Ho pensato a lungo a quale dei Temok yogurt associare, ma non sono riuscito a trovare un Temko adatto. Ora sto leggendo un libro di Lyudmla Rudnitskaya "Ginnastica articolare". C'è, tra le altre cose, una sezione molto interessante sulla nutrizione, in particolare, sui vari prodotti a base di latte fermentato e su come alcuni di essi possono essere preparati in casa.
Proverò a incollare tutto il testo negli spoiler.
Ecco l'utilità di diversi tipi di latte acido:
Le bevande a base di latte fermentato naturale sono preparate dal latte fermentando vari tipi di batteri lattici. Residenti in Grecia e Roma, India e Medio Oriente, la Transcaucasia, già nei tempi antichi, utilizzavano prodotti a base di latte fermentato che venivano preparati con latte di mucca, pecora o asina. Gli Sciti conoscevano il kumis, una bevanda a base di latte fermentato a base di latte di giumenta. Il latte acido è stato menzionato da Omero nell'Odissea: gli eroi hanno trovato secchi e tazze piene di latte acido denso nella grotta del ciclope Polifemo.
Perché le persone hanno amato i prodotti a base di latte fermentato per così tanto tempo? Innanzitutto, per ragioni puramente pratiche: il latte acido viene conservato più a lungo del latte normale. In secondo luogo, ha un effetto benefico sul corpo. A poco a poco, diversi popoli hanno sviluppato bevande a base di latte fermentato nazionali: yogurt e varenets - in Russia, latte cotto fermentato - in Ucraina, matsun - in Armenia, yogurt - in Georgia, chal - in Turkmenistan, kurunga - nel nord-est asiatico, ayran e kefir - nel Caucaso settentrionale, kumis - in Bashkiria e Tatarstan, leben - in Egitto, yagurt - in Bulgaria, Grecia, Turchia e Romania, latte di sepoltura - in Norvegia.
In che modo questi prodotti differiscono l'uno dall'altro?
• Latte acido. Si tratta di una bevanda a base di latte fermentato a base di latte pastorizzato facendolo fermentare con un fermento preparato su colture pure di batteri lattici. A seconda del tipo di batteri, ci sono yogurt comuni, Mechnikovskaya, meridionale, ucraino (latte cotto fermentato), acidofilo e Varenets.
Lo yogurt ordinario viene preparato su colture pure di streptococchi di acido lattico; ha una cagliata delicata con un gusto rinfrescante, gradevolmente leggermente acidulo.
Lo yogurt Mechnikovskaya è preparato da colture pure di bacillo bulgaro e streptococchi di acido lattico; si differenzia dal solito per un coagulo più denso e un sapore aspro.
Lo yogurt del sud è composto da latte, streptococchi di acido lattico, bastoncini e lievito. Ha la consistenza della panna acida; il suo sapore è aspro, frizzante, rinfrescante.
Varenets è prodotto con latte sterilizzato mantenuto ad alta temperatura per 2-3 ore (latte in umido). Ha una consistenza densa, leggermente viscosa, sapore aspro con retrogusto dolciastro di latte in umido, colore cremoso. Varenets è preparato utilizzando le stesse colture del latte cagliato di Mechnikov.
Il latte cotto fermentato è preparato da colture pure di streptococco dell'acido lattico. È di colore cremoso, assomiglia alla panna acida nel gusto e nella consistenza, ma ha un caratteristico sapore dolciastro. Il contenuto calorico del latte cotto fermentato è molto più alto del contenuto calorico di altri tipi di yogurt, il suo contenuto di grassi è di circa il 6%.
• Matsoni (matsun, katyk). Si tratta di nomi diversi per un tipo di prodotto, che viene preparato con latte di mucca, bufala, pecora, cammello o capra.La principale microflora attiva è il bacillo bulgaro e gli streptococchi di acido lattico termofili. Il latte viene fermentato a temperature elevate e fermentato in un dispositivo di mantenimento del calore.
• Dzhugurt. Bevanda preferita nel Caucaso settentrionale. Questo è latte acido spremuto che sembra panna acida o pasta. Contenuto di grassi - 12-13%, contenuto di acqua - non più del 70%.
