Pain de Campagne di Peter Reinhart (forno)

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri,

DI! Grazie per il consiglio! Quante volte in due ore posso piegare l'impasto?

Nata, anche con me, per favore, per te))

Biju, e ci sono più croste e sono così distintive

C'è un odore diverso, dimmi?)

Ho messo appositamente una doppia porzione dell'impasto. Ci saranno anche due esperimenti: sul focolare e nel bicchiere.

Oh, puoi dirlo?

Se non sei soddisfatto di questo fatto, non ridurre l'acqua, ma puoi piegare l'impasto durante la fermentazione come un impasto (questi saranno impastare).

Solo in questo modo dovresti stare attento a non perdere con l'ultima (o non necessaria) batteria, in modo da non arrivare in ritardo per la lievitazione finale. Questo sono io 6 un grande fan del "pieghevole", quindi farina ed elettricità con sangue e sudore questa sacra conoscenza acquisita.

Altrimenti il ​​lievito inghiottirà tutto il maltosio e non ci sarà più niente da sistemare. Fori di Kapets. Lyu6ym.

[gioiello]

gioiello,

E perché non dire qualcosa?))) Ho intenzione di farlo entro due giorni. Qui annullerò l'iscrizione).

Quindi in due ore quante volte piegare qualcosa? Suggerimento almeno)) Sono un principiante, è una questione di numero di film o è una questione di tempo? Oppure l'impasto dà dei segni particolari che è ora di modellarlo?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Quanti colpi sono indicati / inseriti nella ricetta (ce n'è uno forzato) - tanti colpi e fai. Solo come una ruga: piega in una busta. Cioè, prima di mettere per la fermentazione e se raddoppia prima di 2 ore, impastare anche piegando.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri,

Ho capito tutto, grazie)) un allenamento prima dello stampaggio, il secondo è forzato, se capita così. Così?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Sì!)) Solo non prima della formatura, ma prima della fermentazione. prima di modellare, l'impasto sarà già diviso in parti lì.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri,
Ho capito grazie))

[gioiello]

gioiello,

Quindi eccomi qui con una relazione sull'esperimento con le forme.
La prima opzione era in una tostatrice di vetro. In base alla ricetta, non ho osato mettere lo stampo freddo insieme al pane nel forno freddo e riscaldare il tutto insieme. Per prima cosa ha riscaldato il bicchiere a 250 gradi, poi ha intinto il pane su una lastra di teflon nella parte bassa e l'ha ricoperta con la parte profonda come un tappo. Dopo 15 minuti, ho tolto il tappo e ho continuato come al solito. Il pane si è rivelato ottimo, è aumentato bene. Forse avrei reso il fondo un po 'più scuro, ma comunque non era bianco. La mia pasta era molto morbida, quindi i buchi nel pane sono usciti in modo proibitivo. La crosta è sottile e croccante.
La seconda opzione era in movimento. Cuocere in una padella di ghisa rovesciata con il vapore come indicato nella ricetta. È salito, forse un po 'meglio che nel bicchiere, il fondo è risultato un po' più scuro. Anche la porosità è eccellente. A proposito, con un impasto così morbido, ha mantenuto perfettamente la sua forma, non si è sfocato affatto. La crosta è più spessa che nel bicchiere.
Dopo il forno, ha coperto entrambi i pani con un panno leggermente umido.
Il giorno successivo, la differenza nel metodo di cottura poteva essere tracciata solo dalla crosta: nella prima versione c'era un po 'di "gommosità", ma allo stesso tempo masticava bene, e nella seconda diventava troppo gommosa.
Conclusione: pane meraviglioso! Nata, grazie mille per la ricetta !!! Non puoi rovinare un simile pane con nessuna forma)))
PS: se riuscissi a sconfiggere un radicale almeno una volta, metterei una foto ... Ma finora non riesco a farcela ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

quindi qui sul forum puoi caricare nella galleria. Non devi combattere il radicale.))

Mi congratulo! Quando il pane ha successo, è bello!))

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri,

Nata, grazie per le belle parole, questo è molto importante per me!
Oggi ho provato a rifare questo pane, ma l'ho modellato con le baguette. Anche se in questo caso la parola "stampo" non è molto adatta))) In qualche modo si è scoperto. Ho fatto le pause secondo i tuoi consigli piegandole.Sono sorpreso, ma le baguette sembrano baguette))) Porosa, dentro c'è anche una vera baguette) Solo i colori da loro non riesco a ottenere quello giusto. Ho comprato un porta baguette in metallo (c'era già un esperimento infruttuoso su quello in silicone), ma il fondo è rimasto comunque bianco. Ho dovuto girarli e in qualche modo disturbarli.
Oggi ho provato a mettere due tipi di farina invece di tre, grano e segale, probabilmente mi piace l'opzione con altri tre. Ma come si suol dire, il gusto e il colore ...
Per qualche ragione, la mia crosta è molto gommosa. Quale potrebbe essere il problema? Questo è in qualche modo eliminato?

