Pate fermentee baguette di pasta fredda (Peter Reinhart)

Proverò a fare delle baguette molto fresche. Il caffè è un piacere al mattino.

Di oggi:

[Nata]

Nata, di bell'aspetto

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, per coloro che sono nel serbatoio: come dovrebbe apparire il panino quando si impasta in HP?

[milka80]

milka80

Quando impasta, si raccoglie in un buon kolobok, può arrivare appena dietro la scapola. Quando è fermo, galleggia dolcemente e lentamente.

[Nata]

Nata, e ho letto tutti i commenti e sono rimasto sorpreso - il mio non c'è ... risulta cotto, ma non segnalato!. Ho anche bisogno di infornare per un servizio fotografico ... e in un pizzaiolo ho fatto piccoli, quasi panini ... blpdy, ma gustosi ... ora dobbiamo metterli in forno ... Natasha, ma senza forma su una teglia, dovrebbe anche risultare bene?.

[Vinokurova]

Vinokurova,

Funzionerà. Senza un foglio per baguette, intendi? Ho qui da qualche parte nel soggetto di una foto, dove due sono cotti su un foglio e due - solo su una pietra, perché non avevo il secondo foglio. Quindi non è chiaro dalla foto quali erano cotti sul foglio, quali erano proprio così. Io stesso non sono riuscito a distinguerli))).

Quando impasta, si raccoglie in un buon kolobok, può arrivare appena dietro la scapola. Quando è fermo, galleggia dolcemente e lentamente.

E così è stato. Ehh, comunque, i cracker si sono rivelati (((((((((E tutto sembrava perfetto fino al momento della cottura. Il forno con la pietra era preriscaldato). Non c'era forma, fatto di carta stagnola. Trasferito sulla pietra. Quindi è stato fritto sopra, ha iniziato a sparare e il fondo è bagnato. Cosa c'è che non va nella pellicola? Ho scaricato tutto direttamente sulla pietra e ulteriormente nel forno. Ma vedi che la tecnologia è già stata rotto. Masticiamo, ovviamente, non buttarlo via)))
Dov'è la mia canna, dimmi? La prossima volta proverò la solita ciabatta da forno su carta da forno, perché appena peccherò su carta stagnola.
E sì, quanto tempo ci vuole per cuocere tutto? La ricetta indica 10 minuti, quindi si specifica che fino a doratura. Forse ho sovraesposto?

[Nata]

Nata,
sì

Senza foglio per baguette

...
ancora interessante

aggiungere vapore (spruzzare acqua bollente)

Com'è?. puoi mettere giù una ciotola d'acqua?
e altro))))) Ho una teglia per pizza in un buco ... sarà meglio sopra che su una solida?. Ci metterei una ciotola sotto ...

Chiedo scusa per le domande stupide, ma ho cotto la prima baguette in una principessa, c'era molto vapore, ma le cime non erano affatto marroni .. e le croste non erano ancora quello che sognavo .. Lo voglio ancora davvero ora (almeno per un servizio fotografico) tutto ha funzionato per i primi cinque ... o per 4+

[milka80]

milka80,

Avrebbe dovuto essere sulla pietra. Solo sulla pietra. Consuma umidità. Il foglio per baguette è perforato, cioè l'aria circola liberamente. E probabilmente solo l'impasto era immerso nella pellicola (l'umidità che evaporava non aveva dove andare). A causa della cottura troppo costosa, si sono prosciugati. Si infornano per 10 minuti, girateli di 180 gradi e altri 10 minuti.

[Vinokurova]

Vinokurova,

Aggiungere vapore (per spruzzare acqua bollente) e mettere una ciotola sono due cose diverse. Quando spruzziamo mezzo bicchiere di acqua bollente su una teglia / padella appoggiata in anticipo (riscaldata con il forno), aumentiamo notevolmente l'umidità e la conducibilità termica dell'aria nella camera del forno (il vapore inizia a turbinare lì, chiudi bruscamente e rapidamente la porta). A causa di ciò, i nostri pezzi freddi iniziano a riscaldarsi molto rapidamente (ricordati di te stesso in un bagno umido))) e si alzano. C'è una caratteristica "esplosione" dell'impasto e solo allora - cottura. E abbiamo bisogno di vapore in questo preciso momento, e poi non ne abbiamo bisogno praticamente. A volte, a metà cottura, apro anche il forno per un paio di secondi per sfogare.
Nella ciotola l'acqua bolle in modo uniforme e graduale durante tutto il processo di cottura. Non ne abbiamo bisogno. Una teglia perforata funziona meglio di una normale.

Nata, al forno!
solo io ho fatto pochissimo, 100 g di impasto l'uno .. il mio piace tanto
Natasha, grazie per la ricetta e la tecnologia!

[Vinokurova]

Vinokurova,

Meraviglioso Quasi epi. Nel senso della forma. È stato possibile portarlo alla sua conclusione logica: spargerlo su una spighetta.

