Pain de Campagne di Peter Reinhart (forno)

[katko]

katko,

Pagnotte specifiche, dimmi!)) Zachotnye))

[Spaventapasseri]

Spaventapassericosa mi consigliate?
che lavoro fare sugli errori?

[katko]

katkoche afoso tormento hai! Il colore è sorprendente.

[Spaventapasseri]

Spaventapassericosa mi consigliate?
che lavoro fare sugli errori?

Lasciami in pace, donna. hai un pane perfetto!))

Bene, davvero. La mollica è stupenda. Questo non è un chabatta per essere buchi giganti. Tutto è come dovrebbe essere! Non riuscivo a mantenere la mia forma, ma, a quanto pare, stavi facendo una chabatta in forma, e non un pane focolare austero.

[gioiello]

gioiello, la mia afosa campagna ha stabilito il ritmo secondo la ricetta della campagna Electrolux

Bijou, la mia afosa escursione ha stabilito il ritmo per la mia afosa escursione secondo la ricetta

No, no ... "Tan" può avere un tono diverso. Una volta ho comprato la farina, il pane da cui ho acquisito all'istante una tonalità di miele così brillante, anche senza zucchero e in qualsiasi momento della fermentazione. Ricordo di essere rimasto molto sorpreso, perché né prima né dopo questo non c'era più, l'ombra è solitamente più fresca e, se surriscaldata, si bruciava.

[Lena]

Ho messo tutto secondo la ricetta, e CZ e segale
farina da forno, in Pyaterochka, "Farina gratis", contenuto di ceneri М55-23



Lena, e il mio armadio arrossisce decentemente diversa agonia, lo metto secondo la ricetta e in 5-7 minuti arrossisco decentemente

Lasciami solo

né Atstan
vedi, non è rotondo, ma piatto

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, e manualmente, col tempo, quanto impastare?

[MSU]

MSU,
Non ne ho idea)). Mai impastato ..

È richiesto l'aiuto della sala! Qualcuno può esprimere i propri pensieri su questo argomento

come qualsiasi impasto per il pane: 10-15 minuti

È richiesto l'aiuto della sala! Qualcuno può esprimere i propri pensieri su questo argomento

Mi sembra. che devi solo navigare in base allo stato del test. In primo luogo, in una palla grossolana, autolisi, quindi fino a che liscio, cioè una buona formazione di glutine.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, Nata, grazie per la ricetta! Il pane differisce per colore e struttura dalla versione originale, poiché durante la preparazione ho usato farina di frumento di 1 ° grado per l'impasto e un impasto di farina di frumento di 1 ° grado con farina di grano di 2 ° grado - 45 ge farina di segale - 40 g per l'impasto. Il peso dell'impasto finito dopo 2 ore di fermentazione è di 930 g, con la quantità massima di liquido per la pasta e per l'impasto dell'impasto (impastato a mano). Una ricetta molto buona. Il pane è arioso, con una crosta sottile e morbida e un aroma di pane delicato, molto gustoso, e ha ricordato ai genitori il gusto del pane Sitnoye fin dalla loro infanzia. La ricetta è stata aggiunta ai "preferiti".

[Corsica]

Corsica,

Ho guardato la foto: pane eccellente. Perfettamente cotto: la crosta è sottile, la mollica è uniforme. Il rapporto acqua / farina è corretto. Congratulazioni. Quando il pane ha successo, personalmente mi rallegro da bambino))).

[Nata]

Natapiuttosto è merito di un'ottima base di ricetta che permette qualche variazione. Ad esempio, ho aumentato la quantità di farina di 2 ° scelta a 100 g, il pane è uscito di forma meno alta e di colore più scuro, ha un sapore abbastanza gradevole, con un aroma di pane leggermente più ricco. Tuttavia, la struttura della briciola diventa finemente porosa e per il pane focolare è già necessaria una forma più stretta.

Quando il pane ha successo, personalmente mi rallegro da bambino))).

Molto armonioso con il tuo avatar.

[Spaventapasseri]

Spaventapasseri, e nella stessa HB, chi non ha cucinato?

La pace sia con voi fornai!

