Pate fermentee baguette di pasta fredda (Peter Reinhart)

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Nata, vieni portato a casa per quest'arte?

[Merri]

Merri,

Non mi arrenderò, altrimenti lo lasceranno cadere!
Ieri:

[Nata]

Nata, è che ogni giorno c'è tanta felicità a casa?

[Merri]

Merri,

Beh ... spesso sì. Non compro il pane. Questo e quello. Qui si mangiava grano saraceno con miele, noci e uvetta, ora ci concediamo baguette)).

Una volta cotto il pane, infatti, non è difficile. Ho HP con una modalità impasto, quindi metti tutto lì, imposta il programma e quando suona, mettilo nell'oloidnik. Quindi toglierlo in qualsiasi giorno, aggiungere di nuovo la stessa quantità di tutto, mescolare, lasciare agire per 2 ore, modellare, distanziare e infornare. Questione di abitudine. La maggior parte del processo avviene senza la mia partecipazione.

Ora di nuovo queste baguette stanno impastando, perché io metto sempre un doppio impasto. O doppio pane, o pane e frittelle / frittelle.

Ho HP con la modalità impasto,

Che cos'è? Ne voglio uno anche io)

Che cos'è? Ne voglio uno anche io)

Sarai torturato))). Questi sono Zodzhirushi, che non vengono venduti sul mercato russo ea 120 volt. Cioè, da lì per un sacco di soldi, più un riduttore di tensione. Sputare))).

Ha una modalità Starter. Impasto, questo è. E il timer è in modalità Impasto, che per qualche motivo non è disponibile in quasi tutti i forni venduti (incluso Panasonic). Non so perché!! Voglio solo pancake o pizza o ... beh, non sai mai cos'altro. Metterò un timer prima di tornare a casa dal lavoro: l'impasto è pronto. Devo solo attaccarlo e basta. E non aspettare altre 2 ore mentre l'impasto è cotto.

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Questi sono Zodzhirushi, che non vengono venduti sul mercato russo ea 120 volt. Cioè, da lì per un sacco di soldi, più un riduttore di tensione. Sputare))).

Zhaaalkoo.
Forse presto inizieranno a produrli sul nostro mercato. Molto comodo, credo

Zhaaalkoo.
Forse inizieranno a produrre così presto. Molto comodo, credo

Semplicemente follemente conveniente, credimi!

[Nata]

Ho HP con la modalità impasto,

Natache tipo di modello HP?

Due post sopra.

Questi sono Zodzhirushi, che non vengono venduti sul mercato russo ea 120 volt. Cioè, da lì per un sacco di soldi, più un riduttore di tensione. Sputare))).

[Tuska]

Il forno deve essere caldo come l'inferno. Fino a 250 g. Fare dei tagli, caricare velocemente le baguette nel forno, aggiungere il vapore (spruzzare con acqua bollente) e infornare per 10 minuti ad alta temperatura. Quindi puoi abbassarlo un po ', girare le baguette di 180 g, se necessario per una cottura uniforme e cuocere fino a quando non saranno dorate.

Tuskae un po 'più in basso, quanto costa?

20 gradi o più?

Preparate baguette senza convezione?

Sto cuocendo tutto a convezione), il vapore è ancora necessario, sì

È venuto da te sulla tua testa in cerca di una risposta alla domanda, quindi a che temperatura vengono cotte le baguette in forno ...

[Uncinetto]

Uncinetto,

Abbasso i gradi a 210. Ma ora non ne ho 250 nel forno - un massimo di solo 230. Questo compensa la convezione e il vapore.

Sì, è necessario il vapore. Beh, se possibile, ovviamente. La convezione e il vapore non sono cose intercambiabili, ma complementari)). La convezione è semplicemente una distribuzione uniforme del calore (una ventola aziona l'aria e tutti gli angoli del forno vengono riscaldati in modo uniforme). Ce n'è uno MA - si asciuga. Il vapore è un'elevata conducibilità termica (il pezzo caricato nel forno si riscalda rapidamente e più forte) e umidità (la cottura della crosta è ritardata, cioè il prodotto sale il più possibile e solo allora viene cotto). Quindi usa la tua convezione e vapore. Ho già un forno a vapore.E quando cuoce il pane, accende sia la ventola (cioè la tua convezione) che la fornitura di vapore.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Natasha, e grazie! Ho adorato le baguette, la deliziosa mollica croccante e meravigliosa!
: Grazie a te, ho imparato e mi sono innamorato dell'impasto freddo!))

e le mie baguette, senza forma, e la prossima volta le dividerò in 3 e le renderò più sottile.

