Pane a lievitazione naturale con crusca

[Ricetta panetteria:]

Pane a lievitazione naturale con crusca

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Segale lievito naturale:
farina di segale sbucciata	75 g
acqua	75 g
lievito naturale 100%	20 g
Impasto:
lievito	150 gr
farina di frumento con il 12% di proteine	100 grammi
farina di frumento 1c.	275 g
crusca di frumento con germe di grano	50 g
sale	8 g
margarina (strutto)	5 g
acqua	230 gr
Yogurt fatto in casa (kefir)	40 g
miele	1h l
malto non fermentato	1h l
lievito pressato	3 g

Metodo di cottura

• Ci sono molti modi per aggiungere la crusca al pane e ci sono molte ricette di pane di crusca sul nostro forum. Voglio condividere come ho cotto questo pane.
• Nel libro "L'uso di materie prime non convenzionali nell'industria della panificazione" V. I. Drobot scrive:
• "È noto che la crusca viene assorbita meglio se viene trattata con vapore sotto pressione o se si prepara un infuso di crusca saccarificato e fermentato con batteri dell'acido lattico. Questi metodi non hanno trovato applicazione nella produzione a causa della complessità dei processi tecnologici e della non redditività".
• Ma nulla ci impedisce di provare questi metodi a casa.
• Basato su una ricetta da forno per il pane di crusca dalla rivista Luda 🔗
• Ricetta panetteria: 750 g di farina di frumento c. pp., 150 g di segale sbucciata (nel lievito madre maturo di 150 g di farina di segale sbucciata e 260 acqua), 100 g di crusca di frumento dietetico, 10 g di lievito pressato, 15 g di sale, 10 g di margarina, 630 g di acqua (inclusa l'acqua del lievito naturale) o quanta farina ci vorrà . Da 1 kg di farina con un contenuto di umidità del 14,5% si dovrebbero ottenere 1,45 kg di pane in scatola o 1,42 kg di focolare.
• La ricetta utilizzava lievito naturale di segale, infuso di crusca e malto non fermentato.
• La sera ho messo lievito per 8 ore.
• Di mattina.
• Tè alla crusca.
• La crusca ha versato 120 g di acqua bollente, quando si sono raffreddati a 65 ° C ha aggiunto 1 ora. malto non fermentato e lasciato raffreddare.
• Mescolare lo yogurt, l'acqua rimasta a temperatura ambiente, il miele e la pasta madre e sbattere bene.
• Farina grattugiata con lievito. La seconda opzione: attivare il lievito in acqua tiepida a 35 ° C, aggiungere un po 'di farina, miele e lasciare agire per 15 minuti, ma questa volta mi sono dimenticato di farlo, quindi ho solo mescolato il lievito con la farina. Ciò non ha influito sul risultato.
• Mise tutto tranne sale e strutto nella ciotola della mietitrebbia e impastò la pasta grossolana. Lasciare 20 minuti per l'autolisi (migliore sviluppo del glutine). Quindi impastare per 8-10 minuti, iniziando dalla prima velocità e passando alla seconda. Alla fine del lotto ho aggiunto sale e strutto.
• L'impasto è leggermente appiccicoso con glutine medio. Se il forno è nello stampo, devi ancora aggiungere acqua, perché l'impasto della mia farina si è rivelato piuttosto denso, ma devi guardare la farina utilizzata.
• Ho messo l'impasto in una ciotola unta con p. m., coperto con una borsa.
• Fermentazione - 2 ore a 28-30 ° C in forno con luce accesa. Una volta dopo 40 minuti l'ho piegato.
• Durante la fermentazione, l'impasto è raddoppiato.
• Suddiviso in 2 porzioni da 400 g circa ciascuna, riposare per 15 minuti e formare due barrette.
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• Lievitazione -1h 30 min. a 28 ° C con un bicchiere di acqua bollente.
• Cuocere in forno preriscaldato a 250 ° C per i primi 8 minuti con vapore, poi abbassare la temperatura e cuocere a convezione con riscaldamento inferiore. Il tempo di cottura totale è di 35-40 minuti.
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Il piatto è progettato per

2 pagnotte da 400 g l'una

Programma di cottura:

cottura in forno

Nota

La crosta è sottile, croccante, la mollica è morbida, non si sbriciola. Il pane è molto gustoso, fragrante, perfetto per i toast. Anche a mio marito è piaciuto, a cui non piace molto questo tipo di pane, quindi lo cuocerò abbastanza spesso.