Igor

E qual è il culo, la stufa, il forno, il fumetto non riguarda la cottura, ma nel processo
Le ho rubato un sacco di cose da Nata, tutto adattato al mulimetro
Non ho nemmeno pensato di cambiare nulla, come è stato scritto e lo ha fatto - tutto ha funzionato

[ombra]

ombra, sì no ... non c'è modo di ottenere tali chabatts che perdono in uno stretto secchio di HB (ho preso un sacco di questi pani lo scorso inverno.È diventato più freddo, c'è un motivo per ricordare le ricette per la pasta fredda. fermentazione, "balcone". Hanno un sapore molto interessante.
E questo Peter è un bug). Ho realizzato la mia versione (intuitivamente) con m.250 / v.150 e 1/4 di lievito e sale, tipo impasto (freddo per un giorno). I + 250/150 / 1h. lievito e sale sono l'impasto. Si scopre tutto a metà, non mi sbagliavo) Quindi era "Pain de Compaggé.

La pace sia con voi fornai!

in una macchina per il pane puoi cuocere solo surrogati
d'altra parte ho fatto una ciabatta con fori specifici, ma è così per autocompiacimento, ma su base continuativa questa pasticceria non ha messo radici con noi - ci sono molti buchi

Nata, ciao! Salva-aiuto!))) Ho iniziato a cuocere questo magnifico pane circa un anno fa, è stato un risultato sempre ottimo, questo pane è diventato il più amato in casa nostra, grazie, Nata! Farina usata "cosa francese" per una macchina del pane. Poi, guidato dalle migliori intenzioni, ho deciso di iniziare a utilizzare farina di prima scelta, che compro da Globus, chiamata Your Choice. Non ho incontrato nessun'altra farina di prima scelta. E questo è tutto: il pane è finito. Non ha mai funzionato (((Anche con la quantità di acqua di 170 grammi, risulta che è molto. Risulta essere un disastro, aggiungo farina e di conseguenza - una specie di mastice, beh, sembra plastilina morbida. L'impasto si adatta bene, ma non lievita in forno Forse il primo grado richiede meno acqua? Nonostante il pane sia fatto da questa farina in una macchina per il pane, ma non nel forno (((Forse avrete alcune versioni di come funziona? Non sono pronto a separarmi da un pane così meraviglioso ... Grazie!

Sì, la farina di 1 ° grado è piuttosto debole per la vendita. Lei galleggia. Ci sono solo due opzioni: umidità (che significa ridurre l'acqua) e povero glutine.

1. La quantità di acqua in una ricetta non è costante. Se vedi con i tuoi occhi che l'impasto non è più quello di una volta (hai sfornato questo pane molte volte, sai che aspetto ha un impasto normale), è troppo bagnato, non tiene bene la sua forma - lei Di meno. Il contenuto di umidità della farina può essere notevolmente aumentato.

2. La sensazione di plastilina morbida, la mancanza di una sensazione di elasticità - il glutine è poco sviluppato. O ci sono poche proteine ​​nella farina o il glutine non si sviluppa durante questo periodo. I miei suggerimenti sono l'autolisi. E il supplemento Manitoba più l'autolisi.
Prova a mescolare la seconda parte della ricetta (farina e acqua per l'impasto stesso, non per l'impasto), cioè quando hai appena ottenuto l'impasto per il riscaldamento. NO lievito! solo farina e acqua. E lascialo stare, bello. Non è necessario impastare lì, è necessario inumidire la farina con acqua e il gioco è fatto. Quindi, quando l'impasto si scalda, aggiungi tutto come al solito e impastalo nell'impasto.
Un'altra opzione: nello stesso Globus, ora viene venduta la Manitoba, farina con il più alto contenuto di glutine. Sostituite 100 grammi di impasto di farina per manitoba e il resto come descritto sopra, secondo lo stesso algoritmo: impastate prima (per l'autolisi normalmente occorrono 30-40 minuti) e poi tutto è come da ricetta.

In effetti, conoscerai cos'è l'autolisi e come può cambiare le condizioni e la qualità del test. Lo apprezzerai.

Nata, grazie mille! Farò tutto come dici tu. Prima però, anche senza autolisi, tutto funzionava alla perfezione ... E in questo pane importa quale lievito usare: secco o pressato?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Fondamentalmente, non importa in nessun tipo di pane. Sostituisco in qualsiasi modo voglio.

Bene, puoi tornare alla stessa farina e tutto dovrebbe essere OK. Ma se vuoi provare a sconfiggerlo, devi cambiare tattica))).

