Pain de Campagne di Peter Reinhart (forno)

[arini]

arini,

Sì, mio ​​padre giura sempre a chabattu: come farci dei panini ?? non spalmare olio o schiacciare un uovo)).

come si fanno i panini ?? non spalmare olio o schiacciare un uovo)).

Whoa! Papà mi capisce

Stupido! I burri sono fatti di ciabatta! Prendi una scarpa di rafia, mettila sulla tavola, tienila sopra con il palmo e sega con un coltello parallelo alla tavola in 2 tamponi chic, o 1, se a qualcuno piace la versione chiusa. Digita un biscotto per 2 torte che hai tagliato))

e poi ci spalmi sopra un barattolo di marmellata, vero? come Tosya Kislitsina)))

[katko]

katko, ovviamente. Non ci sono altre opzioni.

Sarebbe un'enorme perversione provare a cuocere questo impasto in una macchina per il pane? È chiaro che non funzionerà la stessa cosa, ma all'improvviso verrà fuori qualcosa di decente lo stesso.

[arini]

arini,

Non sarà una perversione. E allora? Reinhart l'ha scritto lui stesso: modellalo come preferisci. L'impasto è universale. Bene, lo inseriremo in HP. Chabatt in HP non è realistico. Questo non è solo un impasto di una consistenza specifica, ma anche una forma. E questo, nessun problema.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Proverò ad annullare l'iscrizione. Sono andato a impasto.

In generale, ragazze, qui ...

All'inizio è cresciuto bene, ma, vedi, ho fatto qualcosa di sbagliato. C'è gommosità e perforazione uniforme, il mio gusto è normale, ma mio marito no. In generale, proverò di nuovo. Forse non abbastanza farina.

[arini]

arini,

Penso che un piccolo surplus di acqua e si fermò. È necessario ridurre il lievito, perché il programma è automatico, non puoi accorciarlo.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, e l'ho solo mescolato in un secchio, poi l'ho acceso per la cottura solo dopo più di due ore di lievitazione, mi ha distratto. Sì, vedi, si è fermato. E non ho controllato il panino. O forse il suo gusto diventa più brillante da una più lunga fermentazione dell'impasto? L'ultima volta sono rimasto in piedi per tre giorni, e ora è un giorno. Ci riproverò sicuramente.

Buona giornata! Oggi ho cotto questo pane. Il gusto è ovviamente incredibile. Viene tagliato molto sottilmente senza briciole, il che è anche molto piacevole. Ma sono sorte un paio di domande.
- a giudicare dalla mollica, il pane è rimasto sulla cella di lievitazione? Non riesco ancora a cogliere il momento in cui è il momento. Ho fatto delle rientranze con il dito, ma sono state sigillate per 5-7 minuti, anche prima di caricarle nel forno.

- per qualche motivo, lo strato superiore è incrinato sulla crosta. Mooooolto crepe sottili in una delle pagnotte. Non riesco a capire perché.
Ho cotto con umidificazione in forno elettrico su pietra.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Ciao, complimenti per il pane!

Non vedo alcun residuo sulla briciola. Briciola perfetta. Poro largo, gomma. pane uniforme e tondo (dopo la ricostruzione viene "spazzato via", risulta piatto). La crosta è incrinata dopo il forno. Questo è un fenomeno quasi costante - le conseguenze del raffreddamento: il pane da una temperatura più bassa fuori dal forno inizia a restringersi, rompendo la crosta (la mollica la trascina e la crosta è anelastica dal forno, ma completamente dura e croccante) . Se questo in qualche modo ti infastidisce, prova a spolverare il pane con acqua (non questa nella foto, ma un'altra se lo cuoci) e copri con un asciugamano. Farlo subito dopo aver tolto dal forno. La crosta si ammorbidirà dal vapore e sarà più flessibile, si spezzerà meno quando si raffredderà. MA! Smette di essere croccante. Diventa gomma dura. Adoro questo, ma il gusto e il colore, come sai.

a giudicare dalla mollica, il pane stava sulla cella di lievitazione? Non riesco ancora a cogliere il momento in cui è il momento.

