Xanthan gum (xanthan): che cos'è e come sostituirlo?

[Xanthan gum (xanthan): che cos'è e come sostituirlo?]

Xanthan gum (xanthan): che cos'è e come sostituirlo?

Gomma di xantano (E415) fu descritto per la prima volta da un gruppo di ricercatori statunitensi e nella prima metà degli anni '60 del XX secolo fu commercializzato sotto forma di un prodotto chiamato Kelzan. Come risultato di una ricerca a lungo termine, nel 1968 la gomma xanthan (xanthan) come additivo alimentare E415 è stata approvata per l'uso nella produzione alimentare in Europa, Canada e Stati Uniti.
La gomma xantana, come gli additivi simili, è chimicamente un polisaccaride. Lo xantano viene immagazzinato dal batterio Xanthomonas campestris nel corso della sua vita, da cui il nome di questo integratore alimentare. Questo è lo stesso batterio che causa il marciume nero su broccoli, cavolfiori e verdure simili.


La gomma xantano (E415) è prodotta dal batterio Xanthomonas campestris (marciume nero)


La gomma xantana in acqua forma un gel

La principale proprietà benefica della gomma xantana - la capacità di ottenere soluzioni acquose piuttosto viscose dissolvendo una piccolissima quantità di xantano. I prodotti contenenti gomma xantana sono pseudoplastici. Questo termine significa che una soluzione di gomma, sottoposta a mescolamento, agitazione o persino masticazione, diventa temporaneamente fluida e si ispessisce nuovamente a riposo.

La gomma xanthan (E415) è utilizzata nella produzione alimentare e nelle industrie correlate come regolatore di viscosità (ad esempio, in salse e condimenti per insalata) e stabilizzante (ad esempio, nei cosmetici impedisce la separazione dei componenti).
Xanthan non modifica il colore, il gusto o l'odore dei cibi.

Anche nella maionese, nelle salse e nei condimenti per insalata, la gomma xantana aiuta a prevenire la separazione dell'olio stabilizzando l'emulsione.
La panna acida e la maionese con l'uso di uno stabilizzante hanno un'ottima viscosità, indipendentemente dalla differenza di temperatura. Allo stesso tempo, la gomma sostituisce completamente l'amido, che viene aggiunto nella classica cottura dei prodotti, il che rende il gusto più intenso e aromatico. La gomma xantana costituisce la base del corpo del prodotto, in modo che rimanga stabile nonostante i cambiamenti di temperatura.
Addensante per panna acida e maionese Nella produzione alimentare, l'E415 viene utilizzato nella produzione di maionese, salsa, panna acida. Grande importanza è attribuita all'aspetto e alla consistenza dei prodotti: devono essere omogenei, pastosi, la consistenza deve essere preservata per tutta la shelf life del prodotto. Alcuni prodotti hanno una durata di conservazione di 4 mesi o più. La gomma xantana aiuta a ottenere questi risultati. Ottimo addensante per panna acida e maionese, E415 ha un'elevata capacità legante, è resistente agli sbalzi di temperatura, agli effetti di vari enzimi.

La gomma xantana inibisce anche la sedimentazione del particolato come le particelle di spezie.
Quando viene utilizzato in alimenti e bevande refrigerati, lo xantano, così come la carrube e le gomme di guar, aiuta a mantenere la struttura durante il congelamento e lo scongelamento.

Spesso, la gomma xantana è inclusa nei dentifrici per aiutarli a rimanere in forma.
Lo xantano può essere trovato nei prodotti da forno senza glutine.

Xanthan:
È un agente gelificante naturale
Resistente agli enzimi
Facilmente solubile in acqua di qualsiasi temperatura
Anche una piccola quantità conferisce viscosità all'impasto.
Va bene con altri componenti della panificazione industriale: gelatina, pectina, amido, destrina, ecc.
Non perde le qualità elencate anche dopo il congelamento e il successivo scongelamento

Gomma xantana: effetto sul corpo, danno e beneficio!

