Cosa causa macchie marrone scuro sul lievito compresso?

[Cosa causa macchie marrone scuro sul lievito compresso?]

Cosa causa macchie marrone scuro sul lievito compresso?

S. Coven, L. Young
"Consigli pratici per panettieri e pasticceri"

DOMANDA:
"Quali sono le ragioni delle macchie marrone scuro che a volte vediamo sul lievito da forno pressato? Queste macchie influenzano in qualche modo la qualità del prodotto finito?"

RISPOSTA:
Le macchie marroni sono il risultato dell'autolisi e rappresentano le cellule di lievito morte. Di solito si verificano quando il lievito viene conservato troppo a lungo o quando la temperatura di conservazione è troppo alta. Non ci sono nutrienti per le cellule di lievito nella barretta di lievito pressato. La conservazione a una temperatura di circa 4 ° C limita l'attività delle cellule, ma in condizioni più calde iniziano a verificarsi processi di ossidazione e le cellule vengono distrutte. Ciò significa che quando si utilizza tale lievito nell'impasto, lo sviluppo di gas sarà ridotto.

Oltre a ridurre la capacità di generazione di gas, è possibile rilasciare il contenuto delle cellule danneggiate attraverso membrane distrutte. Le cellule di lievito contengono una serie di enzimi e altre sostanze chimiche. Il rilascio di enzimi proteolitici e glutatione (un agente riducente) ha un effetto negativo sul processo di cottura, poiché queste sostanze influenzano la struttura del glutine dell'impasto e lo indeboliscono. Successivamente, un tale impasto mostra una capacità di trattenere il gas insufficiente, cioè si osserva una diminuzione di volume e una struttura porosa più aperta nel prodotto finito. Nei casi più gravi, l'impasto può diventare appiccicoso e quindi difficile da lavorare.

Si consiglia, se possibile, di non utilizzare lievito danneggiato e di controllare la modalità di funzionamento e l'efficienza del proprio frigorifero.

Come conservare correttamente il lievito compresso? - noi leggiamo QUI