Niente affatto, sono d'accordo con Nata! Non solo uno in piedi non si rompe mai (non ha forza, ma qui mi sembra di vedere una rottura nel tetto?), Ma anche la briciola è normale. Permanentemente ruvido, con film spessi e sembra gommapiuma decrepita.)))
Forse il forno è un po 'più caldo per arrossire?

Ho pensato.L'ha aggiunto.)) Questa prima foto mi ha confuso: lì la crosta sembra pallida. Ma l'ultima è una tonalità abbastanza buona, IMHO.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Voglio davvero provare a cuocere questo pane. Sto appena iniziando la mia carriera di fornaio (in, piegato! Carriera, dannazione ...), quindi farò domande francamente stupide, posso? E infatti, la domanda è: è possibile sostituire completamente la farina in / grade con farina di 2 ° grado?

[Lamantino]

Lamantino, Chiedi, tutti aiuteranno, non solo io)). Non siamo professionisti qui, non abbiamo paura di nessuna domanda)).

Puoi sostituirlo senza problemi. Devi capire in anticipo che il pane sarà meno soffice rispetto alla farina premium.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, gioiello, Grazie mille!

[Nata]

Nata, Grazie! Mentre mi stavo preparando, hanno venduto tutta la farina di seconda scelta nel mio mercato ... Hanno promesso di consegnare un nuovo lotto entro martedì. Non appena infornerò, farò sicuramente rapporto. Grazie ancora!

[Lamantino]

Lamantino,

Ora molti grandi mercati vendono cereali integrali. Prendilo, aggiungi un po 'di sole e sarai praticamente il secondo e per niente il più alto.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, ma non ci sono riuscito. Tutto secondo la ricetta. La crosta è buona, croccante e tutto all'interno era inquietante. 15 minuti non gli sono bastati tutti e 35. Di conseguenza, una deliziosa crosta e frattaglie assolutamente crude. Pupsik (questo è papà, semmai) sta cercando di fargli dei cracker. Non ancora.

[Ketsal]

Ketsal,

La consistenza dell'impasto è venuta meno. Molto probabilmente acqua in eccesso e taglio caldo. Il pane caldo è sempre appiccicoso e opaco sul taglio, soprattutto se è troppo umido. Perché 35 minuti dovrebbero bastare per lui. E 15 minuti non sono scritti nella mia ricetta, ho solo notato che gira la teglia di 180 gradi e altri 15 minuti, ora chiederò agli amministratori di aggiungere ...

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, ci proveremo, ma qualcosa non va per lui, non si asciuga nemmeno adesso, anche se la crosta è già diventata nera

[Ketsal]

Ketsal,

Molto probabilmente l'impasto è "galleggiante" - troppo bagnato. Non si seccherà, sarà comunque gommoso.

[Spaventapasseri]

Spaventapasserigrazie scusa

Oggi ho cotto il pane per la seconda volta secondo questa ricetta. Ma qualcosa è chiaramente andato storto. Ho queste pause:

Non riesco a capire perché. Finora c'è solo un'idea: underdomer.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Sottosoluzione. Durante la cottura, si è allagato.

La cosa più interessante è che si trovava a 29 gradi 1 ora.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

La cottura era a vapore? Il pezzo è stato spruzzato? Le lacrime dei prodotti sono sempre dovute al fatto che la crosta è già cotta e il pane continua a "scorrere" dall'interno. Pertanto, lo strappa e lo rompe. Quindi, o la forza del "dibattito" è troppo alta (cioè sottosviluppata), oppure la crosta ha cominciato a cuocere troppo presto e troppo velocemente. Di solito è sotto impermeabilizzazione, ma attenzione anche alla tecnica di cottura: cedere a vapore.