[Tatyanka Spiridonova]

Tatyanka Spiridonova,

Eccellente! E mettere in forno presto in modo che i tagli non solo si aprano, ma si strappino anche, come previsto.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Natasha, dimmi, per favore, quale potrebbe essere la ragione per cui il fondo delle mie baguette, che infoco in un porta baguette, non arrossisce affatto. Soprattutto per il mio forno piccolo ho acquistato un bel porta baguette per 3 baguette con rivestimento antiaderente. Già tre volte ci ha cotto le baguette, tuttavia, secondo una ricetta diversa, e tutte e tre le volte il loro fondo è assolutamente bianco. Devi capovolgerli a metà cottura e quindi arrossire la parte inferiore. Non so nemmeno cosa pensare. Guardo le fotografie, tutte le baguette sono rosee da ogni parte, ma ho un problema. Voglio cuocere le baguette secondo la tua ricetta, ma ho paura di rovinarle.

[Svetlucha]

Svetlucha,

Durante la cottura, su cosa metti il ​​porta baguette e quale modalità accendi?

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Natasha, ho un microonde inverter Panasonic con funzione forno e vapore. Ci cuocio dentro. Ho messo il porta baguette sulla griglia, perché è leggermente più corto e non può essere posizionato nelle guide del forno. E cuocio il pane su una teglia, i primi 10 minuti con il vapore. Il pane esce sempre alla grande. Ma i guai con la baguette. Ho usato per cuocere le baguette su una teglia, ma non mi piace che abbiano il fondo piatto.

Aggiunto venerdì 31 marzo 2017 09:35

Natasha, appena sfornato pane somozakvak secondo la ricetta di Vika nella mia Panasonic. Voglio solo dimostrare che il forno funziona perfettamente. Al forno su una teglia. E il fondo del pane è ben arrossato. E nella prima foto c'è solo un reticolo su cui ho messo un porta baguette.

[Svetlucha]

Svetlucha, anche nella mia baguette il fondo non arrossisce male, anche se cuocio in un normale forno su una pietra preriscaldata con vapore. Nessun porta baguette, solo sulla carta, il fondo è sempre perfetto. Mi sembra che il materiale con cui sono realizzati i nostri porta baguette si riscaldi piuttosto lentamente. Forse ci sono altri porta baguette, più sottili e più conduttori di calore, quindi non c'è questo problema.
Però non sono preoccupato per questo, a fine cottura giro le baguette e le sistemo più in alto per qualche minuto.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, sì, devo farlo anche io, girarlo a metà cottura.

Di solito, un porta baguette forato e una grata lavorano insieme per dare un risultato eccellente. Perché l'accesso dell'aria di aspirazione al fondo del prodotto non è limitato da nulla. Più strati fungono da isolamento termico, più spesso / caldo è il materiale dello stampo, più tempo ci vorrà per riscaldarsi. Anche una teglia più un tappetino in silicone sopra spesso danno un fondo bianco: una teglia più silicone e un traferro tra il rimi e il fondo è in ritardo nella cottura.

Ho un foglio per baguette d'acciaio sottile perforato di serie professionale. Tutto è cotto idealmente.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri

Natasha, allora si tratta del porta baguette. È così che ce l'ho. L'ho ordinato su Aliexpress.



Spaventapasseri

Natasha, li ho ancora cucinati. Ho cotto metà della norma, quindi la terza baguette è molto piccola. Fino a quando non avremo grandi buchi, lavoreremo.

[Spaventapasseri, Nata!]

Spaventapasseri, Nata!,
Grazie per la ricetta! : rose: scritto in modo chiaro e comprensibile. Oggi ho osato preparare una baguette per la prima volta. Non ci sono scaffali per baguette e cuocio il pane solo in KhP. Ma non ho potuto resistere qui!
Le baguette sono incredibili nel gusto! È vero, la vista lascia molto a desiderare, ma questi sono solo i primi! Le incisioni non si aprivano bene.



Un po 'strappato, ci è voluta un'ora per disinnescare, e io 45 minuti.

Ecco una briciola. Avevo bisogno di farina premium e ho mangiato tutto il pane per 1 secondo. Lo cuocio sulla macchina ...
Ma era delizioso! Cena con burro, crema di formaggio e caffè! Song !: Girl_claping:
La ricetta è per uso permanente!

GRAZIE MOLTE ALTRE VOLTE!

[Natalia Iks]

Natalia Iks,

Che farina vuoi. Avrai una baguette, come con la crusca)). La farina non ha importanza. Tutto a tuo gusto.

Svetlucha,

Come ha funzionato con le suole? Bianca?