• Kurunga. Bevanda a base di latte fermentato, diffusa nel nord-est asiatico tra Buriati, Mongoli, Tuvani. Il metodo di cottura del kurunga è noto fin dall'antichità. Per i Mongoli e i Tuvani, che conducevano uno stile di vita nomade, in estate il kurunga era uno dei prodotti più importanti. Dal 18 ° secolo, anche altri popoli (Buriati, Khakases) hanno appreso il segreto della cottura del kurunga. Kurunga è preparato mediante doppia fermentazione: acido lattico e alcol. La gradazione alcolica normalmente non supera l'1%.
• Ayran. Una bevanda molto comune tra i popoli dell'Asia centrale, del Caucaso, del Tatarstan, della Bashkiria. È preparato con latte di mucca, capra, pecora. Alcuni popoli del nostro paese chiamano questa bevanda analcolica, che è una miscela di latte acido e acqua. La ricetta uzbeka, ad esempio, prevede la diluizione dello yogurt con acqua fredda in rapporto 1: 1, dopodiché la bevanda viene versata in bicchieri con ghiaccio.
I prodotti lattiero-caseari fermentati si dividono in due gruppi: il primo comprende i prodotti ottenuti solo come risultato della fermentazione dell'acido lattico e il secondo include i prodotti ottenuti come risultato della fermentazione dell'acido lattico e alcolico.
Il primo gruppo comprende yogurt, latte cotto fermentato, latte acidofilo. Le loro caratteristiche distintive sono il gusto del latte fermentato, la densità, l'uniformità, l'assenza di bolle di gas.
Il secondo gruppo comprende kefir, koumiss, latte di lievito acidophilus. Oltre ai batteri dell'acido lattico, contengono una piccola quantità di alcol e anidride carbonica, per questo le bevande hanno un sapore più acuto e il coagulo è permeato di piccole bolle di gas.
Recenti ricerche di scienziati hanno dimostrato che i bastoncini di acido lattico, così come il lievito, sono antibiotici che agiscono sui bacilli intestinali, paratifo, tifo, dissenteria e tubercolosi, nonché sui microrganismi putrefattivi. Nei prodotti a base di latte fermentato (questi includono, oltre a bevande, formaggi, panna acida, siero di latte), molti dei nutrienti contenuti nel latte diventano ancora più utili. Ad esempio, grazie agli enzimi proteolitici secreti dalla microflora del latte, le proteine vengono assorbite meglio. Anche le sostanze minerali vengono assorbite meglio e i componenti sono formati dal carboidrato (lattosio) che esaltano le proprietà dietetiche di questi prodotti.
Il contenuto di acido lattico e batteri lattici nelle bevande a base di latte fermentato ha dato la base a II Mechnikov per creare una teoria scientifica che afferma l'opportunità di utilizzare queste bevande. Affrontando il problema della longevità, lo scienziato è giunto alla convinzione che la vecchiaia prematura può e deve essere combattuta. Ha attirato l'attenzione sul fatto che molti residenti della Bulgaria e del Caucaso vivono da molto tempo. Questa longevità, secondo Mechnikov, dipende per il 70% dall'uso di prodotti a base di latte fermentato.
Le bevande a base di latte fermentato hanno una serie di proprietà utili:
• stimolare l'appetito;
• placare la sete;
• aumentare la secrezione di succo gastrico;
• migliorare la peristalsi del tratto gastrointestinale;
• migliorare la funzione renale;
• sono antibiotici.
Alcune ricette:
Prepariamo noi stessi bevande a base di latte fermentato
Per preparare queste bevande salutari, è necessario attenersi a due regole fondamentali:
• mantenere la pulizia;
• il latte destinato alla preparazione di bevande a base di latte fermentato deve essere bollito, quindi deve essere raffreddato rapidamente.
Latte cagliato dolce
È fatto di latte con lo zucchero sciolto in esso. Solitamente aggiungere non più del 5% di zucchero in relazione al peso totale del latte fermentato. Per 900 g di latte, assumere 50 g di zucchero semolato e 50 g di lievito naturale su colture pure di batteri lattici.È meglio aggiungere lo zucchero prima della pastorizzazione del latte sotto forma di sciroppo, sciogliendolo nel latte caldo.
Latte cagliato dolce con vaniglia
Per ottenere un latte cagliato profumato, si può aggiungere la vanillina al latte fermentato. La vanillina viene presa sulla punta di un coltello, mescolata con una piccola quantità di zucchero semolato, macinata e aggiunta al latte appena prima della fermentazione.
