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 Per lunghi millenni vivono fianco a fianco. Uomo e pesce. Ciascuno nel suo elemento. Calma, rumorosa e misteriosa, come le onde, come la profondità del mare, i pesci attirano e attirano le persone. Da un desiderio irresistibile sono nati tanti simboli: sirene che giocano con le navi, pesci rossi che esaudiscono desideri, sirene che portano a morte i pescatori, una sirenetta, una fanciulla di mare che tradisce il suo elemento per amore.
Il desiderio delle persone di osservare i pesci nel loro elemento è antico quanto il mondo, e oggi si realizza grazie alla possibilità di riprendere le barriere coralline, giochi di zoologi con balene e delfini, anche se non sono realmente pesci. Tutto è iniziato con conchiglie, granchi e gamberi, il primo cibo che è stato dato da un elemento d'acqua sconosciuto e alieno, e una persona non ha avuto bisogno di spendere molto, si è solo bagnato i piedi. Ma ben presto lo sguardo avido dell'uomo cadde sui pesci d'acqua dolce, sul luccio, sulla trota, che furono uccisi con una mazza, una lancia e una goccia di fortuna, su banchi di pesciolini, che furono attirati in recinti da una canna, e poi in trappole, nelle reti.
Circa cinquecentomila anni fa, l'uomo scolpì per la prima volta i primi semplici ami per canne da pesca e arpioni, adottò archi e frecce dai cacciatori per la caccia al pesce. Con l'invenzione della pagaia, che rendeva manovrabili la zattera e la canoa, presto emerse la modesta pesca costiera. Erano solo circa quattromila anni fa che il triplo amo come lo conosciamo apparve, ad esempio, grazie al tridente di Nettuno, con cui i pescatori del Mediterraneo andavano a caccia di tonni.
Il pesce non divenne mai oggetto di culto divino, come un toro o una mucca, un leone o un ibis, ma al contrario.
Lungo le rive di fiumi ricchi di pesce, come l'Eufrate, il Tigri o il Nilo, il pesce già in epoca preistorica divenne oggetto di scambi quotidiani: nella città di Ur si mangiava pesce fritto proprio per strada vicino a bancarelle e negozi, e gli antichi egizi stabilirono addirittura l'esportazione di grandi quantità di pesce salato ed essiccato.
Nel II secolo aC, la pesca raggiunse l'Europa, principalmente, ovviamente, per i romani assetati di divertimento, che ordinarono lo scavo di stagni e bacini artificiali vicino alle loro case di campagna. Da allora, sale vivo, passere e murene venivano consegnate alla tavola romana direttamente dalle rive sulle teste degli schiavi.
Ma ancora più importante del pesce fresco per la cucina romana era un altro piatto di pesce per niente fresco: il garum, o liquamen, un'odiosa salsa piccante a base di pesce salato avariato che era rimasto al sole per mesi, senza il quale non c'era un solo pasto completare.
Questa salsa è stata quindi utilizzata più o meno allo stesso modo della salsa di soia oggi. C'erano molte varianti di esso. La preparazione è descritta nel libro di cucina di Apicio in questo modo:
"Preparazione del Garum:
Lessate una sextaria di acciughe e tre sextaria di buon vino fino a far apparire una massa densa e omogenea. Setacciare al setaccio e versare in bottiglie di vetro. Il garum è un piacevole sugo di pesce che si sposa bene con quasi tutti i piatti ".
Per noi questo è, per così dire, un metodo che non è stato ancora completato. In realtà, la ricetta "corretta" dovrebbe suonare così:
Per preparare il garum, stendete al sole i vari pesciolini sotto sale e le interiora di pesce. Questo processo può richiedere molto tempo, le fonti indicano numerosi mesi. Di tanto in tanto mescola il pesce. Alla fine la massa viene forzata attraverso un setaccio e il risultato è un liquido marrone, liquamen o "garum". Diversi tipi di pesce sono menzionati come ingredienti, di solito piccoli pesci come le acciughe. Il pesce viene utilizzato - e questo è importante - nel suo insieme, senza dividere.Il liquido risultante, garum, veniva usato immediatamente come salsa, oppure diluito con vino, condito con spezie, e così via, e si conoscevano anche Oxygarum (aceto garum) e Hydrogarum, che altro non era che una salsa diluita con acqua.
Nei secoli successivi, lo sviluppo della pesca e della pesca ha avuto un duplice significato: lo sviluppo della navigazione e, allo stesso tempo, della pesca in mare, e il digiuno della Chiesa cristiana, che proibiva la carne quattro settimane prima di Pasqua e ogni venerdì.
I monaci hanno agito semplicemente: hanno scavato vasche per pesci nei monasteri, e poiché erano molto generosi nel determinare i tipi di prodotti, zampe di rana e code di castoro cadevano sul tavolo magro.
I grandi duchi e, soprattutto, la gente comune hanno avuto più difficoltà, soprattutto in una zona lontana dal mare. Il pesce appartiene agli alimenti deperibili e all'epoca veniva conservato solo allo stato salato o essiccato. Pertanto, non c'è nulla di sorprendente nel fatto che nelle ricette di quel tempo il pesce si possa trovare solo sotto forma di aringhe salate o merluzzo essiccato.
Con l'avvento della pesca isolana e la scoperta di nuove terre, e successivamente grazie ai moderni metodi di pesca e ai metodi di inscatolamento, è arrivato il momento, che ha promosso lo slogan "Pesce per ogni tavola" e ha dimostrato l'inesauribilità delle ricchezze marine.
Oggi sappiamo che non è così e che l'equilibrio biologico dei nostri fiumi e laghi è molto sensibile a qualsiasi disturbo. Il passaggio dalla caccia alla "cura e cura", che i nostri lontani antenati avrebbero dovuto prevedere utilizzando l'esempio degli animali, darà il tono all'industria della pesca del futuro, se mai ne avrà uno. Nel caso dei pesci d'acqua dolce, le cose sono andate troppo oltre, così che trote e carpe, che i cinesi iniziarono ad allevare dodicimila anni fa, oggi possono essere viste in una casseruola o in una padella più spesso delle normali aringhe, che erano cinquant'anni fa, secondo il detto, "il cibo dei poveri".
Mironova E.A.
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