Nata, dov'è il pulsante magico che porta alla galleria per condividere una foto? Forse c'è da qualche parte una spiegazione su come caricare le foto attraverso la galleria? Mi dispiace di esserti rivolto a te con una domanda del genere, ma non riesco ancora a diventare un locale sul sito)) Grazie!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Per inserire una foto nella galleria, fai clic sul profilo nella parte superiore del sito e apparirà una piastra del menu. Tra le altre cose, c'è una piccola "My Gallery" al suo interno. Clicca e vai. Nella pagina della galleria in alto ci sarà la scritta "Upload file". E spedisci.

Ecco come inserire una foto in un messaggio dalla galleria, p. 13

Domande, commenti e suggerimenti per il sito e il forum

e con le baguette ... Qual è la temperatura di cottura e l'impostazione del forno? Mi sembra che la convezione ...

Quindi eccomi qui con una relazione sull'esperimento con le forme.

Salva!

È salito, forse un po 'meglio che nel bicchiere, il fondo è risultato un po' più scuro.

Quindi sale più in alto nel mio cuore.

La crosta è più spessa che nel bicchiere.

E qual è la temperatura, a proposito? Una crosta solitamente paffuta esce con un impasto debole o a bassa temperatura.

Forse c'è da qualche parte una spiegazione su come caricare le foto attraverso la galleria?

È possibile aprire il messaggio già digitato tramite "anteprima" e quindi seguire le istruzioni. Sarà molto chiaro lì.)

Esperimento con foto))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Splendida mollica !! E l'esperimento non è niente)).

Urraaa !!!
Bel pane6, davvero!
Anche se la crosta non è molto colorata, ma forse questa è una tale farina, non è veloce per il calore.)) O è ancora la temperatura ... Ma la mollica è adorabile!

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri,

Si scopre qualcosa di strano con le mie foto))
È apparso per la prima volta, ora il collegamento è solo ...

[Katarzyna]

Katarzyna, funziona - non toccare! (a partire dal)
6 era una foto normale .. Perché toccare qualcosa?)))

No, la mia febbre è al massimo, 250 gradi. Faccio tutto secondo le istruzioni))) Ma se lo faccio sotto un cofano, la crosta è sottile, mentre non è tinta peggio, e il giorno dopo è molto piacevole))

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri,

Si scopre qualcosa di strano con le mie foto))
È apparso per la prima volta, ora il collegamento è solo ...

La prima parentesi quadra viene cancellata nella linea di collegamento della foto. Riscrivilo o copialo. Questa è la parentesi, l'ho segnata in grassetto. Rimuovi i punti e ci sarà una foto come sotto. Ecco perché ho messo dei punti per mostrarti. Altrimenti, non vedrai la linea, ma vedrai la foto.

[.... img] https://Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~4.jpg

In-in! Sono d'accordo, non lo toccherò più, lo giuro su mia madre!)))



Nata, Lena,

Grazie mille per il tuo aiuto !!!
Ma le mie pallide baguette, non hanno mai ceduto al massimo calore ... Eroi ... Durante lo stampaggio, ovviamente, hanno sofferto, un po 'sgonfiato. Forse questo ha influito anche sulla porosità.
Le foto sono state scattate al buio, la baguette è stata strappata dalle mani dei membri della famiglia.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ottima baguette. Anche se piuttosto una pagnotta. Sono anche un amante di questi "pani". Nelle baguette, l'incisione dovrebbe essere con uno spazio vuoto (per una baguette, in questo caso, il momento di infornare è un po 'mancato - ri-forno), ma adoro tutto anche e cuocere costantemente "pagnotte".

E qual è la modalità forno? Per me la temperatura non è ancora sufficiente. Da qui lo spessore / durezza della crosta: ha il tempo di asciugarsi a una grande profondità prima di essere tinta a quella desiderata.

Nata,
La temperatura è 250, quindi 230, la modalità è sempre solo alto-basso, tutto è come nella ricetta ...
E sul fatto che stavano in piedi - ho anche fatto esattamente secondo la ricetta, minuto per minuto))).E come fai a capire che è ora di infornare? Ci sono segni speciali? Come non sovraesporre?