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, grazie per la descrizione molto accessibile di fare una baguette! Molto saporito! L'inferno per la prima volta. In generale, non ho mai cotto pane e pagnotte nel forno in vita mia, solo in KhP. Per l'ottavo anno. E poi ha preso fuoco subito per provare! E sono contento di non aver placato questo desiderio! Registrati per ringraziare! Non sapevo come inserire le foto, quindi non le ho scattate. La prossima volta lo sistemerò sicuramente!
Probabilmente dovresti provare a cuocere anche il pane

[Bettina]

Bettina,

Certo che lo fai !! È molto interessante e sperimentale.

[Nata]

Nata, ma dobbiamo solo prendere delle forme di pane da qualche parte!

[Bettina]

Ho bisogno di prendere i moduli per il pane

Non è affatto necessario, cuocere il focolare - pagnotte, pagnotte.
Vuoi solo ottenere un cesto di lievitazione, una pietra refrattaria, un forno a vapore.
Bettina, Benvenuto nel forum!

[SvetaI]

SvetaI, Grazie!
Ebbene, invece di una pietra, ho una grande padella antica in ghisa!

Ho già letto molto qui!

E riguardo ai pani, nella nostra famiglia amano un mattone. Ma ci proverò comunque! Forse ti piace!
È la prima volta che sento parlare di un forno a vapore. Ho un nuovo Vyatka, già 15 anni, ma ... fino a 300 °!

[Spaventapasseri]

E del forno a vapore per la prima volta che sento

Ma secondo me, solo il nostro autore Spaventapasseri, tale, sì, Nata?
Ho un forno senza questo gonfio e si riscalda solo fino a 250 gradi. Ho adattato una vecchia padella in ghisa (piccola) per il vapore, ma tutti questi gesti sono abbastanza pericolosi (e puoi scottarti anche dietro il vetro).
Quindi nessuno mi dà fastidio a volere qualcosa.

[Svetlana]

Svetlana, a volere che nessuno vieta!
Sto leggendo qui da sei mesi ormai, volevo un sacco di cose, ma ... Nel nostro deserto, nei negozi sembra che stiano chiedendo la luna dal cielo!

Sì, ho un forno a vapore. E c'è una pietra, e forme e qualsiasi cosa)). Pertanto, in forno, solo fino a 230 g. Perché la convezione e il vapore danno una differenza di 40 gradi rispetto a un forno tradizionale.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Natasha, ho messo il porta baguette sul fondo del microonde, è di ceramica, ma poi la parte superiore delle baguette gira male. E il fondo delle baguette diventava rosso solo in quello piccolo, che era più vicino alla porta. Ho dovuto mettere una gratella nel mezzo della cottura e sollevarci sopra una griglia per baguette. In generale, la prossima volta metterò il porta baguette sulla griglia e poi girerò le baguette. Oppure prova a cuocere su una teglia.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Natasha, quali sono le dimensioni del tuo porta baguette?

[Tatka1]

Tatka1,

Non posso ancora dirlo - non sono a casa)). Sono in vacanza. Ma piuttosto grande.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, buon riposo!

[Natasha]

Oggi l'ho cotto. Certo, non sono molto simili nella forma ai tuoi, hanno un buon sapore.
Il mio forno non è molto buono, si asciuga leggermente.



Fiduciosamente Natasha mi farai notare i miei errori, mi sarà molto interessante e utile conoscerli

[Chuchelka]

Baguette molto profumate si ottengono con la pasta fredda, grazie a Natalia Chuchelka



Farina che ho avuto Divinka 1 ° grado, Altai, non riesco ad abituarmi, i prodotti da forno scuri risultano

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri,

Oggi ho deciso di invadere la cottura di una baguette, fortunatamente ieri è stato acquistato un porta baguette, in silicone, forato, paffuto, mantiene benissimo la sua forma, c'è un biscotto del genere in negozio. La mia gioia fu di breve durata. Il risultato stesso si stacca dalle mani e corre verso il bidone della spazzatura.
Le baguette in cima categoricamente non volevano acquisire colore, in fondo erano inquietanti, bianche, bagnate ... Non baguette - mattoni. Non voglio pensare male alle mie mani, quindi ho incolpato il porta baguette per tutti i guai. Il silicone non è per niente adatto a questo pane, vero? Il produttore ha promesso che era garantita una crosta fritta su tutto il perimetro. Li ho messi sotto l'ombra superiore per avere almeno un po 'di colore (((È brutto ricordare il fondo della baguette. Fare ... non posso buttarlo via ... Spero davvero nella tua esperienza. Grazie tu!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ti deluderò, ma non mi piace il silicone. In esso, l'impasto sembra sudare. Una volta ho iniziato a cuocerci sopra dei chabattas. Ho rinunciato. Il fondo bianco non cotto è una storia eterna.