La gomma xantana non è dannosa per il corpo umano. L'integratore alimentare E415 è riconosciuto sicuro per la salute umana in Cina, Stati Uniti, Canada, Giappone, Russia, Ucraina, nonché in Europa e non ha restrizioni sul suo utilizzo.
Lo xantano è insensibile agli enzimi e quindi non può essere assorbito dall'organismo.
Questo è un prodotto di zavorra che non viene assorbito dal corpo. Non ci sono prove dell'impatto negativo dell'E415 sul corpo umano.
Gli studi hanno dimostrato l'assenza di qualsiasi effetto sulla salute umana quando si utilizza la gomma xantana. Poiché lo xantano è un prodotto naturale, gli è stato assegnato un livello minimo di sicurezza. Tuttavia, gli esperti parlano delle possibili manifestazioni di flatulenza nel caso di utilizzo di questo prodotto in grandi quantità.



L'uso dello xantano nella nutrizione dietetica
Gli addensanti alimentari, in particolare la gomma xantana, sono utilizzati nella dieta di persone che soffrono di intolleranze alimentari e allergiche. Nei pasti ipocalorici, lo xantano viene utilizzato per migliorare il sapore e la consistenza. E415 è utilizzato nella produzione di farina senza glutine, aggiunge morbidezza ed elasticità al prodotto. Per le persone con disfagia, un raro disturbo di difficoltà a deglutire, la gomma viene utilizzata in cucina a causa della sua viscosità. Sulla base della gomma xanitan, le creme sono a base di verdure, carne, pesce, frutta.

Non sperimentare additivi alimentari prodotti artificialmente su scala industriale
Xanthan non è facile da trovare in vendita
Questa sostanza non è il sostituto più economico del glutine nei prodotti da forno.
È improbabile che sia adatto a tutti a causa della sua resistenza agli effetti enzimatici.

Se trovi la gomma xantana, l'hai acquistata e ti sei già reso conto che non fa male, cerca di mantenere la sua esatta concentrazione nei prodotti da forno senza glutine.
per fare il pane - ½ - 1 cucchiaino. con uno scivolo
per muffin e biscotti - ¼ -½ cucchiaino.
per i biscotti - 0 - ¼ di cucchiaino.
per muffin - ¼ cucchiaino - 3/4 cucchiaini
per pizza - 1½ - 2 cucchiaini.
Questa quantità di xantano viene calcolata per ogni bicchiere di farina o miscela senza glutine.

Come sostituire xanthan
Per coloro che cercano di sostituire lo xantano nei prodotti da forno possono essere consigliate diverse opzioni alternative
A nostro avviso, sono più sicuri, ma non sono inferiori allo xantano nelle proprietà di cottura.

Semi di lino macinati (Semi di lino)
Insieme ai semi di chia, il seme di lino macinato è ampiamente utilizzato come fonte vegana di acidi grassi omega-3 e, più recentemente, nei prodotti da forno senza glutine. A tale scopo, è meglio usare solo un seme d'oro. Le varietà scure sono ricche di clorofilla, che può dare una sfumatura verdastra ai prodotti da forno. In precedenza, i semi di lino devono essere macinati e mescolati con acqua calda. La pasta a forma di gel risultante viene aggiunta all'impasto secondo la ricetta, ma il volume degli ingredienti liquidi richiesti deve essere ridotto della quantità di liquido utilizzata per gonfiare i semi. Questa opzione sostitutiva dello xantano funziona bene per le ricette di pane e biscotti.
o Per sostituire lo xantano nel pane e nei biscotti, utilizzare un rapporto 1: 1 in peso
o Assumere semi di lino nella formulazione in una quantità equivalente in peso allo xantano. Quindi unire la quantità misurata di semi di lino con il doppio del volume di acqua bollente (ad esempio, 2 cucchiai di semi di lino macinati avranno bisogno di 4 cucchiai di acqua bollente).