Steam ha ceduto. Subito dopo aver caricato il pezzo nel forno, l'ho spruzzato 3 volte dalla pistola a spruzzo, l'ho cotto su una pietra. Ma c'era ancora un momento tale che scaldò il forno a 300, dopo aver caricato e cosparso il pane, lo ridusse a 250. Possibile che nell'istante iniziale la temperatura fosse troppo alta?

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

No, questa è la temperatura normale per il pane. Ed è proprio nella fase iniziale che è necessaria quando si raggiunge la cosiddetta "esplosione" del test. Cioè, il massimo aumento possibile prima che inizi la cottura. Nel tuo caso, ha continuato a crescere a lungo, anche se la crosta non è stata cotta immediatamente (vapore e spruzzatura). Ciò significa che è sottosviluppato. Ed è impossibile calcolarlo. Solo con l'esperienza e la prova arriverà l'istinto, quando sarà sufficiente per disinnescare ed è ora di cuocere. Il tempo è sempre approssimativo. E poi ti mancherai periodicamente. L'impasto è una sostanza viva che è influenzata da molti parametri. Pertanto, solo per prova ed esperienza. Ad esempio, una scarsa resa del lievito nel pane e la lievitazione anche di un'ora non saranno sufficienti, perché non c'è il numero richiesto di cellule di lievito per unità di massa dell'impasto. Ho sofferto così di recente con la chabatta: l'impasto mi ha deluso molto. E, di conseguenza, durante la fermentazione dell'impasto stesso, tutto è andato storto, anche se ho aggiunto lievito vivo all'impasto stesso per compensare l'impasto opaco. Non è andata così. Anche se ha funzionato.

Ho cotto questo pane! Ovviamente c'erano degli stipiti. Ho raschiato il fondo della botte, ho trovato i resti di farina di 2 ° grado.Di conseguenza, ho messo l'impasto sulla farina di prima scelta, il resto del lotto è stato fatto con farina di seconda scelta. Quando ho fatto l'impasto e l'ho messo sulla lievitazione finale, mi sono ricordato della farina di segale ... soprattutto, in tempo! Tuttavia, il pane è ottimo! L'aroma è vertiginoso, figuriamoci il gusto! ... Grazie mille per la ricetta!


Ed ecco il taglio:

[Lamantino]

Lamantino,

Con un inizio! Allenati ulteriormente, sarà meglio, ma gli stipiti sono costanti))). Anche a me)).

[Nata]

Nata, Grazie mille! Sia per l'ispirazione che per il supporto. Il forno sarà sicuramente, ho ancora una "" ricetta intera!

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Non riesco ancora a ottenere un risultato decente. Oggi, dopo la verifica, ho riscontrato tali lacune. Non riesco a capire da dove vengano. I feltri del tetto sono molto grandi e dopo averlo steso, l'impasto galleggiava un po 'e ha rotto la crosta esterna, o qualcos'altro.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Sono più per il fatto che lo strato superiore si è asciugato e ha perso elasticità. È stato fatto a pezzi.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, E come evitare che si secchi nel cestello di lievitazione? Copri il tuo cestino con il lino?

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Natasha, grazie per la ricetta, il pane è buonissimo, non è la prima volta che lo sforno

Al forno e in forma, ma a me piace di più nel cestino

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, E come evitare che si secchi nel cestello di lievitazione? Copri il tuo cestino con il lino?

Penso che dobbiamo coprire l'intera struttura. cioè, coprire il cestello con il pezzo in lavorazione sulla superficie del tavolo / avvolgerlo all'esterno. In modo che l'evaporazione attiva non passi attraverso le fessure del cestello nello spazio aperto.



Olga_Ma,

che bell'uomo, imbronciato e striato. Posso sentire l'incisione - narice! E il tuo asciugamano è uguale al mio!))) È vecchio, vero? E secondo me semi di lino))). Lungo lungo)).

