanno la stessa composizione. Pertanto, se l'impasto finale durante l'impasto è della stessa consistenza, regolare l'acqua, aggiungerne ancora un po '. L'acqua di Reinhart è 170-200 ml. E ovunque ha un punto - corretto. L'impasto deve essere morbido, ma non molto appiccicoso. E per pasta e pasta. Ma una consistenza leggermente diversa per l'impasto non fa paura. Perché con il lotto principale, sarà possibile regolare.

Sera:

🔗

Sto segnalando. La pasta praticamente non è aumentata nel frigorifero. Quando si impasta l'impasto principale, l'acqua ha versato 200 ml. La salita è andata bene. È raddoppiato come dovrebbe. Quando l'ho estratto dall'HP sembrava molto appiccicoso, le mie mani si sono sporcate molto. Non ha aggiunto farina. Formate due pani, perché le baguette non possono essere chiamate a causa della forma. Quanta acqua bollente spruzzare? Ho spruzzato mezza tazza, il mio forno non si aspettava una svolta del genere e ha iniziato a fare clic con il ferro all'interno, mi sono persino spaventato un po '. Durante la cottura la farina è rimasta in superficie, perché? Avvolgetela in un asciugamano e lasciatela raffreddare.
In breve. La crosta è davvero dura, il sapore, secondo me, è molto simile a quello del negozio. Mi è veramente piaciuto. Voglio ricominciare oggi, ma c'è molto tempo. Abbastanza per la fermentazione per 4 ore?

Sto segnalando. La pasta praticamente non è aumentata nel frigorifero. Quando si impasta l'impasto principale, l'acqua ha versato 200 ml. La salita è andata bene. È raddoppiato come dovrebbe. Quando l'ho estratto dall'HP sembrava molto appiccicoso, le mie mani si sono sporcate molto. Non ha aggiunto farina. Formate due pani, perché le baguette non possono essere chiamate a causa della forma. Quanta acqua bollente spruzzare? Ho spruzzato mezza tazza, il mio forno non si aspettava una svolta del genere e ha iniziato a fare clic con il ferro all'interno, mi sono persino spaventato un po '. Durante la cottura la farina è rimasta in superficie, perché? Avvolgetela in un asciugamano e lasciatela raffreddare.
In breve. La crosta è davvero dura, il sapore, secondo me, è molto simile a quello del negozio. Mi è veramente piaciuto. Voglio ricominciare oggi, ma c'è molto tempo. Abbastanza per la fermentazione per 4 ore?

Nel mio frigorifero l'impasto lievita abbastanza bene. E a temperatura ambiente, non ti sei dimenticato di sopportarlo e lasciarlo fermentare? Non l'hai messo subito nell'h-k?

La farina può rimanere in superficie solo se avete lavorato sulla farina (spolverando la tavola) o se non avete impasti. Spolvero molto poco il tavolo. La farina giace sul lato con un gosh, e sotto l'impasto spalmo periodicamente la farina con una pellicola con la mano. È molto comodo farlo con tappetini in silicone. Sono ruvide: passi la mano e la farina "si attacca" al tappeto. Lo faccio in modo che i pezzi interi di farina secca non finiscano all'interno della pagnotta.

Spruzzare acqua bollente per mezza tazza. Spruzzare in una padella di ghisa preriscaldata con il forno o una seconda teglia posizionata sul fondo. La teglia può anche "giocare", ma non è pericoloso per lui. Il tuo hardware non ha fatto clic, ma ha riprodotto, come si dice di solito. Raffreddamento acuto dall'acqua di metallo altamente riscaldato. Non spruzzare più acqua bollente nella camera del forno stessa. Per ogni evenienza, per non danneggiare.

4 ore per la fermentazione di cosa? Impasti? Non abbastanza. Dovrebbe sopportare la notte. Faresti meglio a raddoppiare la quantità di pasta. Cuoci una porzione il giorno successivo, la seconda a giorni alterni / un paio di giorni. Molto comodamente. E non devono essere baguette. Puoi anche pine de campage, per esempio.