E come fai a capire che è ora di infornare? Ci sono segni speciali? Come non sovraesporre?

Io stesso ascolterò con piacere.)) E io stesso ho solo una risposta - solo la mia esperienza può dirlo.

E puoi ancora osservare: c'è la possibilità che non la prova finale sia sovraesposta. Ma lo stampaggio è in ritardo. Il lievito ha già divorato la maggior parte degli zuccheri, sono stati praticati dei buchi nell'impasto e quindi il ritmo della loro attività vitale cala bruscamente. E ne abbiamo solo bisogno, ne abbiamo bisogno !!)) E non c'è più potenziale per i bellissimi interruttori e buchi ...

Nata,
La temperatura è 250, quindi 230, la modalità è sempre solo alto-basso, tutto è come nella ricetta ...
E sul fatto che stavano in piedi - ho anche fatto esattamente secondo la ricetta, minuto per minuto))). E come fai a capire che è ora di infornare? Ci sono segni speciali? Come non sovraesporre?

Seguire la ricetta minuto per minuto non dà un risultato assolutamente prevedibile)). Perché nella produzione del pane, centinaia di parametri sono soggetti a contabilità e selezione simultanee. Dalla freschezza e qualità del lievito (quanto velocemente fa il lavoro) alla temperatura ambiente. Supponiamo che tu ne abbia 22 in cucina e io 24-25. La prova ovviamente raggiungerà il suo picco più velocemente. Fai e fai, ripeti e ripeti per avere un occhio sulla distanza dell'ampiezza. Molto rapidamente inizierai a capire - abbastanza o anche 10 minuti per resistere. Il pane deve ancora mantenere la sua elasticità e la capacità di "gonfiarsi", perché se raggiunge l'apice della fermentazione, si sgonfierà solo .. .

c'era una raccomandazione per annegare un pezzo di pasta - mentre galleggiava, poi un pezzo grezzo nel forno

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri,

Nata, grazie mille per i tuoi consigli!
La mia cucina ha raggiunto i 25 gradi, il che significa che il tempo indicato è stato lungo ...
Nata, pensi che il tempo specificato sia vicino a quale temperatura in cucina? Capisco, la domanda è probabilmente idiota))))

Katko, Katerina,
È divertente per l'uomo annegato, ci proverò)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Baguette a 25, scongelerei per 30 minuti. Ed è talmente buono preriscaldare il forno (nel senso di non impostarlo subito, come indicava la temperatura impostata, ma lasciarlo scaldare per altri 10 minuti a una tale temperatura, in modo che poi scoppi solo - l'esplosione dell'impasto.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri,

Con il forno, lo faccio, dal momento in cui la temperatura è completamente impostata, più altri 15 minuti. Ma il pane non esplode mai ... Forse il mio forno è debole?
Anche se no, quando inforno in un piatto di ceramica sotto il coperchio, il pane probabilmente esplode se un taglio profondo 1-1,5 cm si rompe sui lati del pane.

Nata, posso mostrarti una foto del pane, e apprezzerai se è un'esplosione o meno))) L'ho appena sfornato e l'ho cotto secondo una ricetta diversa.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Sì, è una buona rivelazione. è lui - un'esplosione))). Un'esplosione non è un aumento del pane con una velocità reattiva, sebbene il processo sia visibile ad occhio nudo)). Questa è un'espressione figurativa, ma il processo non è così veloce. Succede letteralmente nei primi 5-7 minuti ed è necessario renderlo il più pieno possibile durante questo periodo, in modo che il pane dia tutto il suo potenziale di aumento e solo allora inizi a cuocere. Quindi il pane inizia a fissarsi in una crosta. Se l'umidità nella camera di cottura è bassa, il riscaldamento del pezzo sarà scarso, irregolare (la conducibilità termica dell'aria secca è molto inferiore a quella dell'aria umida) e il prodotto inizierà a lacerare la crosta e rompersi (la crosta è già cotto sopra, ma dentro solo il caldo è arrivato, riscaldato e allagato). Cioè, creiamo un ambiente caldo, umido e una temperatura elevata: il pezzo si riscalda rapidamente e bene / in modo uniforme, l'umidità impedisce la formazione di una crosta (ritardiamo il momento della cottura, lasciando lievitare il pane quanto possibile) e il pane viene allagato, niente lo trattiene. Quindi puoi rilasciare il vapore dal forno - lascia che si tinga.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri,

Urrrrah! Il mio pane è esploso)))
Grazie per l'aiuto!!!