Nata, grazie! Il pane è impareggiabile !!! Ma è sorta una questione organizzativa. Faccio questo pane in una teglia di ceramica sotto il coperchio, in due porzioni. Allo stesso tempo, si scopre che la seconda porzione, in attesa del suo turno per la cottura, trascorre molto più tempo nel cestello per la lievitazione. Va bene che questa porzione valga un'ora in più? O ci sono dei trucchi per cuocere correttamente le porzioni? Magari, ad esempio, metti la seconda porzione in frigorifero ... Oh! Un'altra domanda è sorta: secondo te è meglio cuocere questo pane su un focolare a vapore o in un "contenitore chiuso"?)) O no in linea di principio? Grazie!!!

La pace sia con voi fornai!

Ho già detto grazie per le ricette di Nata più di una volta -
Non ho fatto qualcosa per molto tempo, per lo più pasta di fermentazione completamente a freddo, e poi mia moglie ha erroneamente comprato un sacchetto di grano intero, e per il quale io stesso non ho capito bene, ora sto aggiungendo un piccolo piccolo
Ho dovuto mettere l'impasto in un contenitore di moulinex - quello con 2 mixer, non è stato allagato in modo infantile fino in cima, si è ritirato dalla ricetta in termini di grano intero - 100 grammi

Pane incredibilmente delizioso! Lo infoco per la seconda volta, faccio tutto esattamente secondo la ricetta, 200 ml di acqua nell'impasto e 200 ml di acqua per impastare l'impasto, farina 00 ARO (marca METRO) e 45 g di grano intero Ryazanochka. Entrambe le volte l'impasto è stato in frigorifero per 3 giorni. Il marito è semplicemente felice, dice, questo è il pane più delizioso.
La prima volta non sapevo cosa cuocere, poi mi sono ricordato di avere due ciotole di PYREX. Avevo paura che le ciotole scoppiassero, ma hanno resistito con onore e abbiamo ottenuto due kolobok così divertenti:



La seconda volta la briciola era ancora meglio, ma non c'era niente da fotografare.
Metti già di nuovo l'impasto. Grazie per l'ottima ricetta! Consiglio a tutti di provare a cucinare.

Ho anche cotto in un big bag spesso salato (per 500 g di farina)
È necessario confrontare come liquid (pulish) differisce da ala_bigi. Piuttosto, qual è la differenza tra il gusto del pane, dove ha un sapore migliore.
È necessario cercare un cestino della spazzatura, la vista non è molto buona. Cosa pensare con una pietra. Non molto buono su un substrato in silicone e una griglia standard.

Buona giornata. Ti ho portato grazie per questo pane. Si è rivelato delizioso e aromatico. L'odore è molto buono e delizioso. La crosta è dura, ma "mordente" 😃 Ho cotto metà della norma, si è rivelata una buona pagnotta. Ho leggermente ridotto la quantità di sale e aggiunto 1 cucchiaio. semolino. La pagnotta è rimasta in prova per 2 ore, ha fatto i compiti e me ne sono dimenticato)))

Ma non le ha fatto molto male, come posso vedere)).

Da tempo volevo confrontare la lievitazione calda e quella fredda (io stesso uso la lievitazione a freddo per il grano), ma qui il peso dell'impasto si è rivelato adeguato, e ho voluto provare una variante di bigi con sale.
Ho preso la massima acqua entrambe le volte. Di solito cuocio su un impasto più umido (80% da o da prendere), ma poi ho deciso di seguire la ricetta.
Dai cambiamenti nella ricetta - il lievito notevolmente ridotto nell'impasto potrebbe essere ulteriormente ridotto, almeno fino all'estate.
Dopo aver impastato, l'ho diviso in due parti uguali in peso, entrambe hanno trascorso mezz'ora sul tavolo, dopo una piegatura per tutte le opzioni, poi una parte è andata in frigorifero a 7-8 gradi, dove ha trascorso 18 ore alla fine .
La seconda parte è stata cotta quasi secondo la ricetta dopo circa due ore di lievitazione + 45 minuti dallo stampaggio.
Modellato allo stesso modo, ha fatto la prova finale nello stesso cesto. Il risultato è stato completamente diverso sia nell'aspetto che nel gusto, anche interessante.