È possibile caricare HP con il lotto principale (quello che è con l'impasto) nel programma TESTO (2 h 20 min, Panasonic)

E 'possibile affidare ad HP il lotto principale (quello con l'impasto) sul programma TESTO (2 h 20 min, Panasonic)

In linea di principio, puoi.
Sto usando il programma Pelmeni. Dopo aver impastato, seguo personalmente l'impasto utilizzando la tecnologia Reinhart.

un'altra domanda, si usa la farina nelle baguette? Mi piace metà con 1 sec. e aggiungo ancora un po 'di tsz psh - quindi, per i miei gusti, appare una sorta di croccantezza nella crosta. Ho già iniziato l'impasto sui pidocchi + 1c, è uscito perfettamente in un'ora, ora continua a crescere in c-ke ... Che rapporto in farina consiglieresti?

un'altra domanda, si usa la farina nelle baguette? Mi piace metà con 1 sec. e aggiungo ancora un po 'di tsz psh - quindi, per i miei gusti, appare una sorta di croccantezza nella crosta. Ho già iniziato l'impasto sui pidocchi + 1c, è uscito perfettamente in un'ora, ora continua a crescere in c-ke ... Che rapporto in farina consiglieresti?

Classicamente, le baguette sono fatte con farina BC, tuttavia, puoi variare il rapporto tra diversi tipi di farina come meglio credi. Aggiungo sempre farina integrale o crusca, semplicemente per considerazioni nutrizionali. Non ha ancora rovinato il pane. Fai attenzione con la farina CZ (non so quale hai), può dare un forte peso all'impasto, ma con 1c farina puoi tranquillamente metà.

Attenzione alla farina ZZ (non so cosa hai), può dare un forte peso all'impasto ...

Grazie per il consiglio, tsz aggiungo non più di 50g

Oh, come amo e rispetto queste baguette!

🔗

E questa è la biga, messa a bagno in frigorifero:

🔗

Una parola tentatrice)))
Natasha, chiudi bene le fermentee brevettate in frigorifero o non importa?

Una parola tentatrice)))
Natasha, chiudi bene le fermentee brevettate in frigorifero o non importa?

Metto la tazza in un sacchetto in modo che la parte superiore dell'impasto non si asciughi e non abbia l'odore di un frigorifero, oppure la copro con un coperchio (il coperchio di questo contenitore ha una guarnizione in silicone. Risulta piuttosto ermetico) .

Grazie .. ho appena visto un contenitore familiare .. quindi ho pensato al coperchio))

Come sempre) il risultato ha superato le aspettative! Grazie

Per la seconda volta consecutiva ho cucinato e sono venuto a dire grazie a Natasha !!!

La prima volta è andata così.


Oggi tale ... La crosta è un po 'più sottile e croccante !!! Mentre si sta raffreddando ... Ma ho già strappato il bordo - non ho resistito! Così gustoso!!!



Mia figlia sta già camminando in tondo, devi proteggerti dai tentativi di omicidio!

Assomigliano così tanto a una ciabatta! Colore della crosta dritta - ah.
PS: mio marito venderà la sua patria per una ciabatta))).

Assomigliano così tanto a una ciabatta! Colore della crosta dritta - ah.
PS: mio marito venderà la sua patria per una ciabatta))).

E anche il mio suggeriva che sapevano di ciabatta, ma non ho capito subito.
Si scopre che ha indovinato.
Ora mia figlia verrà, tutto si rimpicciolirà. Le piacciono così tanto, temo che non resterà al mattino ...
Vado a rimettere la pasta.

Natalia, grazie per la ricetta! Ho preparato Brötchen sotto forma di panini tedeschi: volevo imparare a farli per così tanto tempo!



È vero, i miei non sono pieni di buchi come i tuoi, ma ho già capito il mio errore: stavo impastando in HP per troppo tempo (ciclo completo, 30 minuti), ho dovuto interrompere. Ma mi correggerò e lo ripeterò sicuramente! A proposito, ho congelato metà dei panini per tirarli fuori e scaldarli in forno per colazione!