Chuch, ciao.
Ho già cotto questo pane molte volte, ma non riesco a ottenere buoni buchi. E lievita bene e gustoso, ma senza buchi. (((. Come aumentarli?

Dare autolisi all'impasto, non aggiungere prima l'impasto.Affinché il glutine si sviluppi e si gonfi bene, manterrà meglio le bolle, diventerà più forte. Non essere troppo zelante durante lo stampaggio: le bolle persistono.

Come questo? Impastare l'impasto principale, alzarlo e quindi aggiungere l'impasto?

[kolobashka]

kolobashka,

Sì. Mescolare ciò che è per l'impasto (tranne il lievito), immergere per 40 minuti, quindi mescolare tutto insieme: pasta, lievito e pasta.

[Nata]

Nata, Buongiorno
Ho mescolato la corrente ieri sera con il lievito crudo che vive nel congelatore e non voglio aspettare che si scongelino, ho dovuto camminare al gelo, le ho messe in acqua tiepida e ho dato loro 3 minuti per sciogliersi )
un'ora dopo in qualche modo non è cresciuta davvero, la temperatura in cucina era +25, beh, ho ancora incasinato questa cosa, sono rimasta in piedi per 23 minuti e nel frigorifero sul ripiano superiore
cosa pensi che andrà a finire cosa?

[katko]

katko,

Dovere. Almeno qualcuno è sopravvissuto: si riprodurranno. È questione di tempo. Solo invano stai scherzando in modo incontrollabile. Rovini il gusto. O ha solo impastato?

no, non l'ho fatto in modo incontrollabile, sì, piuttosto ho fatto una ruga, come se l'avessi tirata dai bordi al centro

È questione di tempo

meglio partire fino a domani, vero?

[katko]

katko,

Con una piccola quantità di lievito (veramente piccolo) lasciare l'impasto per un giorno. Ma questo è un impasto. E a temperatura ambiente. Poi ci impastano e danno una seconda vita alla prova. Dovresti essere meno, fino a sera. Questo è già lo stesso impasto. In generale - non vedo le dinamiche e lo stato - è difficile per me navigare.

e inoltre non so quanto lievito ho messo, ho rotto un pezzo congelato di 25 g due pezzi ... beh, probabilmente 4-5 grammi



Torno a casa, ti faccio una foto di cosa si tratta
ora posso solo mostrare una foto in una ciotola, quindi non dimentico quanto fosse e se è cresciuta



è così che sembra ora, è passato quasi un giorno


lasciarlo ancora maturo?
o negli affari?

Chuch, beh, ci sono buchi. Ora un altro problema: io cuocio in forno in un wok di ghisa, la crosta è molto dura.

[katko]

katko,

Al momento della foto, questo non è un impasto e non è un impasto - non capisco cosa. Semilavorato. Cosa hai deciso di fare con lui lì?



kolobashka,

Lo metti nel wok freddo? Perché la spessa crosta di rovere è il risultato di una prolungata "essiccazione". Il wok (ghisa !!) si riscalda a lungo. E è necessario un forte calore. E preferibilmente in traghetto.

No, lo riscaldo con il forno e lo metto caldo. Cuocio con il vapore. La temperatura massima del mio forno è 250. Preriscalda per 30 minuti.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, lasciata in frigorifero



è raddoppiato rispetto all'originale
vesciche aumentate

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Natasha, ho una domanda sulla lievitazione dei cestini, qual è il diametro più ottimale per il peso dell'impasto dalla ricetta?

[katko]

No, lo riscaldo con il forno e lo metto caldo. Cuocio con il vapore. La temperatura massima del mio forno è 250. Preriscalda per 30 minuti.

Prova SENZA un wok. Il wok probabilmente sta giocando contro di te. Fortemente riscaldante (la ghisa è un materiale talmente inerte) ea stretto contatto con il prodotto, "frigge" fortemente la crosta, a grande profondità.

katko,
bene, questo è già possibile nel lavoro.

Irishk @,

Non posso dirlo. Non cuocio un pane da tutta la massa, lo divido in due parti.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, per avviare questo?

[katko]

katko,

Sì, un tale namana. come userete la pasta o come pasta?

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, L'ho messo secondo la ricetta, in teoria l'impasto avrebbe dovuto risultare))

Bene, sono stato solo contento di aver trovato in cosa cuocere il pane. (((



Anche HP si è rotto. ((((

lievitazione su teglia con una tazza di acqua calda nel forno





senza buchi ovviamente, ma anche niente