Semi di chia

Superfood recentemente popolare
Non è l'opzione più economica per sostituire lo xantano nei prodotti da forno, ma vale la pena provarlo
Il gel di questi semi non solo lega insieme i componenti dell'impasto, ma migliora anche significativamente le sue proprietà: mantiene la quantità di umidità richiesta e aggiunge anche fibra ai prodotti da forno
Va anche tenuto presente che la chia può indebolirsi leggermente, il che è abbastanza vero per i bambini autistici che soffrono di stitichezza cronica.
Nonostante tutte le loro sorprendenti proprietà di cottura, i semi di chia, inoltre, non hanno un gusto e un odore pronunciati, e quindi non sono in grado di influenzare il gusto del piatto finito.
Loro, come i semi di lino, sostituiscono la gomma xantana in un rapporto di 1 a 1 in peso

Agar agar
L'agar-agar, un prodotto della lavorazione delle alghe, è una miscela di polisaccaridi di agarosio e agaropectina, che forma una gelatina densa in soluzioni acquose. L'agar agar è un sostituto vegetale della gelatina. Le sue proprietà leganti e la sua capacità di trattenere l'umidità possono essere utilizzate anche nella preparazione dell'impasto BG.
L'agar agar darà all'impasto più elasticità. Probabilmente richiederà più cura e sperimentazione quando si lavora con esso, poiché la sua elevata igroscopicità può rendere le torte di pane e biscotti pesanti e eccessivamente bagnate. Non economico e non sempre disponibile (è meglio cercare nei negozi Internet), l'agar-agar ha tuttavia un grande vantaggio: non ha né sapore né odore.
Rispetto alle altre opzioni ricche di fibre per la sostituzione dello xantano elencate sopra, l'agar ne contiene la maggior parte, fino all'80%. Può essere lassativo se consumato in grandi quantità.
o Per sostituire lo xantano nei prodotti da forno, prendi 1 cucchiaino. agar agar per ogni bicchiere di liquido nella ricetta. Per prima cosa deve essere sciolto in acqua, quindi portato a ebollizione e cotto (1-5 minuti per la polvere e 10-15 minuti per i fiocchi).

Gelatina
Gel animale naturale economico
È ottenuto dall'osso e dal tessuto muscoloso di animali e pesci.
La gelatina ha più o meno le stesse proprietà dei sostituti della gomma xantana sopra elencati
È venduto in qualsiasi negozio di alimentari per un centesimo
Per sostituirlo con xantano, usa un rapporto di peso 1: 1

Pectina
La pectina è una sostanza di origine vegetale che si trova in natura nella frutta e nella verdura.
È un polisaccaride che apporta benefici al corpo umano: abbassa i livelli di colesterolo, purifica il corpo dalle tossine e migliora anche il metabolismo.
La pectina ha proprietà di incollaggio e quindi viene spesso utilizzata nella produzione industriale
È contrassegnato con E-440 ed è disponibile in polvere o in forma liquida.
La pectina migliora anche le proprietà dell'impasto, conferendogli elasticità

Albumi
Gli albumi montati a neve sono un sostituto naturale ed economico dello xantano nelle ricette di frittelle e waffle. Montando intensamente i bianchi, si forma una struttura proteica (rete) che può trattenere le bolle d'aria e conferire morbidezza all'impasto al momento del contatto con una superficie calda. Gli albumi non sono un buon sostituto dello xantano nelle ricette di prodotti da forno. Per una struttura proteica delicata, il riscaldamento prolungato è distruttivo. Ma in quelle ricette istantanee (frittelle, frittelle, tipi speciali di biscotti, ecc.), Questa opzione di sostituzione dovrebbe funzionare in modo efficiente, senza fare cilecca.

Semi di piantaggine indiano
La polvere viene utilizzata anche nei prodotti da forno senza glutine al posto della gomma xantana.
È ricco di fibre, abbassa il colesterolo e migliora i movimenti intestinali
La polvere di semi di piantaggine indiana dona elasticità e volume all'impasto
Usa questa sostanza in proporzione alla miscela di farina 1:19

Glucomannano in polvere
È uno zucchero ottenuto dalla radice di konjac, da tempo attivamente utilizzato nella cucina asiatica.
Una sostanza simile a una spugna, penetrando nel corpo umano, assorbe tutte le tossine e quindi le rimuove, cioè ha una proprietà assorbente
Il glucomannano abbassa anche i livelli di zucchero nel sangue e colesterolo, stabilizza le feci ed è anche considerato prevenzione del cancro
Questa polvere sostituisce la gomma xantana in un rapporto di peso 1: 1
È una fonte di fibra di alta qualità, eccellente ritenzione dell'umidità ed elasticità

Arrowroot
Questo è il nome della sostanza amidacea ottenuta dalle radici della radice di freccia
Questa polvere esotica viene utilizzata con successo anche come legante in prodotti da forno senza glutine.
Mettilo un po 'più di xanthan
Quanto esattamente? Nel tempo, sarai tu stesso a determinarlo nella pratica.
Cos'è arrowroot, di cosa è fatto e come viene usato?