L'unica cosa che posso consigliarvi di provare è di mettere il silicone sulla griglia, non sulla teglia. In modo che ci siano meno "intercalari" possibile tra lo stampo e l'aria calda.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri,
Nata, grazie per il tuo aiuto. Proverò a fare come dici tu. E quando cuocio su un tappetino in silicone, non ci sono problemi. Suda nelle forme?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ho cotto su un tappeto e il tappeto era su una teglia. Più ci sono questi microscopici strati d'aria tra il calore e l'impasto, peggiore sarà il risultato. Perché l'aria è un ottimo isolante termico. A tal proposito - togliete la teglia, provate la griglia. In modo che il calore si mescoli direttamente sul silicone. E!! Le modalità consigliate per il pane per i forni elettrici non sono a convezione, a proposito. E i dieci superiore e inferiore. Se hai l'elettronica, ovviamente. Provalo con queste varianti. Penso che ti aiuterà.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri,
Nata, sì, ho un forno elettrico, ma una volta ho letto che l'impasto non ama molto la convezione, quindi infoco tutto solo sulle resistenze superiore e inferiore. Ho capito con le sbarre. È meglio mettere la griglia a quale livello, in quella inferiore? Faccio sempre torte solo nel terzo inferiore, secondo le istruzioni))) E alla fine della cottura accendo solo le dieci inferiori, brucia il fondo))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ho istruzioni diverse per diversi tipi di pane nel forno, ma di solito cuocio quello bianco standard chiaramente al centro, anche la cottura della crosta superiore e inferiore.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri,
Grazie, Nata, ci proverò. Sfortunatamente, non riesco proprio a costruire un rapporto con un radicale ed esporre una foto. Affinerò la parola)))



Spaventapasseri,
Oh, Nata, un'altra domanda, posso? Secondo i tuoi consigli, impasto l'impasto in modalità Pelmeni. Adoro la possibilità di aggiungere ingredienti all'impasto secondo necessità. Grazie)) E quale dovrebbe essere un panino per le baguette? Molto morbido? Appiccicoso o no? Il mio mondo sensoriale dice che l'impasto è molto simile all'impasto della ciabatta, vero?

È meglio mettere la griglia a quale livello, in quella inferiore? Faccio sempre torte solo nel terzo inferiore, secondo le istruzioni))) E alla fine della cottura accendo solo le dieci inferiori, brucia il fondo))

Hmm .. Com'è diversa la logica delle persone.)) Ora ho un forno da tavolo molto sgradevole per la cottura, generalmente lo cuocio al livello inferiore (in uno fisso - approssimativamente al centro). Quindi accendo il "fondo" dall'inizio per 10 minuti (il forno è molto lungo). Che la crosta inferiore ha afferrato e l'impasto si è riscaldato, ma la parte superiore è riuscita a salire. Altrimenti, la parte superiore della testa viene fritta e invece di una cupola, si ottiene 6linchik.

Ma quei 6 tetti si sono rivelati 6 ghiaccio ... Qui è completamente incomprensibile. La temperatura è bassa? Sopra, non ha nulla a che fare con il silicone.

Non lo so, preparo molti cupcakes in silicone e il fondo è sempre rubicondo come il top. È vero, non l'ho mai messo su una teglia, forse è questo il punto? E abbasso leggermente la griglia rispetto al centro, solo di pochi centimetri. Cercando di trovare un equilibrio tra l'elemento riscaldante aperto in alto e l'elemento riscaldante chiuso del forno dal basso + il fondo del modulo, che non conduce bene il calore.

[gioiello]

gioiello,

Cupcakes e pasta per il pane: una differenza catastrofica di zucchero e altri muffin. Pertanto, vengono cotti in modi diversi. Il pane ha bisogno di un calore molto più potente. Dove vengono cotti i muffin, il pane rimarrà pallido.

È chiaro che la quantità assoluta di calore è completamente diversa: 180 è sufficiente per i muffin e 275 per il pane, ma le proporzioni alto / basso (silicone) sono ancora conservate, no?

[gioiello]

gioiello,

Tuttavia, la parte superiore della baguette è completamente aperta, ma il fondo no. In teoria, la parte superiore dovrebbe essere cotta. Non so come sia successo lì e perché.

Katarzyna,

No, la pasta chabatta è molto morbida rispetto alla pasta per baguette. Ha un grado di idratazione molto elevato.

Nata, grazie per la ricetta delle baguette !!! Per molto tempo è rimasto nei miei segnalibri - poi non c'era il porta baguette, poi il tempo, tutto faceva le baguette in modo rapido.
Oggi ho deciso, le baguette sono meravigliose
Questo è necessario, da farina, acqua, sale e lievito, si ottiene questo risultato
Non puoi comprare una baguette del genere in un negozio ... E mi piace molto anche il mio porta baguette, e lo provo dentro, lo inforno e lo faccio raffreddare più tardi.

I tagli non erano molto buoni, la mia mano tremava, avevo paura di tagliare la forma.