[Nata]

Nata, sì Natasha, vecchio lungo, lino, l'ho preso da mia nonna, grazie ancora, il pane è fantastico e la narice

Non ho parole ... Il pane mi ha colpito per il suo aspetto, ho subito voluto cuocerlo. Era per cuocere, per ottenere un risultato, le gioie della pancia erano per qualche motivo secondarie per me. Il primo pancake è uscito, come dovrebbe essere, bitorzoluto. Ho diviso l'impasto in due parti (ho letto nei commenti che è più facile per il lievito raccogliere il pane in questo modo), una cotta in uno stampo, l'altra sul focolare. Guardando il pane, mi sono chiesto solo una domanda: da dove crescono le mie mani? Alla forza morale si aggiungeva il fatto che durante la sera non rimaneva nulla dei miei incubi. Cominciò subito a cuocere il secondo pane. Questa volta non ho condiviso nulla e l'ho cotto con un solo pane. Questo è fantastico, il risultato è sorprendente! Buchi: la ciabatta sta riposando! Il gusto è sorprendente. Tuttavia, non è rimasto nulla del pane di 900 grammi per mezza giornata.
Nata, grazie per una ricetta così meravigliosa!

[Katarzyna]

Katarzyna, Catherine, cosa volevi, il pane kada consiste di soli buchi, succede!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Congratulazioni! Quando il panificio ha successo, è un vero piacere! Posso guardare e fissare una bella pagnotta di pane. qualcosa di primordiale))



occhio,

Mio padre lo dice sempre e giura al chatbatt: cosa c'è e come metterci il "ripieno" - alcuni buchi!)))

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri,

Così ho guardato questo pane finché la famiglia non l'ha preso. La cosa principale è che il pane di successo dà un'enorme ondata di forza morale, fa nascere il desiderio di provare cose nuove e migliorare ciò che è stato provato.
Grazie ancora!

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri,

Nata, ha deciso di tornare di nuovo a questo pane. Ho cotto le tue baguette, si è rivelato molto gustoso, anche se non di grandi dimensioni, purtroppo ...
Ho una domanda urgente. Ho letto negli spazi aperti del forum che si può cuocere il pane in anatre di vetro ignifugo. Hai avuto un'esperienza del genere? Se hai o hai informazioni, posso cuocere del pane in una ciotola del genere? Sarà necessario metterlo in un forno freddo e riscaldarlo insieme al pane o in uno caldo (ma allora lo stampo non si spezzerà)? Vorrei cuocere il pane sotto il coperchio.
Grazie mille)!

Oh, a proposito, ho giocato con la vecchia papera di ghisa sotto il coperchio! No, non ci è piaciuto. Il pane più delizioso6 è il pane6 che respira da tutte le parti.

[gioiello]

gioielloe ci sono più croste e sono così distintive

[gioiello]

gioiello,

Lena, cosa c'è di meglio - in fondo? L'impasto è molto morbido, non sanguina?
Ho cotto questo pane in una forma di ceramica con un coperchio, preriscaldandolo alla massima temperatura. È stato fantastico! E una crosta attorno al perimetro)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

No, purtroppo non ho lavorato con il vetro e non ho idea di come stare al meglio con esso. Inoltre, cuocio su pietra e per il vetro può essere generalmente uno shock e l'ultimo giorno della mia vita)).



Sul focolare. Ed è sempre possibile che il pane focolare aggiusti leggermente l'impasto verso la diminuzione dell'acqua. Non versarlo completamente subito e vedere.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri,

Nata, grazie! Ho letto che puoi metterlo in un forno freddo ... Bene, allora avrà luogo un esperimento. Ho messo appositamente una doppia porzione dell'impasto. Ci saranno anche due esperimenti: sul focolare e nel bicchiere.
E la diminuzione dell'acqua non porterà ad una diminuzione delle dimensioni dei fori? Sarà un peccato ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

Sì, l'impasto si comporterà in modo leggermente diverso, i fori dovrebbero essere leggermente più piccoli. Se non sei soddisfatto di questo fatto, non ridurre l'acqua, ma puoi stendere l'impasto durante la fermentazione come un impasto (questi saranno impastare). Questo rafforza notevolmente la struttura dell'impasto, il pane focolare quindi mantiene meglio la sua forma.