Tuttavia, alcune persone che affrontano seriamente questo problema lo credono seriamente è possibile non utilizzare tutte le suddette sostanze gelatinose
Pectine, gelatina, agar-agar, agaroid, alginati e altri addensanti.

CONTENUTO DEGLI INGREDIENTI E ACCESSORI PER LA SEZIONE PANE

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Informazioni utili. Il diavolo non è terribile come il suo bambino

C'è un problema, per così dire, nel descrivere la sostanza e i suoi sostituti. Fai solo attenzione. La gomma, sia guar o xanthan, non può essere sostituita con l'agar, per esempio. Beh, in nessun modo. Nell'industria alimentare, si tratta di sostanze che portano proprietà fisiche completamente diverse del prodotto finito. Oltre all'agar e alla gelatina. Bene, queste sono sostanze diverse nel risultato finale. Si comportano diversamente. Ogni piatto è diverso. Voglio dire, non puoi buttare alla cieca la gomma dalla ricetta e sostituirla con l'agar. È necessario capire come funziona ciascuna delle sostanze e se può essere modificata in ogni caso specifico.

Chi improvvisamente non sa dove trovare proprio questa gomma, viene venduto e spedito per posta, ecc. Nel Tasty Shop. C'è un sacco di ogni sorta di "spazzatura")).

La gomma, sia guar o xanthan, non può essere sostituita con l'agar, per esempio. Beh, in nessun modo. Nell'industria alimentare, si tratta di sostanze che portano proprietà fisiche completamente diverse del prodotto finito. Oltre all'agar e alla gelatina. Bene, queste sono sostanze diverse nel risultato finale. Si comportano diversamente. Ogni piatto è diverso. Voglio dire, non puoi buttare alla cieca la gomma dalla ricetta e sostituirla con l'agar. È necessario capire come funziona ciascuna delle sostanze e se può essere modificata in ogni caso specifico.

Sergei, lo è davvero. L'argomento è apparso in risposta alla mia ricetta

Condimento per insalata a basso contenuto calorico o "maionese" dietetica (Anna1957)

, dove è stato discusso il possibile danno della gomma come additivo alimentare. Pertanto, il mio commento isolato da esso può sembrare strano. La discussione è stata successivamente cancellata. quindi, generalmente non è chiaro cosa sia cosa.

Puoi usare la gomma xantana nello yogurt fatto in casa? O qualsiasi altro (sono simili nelle proprietà, a quanto ho capito)? Per fare uno yogurt denso con latte magro, 0,5-1,5%?

A quanto ho capito, puoi.

Questo additivo funziona anche in acqua naturale, poiché la sua funzione è quella di gelificare tutto dove si trova.

È divertente! ) Devo provare.

Puoi usare la gomma xantana nello yogurt fatto in casa? O qualsiasi altro (sono simili nelle proprietà, a quanto ho capito)? Per addensare lo yogurt con latte magro, 0,5-1,5%?

Sembrano essere un po 'diversi, ho letto, ma ho dimenticato. Alcuni di loro sono più versatili. Non ho provato ad addensare la gomma, ma con lo psyllium questa opzione funziona perfettamente.