Oh, hanno scritto nello stesso momento))) Nat, ho messo una ciotola (((
ora ho capito come si fa ... e la teglia era nel mio buco.
ma le baguette si sono rivelate molto carine ...
grazie per il debriefing!

Sì, non ho un rasoio pericoloso, non faccio tagli con il coltello, quindi li taglio con le forbici)))
Grazie!

Sì, non ho un rasoio pericoloso, i tagli non funzionano con il coltello, quindi li taglio con le forbici)))
Grazie!

Posso vedere))). Ecco perché parlo del pane Epi. È fatto con le forbici)). Guarda:

aN5QL_kaowQ

A giudicare dalle tue baguette, i tuoi animali domestici adorano la crosta. Quindi l'epi darà loro ancora più crosta in ogni barra)).

Natasha, grazie! sarà necessario farne altri .. che bello)))))

[Spaventapasseri]

Costoso Spaventapasseri, Faccio le tue baguette da molto tempo, questo è il mio pane preferito per tutte le feste, soprattutto se sono previsti panini con caviale. Infine, dobbiamo avere una coscienza e ringraziare l'autore. In generale, grazie per la ricetta, le baguette risultano sempre fragranti, con una sottile crosta croccante e una mollica rigogliosa. Come questi


Questo autunno sono stato in Francia. Croissant lì, certo, sì, non li ho mai mangiati e non oserò ripetere. E le baguette - beh, io stesso non cuocio peggio secondo la tua ricetta!

[SvetaI]

SvetaI,

Ooooh, non siamo peggio dell'originale, si scopre!

Ma non sono stato in Francia (anche se sono stato in molti posti). Non c'è niente con cui confrontare. Per qualche ragione, non sono attratto dalla Francia ...

Non peggio, lo è! Per quanto riguarda la Francia, è sicuramente interessante andarci, ma viverci non è possibile!

Ho colorato un po ', ma non fa paura:

Colorato un po '

Ma che crosta ...

[Gioia]

Gioia,

Sì, sì, questa è una terribile debolezza di mio marito, io specialmente "friggo")))

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, bellissime baguette, Natasha, puoi aprire una panetteria. Molto carino e appetitoso.

Fai attenzione: sia l'impasto che l'impasto stesso hanno la stessa composizione.

Cioè, puoi semplicemente impastare la solita pasta di pane, aprirne metà, metterla in frigorifero, cospargere qualcosa come focaccia o torte dagli avanzi, impastare la solita norma il giorno dopo, ma dopo aver impastato, cambiare la metà di ieri a oggi. E cuocere almeno una baguette, persino del pane focolare, persino un mattone, persino una pagnotta in una pentola a cottura lenta. Ho capito bene?

Un tempo giocherellavo con gli impasti freddi, ma per qualche motivo non erano inclusi nel sistema di lavoro ... Probabilmente perché sfornavo ogni tanto. Dovremmo tornare di nuovo e questa ricetta può servire da innesco.

Anche se di nuovo - il mio solito pane è lo stesso pate fermentee, solo per intero. Le baguette a volte risultano essere troppo dure nella crosta e può essere difficile entrare nella combinazione di colori desiderata, e in qualche modo non apprezzo la gommosità extra della mollica. E io, a mia volta, non rispetto veramente la dolcezza extra dopo la fermentazione a freddo.

Quindi devi usare comunque.))

[gioiello]

gioiello,

Di cosa sei esigente))).

Sì, puoi fare esattamente come hai descritto. Perché la pasta e la pasta sono identiche e uguali.

Di cosa sei esigente))).

E non dire ... io stesso soffro.

Ho colorato un po ', ma non fa paura:

è spaventoso bello e spaventoso delizioso di sicuro

[occhio]

occhio,

Ho già mangiato la metà)).

[Nata]

Nata, questa è forza di volontà !!! solo metà

[occhio]

occhio,

Tan, mi serve poco e mio marito non ce la fa! Non ti dirò che hanno mangiato il tandoor samsa, e solo questo ha salvato le baguette dalla completa distruzione)))

O si!! Om-nom-nom!)))

O si!! Om-nom-nom!)))

ahhh mio sogno non realizzabile! direttamente dalla categoria fantasy!

[marina-asti]

marina-asti,

Dai?!

Smettila di sognare stronzate !! Dobbiamo sognare l'enorme !!!

Dai?!

Io e lo stampaggio non siamo cose compatibili (((
Ok, starò sognando (prima della cena) una grande baguette!

Ieri ho visto la tua ricetta, mi è piaciuta molto, ho deciso di infornarla. Questo è il mio primo pane al forno, prima c'erano solo pani semplici in una macchina per il pane, ma la baguette mi piaceva molto)))). Ecco cosa è successo.



Ora, da fornai esperti, dimmi se l'ho cotto correttamente o se ci sono dei banchi. Ha un sapore soooooooooooooo delizioso.

