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 Il chiodo di garofano appartiene alla classe delle spezie classiche. È un fiore di un albero della famiglia del mirto, essiccato allo stadio di gemma. Dalle Molucche, la spezia è stata portata in India, Tanzania, Indonesia, Madagascar, Ceylon, dove viene coltivata con successo. I chiodi di garofano producono raccolti abbondanti due volte l'anno, rendendoli economici e ampiamente utilizzati.
Le gemme vengono raccolte ed essiccate alla luce diretta del sole fino a quando non iniziano ad emettere uno specifico crepitio quando si rompono. Dopo un po ', il picciolo, anche in un garofano essiccato, si piega di nuovo e se lo premi contro la carta, rimarrà un segno untuoso. Questo parla dell'eccellente qualità della spezia. Puoi anche controllare la qualità dello spicchio gettandolo con la forza in una tazza d'acqua: dovrebbe affondare sul fondo, o almeno galleggiare con la sua gemma. Se la spezia galleggia orizzontalmente, la sua qualità è discutibile. Non è consuetudine macinare i chiodi di garofano in polvere, poiché perdono rapidamente il loro aroma e non sono adatti al consumo. E il suo odore è molto forte, e il gusto è piuttosto pungente, e l'aroma è principalmente concentrato nella gemma stessa e il gusto è nei suoi piccioli. Sapendo questo, è meglio non usare cappelli per preparare piatti dolci.
Estratto da chiodi di garofano e olio, che viene utilizzato nell'industria dei profumi e in fare bevande alcoliche .
Gli esperti di cucina usano le spezie per cucinare la carne, verdura , marinate di funghi, pesce e frutta. I pasticceri usano una miscela di spezie per la cottura, che include anche i chiodi di garofano. Quindi, ad esempio, per la cottura e le composte, viene utilizzato in combinazione con la cannella; per cucinare carne fritta, carne macinata, brodo di carne, salse - con pepe nero.
Il tempo di posa dei chiodi di garofano in diversi piatti è diverso. Le spezie vengono aggiunte alle marinate durante la cottura, insieme al resto degli ingredienti, alla carne macinata o all'impasto - anche prima della cottura, ai piatti di carne - da dieci a quindici minuti fino a completa cottura, alle composte e alle zuppe - cinque minuti prima della fine della cottura . Questo è importante perché la spezia trasmette il suo gusto, odore e colore marrone sia nell'acqua calda che in quella fredda. Se è necessario conferire un aroma più delicato e raffinato a un piatto, i chiodi di garofano devono essere posati il più tardi possibile, perché una volta bolliti, il suo odore evapora e il liquido acquisisce un sapore amaro e sgradevole. Dovresti stare molto attento con le marinate, in cui i chiodi di garofano vengono posti prima dell'ebollizione, e osservare le norme della sua posa: non più di due grammi per dieci chilogrammi di funghi, solo tre o quattro grammi per 10 litri di marinata per frutta e verdure. Un tempo queste norme erano molto più alte: un grammo per litro di ripieno. Ciò è dovuto al fatto che prima, oltre al pepe nero e ai chiodi di garofano, non conoscevano altre spezie e la loro quantità cercava di colmare il vuoto qualitativo, diversificare o esaltare il gusto del prodotto. Occorre, infatti, ridurre parte dello spicchio, aumentando proporzionalmente la parte delle altre spezie. Bisogna anche fare attenzione al dosaggio dei chiodi di garofano in combinazione con liquidi contenenti alcol, perché nell'alcol la sua amarezza è ancora più pronunciata, il che rende il gusto del prodotto sgradevole e addirittura dannoso per la salute.
IN test i chiodi di garofano dovrebbero essere solo un quinto o anche un settimo di tutte le spezie incluse nella ricetta. Sulla base di un chilogrammo di ingredienti per l'impasto, è possibile aggiungere da quattro a cinque chiodi di garofano. Zuppe e composte aggiungono un massimo di tre chiodi di garofano per litro di liquido. La carne viene fritta con chiodi di garofano macinati e stufata con un intero, ponendo due cappelli per porzione, e il tasso di chiodi di garofano si dimezza se il piatto contiene altre spezie.
Kuzminova Lyudmila Borisovna
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