Latte cagliato dolce con cannella
La cannella viene macinata in polvere e setacciata. Per 1 litro di latte, prendi 1,5 g di cannella. Mescolare bene il latte fermentato prima di versarlo in modo che la cannella non si depositi sul fondo e si distribuisca uniformemente nella bevanda finita. Quando si prepara il latte cagliato dolce con cannella, viene aggiunto il 6% di zucchero.
Latte cagliato dolce con miele
Il miele può essere aggiunto al latte fermentato o al latte acido prima di mangiare. Viene aggiunto il 7% di miele naturale, accuratamente miscelato con latte, la miscela viene pastorizzata, raffreddata e fermentata.
Ryazhenka
Preparato da una miscela di latte e panna. La miscela viene sottoposta a trattamento termico (bollitura) a 95 ° C per 3 ore. Il latte viene solitamente fermentato solo con colture pure di streptococchi di acido lattico di specie termofile. Di solito prendi 50-100 g di lievito naturale per 1 litro di latte.
Bevanda gassata al latte fermentato (analogo del kumis)
Per ravvicinare la composizione del latte vaccino scremato a quello della cavalla, aggiungere il 20% di siero di latte e il 2,5% di zucchero. Questa miscela viene pastorizzata riscaldando a 90 ° C, quindi raffreddata a 30–33 ° C e fermentata con una speciale coltura iniziale composta da bastoncini di acido lattico e lievito. La pasta madre viene aggiunta al latte (10-15% di lievito naturale rispetto al peso del latte) e mescolata vigorosamente per 15 minuti per saturare la bevanda con aria, quindi lasciata fermentare. Dopo la fermentazione, la cagliata viene agitata per 15 minuti. La bevanda viene versata in bottiglie a collo stretto, chiuse con un tappo di sughero e lasciate per 3-4 ore ad una temperatura di 16-18 ° C per accumulare anidride carbonica e alcool. Le bottiglie vengono poi poste in frigorifero.
Yogurt e bevanda a base di latte cagliato
Mescolare yogurt, yogurt e latticello con una frusta, salare, raffreddare. Servito in bicchieri alti. Yogurt e latte cagliato - 1,5 tazze ciascuno, latticello - 1 tazza, sale - a piacere.
Bevanda allo yogurt alpino
Lo yogurt magro non zuccherato viene sbattuto, aggiungendo gradualmente brodo freddo. Mescolato con erbe aromatiche tritate, salate a piacere. Versare nei bicchieri e spolverare con le noci tritate finemente. La bevanda può essere servita anche al posto della zuppa. Yogurt - 2 tazze, brodo di carne - 1 tazza, noci - 50 g, prezzemolo tritato - 2 cucchiai, dado da brodo, sale - qb.
Elencherò le proprietà benefiche inerenti alle bevande menzionate in questa sezione.
• Distruzione di batteri nocivi. I batteri lattici, in particolare l'acidophilus bacillus, possono persistere nell'intestino per lungo tempo. Di conseguenza, l'acidità aumenta e questo inibisce i batteri putrefattivi, causandone la morte.
• Migliorare il metabolismo. L'acido lattico e l'alcol, contenuti nel kefir e nel koumiss, sono responsabili di questo. Una volta nel corpo, queste sostanze stimolano la produzione di succo gastrico, aumentano l'appetito e aiutano a spostare il cibo attraverso l'intestino. Tutto ciò ha un effetto benefico sul metabolismo generale.
• Arricchimento del corpo con vitamine. Alcuni batteri dell'acido lattico sono in grado di sintetizzare vitamina C e vitamine B. Gli scienziati hanno identificato diversi tipi di batteri che possono fornire un fabbisogno giornaliero di vitamina B. Secondo i loro calcoli, è necessario bere 1 litro di un prodotto preparato sulla base di tali batteri.
• Neutralizzazione dell'esposizione alle radiazioni. Acidophilus bacillus produce speciali sostanze antibiotiche indispensabili nel trattamento degli effetti delle radiazioni.