[ksanka76]

ksanka76,

La modanatura è un po 'non baguette, sembra più una pagnotta, ma per la prima volta è assolutamente normale. Le incisioni si sono leggermente aperte. O il pane è rimasto un po 'nella cella di lievitazione o il vapore non ha ceduto durante la cottura. Altrimenti, sono molto soddisfatto della tua esperienza: la mollica è davvero buona!

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, sì hai ragione, mentre la baguette era nella cella di lievitazione è raddoppiata, probabilmente bisognava caricarla presto in forno. Solo la prima volta, quindi ho fatto tutto rigorosamente secondo la ricetta (beh, a parte lo spessore del balletto, qui hai ragione, sembra più una pagnotta, beh, è ​​successo)). In generale si è rivelato un pane molto agile)))))), per due ore durante la fermentazione ho dovuto schiacciarlo tre volte))). Grazie mille per la ricetta, mi è piaciuta molto! Sì, un'altra domanda, la mollica odora di lievito naturale, è normale?

[ksanka76]

ksanka76,

Sì, è perfettamente normale. Questo odore è dovuto alla lunga fermentazione dell'impasto. Questo è quello che stiamo cercando di ottenere.)) Per lo stesso motivo, il pane è intelligente: l'impasto accumula una quantità molto grande di lievito e, entrando nel calore, diventa semplicemente termonucleare)).

Per quanto riguarda il vapore, ho messo un pallet sotto la griglia, ci ho versato mezza tazza di acqua bollente e l'ho spruzzata con uno spruzzino tre volte sulle pareti.

[ksanka76]

ksanka76,

Significa che ha semplicemente fermato Malya. Con questa tecnologia, tutto era in ordine con il vapore.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Nata, Ho cotto queste baguette!
Delizioso! La crosta non è rossastra! Ne cuocerò ancora!
Non ho mantenuto la temperatura di cottura. : oops: lo aggiusterò, onestamente!

[Anatolyevna]

Anatolyevna,

È un peccato per la crosta, dovrebbe essere rosea, migliora!)))

Buongiorno! E buon appetito, dormiglioni!))

Chuuuchiiik !!!
Perché, perché le mie incisioni non si aprono così? E il colore, il sapore, l'odore e una crosta sottile e persino i buchi possono essere accettabili, ei tagli galleggiano e basta.

[gioiello]

gioiello,

Se galleggiano (come se fossero incollati di nuovo insieme), l'impasto è morbido. fallo un po 'più freddo. se si aprono, ma non si rompono, si è fermato. 30 minuti per queste baguette sono la norma. Come tagli? Ho tagliato con un tagliacarte. Senza paura né pietà. Non solo appena in superficie, ma si ottengono esattamente 1 cm di profondità. È necessario fare un video diretto)).

No, non restare uniti. Li taglio abbastanza attivamente.)

Le baguette sono arrivate, le ho tagliate e le ho messe in forno alla temperatura più calda. Mentre sono umidi, i tagli sono anfratti, crepe, fessure ... E quando riscaldati, gli interni sostengono e livellano il rilievo. Soprattutto, sembra una pagnotta sovietica, o qualcosa del genere ... Cioè, nominalmente, sembra esserci un taglio, ma è liscio, senza strappi. Allo stesso tempo, il rotolo potrebbe rompersi lateralmente e la baguette stessa si gonfia perfettamente, da completamente rotonda in sezione trasversale con pasta ripida a leggermente ovale con una più umida.

Ma non mi piace il freddo - finché in qualche modo non mi formerò, le vecchie bolle scoppieranno tutte, perché l'impasto ostinato deve essere grossolano, e quelli nuovi non hanno il tempo di formarsi e la mollica esce finemente porosa. ((

Aggiunto lunedì 21 marzo 2016 01:25

E, a proposito di "trattenuto troppo". Recentemente ho deciso che esiste un tale peccato. E sicuramente non si è fermato! Qui non è assolutamente una goccia! Metto quelli così elastici nel forno, le ferite del coltello su di loro sono di cemento diretto. Bene, strofinandomi mentalmente le zampe, Biju FSE, bam-bam e nel re!
Sì, adesso. Bam-bam e via !! Lo yamischi balzò subito in piedi e si livellò, i pani si gonfiarono e rimbalzarono sulla carta. Che io spruzzi questa attività, quella cottura a secco - un risultato. Ed è un fico.))

Forse ho messo poco lievito? Ma mi sembra di aver provato molto ...

È necessario fare un video diretto)).

molto buona !. pozaaaaluysta)))))))))

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, grazie e rapporto

Certo, devo ancora allenarmi e allenarmi a lavorare con la pasta, ma i contadini mangiano il pane fresco e questo fa già piacere. Grazie per la dettagliata ricetta passo dopo passo, senza di essa difficilmente avrei iniziato a cuocere il pane in forno.
I kolobok nel mezzo sono per mia figlia, lei strilla da loro

[Ripristina]

Ripristina,

"Kolobok-kolobok! Ti mangerò!" (C)