E un po 'sui benefici del pane di crusca.
Citerò alcuni fattori che indicano chiaramente che il pane di crusca dovrebbe essere cotto per chiunque abbia a cuore una dieta sana.
Il contenuto proteico nella crusca è del 29% in più rispetto alla farina di grano 2c., Il rapporto tra proteine ​​e carboidrati è 1: 3,5, con l'ottimale 1: 4. Il pane di crusca contiene più vitamine del normale pane nero. Quando la crusca viene aggiunta ai prodotti da forno, aumenta il contenuto di sostanze di zavorra, acidi grassi insaturi, vitamine del gruppo B, tocoferoli, nonché macro e microelementi.
Anche centri medici riconosciuti e affidabili, dopo una serie di studi, dichiarano categoricamente i benefici del pane di crusca. Ad esempio, si è saputo che il consumo regolare di pane di crusca contribuisce a
diminuzione dell'appetito e normalizzazione dell'intestino e della sua microflora, crea una sensazione di pienezza, garantisce il normale funzionamento dell'intero tratto gastrointestinale. Inoltre, le sostanze benefiche contenute nel pane di crusca rimuovono naturalmente le sostanze tossiche e radioattive dal corpo, a seguito del consumo di tale pane, il sistema immunitario di una persona viene rafforzato e il contenuto di ferro nel corpo aumenta. Dopotutto, se consumi solo quindici grammi di pane di crusca al giorno, puoi soddisfare pienamente il fabbisogno di ferro del corpo. Il pane di crusca è molto utile per le persone che soffrono di metabolismo improprio e obesità, diabete, malattie cardiovascolari, ecc. Quindi questo pane può essere giustamente chiamato il pane della salute.

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[Vasilisa]

Vasilisa, pane meraviglioso !!! E che mollica delicata !!!
Finora, sto solo ammirando il pane a lievitazione naturale.

Grazie! Lo cuocerò domani!

Voglio, voglio questo pane !!! Amo il pane di crusca, ma l'ultima volta che non sono riuscito a fare qualcosa (forse dipende dalla farina, o forse ho sbagliato qualcosa), ero a posto.
Proverò secondo la tua ricetta e all'improvviso diventerò così bello. Solo un paio di domande, Mona?
Se non ho farina con il 12% di proteine, fallirà?
Inoltre non ci sono margarina e strutto, potete sostituirli con uno cremoso?
E come hai fatto ad avere la barra su un lato come se fosse modellata?
E se il forno è negli stampi, quanta acqua dovresti aggiungere?

Grazie per la ricetta!

[Vasilisa]

Vasilisa, ottimo pane !! E le informazioni sulla crusca sono molto interessanti !!!

[Twist]

Twist Grazie Marisha !! Hai solo bisogno di maturare per il lievito naturale e i tuoi dolci sono meravigliosi così com'è.

Luce Aspetterò...

Vasilika Se non c'è il 12% di farina proteica, mettici dentro la farina bianca normale. a partire dal. oppure 1c., margarina e strutto si possono sostituire con cremoso + un po 'di verdura, ma io vi consiglio di scaldare almeno un po' lo strutto, funziona molto bene sulla mollica. Puoi infornare e modellare, tutto dipende dalla consistenza che ottieni dall'impasto. Non so dire esattamente quanta acqua aggiungere, guarda la tua farina. Dopotutto, se fai una farina diversa, l'impasto sarà diverso. Forse questa quantità d'acqua è sufficiente per te, o potresti doverla ridurre ...
Questo può essere determinato solo empiricamente.
Il lato della mia barra è risultato così perché alla fine li ho girati su un lato in modo che i lati fossero dorati e leggermente sgualciti (così morbidi e teneri risulta).
Prepara e condividi ciò che ottieni e ti auguro successo e aspetterò.