Se sei pigro nel preparare una bevanda a base di latte fermentato naturale, ma preferisci acquistare cibo nel negozio, tieni presente quanto segue: se il kefir o lo yogurt che desideri acquistare è conservato a temperature comprese tra 0-2 ° C e 6 ° C C, quindi il prodotto viene fermentato.Se la temperatura massima di conservazione è di 20–25 ° C, il prodotto viene sottoposto a trattamento termico, ovvero non contiene lattobacilli vivi.
e sulla ricotta
La cagliata è una proteina del latte cagliata separata dal siero di latte. Questa proteina è la più delicata e facilmente digeribile. Nove cucchiai di ricotta soddisfano appieno il fabbisogno proteico giornaliero di un adulto. Anche se la ricotta è priva di grassi, contiene comunque molto calcio, il che la rende indispensabile nella dieta.
La cagliata è una componente essenziale di una dieta completa e sana. È ricco di calcio e fosforo, senza i quali è impossibile la completa formazione del sistema scheletrico. Queste sostanze sono necessarie per i bambini, le donne incinte, sono necessarie per fratture, malattie degli organi che formano il sangue, rachitismo, ipertensione, malattie cardiache, malattie renali e molte altre malattie.
Le proprietà benefiche della ricotta sono dovute alla sua composizione. La caseina proteica del latte contenuta nella ricotta ha un alto valore nutritivo e può sostituire le proteine animali (300 g di ricotta è la dose giornaliera di proteine necessaria all'organismo). Le sostanze minerali che compongono la cagliata contribuiscono alla formazione e al rafforzamento del tessuto osseo.
Gli aminoacidi contenuti nella cagliata aiutano a prevenire le malattie del fegato, le vitamine del gruppo B proteggono dall'aterosclerosi.
Le proteine che compongono la cagliata contengono amminoacidi essenziali (metionina e colina) e possono fungere da sostituto di altre proteine di origine animale per quelle controindicate nelle proteine animali. La ricotta non è solo ricca di vitamine essenziali, ma è anche facilmente assorbita dall'organismo, quindi questo prodotto è utile per bambini e anziani.
Grazie alle sue proprietà benefiche, la ricotta:
• promuove la formazione di emoglobina nel sangue;
• normalizza il lavoro del sistema nervoso;
• accelera il metabolismo;
• migliora la capacità rigenerativa del sistema nervoso;
• rinforza il tessuto osseo e cartilagineo.
La ricotta deve essere consumata:
• per la prevenzione dell'aterosclerosi (il prodotto contiene colina e metionina);
• per la formazione del tessuto osseo (per l'alto contenuto di sali di calcio e fosforo);
• per la prevenzione delle malattie cardiache e renali;
• per mantenere un corretto metabolismo e prevenire l'obesità;
• per prevenire l'anemia, poiché i minerali nella ricotta sono coinvolti nella produzione di emoglobina.
Cuciniamo noi stessi la ricotta
Ricotta fatta in casa
Per ottenere 100 g di ricotta occorrono 600 dal di latte, 6 dl di cloruro di calcio al 20%. Aggiungere la soluzione di cloruro di calcio al latte freddo pastorizzato o bollito, mescolare e portare a ebollizione. Quindi togliere immediatamente dal fuoco e raffreddare a temperatura ambiente. Gettare la ricotta non lievitata risultante su un setaccio, coprire con una garza, strizzare e trasferire in un barattolo.
Ricotta "tenera"
Bollire un bicchiere di latte e versarlo in un bicchiere di latte acido, mescolare e lasciare agire per 30 minuti.
Ricotta di kefir
Versare un bicchiere di kefir in un contenitore, riempirlo a metà e metterlo nel microonde per 1-2 minuti. La cagliata si separa e galleggia sopra con il siero di latte sottostante. Separare la cagliata e lasciar raffreddare.
Cagliata di latte cagliato
Mettere a fuoco il latte acido e riscaldare a 70–80 ° C. Non portate a ebollizione, altrimenti la cagliata risulterà "gommosa". Non appena la cagliata si separa, togliere dal fuoco e metterla su un setaccio (o una garza). Lascia scolare il siero di latte.
L'unica cosa è che l'autore ha indicato l'unità di misura nella prima ricetta della ricotta
Ha dato Ho cercato di cosa si tratta
Ha dato come. Si è scoperto che questo è il nome dell'unità di misura Decaliter. Ma 1 decalitro (1Dal) = 10 litri. Quindi probabilmente c'è un errore di battitura nella ricetta.