Acqua, latte, ecc. Con la gomma si addensa a temperatura ambiente in pochi minuti. 2-3. Si mescola solo con qualcosa, zucchero, ecc. Devi stare molto attento con il dosaggio. Quando le bilance per gioielli vengono dalla Cina, cercherò di pesarle. Ma per esempio, nel gelato, circa 1 cucchiaino da caffè per 800 liquidi, con la parte superiore rimossa con un coltello, mescolo xantano e guar. Cioè, solo 2 caffetterie. Ho provato a versare il caffè senza tappo nella sala da tè. Penso che questo sia probabilmente 1/3 della casa da tè, con la parte superiore rimossa. Se esageri, ottieni una massa spessa e sgradevole. Più vicino al muco, non gelatina all'amido. È difficile da trasmettere. È una massa viscida molto delicata. Pertanto, sto scrivendo. che è moderatamente piacevole alle sensazioni (gelato), ma lo compri troppo, non molto.
In qualche modo, all'inizio degli esperimenti con la gomma, ne mettevo troppo, e quindi non era possibile congelare il gelato nemmeno a -18. Intendo uno stato di pietra. Era ancora possibile raccogliere con un cucchiaio quanto necessario. Ma non è piacevole mangiare una tale massa. Troppo viscido.

Ho anche dimenticato di aggiungere quanto segue sulla gomma. Il bello di questa cosa è che può essere applicato agli alimenti in cui il riscaldamento è vietato e deve essere addensato. E con un dosaggio per kefir, penso che 1/4 cucchiaino con la parte superiore rimossa per 1 litro. 0,1-0,2%. Questo è probabilmente il massimo. Comincerei con un dosaggio ancora più basso. Perché l'addensante è molto serio. Se lavori costantemente con la gomma. è meglio avere un bilanciamento molto preciso. I normali dispositivi elettronici da cucina non funzioneranno.

[caldo e freddo]

Ho anche dimenticato di aggiungere quanto segue sulla gomma. Il bello di questa cosa è che può essere applicato agli alimenti in cui il riscaldamento è vietato e deve essere addensato.

La mia esperienza con il lino caldo e freddo Funziona alla grande quando necessario per addensare il prodotto-liquido, stabilizzare


Maionese di crusca di lino magra (vegana) (Amministratore)




Frittelle di fegato di manzo senza glutine con farina di semi di lino (senza uova, senza pane, senza farina) (Amministratore)

Bilance elettroniche cinesi per gioielli, fino a centesimi. Un sacchetto di 11 grammi di lievito - scale 11.00. Per controllare. Gomma xantana mezzo cucchiaino classico, staccata con un coltello - 1 grammo. Guar 0.9. Un cucchiaio da caffè pieno, la parte superiore rimossa con un coltello - xanthan 0.9.
Ci sono ricette qui, una delle quali era mezzo cucchiaino di guar e xantano, 0,5 grammi di ciascuna sono scritti tra parentesi. Produzione. Non misurare mai sostanze come la gomma con i cucchiai. Solo pesi. Secondo la prescrizione, si è scoperto un eccesso di gengive fino a 1 grammo. Quindi 1 grammo è in grado di addensare 1 litro di liquido. Un grammo in più lo renderà un liquido stirante. Per ricette come questa, consiglierei la bilancia. Il costo per Ali è di 385 rubli. Purtroppo non ci sono pesi da controllare. I sacchetti aperti di tutti i tipi di spezie, agenti lievitanti sembrano essere mostrati correttamente. Ci sarà un'opportunità, controllerò con i pesi.

[Sergey]

Sergey, Ho una tale scala con Ali, ma non sapevo quanto mi servisse. Lo seleziono empiricamente. Ho misurato con il più piccolo cucchiaio di ikeevsky, ha molto meno che in una casa da tè - 1 \ 4, se non sono confuso.

[Anna1957]

Anna1957, Sono stato così preso con il gelato. Si è rivelata una messa così interessante. Lo prendi con un cucchiaio e il gelato lo raggiunge. Probabilmente fino a 7 centimetri. L'ho misurato con i cucchiai e si è scoperto esattamente 2 volte più gomma in peso. Un po 'sgradevole da mangiare. Ovviamente non influisce sul gusto. Solo sentendo.

No, la mia maionese non ha preso un cucchiaio. Il compito era evitare che il brodo di ceci montato cadesse. È accaduto.

Addensante ai semi di lino (sostituto dell'uovo crudo) (Amministratore)

Ho aggiunto xanthan ai piatti principali invece della farina per addensare la salsa. Meno calorie = più benefici E a questo non si può aggiungere l'agar-agar, tutto si indurirà completamente b))

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