Omela Grazie Oksanchik !! Penso che questo pane piacerà anche al tuo, è molto morbido e tenero. nonostante la crusca.

Vasilisa! Ho guardato a lungo questa ricetta. E poi ho deciso, era, non era, cercherò di cuocere. Vivo nel lievito naturale con uvetta, mangia farina premium. Beh, non l'ho sovralimentato con la segale. E ho aggiunto farina di segale durante l'impasto. Ho anche il concentrato di malto di segale. Non so se sia fondamentalmente diverso dal malto non fermentato, ma il pane è meraviglioso. Crosta leggera e croccante, mollica tenera. Con il salmone salato, è solo una canzone. Non ho cambiato nient'altro nella ricetta. Vasilisa, grazie mille per la ricetta !!!
Porto un grande vantaggio !!!!
Questo è quello che ho fatto:

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[Eusebio]

Eusebio Sono molto contento che sia uscito un pane così buono ed è doppiamente piacevole che abbiamo utilizzato i prodotti che erano a portata di mano. Nelle ricette che utilizzo, procedo sempre da quanto disponibile, mi sembra che l'importante per noi fornai di casa sia ottenere un pane gustoso e buono. Cuocia alla tua salute !!

Buona giornata!
Per qualche motivo ho ottenuto un impasto molto sottile, ho misurato tutto rigorosamente secondo la ricetta, solo che non ho aggiunto lievito. All'inizio il panino era denso, ma quando è stato steso "galleggiava". L'ho a malapena modellato e l'ho messo nel cestino.
Potrebbe essere dovuto alla produzione di crusca? Li metto sempre a secco. Domani cercherò di non prepararlo, vediamo cosa succede. Il gusto è molto gustoso.

[Svetik S]

Svetik SCiao! E non sei stato accidentalmente confuso con l'acqua, così come la mia pasta era così densa che ho formato con calma un focolare. La crusca viene prodotta con acqua dalla quantità totale, cioè ho solo 230 g di acqua e 40 g di yogurt fatto in casa (a proposito, è anche più denso dell'acqua), quindi ho preparato la crusca con 120 g di acqua calda e 110 g di acqua + 40g di yogurt (o kefir) rimasti nell'impasto ... Il fatto che la crusca fosse prodotta non poteva fare una pastella.
La seconda cosa che potrebbe influenzare la tua farina è la diversa capacità di umidità. Prova diverse opzioni, spero che tu lo ottenga.

Capisco di aver sbagliato con la farina Oggi ho sfornato di nuovo lo stesso problema, e mentre impastavo mi sono reso conto improvvisamente che invece di 100g + 275g, ne ho messi solo 275!
È così che la gravidanza mi influenza, immagino
Oggi è andato tutto alla grande !!! Grazie per la ricetta del pane sano e delizioso!

[Svetik S]

Svetik S Sono contento che tu l'abbia capito e che il pane sia risultato Cuocere per la tua salute e il tuo futuro bambino!

Si è scoperto del pane eccellente. Impastare e cuocere in una macchina per il pane. Impasto principale + modalità cottura. Grazie. L'ho portato ai segnalibri.

Sono contento che il pane mi sia piaciuto ... Cuocere per la salute!

[Eusebio]

Vasilisa! Grazie per aver conosciuto un pane così meraviglioso !!!

La mia pasta madre è il grano, quindi, così come Eusebio parte sostituita di 1c farina di segale nell'impasto. E non ho malto. (In uno degli stampi, l'impasto si è formato con una cucitura, anche se l'ho guardato).
Ottimo pane aromatico con una crosta croccante e la mollica più delicata!
P.S. La prima volta che ho cucinato con la crusca, mi è piaciuto molto.
Questo è per te

Olga, grazie per la condivisione, sono molto contenta che mi sia piaciuto il pane. A casa ci piace il pane tostato con crusca all'aglio e olio d'oliva. Assicurati di provare ...

Grazie, ci proverò sicuramente!